花样造型馒头成型影响因素研究

作者: 刘畅 曹蒙 周舟 王宝刚 曹耀辉 王玉凤

花样造型馒头成型影响因素研究0

摘 要:本文通过对比花样造型馒头加工过程中面团的一次发酵时间、二次发酵时间、掺粉量和添水量,研究花样造型馒头成型的影响因素。以绣球馒头造型为例,通过单因素试验、正交试验和感官评价对花样造型馒头的制作工艺及品质进行分析,最终得出影响花样造型馒头成型的主要因素,以及得出最适合花样造型馒头的工艺配方为面粉50 g、安琪干酵母0.5 g(面粉重量的1%)、一次发酵时间2.0 h、二次发酵时间10 min、掺粉量30 g和添水量30 g。

关键词:花样馒头;发酵时间;掺粉量;感官评价

Study on the Influencing Factors of Steamed Bread Shaping with Pattern Modeling

LIU Chang1, CAO Meng1*, ZHOU Zhou1, WANG Baogang1, CAO Yaohui1, WANG Yufeng2

(1.College of Food Science, Xinyang Agriculture and Forestry University, Xinyang 464000, China; 2.Xinghui Food Processing Workshop, Shihe District, Xinyang 464000, China)

Abstract: By comparing the time of primary fermentation, the time of secondary fermentation, the amount of flour added and the amount of water added to the dough during the processing of fancy steamed bread, this paper studies the factors influencing the shaping of fancy steamed bread. Through single factor experiment, orthogonal test and sensory evaluation for figure modelling steamed bread production technology and quality analysis, finally it is concluded that the main factors influencing the design modelling of steamed bread shaping, and obtained the most suitable pattern the technological formula for the modelling of steamed bread flour 50 g, Angel dry yeast 0.5 g (1% of flour), primary fermentation time 2.0 h, secondary fermentation time 10 min, mixing powder amount 30 g, add water 30 g.

Keywords: steamed bread with patterns and shapes; fermentation time; mixed powder amount; sensory evaluation

馒头是我国北方重要的主食之一,是一种把面粉、酵母、水和食用碱等混合均匀,通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品[1-2]。馒头多为圆形或长条形,质地松软,入口带有淀粉的丝丝甜味,适合各年龄段食用[3]。现代人对食物的要求日渐提高,旧式馒头因缺少新意和口感单一,因此研究更适合青少年食用的花样造型馒头,更能适应现代社会的需求[4]。绣球馒头是将面团揉制成长条,再用编织手法制作成绣球形状。本文以绣球馒头为例,通过对绣球馒头加工过程中的因素进行对比,探讨影响花样馒头成型的因素,为制作适合青少年食用的花样造型馒头奠定基础[5]。

1 材料与方法

1.1 材料

五得利五星小麦粉(五得利面粉集团有限公司)、酵母(安琪酵母股份有限公司)、纯净水。

1.2 仪器与设备

电子天平(SF-400型,武义正大科技有限公司)、醒发箱(SP-36D型三麦双门36盘醒发箱)、YDH自动恒温蒸煮炉、不锈钢蒸笼、硅胶蒸笼垫、不锈钢盆、不锈钢托盘、一次性口杯。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

制备面团(面粉、水、酵母混合和面)→一次发酵→添加面粉→揉制面团→制作造型→二次发酵→蒸制→冷却→成品[6-7]。

1.3.2 单因素试验设计

基础配方为面粉50 g和1%的安琪酵母,在此基础上,一次发酵的时间为0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h和2.5 h,二次发酵时间为0 min、10 min、20 min、30 min和40 min,掺粉量(一次发酵后)为0 g、10 g、20 g、30 g和40 g,添水量为20 g、25 g、30 g、35 g和40 g。依照上述制作工艺进行操作,制作花样造型馒头。

1.3.3 正交试验设计

根据单因素试验结果设计4因素3水平的正交试验,以成品综合感官评分为衡量指标,确定花样造型馒头的最佳配方[8]。试验因素与水平设计见表1。

1.3.4 花样造型馒头感官评价标准

花样造型馒头要评定其外观形状、弹韧性、黏牙性、色泽以及风味,评价标准见表2。

1.4 数据统计分析

本试验中所有数据均是3次相同水平重复试验数据的平均值,采用Excel 2010和SPSS19.0进行数据统计及差异分析;采用Origin9软件处理数据和作图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 一次发酵时间对花样造型馒头的影响

由表3可知,当一次发酵时间最短时,面团未充分发酵,外观形状表面粗糙,酵母味重;当一次发酵时间最长时,面团发酵完全,但是弹韧性降低,带有酸味,影响整体口感;当一次发酵时间为1.5 h时,花样造型馒头总评分最高,品质较好。

2.1.2 二次发酵时间对花样造型馒头的影响

由表4可知,当二次发酵时间为0 min时,外观粗糙,造型不完整;当二次发酵时间最长时,表面出现气泡,影响外观;当二次发酵时间为20 min时,花样造型馒头总评分最高,外观表面光滑平整,造型完整,无气泡。由此得出,二次发酵时间对花样造型馒头的外观形状影响较大。

2.1.3 面粉的添加量对花样造型馒头的影响

由表5可知,面粉的添加量对花样造型馒头的影响主要为外观形状、弹韧性。当掺粉量为0 g时,花样造型馒头外观形状表面粗糙,颜色发黄。当掺粉量为40 g时,馒头表面出现裂纹,口感干硬,复原性差,馒头无法正常食用。当掺粉量为30 g时,花样造型馒头的综合评分最高,在外观形状、弹韧性、黏牙性、色泽方面均表现良好。

2.1.4 添加水量对花样造型馒头的影响

由表6可知,当添水量为20 g时,面团呈现干裂,难以揉制,一次发酵后面团发酵效果不好;当添水量为40 g时,面团呈现较黏的状态,无法揉制成型;当添水量为30 g时,面团软硬适中,容易揉制,表面光滑白净,一次发酵后发酵效果最好,总分最高。

2.2 正交试验结果与分析

由表7知,通过对正交试验的结果分析可看出,各因素对感官评分的影响主次顺序为B>C>D>A,说明二次发酵时间对花样造型馒头的影响最大,其次是掺粉量、添水量、一次发酵时间。从各个因素的不同水平来看,花样造型馒头的最佳工艺组合为A3B1C3D2,其感官评价得分为92分,但该工艺组合与正交试验中的A2B1C3D2不完全一致。为了判断这两种组合有无明显差异,进行了验证性试验。结果表明,该正交试验中的组合A2B1C3D2的花样造型馒头得分为90分,低于工艺组合A3B1C3D2的92分。因此,可得出花样造型馒头的最佳配方为一次发酵时间2.0 h、二次发酵时间10 min、掺粉量30 g以及添水量30 g。

3 结论

通过对花样造型馒头的单因素试验和正交试验以及花样造型馒头的综合感官评分为指标,得出最佳的工艺组合为一次发酵时间2.0 h、二次发酵时间10 min、掺粉量30 g、添水量30 g、面粉50 g和1%的安琪酵母。以这样的配方制作出来的花样造型馒头,表面光滑、造型完整,而且弹性韧性较好,口感有嚼劲,不黏牙,带有馒头特有的香味,颜色呈现亮白色。

参考文献

[1]刘艳香,汪丽萍,蔡亭,等.馒头加工过程中苦荞生物活性稳定性研究[J].中国食品学报,2019,19(5):149-154.

[2]翟文奕.一种高抗性淀粉、低血糖指数主食馒头的研制及品质评价[D].济南:济南大学,2015.

[3]孙维思,张仁堂,乔旭光.马铃薯馒头加工工艺研究[J].中国食物与营养,2016,22(7):31-36.

[4]姜忠丽,李晓坤.影响馒头品质的因素[J].粮食与食品工业,2004(1):23-24.

[5]王乐凯,赵乃新,程爱华.馒头的实验室制作及品尝评价新方法[J].中国粮油学报,1998(2):31-34.

[6]常冬冬.戗面对馒头品质特性影响的研究[D].郑州:河南工业大学,2014.

[7]丁志理,刘长虹,王远辉.蒸制对馒头品质的影响[J].粮食加工,2018,43(4):27-30.

[8]甄云光.馒头蒸制时萎缩现象的分析[J].现代面粉工业,2010,24(6):35-36.

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