新春宴，福满席

2024 年底，春节——中国人庆祝传统新年的社会实践被列入人类非物质文化遗产代表作名录，镌刻于人类非物质文化遗产的璀璨篇章之中，印证了其在全球文化宝库中的独特地位。对于每一位中华儿女而言，春节不仅是时间的刻度，更是情感与希望的凝聚点，它如同一盏不灭的灯火，年复一年地照亮着人们心中对团圆的深切期盼。

夜幕低垂，家人围坐、灯火可亲，窗外鞭炮轰响，电视里歌舞悠扬，那些年复一年不曾改变的年夜饭菜式，共同编织大众心中最幸福、最温馨的食谱，爱与祝福随着菜香四溢，福满杯盏，温暖每一个归家的灵魂。

共盼此年丰

文/ 卢雨辰

过去，社会生产力低下，物资匮乏，人们只有在逢年过节，才有机会大吃大喝，一饱口腹之欲。即使食材有限，充满生命力的中国劳动人民也会用智慧和双手创造出各种各样的美食。不仅在食材上精心烹制，追求“色香味”俱全，还要给每道菜都取个好名称，眼耳鼻舌身意都要得到滋润，色、声、香、闻、触、法，一个不能少。

尽管如今的生活条件已远比过去富足，但对春节食物的重视早已深深植根于中华民族的文化血脉之中。岁月流转，这种传统不仅没有被遗忘，反而在一代又一代的传承中愈发显得珍贵。在这个阖家团圆的时刻，食物不仅仅是满足口腹之欲的媒介，更是传递情感和祝福的载体。

以形寄愿

形态不仅赋予食物视觉上的吸引力，还会直接影响人们对食物口味的感知。新年的餐桌上，“喜庆”“热闹”是不变的主旋律，因此，很多形状寓意吉祥的食物成了年夜饭的“主角”。

团圆，是中国人心中对新年最深切的期盼。人们怀着美好的愿望，期待与亲人相聚，共享天伦之乐，畅谈新岁的愿景，因此外形“圆满”的食物在新年的餐桌上会受到格外的青睐。一颗颗金黄诱人的砂糖橘，寓意着生活的甜蜜顺遂。内里颗粒饱满、晶莹剔透的石榴，代表着团圆吉祥和多子多福。

除了追求食材自然的形状之外，心灵手巧的中国人民还能利用面食的可塑性和自身的想象力，创造出更有特色的年味食物。酷似金元宝形状的饺子，是年夜饭里不可或缺的美食，在某些地区，人们还会在饺子里包入硬币、糖块或花生等小物件，吃到这些特别馅料的人被认为会得到额外的好运。光滑顺溜的面条，寄托着对来年生活顺顺当当，感情长长久久的期待。至于流行于我国西北部地区的传统食用塑作艺术——花馍，则把这种创造力发挥到了极致。柔软洁白的面团经过捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花等多个过程，最终变成了各种景物、器物、人物、动物等生动具体的形象。

实际上，这些面食的意义更多在于制作的过程中家人的通力合作。大家围坐在一起擀面、塑面，手上忙活着，嘴里唠着家常，笼屉里热腾腾的蒸汽氤氲出温馨的光景。

色满新春

要说春节期间看到的什么颜色最多，那当然要属红色。早在石器时代，红色就意味着趋吉避邪。原始人会用火光吓退野兽，用红色的铁矿石粉举行丧葬和庆典……

在古代，红色更是被赋予了平安喜庆、繁荣兴旺、勇敢热烈等文化内涵。经过时间的沉淀，红色已成为中国人的灵魂之色，是护佑平安的心灵慰藉。因此在新年美食的选择上，讲究色香味俱全的中国人自然也偏爱红色。

红汤赤菜，中国人烹饪红色最简单的来源，就是糖。将白糖或冰糖在锅中加热至融化，形成枣红色的焦糖溶液，裹在食物表面，这一烹饪手法被称为炒糖色。炒糖色是中餐烹饪中常用的一种增色和增香手法，红烧、卤制的菜肴经常会在制作中用到它。糖在中国古代十分珍贵，在缺乏蔗糖的年代，古人在过年都喜欢吃红肉，也就是猪、牛、羊这三种动物的肉。在中国南方地区非常流行红烧肉，炖煮的五花肉软糯入味，色泽红亮，摆在年夜饭的餐桌上既美味，又热闹。白肉在过年时也要做成红色的，比如，年夜饭的主菜——糖醋鲤鱼，酸中带甜、甜而不腻的味道中和了鱼肉的鲜味。白肉在酸甜的调味中，变成了幸福的代名词。

音中藏福

除了在外形和颜色上要符合新年的氛围，每一道吉祥菜还需要有一个吉祥名，清朝孙同元的《永嘉闻见录》里就记载：“亲戚酬酢，吉语生馨，即岁时送礼亦必加太平钱、万年青柏等事，否则指为一祥。”由此看来，新年菜肴的命名不仅是为了增添节日气氛，更是传递美好祝愿的方式。

鱼肉的吉祥寓意无疑是最广为人知的——“年年有余（鱼）”。在年夜饭的餐桌上，一条完整的鱼几乎成了全国性的“标配”。这条鱼必须完整，象征着“有头有尾”，预示着事情从开始到结束都能顺利圆满。食用这条鱼时也有特定的讲究。传统上，鱼不能被完全吃尽，因为吃完就意味着“余”无法延续到新的一年。“年年有余”的美好愿望是希望今年和明年都有盈余，因此，人们通常只吃一半，留下另一半，象征着将这份富足与幸运带入新的一年。一般选用的鱼类是鲫鱼和鲤鱼，代表“大吉（鲫）大利（鲤）”。

餐桌上这样的吉祥话还有很多，鸡意为“大吉大利”，白菜是“白财”，豆腐象征“富”，芹菜象征“勤”……北方过年必吃饺子，这一习俗可能是在明代定型的，取“更岁交子”的含义。南方过年常吃年糕，苏州地区在大年初一早上，将年糕切成小块，和糯米小圆子一起煮，寓意“高兴团圆”。

在新年的欢声笑语中，每一道精心准备的菜肴，每一个寓意深远的传统习俗，都是对美好生活的向往和祝福。它们承载着历史的记忆，传承着文化的精髓，凝聚着家庭的情感。随着时代的发展，虽然生活方式和饮食习惯发生了变化，但那份对团圆、幸福、繁荣的追求始终未变。

在此岁末交替之际，让我们洗去一年的疲惫，做一桌好菜，共盼此年丰！

年正浓烈火烹油

文/ 肖瑀瑶

对我而言，那些关于过年的鲜活记忆，是从弥漫着腾腾热气的厨房开始的。南方小年一过，厨房里便支起了油锅，随着油温的升高，油脂翻滚跳跃，发出“滋滋”的声响，似是在欢快地迎接新年的到来。

开油锅是孩提时的我最期待的春节环节之一。豆腐丸子、藕盒、熏鱼、鸡翅……不论是什么，在油锅里走一遭，便绽放出诱人的香气与金黄的色泽。那时所用的油，多是菜籽油。齐云山下画里南坑村有一片葫芦八卦花田，那里生长着成片的油菜。时至油菜籽丰收的季节，这片土地便会与徽州古老的木榨油坊共建一幅奇景。油坊内，榨油师傅们的粗犷呐喊与低沉有力的锤击声交织在一起，回荡在空气之中，这是传承百年的木龙榨工艺独有的旋律。

徽州已有百年历史的木龙榨，沿袭千年前撞榨取油土法，榨取原味原香的木榨菜籽油，是安徽省非物质文化遗产之一。早在北魏时期，贾思勰的《齐民要术》便已留下压榨取油的相关记载，成为这一古老技艺的早期文献印记。至唐代，时光回溯到1300 年前，木榨油荣升为朝廷贡品，有史料记载为证，足见其品质之卓越珍贵。北宋时期，大型楔式木榨应运而生，这在当时无疑是工艺领域的先锋代表，彰显着先辈们卓越的创造力和精湛技艺，引领着行业的发展潮流，推动了榨油技术的革新与进步。此后，元代的《王祯农书》、明代的《天工开物》以及《农政全书》等重要典籍中，皆详细记载了榨油机的构造和榨油的具体方法，这些文献犹如一部部时光相机，定格了木榨油工艺在不同历史阶段的发展风貌，为后世之人研究这一古老技艺提供了翔实而珍贵的资料线索。直至1959 年，新中国成立后的初期阶段，全国范围内尚有15 万台木榨机在运转，其产出的油脂占据全国产量的四成之多，在当时的油脂生产领域占据着举足轻重的地位，成为保障民生、推动经济发展的重要力量。然而，时光流转至20 世纪60 年代中期，机械榨油技术的横空出世，凭借高效、便捷的优势迅速席卷市场，古老的木制榨油设备逐渐失去了往日的风光，无奈地逐步退出历史舞台，隐没于岁月的长河之中。

但好在随着社会对传统文化的重视程度与日俱增，非遗保护的意识深入人心，木榨油工艺迎来了新的转机。随着《舌尖上的中国2》的热播，在这股文化热潮的推动下，当地的手工榨油坊如雨后春笋般纷纷涌现，曾经寂静的油坊如今热闹非凡，盛榨堂便是其中翘楚。

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木龙榨，这一古老而独特的榨油方式，以其粗犷、豪放的特性著称，被誉为“对撞子”。它完全依赖于油匠师傅挥舞油槌撞击木榨的方式达到出油的目的，展现了极高的体力和技艺要求。

木榨油的制作过程繁复，每道工序都要求技艺精熟。传统的木榨过程，堪称一场人与自然力量的激烈较量，是人类的坚韧血肉与质朴草木之间的精彩对弈。重达百公斤的沉重撞锤，在经验丰富的师傅们声嘶力竭的吆喝声中，一次次高高扬起，继而以雷霆万钧之势迅猛落下，精准而有力地撞击在坚实的木楔子上。随着撞击的持续进行，木楔子缓缓深入，榨膛中的坯饼承受着越来越强大的挤压力量，金黄的油丝开始从油床的细微缝隙中艰难渗出。在此过程中，师傅们凭借着多年练就的敏锐直觉和丰富经验，时刻关注着榨油的进度，精准地把握时机添加木楔，巧妙地调控着挤压的力度、方向和节奏，通过这种纯物理的反复作用，竭力将籽饼中的每一滴油脂都充分压榨出来。油坊内撞击声震耳欲聋，师傅们的呐喊声激昂高亢，两者交织呼应，此起彼伏，构成了一幅充满原始力量与激情的震撼画面。

金黄色的油丝从油床里开始缓缓滴落，诱人的醇香从工坊的深处弥漫数里之外。最后出油经无菌漏槽，流入无菌容器，汇集沉淀。古法手工木榨油步骤看似繁琐、效率低，所出之油却环保健康。人工古法生产、纯物理压榨的盛榨堂木榨油醇厚、浓香、清透，细闻有淡淡的清香，不像机榨油那样味道偏重、颜色发黑，低芥酸、低硫苷，木榨油极大限度保留了油料中多种氨基酸的营养成分。

盛榨堂木榨油带着土地的质朴气息和匠人的诚挚心意，被小心地收集、封装，而后踏上旅程，出现在千家万户的厨房里，成为烹饪美味佳肴的点睛之笔。一家人围坐在温暖的厨房，看着锅中的美食逐渐成形，闻着空气中弥漫的香气，欢声笑语中，年的味道愈发浓郁醇厚。

愈靠近春节，另一种油的存在感就变得越发强烈，那便是猪油。年夜饭桌上总有些菜是不变的，譬如全家福砂锅，譬如八宝饭。全家福砂锅是一道极具年味儿的大菜，蛋饺在其中是必不可少的重要食材，寓意着招财进宝。因此做蛋饺是母亲过年前的固定项目之一。拿一把精巧的长柄汤勺，在灶火上一转，让勺面均匀受热后，再用一块肥嫩的猪板油在勺内轻轻擦拭一圈，瞬间，勺面便被一层薄薄的猪油所覆盖。舀起一小勺蛋液，缓缓倒入勺中，手腕微微一旋，蛋液便沿着勺壁轻盈地流淌下去，均匀地铺展开来，形成一张薄如蝉翼的蛋皮。随后，迅速夹起一小撮早已调好味的鲜嫩肉馅，放在蛋皮的一侧，手指灵动地一翻一折，再用筷子一夹，一个小巧玲珑、形似金元宝的蛋饺便在母亲的手中诞生了。

如果说北方年夜饭必吃饺子，那么江南人的年夜饭桌上，八宝饭无疑是璀璨的明星。精选的糯米颗颗圆润饱满，原本就软糯的糯米，在猪油的温柔“抚摸”下，口感愈加醇厚，香气愈发浓郁。丰富多元的馅料，在猪油的调和下，相互交织。甜蜜细腻的豆沙，如丝般滑过味蕾；香脆可口的果仁，在齿间欢快地跳跃，“嘎吱”作响；果脯或酸甜爽口或软糯香甜。就连我最讨厌的青红丝都顺眼起来。

油脂在年夜饭的烹饪中扮演着至关重要的角色。厨房里的烟火气，锅中热烈的油花，都是对新年富足、繁荣的热烈庆祝。每一道用精心制作的油烹制出的菜肴，都饱含着家的温暖、传统的传承以及对未来美好生活的憧憬。浓浓的年味儿，如同珍贵的油脂香气，萦绕在每一个家庭，岁岁年年不消散。

吉“食”至，鱼羊尽鲜迎丰年

文、摄/ 邱妍

在这个物质富足的年代，大多食物早已不再是只有春节才能专享的美食，然而美食是春节的重头戏这一点，由古至今，从未改变。寒冬腊月里，丰盛的食物带来大地保藏的温情，慰劳人们辛苦一年的劳动付出。年夜饭也许是一种最朴实又隆重的仪式感，丰盛的佳肴不仅是对口腹之欲的满足，更是人们对新年寄予的美好期待。中华民族饮食文明漫漫长河里，人们不断创造美味，积累了深厚的智慧与文化，春节佳肴定是要年年有『鱼』，喜气『羊羊』，花开富贵。新年吉时，食亦呈祥。

汉家烟火，南北交融

400 余年历史的汉代深深影响了中华文明的发展。当我们回望这数千年的文化积淀，“汉”是少不了的关键字，因为两汉留给了华夏子孙丰厚的财富。江苏北部的徐州是两汉文明的发源地之一，于徐州感受新年美食，是走近汉家烟火的极好方式。

徐州古称“彭城”，是彭祖故国，而彭祖则被认为是我国烹饪的鼻祖。徐州自古以来就有美食文化的深厚积淀。羊方藏鱼、（Sha）汤、霸王别姬等菜肴都源自徐州，它们既是代代传承的美味，也留下了一段段广为流传的故事。