即食燕麦营养面包的研制

摘 要：以食燕麦片为主要原料，以感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验研究即食燕麦、酵母、白砂糖添加量对面包品质的影响，确定即食燕麦营养面包的最佳配方。结果表明，最佳配方（以高筋小麦粉100 g计）为即食燕麦15 g、酵母1.0 g、白砂糖10 g。此配方下加工的面包口感松软，伴有醇香的燕麦香味与杂粮香味，其营养价值和食用价值较高。

关键词：即食燕麦；营养面包；正交试验

Development of Instant Oat Nutritional Bread

CHEN Bingbing， WANG Xiaobo*

（Foshan Polytechnic， Department of Food Science， Foshan 528000， China）

Abstract： With edible oatmeal as the main raw material and sensory score as the evaluation index， the effects of the addition of instant oatmeal， yeast and white granulated sugar on the bread quality were studied through single factor test and orthogonal test to determine the best formula of instant oatmeal nutritious bread. The results showed that the best formula （100 g of high gluten wheat flour） was 15 g of instant oats， 1.0 g of yeast and 10 g of white granulated sugar. The bread processed with this formula has soft taste， with mellow oatmeal flavor and miscellaneous grain flavor， and its nutritional value and edible value are high.

Keywords： instant oats; nutritious bread; orthogonal experiment

燕麦是一种优质的谷物且兼具食疗功能，对中风、心肌梗塞、冠心病、糖尿病以及肥胖病等有预防和治疗的功效[1]。燕麦粗蛋白质的含量高达15.6%，在杂粮谷物中其蛋白质含量最高[2]。与常见的谷物相比，燕麦蛋白具备更高的营养价值，其蛋白氨基酸组成也是相对全面的[3]。燕麦面包是现在市场上较受欢迎的一种健康食品，其原材料大多是小麦粉加燕麦粉或是燕麦全粉[4]。由于原料影响，市场上大多数燕麦面包的口感较粗糙，难以满足消费者需求，导致燕麦面包消费量较少。因此对燕麦面包进行品质改良非常有必要。本研究通过对产品配方进行优化，开发新型即食燕麦营养面包，扩大燕麦面包消费规模，为燕麦的综合利用奠定基础，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

即食燕麦片、纯牛奶、酵母、高筋小麦粉、白砂糖、小米、鸡蛋、食盐以及黄油等均采购于当地市场。

1.2 仪器与设备

面包发酵箱（XF-6）、烤箱（DMD-24），青岛汉尚电器有限公司；电子称（LQ-C5001）、搅拌机（SM350G），昆山优科维持电子科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基本配方

高筋小麦粉100 g、牛奶40 g、即食燕麦15 g、酵母1 g、白砂糖30 g、食盐2 g、黄油5 g、鸡蛋25 g、小米20 g以及水40 g。

1.3.2 工艺流程

即食燕麦营养面包的制作工艺流程为馅料准备→调配面团→发酵→切块→包馅→整形→醒发→烤制→冷却→包装[5]。

1.3.3 操作要点

（1）馅料准备。称取20 g小米加入40 g水进行蒸制，蒸熟后加15 g糖搅匀，待用。

（2）调配面团。将称量好的高筋小麦粉、即食燕麦片、酵母、糖、鸡蛋和牛奶放进搅拌机搅匀，成团时加入食盐和黄油，低速搅拌，使其面团产生黏性、弹力，能拉出膜。

（3）发酵。将搅拌好的面团放在桌面上用保鲜膜盖住，发酵15 min。

（4）包馅。将排气后的面团按等份切块，使每块大小均匀、分量适当。每份面团的厚度均匀等大，包10 g左右的小米馅料于面团中。

（5）醒发。将面包坯放到烤盘中，放进提前调好的36 ℃醒发箱中，醒发40 min。

（6）烤制。面团刷上蛋液放入烤箱，上火180 ℃、下火170 ℃，20 min，即可出炉[6-7]。

1.3.4 单因素试验

在基础配方下依次改变1个因素，保持其他因素不变，进行单因素试验。研究食燕麦片添加量（10 g、15 g、20 g、25 g和30 g）、酵母添加量（0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g和2.5 g）、白砂糖添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）对即食燕麦营养面包的感官影响。每组试验重复3次，进行感官评价。

1.3.5 正交试验

依据单因素试验，选取即食燕麦、酵母、白砂糖添加量为考察因素，以面包的感官评分为标准，进行L9（33）正交试验。因素水平见下表1。

1.3.6 即食燕麦面包的感官评价

邀请10名学生对烤制的面包进行感官评分，评分标准见表2[8]。

2 结果与分析

2.1 即食燕麦片添加量对面包品质的影响

由图1可知，即食燕麦片添加量为15 g时，面包的感官评分值最高，此时面包外观及品质均达到最佳；当即食燕麦片添加量＞15 g时，面包的感官评分随着即食燕麦片添加量的增加而降低。因此，即时燕麦片最适宜添加量为15 g。

2.2 酵母添加量对面包品质的影响

由图2可知，当酵母添加量为1.0 g时，面包的感官评分值达到最高，此时面包口味、色泽均达到最佳。当酵母添加量＞1.0 g时，随着酵母添加量的增多，面包感官评分呈下降趋势。过量添加酵母会导致面团发酵过头，产生过量的乳酸，导致面包产生不良的风味，进而影响面包的品质。因此，酵母最佳添加量为1.0 g。

2.3 白砂糖添加量对面包品质的影响

由图3可知，当添加10 g白砂糖时，面包感官评分值最高。当白砂糖添加量＞10 g时，随着添加量增加感官评分逐渐降低。白砂糖具有抑制酵母活性的作用，含量超过6%时会导致酵母吸水减少，进而影响酵母增殖。适量的白砂糖有益于面包发酵，过量的白砂糖则会抑制面包的发酵。因此，选择白砂糖最宜添加量为10 g。

2.4 正交试验结果分析

正交试验结果见表3。极差分析可知，影响面包品质的主次因素为A（即食燕麦片）＞C（白砂糖）＞B（酵母）。K值分析可知，面包的最佳配方为A1B2C1（以100 g计），即食燕麦片15 g、酵母1.0 g、白砂糖10 g。该组合下，面包产品外形完整、无破损，色泽金黄均匀无焦点，表皮平整、光滑，内部组织细腻、富有弹性，燕麦杂粮味香醇适宜。

2.5 验证试验

依据正交试验结果，重复6次，此时面包的感官评分为91分，高于正交试验组中得分最高的组合。因此，正交试验得到的最佳配方结果值准确，可以满足试验要求。

3 结论

本研究通过对影响即食燕麦营养面包品质的不同因素的优化，确定最佳配方（以高筋小麦粉100 g计）为即食燕麦15 g、酵母1.0 g、白砂糖10 g。在此配方下制作出的面包口感松软，外形好看且伴有香醇的燕麦香味，面包组织细腻平滑，营养价值和食用价值较高。

参考文献

[1]皇甫红芳，苏占明，李刚.燕麦的营养成分与保健功效[J].现代农业科技，2016（19）：275-276.

[2]傅航，王婷婷.燕麦食品加工及功能特性研究进展[J].黑龙江科技信息，2017（14）：73.

[3]周建新.大有开发前途的燕麦保健食品[J].食品科技，1999（6）：55-56.

[4]冯俊.开发燕麦食品 商机无限[J].中国粮食经济，1998（11）：47-48.

[5]杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，2002.

[6]马涛.焙烤食品工艺[M].北京：化学工业出版社，2011.

[7]林娟娟，肖玲，林建城，等.绿茶面包的配方优化及其质构特性研究[J].食品工业，2018，39（9）：149-153.

[8]徐树来，王永华.食品感官分析与实验[M].北京：化学工业出版社，2010.

基金项目：佛山职业技术学院校级项目“食品检验检测技术专业群仿真实训室”（2021XNJD-002）；2019广东省普通高校青年创新人才类项目（2019GKQNCX012）；2019年食品市场安全检测体系快检室考评比对项目（1410555）。

通信作者：王小博（1990—），男，河南新郑人，硕士，讲师。研究方向：食品加工与检测。E-mail：1030830636@qq.com。