唐诗宋词里的长江三鲜

刀鱼、鲥鱼、河豚，并称为“长江三鲜”。它们出自长江下游，属于季节性洄游鱼类；它们又各自有着自己的“行程”，按时节来，到日子走，年年如此，绝无意外。

国人食用江鲜的日子极为悠久，尤其是到了六朝之后，由于士大夫阶层及文人墨客的极力推崇，留下了大量的诗词歌赋，江南一带也逐渐形成了应季品尝江鲜的嗜好。但凡入了唐诗宋词的吃食，如今几乎都成了“雅食”。唐宋八大家之一的吃货鼻祖苏东坡，也写下了许多脍炙人口的“长江三鲜”赞美诗。

清明时节江鱼鲜，

恣看收网出银鱼。

刀鱼，因上市最早，且肉质鲜美，细嫩如滑，入口即化，故列三鲜之首，人称“江鲜一哥”。

刀鱼，又分为三六九等：“海刀”“湖刀”“江刀”。

“海刀”，指的是那些近海就发育成熟，于长江口繁殖的刀鱼。海刀由于身上的盐分没有来得及淡化，故肉质较硬，口感一般。

“湖刀”，则是指那些洄游到中下游湖泊后就不再前行，也不再回到海里，就在此定居，繁衍后代的一部分刀鱼。由于湖泊水流不如长江湍急，因此湖刀“缺乏锻炼”，脂肪不如江刀肥厚，且体长略短，单薄个小，口感当然也不如江刀鲜美了。

“江刀”，业内人士一般认为，刀鱼要游过了太仓，才能真正晋升为刀鱼。待游到南通、江阴、靖江、泰兴、扬中一带，才算是鱼生的高潮，成为刀鱼里的“奥运冠军”，只有这段长江里的刀鱼，才称得上是“天馔妙物”。

极致的美食藏在最恰当的时节里。有些美味不过一早一晚，滋味就大打折扣，过了时节再吃，似有隔世之感。

以清明节为限，刀鱼分明前刀，明后刀。两者最大的区别在于——明前刀细骨软如棉，鱼刺虽非常细密，却非常柔软；明后刀细骨硬如针，因刀鱼的繁殖期刚结束，消耗了大量的体能和养分，所以肉质会变老，鱼骨会钙化、发硬，成为名副其实的老刀。

刀鱼的吃法虽很多，但最为讲究的要算文武刀鱼了。就是一盆之中两条刀鱼，一条清蒸，一条红烧，一盆两味，相得益彰。

刀鱼清蒸，被称为“文刀”。首先，用小葱、薄姜、黄酒去腥，加少许精盐再淋上猪油直接放进蒸笼。薄如蝉翼的鱼鳞在清蒸的过程中幻化成一层飘浮在汤汁上的滴滴“露珠”，刀鱼的鲜香顿时被激活。吃时，只需用两指捏住鱼头，用筷子夹住鱼的颈部顺势往下一捋，轻轻一抖，细白粉嫩的鱼肉便纷纷落在盘子里，手中只剩下一根干干净净的完整脊骨。

红烧刀鱼，被称为“武刀”。红烧刀鱼相比清蒸刀鱼，不是单一的鲜味了，更多了鲜甜味。两者还有一个最大的区别就是红烧刀鱼的汤汁可以拌饭。刀鱼本身的油脂和猪油融合在一起，使得汤汁愈发鲜亮，浓香扑鼻。拌出来的饭色泽晶莹剔透，入口顺滑鲜爽，令人食欲倍增。俗话说：“纵有万贯家产，莫过那刀鱼汤拌饭。”话虽说得有点夸张，但可见人们对刀鱼汤拌饭的喜爱程度。

另外，还有什么“椒盐刀鱼”“糟香刀鱼”“刀鱼馄饨”“刀鱼羹”等菜式，不一而足。

在长江边长大的吃货，吃刀鱼更是吃到了极致。

俗话说：“鲢鱼的头，青鱼的尾，刀鱼的鼻子，河豚的嘴。”也就是说，鼻子这才是刀鱼味道最上乘的部位。在轻嘬入口的一刹那，简直是妙不可言，定会让食客终身记住它的味道。拆下来的完整鱼脊骨，也不肯轻易舍弃。用油一炸，色泽金黄，入口嘎巴脆，下酒绝佳，能让人“口水直泻三千尺”。

芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。

尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。

鲥鱼，每年四月下旬至五月初定期入江河产卵。长江江苏段一般是“谷雨见鲥鱼”，年年如斯，准确无误，如同候鸟一般守时，因此又得名“时鱼”。

鲥鱼是长江三鲜中较为珍贵的一种，天生丽质，满足了人们对一条完美鱼类的所有想象。鲥鱼体宽似椭圆白玉盆，上侧略闪着蓝绿色光泽，下侧和腹部则是银白色的光泽，鳞片大而薄。它们爱身上的鱼鳞甚至超过自己的生命。据说捕鱼人在江中一旦用网挂住了鲥鱼，它就不挣扎了，生怕会甩掉身上的鱼鳞，它们宁可雍容华贵地死，也不要鳞片破损地活。难怪苏东坡老先生称这种娇贵的鲥鱼为“惜鳞鱼”。

而且这层鳞，不仅好看，更好吃。正所谓：“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙。”

鲥鱼鲜美的味道大多来自它的鱼鳞，所以烹调鲥鱼时一般是不破鳞的，上桌不掉一鳞者方为上品。因为鲥鱼的鳞很薄很嫩，内含丰富油脂，放在嘴里越嚼越香。如将鱼鳞去除，那简直就是“暴殄天物”了。

鲥鱼的烹调以清蒸、红烧较为普遍。民间有句俗语：“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙。”鲥鱼上桌，如用筷头在鱼身上轻轻一戳，就能见脂汁如泉涌，尽融于汤中。吃起来嫩而鲜，肥而爽，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。

说起来总是有点让人忍俊不禁。酒桌上，当人们在举箸礼让，夸赞鲥鱼好吃的同时，是否都在考虑着下一筷该夹哪里？难怪清代书画家、文学家郑板桥，曾夹起一块肥嫩鲜美的鱼肉不由发出“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”这样的感叹！

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

长江三鲜中，滋味和口感最为特别的当数河豚，它被人们戏称为“带刺的玫瑰”。

河豚之美在于它的奇香。河豚一烧，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户，香飘半街。“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”，足见河豚味道之鲜美！

河豚肉质细嫩洁白，晶莹剔透，丰腴鲜美；鱼皮胶质浓厚，吃时弹牙；据说河豚皮最养胃。吃时，用筷子将鱼皮反卷起来，囫囵吞入胃中，河豚带有肉刺的鱼皮借助胃消化时，在胃中不断蠕动，就能将胃壁上的油垢除去，还胃如新。

清明前后是食用河豚的最好时机，因为河豚会在此时产卵，肉质因此也最为肥厚。中国人吃河豚最经典的两种做法：红烧和白烧（奶汤）。无论是红烧还是白烧，最好都配上秧草。红烧河豚必须重油重糖，才能成就其油润肥厚的口感。秧草是一种会吸味的食材，但因为细小，又不会吸味太多，同时还能解腻，可谓天作之合。白烧河豚配秧草，也是取其吸味，丰富口感之理。

秧草虽是配菜，但似乎有着喧宾夺主之势，食客对它的喜爱程度一点不输河豚。当然，有人冲着河豚而来，有人慕着秧草而至，刚好喜荤者吃河豚，食素者吃秧草，各取所好，各得其乐。

著名作家艾煊在品尝了“秧草烧河豚”这道名菜后感慨：“河豚有毒人喜爱，秧草虽草胜似菜。”这道总是在春天搅动人们味蕾的“秧草烧河豚”及相关食俗已成功入选江苏省非物质文化遗产名录。

河豚极其美味，又身负剧毒。造物者真是神奇，把“至毒”和“极鲜”二物融为一体，让人又爱又恨。苏东坡嗜食河豚，曾留下“值那一死”的千古佳话。

今天的我们，即便怀揣苏东坡“值那一死”的豪情，也不能再尝到野生江鲜的独特风味。过去数十年间，长江饱受排污之殇与过度捕捞之痛，“长江三鲜”几近绝迹，幸而随着2020年长江十年禁渔令的全面实施，一场关于生态复兴的壮举正式拉开帷幕。

五载光阴荏苒，禁渔政策已落地生根。江面上非法捕捞的渔网悄然消失，百万退捕渔民转产安置，在政策扶持下开启新生活；江豚逐浪、刀鱼洄游的新闻频现报端，长江水生生物资源逐步恢复的喜讯令人振奋。随着《中华人民共和国长江保护法》的庄严施行与“河长制”的层层推进，生态优先的治理理念已深入人心。从三峡库区到崇明湿地，从科研机构的增殖放流到全民参与的“护江行动”，长江正在书写新的生命篇章。

保护之路仍须久久为功。当我们看见孩子们在江畔指着鱼群欢呼，当古诗中“蒌蒿满地芦芽短”的景致再度装点春江，便更能体会守护这条文明血脉的意义。相信在持之以恒的治理下，不远的将来，“恣看收网出银鱼”的丰收盛景必将重现长江。那时，我们的子孙既能品味唐诗宋词里的至鲜至美，更将见证一个生生不息、人与自然和谐共生的新时代。