江苏 :江南的春令密码

细雨润泽的河岸边，马兰头从青石缝里探出嫩尖，草头在田垄间铺成碧毯，香椿芽攀上老屋的檐角……江苏的野菜鲜蔬带着几分水乡的灵秀与精致。

这里的人们笃信“不时不食”，春分未至，农人的竹筐里已盛满新采的春韭、荠菜、枸杞头、豌豆苗……从《吴郡志》中“春采薇蕨”的记载，到袁枚《随园食单》里“野菜宜急火快炒，存其本真”的烹鲜之道，江苏的春芽，是水土与岁时共酿的淡雅之鲜。

“七头一脑”作为江苏人舌尖上的春令密码，实则是八种野菜的代称：荠菜头、马兰头、草头、香椿头、枸杞头、豌豆头、小蒜头，以及独树一帜的菊花脑。这些生长在田埂、河岸、篱笆边的野蔬，既有本草纲目中的药用传承，又是寻常灶台间的烟火滋味。三月微雨浸润下，它们或带着清苦回甘，或泛着辛香鲜嫩，在江南厨人的巧手中化作千般滋味。

香椿

香椿芽的登场总带着戏剧性。当暗红色的嫩芽在老树虬枝间爆出，江南人家的竹竿便绑上铁钩，上演“扳香椿”的春日仪式。香椿中特殊的挥发性物质中富含的紫杉醇类成分，造就了它极具侵略性的香气。

香椿炒蛋是朴实的家常味。将焯水后的香椿切末，打入土鸡蛋搅匀，热油中滑炒至蛋液将凝未凝。金黄的蛋液中点点翠色，浓郁香气裹挟着春日的蓬勃生机。讲究些的食客，会取太湖白虾仁与香椿同炒，河鲜的甜润恰好中和了香椿的锐气。晨露未晞时采下的嫩芽，裹着春雨的灵气，或炒蛋或拌豆腐或炸成金黄酥脆的“香椿鱼”。

苜蓿头

学名苜蓿的草头，在江苏人口中多了几分亲切。3月初绽的嫩芽最为珍贵，3片心形小叶托着晨露，田间望去宛如撒落人间的翡翠星子。这种看似柔弱的野菜，却有着“野菜皇后”的美誉，钙含量是牛奶的3 倍有余。

草头圈子是江南春宴的压轴菜。取猪大肠最肥厚的直肠段，文火慢炖至酥烂，与清炒的草头同盛盘中。浓油赤酱的“圈子”与翠色欲滴的草头形成绝妙对比，动物油脂的丰腴完美驯服了野菜的粗纤维，堪称荤素调和的典范。

马兰头

马兰头的妙处，在于抹挥之不去的野性。它常与荠菜相伴而生，却比荠菜多三分清苦，叶片背面泛着淡淡的紫红。明代朱橚的《救荒本草》记载“焯过，浸去苦味，油盐调食”，道出了驯服这野味的诀窍。

马兰头的常见吃法是马兰头拌香干。将焯水挤干的马兰头切碎，与五香豆腐丁、新剥的嫩胡桃仁拌匀，淋上酱油、麻油，最后点一撮白糖提鲜。这道凉菜讲究“干爽利落”，野菜的清气与豆制品的醇厚在齿间交织，恰似水墨画中的枯笔与渲染。

豌豆头

豌豆头是豌豆开花前的嫩苗，李时珍在《本草纲目》中解释过豌豆名字的由来：“其苗柔弱宛宛，故得豌名。”豌豆尖纤细且柔韧，滑润适口。在苏州，豌豆头可以素炒，苏州人喜欢在炒食时略烹料酒，以压其豆腥味儿。

枸杞头

枸杞头是“七头”中较具有药膳气质的存在。初春萌发的嫩茎叶尚未沾染苦味，叶脉间流淌着淡淡的甘甜。《红楼梦》第61 回提及的“油盐炒枸杞芽”，至今仍是江南春日餐桌的常客。取猪油热锅，投入蒜片爆香，放入枸杞头急火快炒，起锅前淋少许白酒。这道看似简单的素炒，实则考验火候功力——多一分则软塌失脆，少一分则草腥未除。与春笋片同炒，白玉翡翠相映成趣，恰是陆游诗中“雨足蕨芽肥似肉”的意境。

小蒜头

小蒜头，又名薤白，它模样独特，既像蒜，又似韭，还带着几分葱的影子，却又和它们都不一样。在江南的田埂地头，总能轻松觅到它的身影。小蒜头气味辛辣浓烈，比起大蒜来丝毫不逊色。

它的吃法丰富多样。煮白粥时，只需丢入些许小蒜头，那独特的香气便会与米粥的清香相互交融，增鲜提味。将小蒜头制成腌菜也是一绝，用砂糖细细揉匀后放入罐中腌制，腌制好后，不管是搭配主食，还是就着粥吃，都十分可口。此外，还能参考香葱、大葱的做法来烹制小蒜头，小蒜头炒蛋鲜香嫩滑，小蒜头煎饼香气四溢，每一种做法都能带来不一样的美味体验。

菊花脑

菊花脑，是南京人特有的春日记忆。这种菊科植物的嫩梢，天生带着薄荷般的清凉感，叶片背面密布的腺点里，贮藏着独特的挥发油成分。六朝古都的百姓，将这份清凉化作抵御“春燥”的良方。

菊花脑多与鸡蛋或鸭蛋搭配做汤，清水煮沸后撒入嫩梢，待汤色转碧，淋入打散的蛋液。起锅前点几滴麻油，翡翠汤中浮着金黄的蛋花，入口先是微苦，继而回甘，最后喉间泛起薄荷般的清凉。南京人笑言：“三天不吃菊花脑，火气直往脑门蹿。”