薄荷胖大海罗汉果清咽利喉无糖软糖的研制

作者: 范玺 卜宪垒 丁佳 王麒琳 吴宗翰

薄荷胖大海罗汉果清咽利喉无糖软糖的研制0

摘 要:目的:通过感官评价正交试验确定软糖最佳配方。方法:以具有清咽利喉功效的药食同源食品薄荷、胖大海、罗汉果为原料,熬煮浓缩3款不同可溶性固形物含量的植物浸膏,经食品专业人员感官评定后确定最佳浸膏配方作为本研究软糖原料浸膏。以不同明胶、变性淀粉比例、糖醇液与糖醇粉比例以及原料浸膏添加比例为考察因素,以感官评分为考察指标,通过正交试验确定软糖最佳配方。结果:3款植物浸膏整体感官评分无明显差异,色泽、甜度、口感及风味评分显示3款植物浸膏风味项变异系数最大

(>10%),因此选择风味项作为原料浸膏选择依据,最终选择试验3植物浸膏为本研究软糖原料浸膏。结论:本研究软糖最佳配比为明胶、变性淀粉比例7∶3,麦芽糖醇液、麦芽糖醇粉比例46∶4,原料浸膏添加比例7%。各因素对产品感官影响排序为明胶、变性淀粉比例>原料浸膏添加比例>糖醇液和糖醇粉比例。

关键词:软糖;药食同源;原料浸膏;正交试验

Development of Mentha Haplocalyx Briq, Sterculia Lychnophora Hance and Siraitia Grosve-nori Throat Beneficiary Sugar-free Soft Candy

FAN Xi1, BU Xianlei1, DING Jia1, WANG Qilin2, WU Zonghan1*

(1.Xiuzheng Health Group R & D Center, Tianjin 300480, China; 2.Tianjin Gaoxin Pharmaceutical Co., Ltd., Tianjin 300480, China)

Abstract: Objective: Determining the optimal formulation of soft candy through sensory evaluation and orthogonal testing. Method: The results of Mentha haplocalyx Briq, Sterculia lychnophora Hance and Siraitia grosvenori, which have the effect of clearing throat and improving throat, were used as raw materials to boil and concentrate 3 different soluble solid contents of the extract, and the best formula of the extract was determined as the extract of raw materials of the soft candy in this study after sensory evaluation by food professionals. Taking different ratios of gelatin, modified starch, ratio of sugar alcohol liquid to sugar alcohol powder, and adding ratio of raw material extracts as the investigation factors, and taking the sensory score as the investigation index, the optimal formula of soft candy was determined by orthogonal test. Result: There was no significant difference in the overall sensory score of the three kinds of extracts of raw materials, and the color, sweetness, taste and flavor score showed that the coefficient of variation of the flavor items of the three kinds of extracts of raw materials was the largest (>10%). Therefore, the flavor items were selected as the basis for the selection of extract of raw materials, and the extract of Test 3 was selected as the extract of raw materials of the soft candy extract in this study. Conclusion: In this study, the optimal ratio of soft candy is the ratio of gelatin and modified starch 7∶3, the ratio of sugar alcohol liquid and sugar alcohol powder 46∶4, and the proportion of extract of raw materials 7%. The sensory effects of various factors on the product were as follows: the the ratio of gelatin and modified starch > the proportion of extract of raw materials >the ratio of sugar alcohol liquid and sugar alcohol powder.

Keywords: soft candy; homology of medicine and food; extract of raw materials; orthogonal test

功能性食品最早在20世纪80年代由日本提出,其被认为是一类能够调节人类健康状况的特定健康功能食品。随着80、90后成为食品市场主要购买力,休闲零食的健康化升级及保健食品的零食化和休闲化更成为功能性食品市场的主要发展趋势。

近年来,由于环境污染、吸烟、饮食不规律等原因,急慢性咽炎以及其他咽喉不适症状给人们的日常生活带来了诸多困扰,而目前市场中咽喉产品主要为片剂及喷剂,且多为药品,这给咽喉症状较轻的人群带来一定的不便。而食品类相关产品主要以硬糖、压片糖果及代用茶为主,清咽利喉功能性软糖的相关研究甚少。事实上,软糖由于其特殊的食用方法,其进入人体被消化后才起到一定的功能,在口腔咀嚼,喉咙吞咽的过程中也能够在咽喉处起到一定的清咽利喉效果[1]。

药食同源反映了药膳和养生等中国传统思想[2]。药食同源类零食以其原料为天然植物这一优势逐渐在国内零食市场受到青睐[3]。因此,本研究选择以药食同源类原料为功能性成分制作一款清咽利喉软糖,向福等[4]对清咽保健食品中单味中药前20味的高频中药原料及频次数的整理分析结果显示,薄荷、胖大海、罗汉果分别以22、21、13频次的高频次应用在清咽保健品中。因此,本研究选择薄荷、胖大海、罗汉果3种药食同源原料作为本款清咽利喉软糖的功能性成分。

薄荷中的主要成分为挥发油、黄酮类、蒽醌类、氨基酸、酚酸类和萜类,现代药理分析表明薄荷具有祛痰、保肝利胆、抗炎镇痛以及促进透皮吸收等药理作用[5-6]。

胖大海主要成分为水溶性多糖、亚油酸和亚麻酸[7]。现代药理研究显示,胖大海清热解毒、润肺、利咽解毒[1,8],主治肺热干咳无痰、咽痛、失音等症状[9]。罗汉果主要成分为罗汉果苷、罗汉果三萜皂苷、罗汉果甜苷、黄酮、多糖类、必需氨基酸、脂肪酸[10]、维生素C、维生素E以及微量元素等多种营养成分[11-12]。曹凤艳等[13]研究发现罗汉果皂苷IVE也能够通过抑制TLR4信号通路从而减轻肺部纤维化,这就是传统功效所介绍的“清热润肺”。而罗汉果甜苷作为一种天然甜味剂,具有高甜度、低热量的特点,糖尿病、高血压等患者可以适量食用[14]。此外,罗汉果水提物含有黄酮类物质具有较强的抑菌活性[15-16]。

薄荷、胖大海、罗汉果本均具有清热解毒、清咽利喉的药理功效,研究以三者水提物、麦芽糖醇、山梨糖醇代替白砂糖、麦芽糖浆为主要原料,在满足人类味觉、口感需求的前提下,发挥产品清咽利喉功能,同时避免龋齿、血糖升高、发胖等问题。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

薄荷,安徽恒达百业贸易有限公司;胖大海,安徽恒达百业贸易有限公司;罗汉果,安徽恒达百业贸易有限公司;明胶,山东恒鑫生物科技公司;变性淀粉,杭州普罗星淀粉有限公司;麦芽糖醇液,山东百龙创元生物科技股份有限公司;麦芽糖醇粉,浙江华康药业股份有限公司;山梨糖醇液,青岛明月海藻集团有限公司;柠檬酸,常茂生物化学工程股份有限公司;DL-苹果酸,常茂生物化学工程股份有限公司;复配被膜剂,广州市天滋优生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平,上海浦春计量仪器有限公司;恒温水浴锅,上海博讯生物医疗生物仪器股份有限公司;阿贝折射仪,上海仪电物光仪器有限公司WYA;电磁炉,美的集团有限公司;干燥房[(T:(23±2)℃,湿度:40%RH)],天津高新药业有限公司;熬糖锅,上海益霄食品机械有限公司;糖浆成型器,上海益霄食品机械有限公司;钢制模具,上海益霄食品机械有限公司;粉碎机FW100,北京科伟永兴仪器有限公司;筛网(18目、24目),浙江上虞市肖金标准筛具厂;探针温度剂Testo108,德国德图仪器国际贸易有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 软糖制作工艺流程

软糖制作工艺流程见图1。

1.3.2 操作要点

(1)植物浸膏制备。薄荷、胖大海、罗汉果分别过18~24目筛,按照表1比例加入薄荷、胖大海、罗汉果,加入1 000 mL纯净水,煮沸25 min,进行过滤收集滤液;再加入1 600 mL纯净水于留有滤渣的锅内,煮沸40 min,在进行过滤,收集滤液;随后再加入1 000 mL纯净水于留有滤渣的锅内,煮沸30 min,在进行过滤,收集滤液,将3次滤液合并,继续煮沸浓缩,浓缩至300 mL,得最终植物浸膏,检测浓缩固形物浓度。

(2)胶体配备。将明胶用其1.5倍水浸润,至于预热至85 ℃±2 ℃的恒温水浴锅中使其加热溶化,备用。

(3)糖液熬煮。将糖液、糖粉以不同比例加入熬糖锅中,小火熬煮,至熬糖终点。

(4)变性淀粉配备。将变性淀粉用其2倍水浸润,待糖液即将熬煮至终点时加入。

(5)糖液胶体混合。糖液熬煮至熬糖终点(温度110 ℃左右)停止熬煮,冷却至90 ℃左右,加入制备成功的明胶,混合均匀,最后加入酸液及香精,混合。

(6)浇筑成型。浇筑前,在模具上涂抹适量脱模油,以便浇筑脱模。

(7)干燥脱水。样品脱模后,放置于温度25 ℃,湿度15%环境干燥48 h后,进行感官评定。

1.3.3 感官评定

由12位富有经验的食品专业人员组成官评价小组,以熬煮后浸膏色泽、甜度、口感和风味进行感官评价(表2)。同时,以样品的色泽、透明度、口感、组织形态和风味为指标对试验终产品进行感官评定(表3)。

1.3.4 正交试验

以软糖感官评分为指标,选取明胶、变性淀粉配制比例、糖醇粉糖醇液比例、原料浸膏添加比例3个因素,以感官品质评分为考察指标,采用L9(33)正交表进行试验(表4),对正交试验结果进行分析并验证,确定本试验软糖的最佳配方。

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