低温贮藏对金刺梨中维生素C含量的影响

作者: 张舒雅 张红霞 金佳幸

低温贮藏对金刺梨中维生素C含量的影响0

摘 要:金刺梨具有抗氧化、抗衰老、抗癌、促进酒精代谢以及利于解酒等功效。近年来,随着人们越来越重视健康,富含维生素C的金刺梨市场需求越来越大。本实验以安顺市金刺梨为样品,采用紫外分光光度法进行研究,观察在低温条件下,用不同包装处理的金刺梨中维生素C在贮藏期间的变化。结果表明,采用真空包装的贮藏效果比套PE袋的贮藏效果好,且综合考虑维生素C含量变化和鲜果腐烂情况,最佳的长期保藏方式是0 ℃下的真空贮藏。

关键词:金刺梨;维生素C;贮藏

Effect of Cold Storage on Vitamin C Content in Rosa sterilis

ZHANG Shuya, ZHANG Hongxia, JIN Jiaxing

(Anshun University, Anshun 561000, China)

Abstract: Rosa sterilis has the functions of anti-oxidation, anti-aging, anti-cancer, promoting alcohol metabolism, and helping hangover. In recent years, as people pay more and more attention to health, the market demand for Rosa sterilis rich in vitamin C is increasing. In this experiment, Anshun Rosa sterilis were taken as samples, and the UV spectrophotometry was used to study the changes of vitamin C in Rosa sterilis treated with different packages under low temperature conditions during storage. The results show that the storage effect of vacuum packaging is better than that of PE bag, and considering the change of vitamin C content and the rot of fresh fruit, the best long-term storage method is vacuum storage at 0 ℃.

Keywords: Rosa sterilis; vitamin C; storage

金刺梨原名为光枝无子刺梨,与刺梨同属蔷薇科,是贵州特有种系,主要分布于贵州安顺[1]。根据《贵州刺梨系列标准汇编(2021版)》,每100 g刺梨果肉含维生素C 2 300 mg,是苹果的500倍、香蕉的400倍、柠檬的100倍以及猕猴桃的10倍,被称为“维生素C之王”[2]。而与野生刺梨相比,金刺梨果实的维生素C含量更高、鲜果口感更佳,香气更浓郁,具有良好的经济价值[3]。维生素C又称抗坏血酸,是人体正常代谢必不可少的维生素[4],具有多种功效,如消除自由基、抗氧化、抗衰老以及抗癌;增强机体免疫功能,预防感冒、癌症;改善毛细血管通透性,减轻酒精对肝细胞的损害,增加酒精代谢[5],从而起到解酒的作用等。但维生素C无法在人体内合成,必须从食物中摄入。水果、蔬菜是人体维生素C的重要来源。

本实验以安顺金刺梨为材料,研究在低温条件下,金刺梨中维生素C在贮藏期间的变化,找出能有效延缓维生素C含量降低的长期保藏方式,延长金刺梨鲜果的贮藏期,并预测出金刺梨开发的有效时间段,为金刺梨的保藏及产品开发提供实用的技术参考和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

金刺梨鲜果:贵州省安顺市金刺梨种植基地;真空包装袋:聚酯光面,喜之龙;PE保鲜袋:妙洁(厚度:1 mm)。

1.2 仪器与设备

封口机(FW-3150),广州新鲜世界电器有限公司;海尔冰箱(BCD-258WDPM),青岛海尔股份有限公司;紫外可见分光光度计(UV-8000S型),上海元析仪器有限公司;离心机(80-2型离心机),江苏中大仪器科技有限公司;AL204电子天平。

1.3 实验方法

1.3.1 实验处理

先挑选出果实饱满,大小均匀,无腐烂,表面无机械性损伤、没有遭受病虫损害的金刺梨鲜果备用,从中随机拿出一部分测量其维生素C的初始值。然后将剩下鲜果平均分为7组,每组(200±3)g。然后将3组金刺梨经真空套袋处理、3组金刺梨经套PE袋处理后,分别放到-18 ℃、0 ℃、5 ℃这3个温度下进行贮藏,并设置室温无袋对照组。

1.3.2 不同贮藏方式下金刺梨中维生素C含量变化

通过真空套袋和套PE袋两种方式对金刺梨进行处理,然后分别放到-18 ℃、0 ℃、5 ℃这3个温度下进行贮藏。

1.3.3 贮藏过程中金刺梨的腐烂情况

贮藏过程中金刺梨的腐烂情况通过金刺梨腐烂评判标准进行观察。

1.3.4 测定指标及方法

(1)维生素C含量测定。采用紫外分光光度法。

(2)金刺梨腐烂评判标准。腐烂级别评定标准如下。0级:表面无腐败;一级:果实腐败斑面积小于表面积的1/20;二级:腐败斑面积占果实表面积的1/20~1/5;三级:腐败斑面积占果实表面积的1/5~1/2;四级:腐败斑面积大于果实表面总面积的1/2。腐烂指数的计算公式为

腐烂指数=[∑(腐败级别×该级别个数)]/(最高腐败级别×总个数)×100%

1.3.5 数据处理

每组实验重复3次,实验数据用Microsoft Excel软件进行整理及制图处理。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度下金刺梨中维生素C含量变化

由图1、图2可知,无论何种处理方式,随保藏时间的变化,金刺梨中维生素C含量均呈持续下降趋势;且整体来看,维生素C含量保留效果最好的均为0 ℃,其次为5 ℃,最差的是-18 ℃。

2.2 不同贮藏方式在不同温度下金刺梨中维生素C含量变化的影响

由图3可知,整体来看,随着保藏时间的推移,不同贮藏温度下的金刺梨中的维生素C含量均呈现下降趋势。其中,在0 ℃下用真空贮藏的金刺梨,其维生素C含量保持得最好,截至实验结束仍含有1 258.04 mg/100 g的维生素C,保持率达到43.53%;然后依次是0 ℃套PE袋组、5 ℃真空组、5 ℃套PE保鲜袋组、-18 ℃真空、-18 ℃套PE保鲜袋组及对照组。此外,在同一贮藏温度下,用真空方式保藏的金刺梨的维生素C含量下降速度明显低于用PE保鲜袋处理的组。从维生素C的含量变化趋势可知,在前3周,贮藏在-18 ℃套PE袋的组,金刺梨中维生素C流失量最多;但在整个实验周期,室温无袋对照组的维生素C含量损失最多,截至第7周含量仅为722.80 mg/100 g,保持率为25.01%,且之后检测不出维生素C含量值,说明金刺梨果实坏果严重。因此,低温条件能有效减缓金刺梨中维生素C含量的流失。

2.3 贮藏过程中金刺梨的腐烂情况

由图4可知,随着保藏时间的增加,金刺梨腐烂指数均呈上升趋势。整体来看,保藏在0 ℃真空条件下的金刺梨腐烂指数上升最缓慢;其次是0 ℃套PE袋组、5 ℃真空和5 ℃套PE袋组;保藏效果最差的是室温无袋对照组。在前15 d,-18 ℃条件下保藏的金刺梨其腐败率远高于其他组,但后期室温无袋对照组的腐败率不断上升,至实验结束,其腐烂指数达到84.31%,而此时,0 ℃真空条件下的金刺梨腐烂指数仅为26.75%,说明0 ℃真空包装下的金刺梨鲜果保存效果最好。此外,在同温度下,真空包装的金刺梨腐烂指数均比套袋组低,这说明真空包装更利于金刺梨的贮藏。采用同种包装进行处理时,-18 ℃实验组其腐烂指数大于5 ℃实验组,大于0 ℃实验组,说明贮藏温度是影响金刺梨腐败的一个重要因素,且3个温度对鲜果的保鲜效果从高到低分别为0 ℃>5 ℃>-18 ℃。

3 讨论

金刺梨作为呼吸跃变型的果实,随着时间的推移,其维生素C含量均呈下降趋势、腐烂指数呈上升趋势。从维生素C的含量变化趋势可知,同一贮藏温度下,用真空方式保藏的金刺梨其维生素C含量保留效果比用PE保鲜袋处理的组好,这可能是因为真空包装中氧含量低,有效抑制了果实的呼吸作用。此外,在前3周,贮藏在-18 ℃套PE袋的组,金刺梨中维生素C流失量最多;但在整个实验周期,室温无袋对照组的维生素C含量损失最多,截至第7周保持率含量仅为25.01%,且之后检测不出维生素C含量值,说明温度对维生素C含量有一定影响。

对比3个低温温度,无论何种包装方式,贮藏在-18 ℃的实验组,其金刺梨腐败率及维生素C含量流失率远高于0 ℃和5 ℃的实验组,这可能是由于-18 ℃条件下,金刺梨果实内部产生了大量结晶,在解冻、冰晶融化时其结构组织遭到破坏,从而导致部分维生素C在解冻时流失,且出现软烂腐败现象。

4 结论

本实验研究了低温贮藏温度及不同包装方式对金刺梨维生素C含量的影响,研究结果表明,随时间变化,其维生素C含量均呈现持续降低的趋势,但同一贮藏温度下,采用真空包装的效果比套PE袋的效果好;采用同种包装方式时,维生素C保留效果从高到低依次是0 ℃>5 ℃>-18 ℃。因此,在0 ℃下用真空贮藏的金刺梨维生素C含量保持得最好,截至实验结束保持率达到43.53%,仍含有1 258.04 mg/100 g的维生素C。

此外,贮藏温度也是影响金刺梨腐败的重要因素,采用同种包装进行贮藏时,金刺梨腐烂指数从大到小为-18 ℃的实验组>5 ℃的实验组>0 ℃的实验组,因此这3个温度对鲜果的保鲜效果从高到低分别为0 ℃>5 ℃>-18 ℃。而同温度下,真空包装的金刺梨腐烂指数均比套PE袋组低,这说明真空包装更利于金刺梨鲜果的贮藏。

因此,综合分析维生素C含量变化和鲜果腐烂情况,金刺梨的最佳长期保藏方式是0 ℃下真空贮藏,维生素C损失速度最慢,金刺梨开发的有效时间段至少是14周。

参考文献

[1]杨皓,李婕羚,范明毅,等.无籽刺梨研究进展与展望[J].江苏农业科学,2016(10):38-42.

[2]贵州省刺梨产业协会.贵州刺梨系列标准汇编(2021版)[EB/OL].(2021-07-15)[2022-06-07].https://baijiahao.baidu.com/s?id=1705342916519223442.

[3]谢国芳,王玉波,孔德银,等.金刺梨果实发育期间营养成分及抗氧化能力变化[J].食品与机械,2018(9):73-75.

[4]叶群丽,李小梅,梁大伟.分光光度法测定黄果柑中维生素C的含量[J].四川化工,2019(6):24-27.

[5]霍丽娜,陈南.果蔬中抗坏血酸含量测定方法研究进展[J].山东化工,2021,50(17):105-108.

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