刘锡安：时光雕琢面道匠心，奥灶面香飘万里

刘锡安大师是江苏昆山人，1944 年出生，元老级注册中国烹饪大师，非物质文化遗产奥灶面省级代表性传承人，国家级高级技师，红白案中西全能大师，国家级一级评委、国家一级烹饪裁判员，江苏省乡土人才『三带』名人，『苏式面世界守候人』，江苏省终生成就奖获得者，江苏省餐饮行业协会小吃专业委员会名誉主席，中国烹饪大师名人堂尊师。刘锡安连续五次在人民大会堂参加《中国美食大典》编纂发布会、《中国烹饪大师》摄影画册首发仪式。

放牛娃与厨结缘，逆境中奋起向上

刘锡安出生在一个贫困家庭，父母经营饭店为生，由于家庭经济状况不佳，他只读了两年小学，甚至未能掌握基本的语文能力，至今仍无法书写。在11 岁那年，他开始做些小生意。村庄有一种叫做“焐酥豆”（原料是蚕豆）的食品，他的母亲让他拿着篮子去买豆子，由母亲制作好后摆摊售卖。那时，茶馆里的老人们都认识这个11 岁的小生意人。这之后，刘锡安每天都牵着牛去放牧，山上庙里有位老和尚时常照顾他。一年冬季，他穿着单薄的衣服在雪地里放牛，脚底的积雪都被踩成了泥浆。饮食公司的两位领导路过见到他站在雪地里，问他为何不在屋里取暖，刘锡安回答说自己还要放牛。两位领导不忍一个孩子在雪地里受冻，便安排他到饭店做学徒。13 岁那年，刘锡安正式开始了厨师生涯。

学徒生活非常艰苦，他们要经历三年的学徒期，才能掌握烹饪技艺。那时饭店的门面只是一块木板，刘锡安每天天不亮就要开始准备，推出门板，安装好，再推上门面，店员们这时陆续到达店内，而后正式开门营业。刘锡安也开始了一天的忙碌，首先是清理煤炭，捡拾还能使用的煤块；其次是洗碗，接着洗菜、择菜、清洗龙虾……在那段日子里，他和一位师傅学习食品制作，努力练习各种技术。15 岁时，刘锡安由于力气不足，端蒸笼时需要靠在肚子上借力，蒸汽烫伤了他的皮肤，他不敢声张，自己用凉水拍拍，不久后就发炎溃烂，一起玩耍的小伙伴们叫他“烂肚子”，但他并不在意。大人们则喜欢称他为“小汤包”，他知道那是对他的喜爱和认可。虽然生活不易，但刘锡安从不放弃，他相信，只要坚持和努力，总会有一天能走出自己的路。

傍晚时分，刘锡安拉响风箱，独特的声音在大街上传播，街头的人们都知道：“噢，‘小汤包’又开始拉风箱了。”拉动风箱的旋律，也陪伴着少年的刘锡安度过那一段岁月。后来，刘锡安包馄饨、烧卖的手艺在比赛中脱颖而出，荣获第一名。在昆山获奖后，他的技艺得到了苏州地区，包括江阴、太仓、昆山等城市的认可，地方的技术比赛成了展示才华的舞台。刘锡安便这样坚守着信念，努力追求技艺的精进。

学徒岁月铸匠心，厨海初航展锋芒

在苏州人民商场刚建成之际，刘锡安与师傅一同前往参赛。当时年仅十几岁的他，作为获得名次的厨师中年纪最小的一个，受到了众多新闻记者的采访，那种喜悦难以言表。

学艺之初，他深知勤奋的重要性，于是刻苦钻研，睡眠时间极少。每晚十二点打烊后，他总是忙到一点多才入睡，几个小时便醒来开始第二天的工作，这种作息习惯一直延续至今。

在学艺过程中，刘锡安先后拜了两位师父。一位是白案师傅殷大大，另一位是红案师傅徐天麟。殷大大是他的启蒙导师，公司指定的师父。而徐天麟则是在他参加比赛时，因佩服徐天麟的技艺而拜其为师。跟随两位师父学习期间，他研发出红油爆鱼面，并于1959 年，经过油炸等处理后，寄给毛主席品尝，获得了北京第八办公室的表扬。

1960 年，领导把刘锡安送到苏州烹饪学校学习，他是那里最小的学员。在学校他学习了红案技艺，同时也积累了丰富的理论知识。毕业后，他回到家乡，进入大众饭店工作，刘锡安在新的平台努力提升技艺，不断尝试创新。

在苏州，他曾先后在松鹤楼、味雅、黄天源、义昌福等知名餐馆学习。这些经历让他丰富了专业技能，也使他成为厨房里受欢迎的人物。经过多年的努力，刘锡安逐渐在烹饪界崭露头角。他又去上海学习了西餐技艺，还先后到成都饭店、喜来临西点、新雅饭店、常熟王四酒家等各大酒店学习各家之长。在他的职业生涯中，烹饪学校的学习经历为他奠定了坚实的基础，这使得他在后来的工作中，无论面临何种困境，都能勇敢面对。他最终成为昆山饭店的负责人，引领着餐馆不断推陈出新，取得了显著的成绩。

传承百年奥灶面，缔造非遗美食传奇

刘锡安曾涉足众多领域并负责经营多家餐馆，在昆山期间他积累了丰富的经验，重要贵宾来访都由他负责策划并安排餐饮服务。昆山有家奥灶面馆频繁关闭，遂有“开关店”的外号，相关负责人邀请刘锡安重新开业，他接手后，以“百年老店天香馆”的名号，恢复昆山传统的红油爆鱼面、白汤卤鸭面，重新挂出牌匾：百年老店奥灶馆。并举办全国名店名菜展览，开发卤菜外卖业务。刘锡安自信地说：“我对烹饪技术有专业素养，有时甚至不睡觉，深夜在家中研制冷盘、制作点心，钻研到天亮便去上班。”

店铺位于昆山繁华的商业街区，名点名菜一应俱全，首月的经营便取得了显著成效，一炮打响。此后，他创新推出了“双喜面票”。如升学宴、寿宴、家中添丁、乔迁新居等喜事，人们都会购买面票以示庆祝。渐渐地，在昆山地区，几乎家家户户都有这种面票，更有不少人大量囤积，喜庆祝贺等事务，皆在他店内完成。面票销售的火爆，极大地激发了刘锡安的挑战精神，力求将面店做得更好。

在全国旅游会议上，刘锡安有幸受邀发言，分享家乡昆山的美景与美食。会议在上海召开，他借此机会向大家介绍了昆山的阳澄湖、亭林公园、马鞍山、奥灶馆以及周庄水乡等风景名胜。他分享了如何将奥灶面发展成为非遗的经验，并成功创立了连锁店。

源于对传统面食的热爱和探索，在奥灶馆，刘锡安研发了多种口味，如经典的红油爆鱼面、白汤卤鸭面，将其统称为奥灶面。这一创新得到了广泛认可，吸引了大量游客前来品尝。在马路边排队吃面的人络绎不绝，甚至导致门店无法容纳。奥灶面的核心就是两个字——“原”和“热”。原，为原汁原味，奥灶面汤的香、鲜、浓，都是通过原汤——猪骨、黄鳝骨、鱼头等食材熬煮出来的。热，为五热一体，碗、面、汤、油、浇，都要热。这汤只需喝上一小口，就能感受到这是昆山人代代相传，历经多少岁月的老味道。

刘锡安和他的团队一直致力于传承奥灶面的原始配方和烹饪方法。有些店家在面汤中添加了甲鱼、牛骨和鸽子，刘锡安认为这并不符合奥灶面的传统。市场上存在一些质量不佳的食材，食品安全问题也需要时间来解决。刘锡安的团队同时专注于宣传奥灶面的文化、维护市场的秩序并推广奥灶面，刘锡安正在推动奥灶面的标准化工作。作为专家组成员，他带领团队研究如何使奥灶面符合标准化要求，确保消费者能够品尝到正宗的奥灶面。

“来到昆山不吃奥灶面就如同未到过昆山，这一信念推动我不断提高面食的品质，将其打造成能够代表昆山的美食。如今，我已经拥有100 多家连锁店，并将奥灶面发展成为非遗美食。”刘锡安说道：“我的梦想是将奥灶面推广至全球。

为实现这一目标，我先在俄罗斯开设了分店，随后又在匈牙利创办了天香馆。奥灶面受到了外国朋友的热烈欢迎。为了更好地发扬中式美食，我努力学习各国烹饪技艺，将中西美食相互融合。在匈牙利，我不仅推出了奥灶面，还研发了各种适合当地人口味的苏帮菜，受到了民众的喜爱。”

在这个过程中，他不断挑战自己，培养了一批批徒弟，将烹饪技艺传承下去。他的努力使得奥灶面在国际舞台上崭露头角。如今，他已成为省级非遗传承人，并继续为推广奥灶面而努力。

TIPS

百年老店天香馆和刘锡安大师奥灶面，相继被评为“全国非物质文化遗产保护及传承示范单位”“中国十大面条品牌名店”“中国地域十大名小吃奥灶面品牌企业”；刘锡安大师奥灶面评为“苏州双十佳面馆”，被中国面食博览会组委会评为“2020 年中国面食博览会最受欢迎的面食品牌”；刘锡安大师被评为“江苏和苏州市餐饮业改革开放40 周年优秀传承人奖”“苏州市烹饪餐饮业建国70 周年五星大厨”“江苏省烹饪协会新中国成立70 周年江苏餐饮业功勋人物”，连续两次被苏州市广电旅游局评为“非遗项目先进人物”等等几十个奖项，并且成功注册了刘锡安大师奥灶面、刘锡安大师奥灶馆、刘锡安大师天香馆等商标。

传道授业，培英育华满天下

刘锡安介绍说：“我在美国人开的餐厅学过西餐，在上海学习过西点，很多菜系的菜肴我都学过。我对这个行业有浓厚的兴趣，收了很多徒弟。后来，我被邀请在昆山开设培训班，尽管我没有文化，但我会努力去学。”他曾独自主持11 个培训班，他所培养的学员均为行业优秀者，随着声誉日隆，刘锡安徒弟变得炙手可热，各企事业单位竞相争夺，有的远赴海外，甚至进入大使馆工作。刘锡安制定了一份课程提纲，以此授课。课堂上，他以生动的故事形式讲解每一个菜式和点心，学生们听得如痴如醉，都觉得课时太过短暂。正是这种教学方法，使没有文化、不会书写的刘锡安能够培养出一批优秀的学生，并维持良好的课堂秩序。

如今，国外的技术也能在国内得到普及和应用，国内外旅游和交流也日益频繁。“我们要做出有营养、对民众健康有益的食品，不能弄虚作假。要做好一名厨师，首先要能吃苦，否则无法胜任。其次，要懂得做人。”

刘锡安常常告诫自己的徒弟，要做好人才能做出好菜。刘锡安表示：“我要感谢党的培养，没有共产党就没有今天的我。我要将所学技术为人民服务，让大家都吃到健康、美味的食物。如今，我的梦想已经实现。我现在已经80 多岁，虽然患有胰腺癌，但仍然坚持工作。只要干得动就要继续干，同时也要培养下一代，为社会作出贡献。这就是我一直以来坚持的目标。”

【草鸡三味圆】

草鸡三味圆是江苏昆山传统名菜，三味圆皮子是生麸制成麸筋。生麸是用麸皮制成的一种烹饪原料，古人称之为麸筋，（ 俗称面筋）。它起源很早，在唐代已成为人民喜爱的食品。生麸在北宋多用来制作寺院素食，南宋时在民间饭馆、酒铺都有买卖。

到了明代，烹制面筋的食谱花样众多，煎、炸、炒、烧、蒸、烩、腌、糟、酱、烤等诸法。人们赞美面筋，色泽似乳酪味胜鸡豚，一经细品嚼清芳甘齿颊，到清代各地盛行。昆山的一些寺院庵观，每年农历六月，会吃六月素，厨师们便增加素食品种，用生麸做珍珠面筋、滑油素鸡片、素鱼、素鸡、糖醋素骨、五彩鱼丝等，色泽淡雅、味道鲜美、香嫩滑润、形象逼真。周庄三味圆又称汤面筋，是昆山市周庄镇的名肴特产。沈万三常用这道汤菜来款待宾客，这是“万三宴”中必不可少的一道菜肴。周庄三味圆的皮以面筋为料，馅用鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱姜、黄酒等调制剁细，精制而成。用鸡汤烧煮，皮薄馅嫩、晶莹剔透、汤清味鲜，集点心、菜肴、鲜汤之美，轻轻一咬，鲜汁直淌，堪称上品。1983 年11月，上海同济大学古建筑专家陈从周教授到周庄品尝后赞叹不绝，即兴挥豪：“江苏昆山周庄三味圆，味兼小笼、汤包、馄饨之长，天下美味也。”

引领烹饪新潮流，坚守健康创新路

“当前，我国美食领域正经历着改革与创新的历程，逐渐与国际接轨。外国人也纷纷学习中餐烹饪技艺，对中国菜赞誉有加，在海外，华人经营的餐馆比比皆是，这充分证明了我国美食在国际上的影响力和优秀文化传承。一些传统菜肴也不断变革，更加符合年轻一代的口味。”对于未来烹饪行业的发展期望，刘锡安说道：“创新与改革是餐饮行业的必然趋势。以奥灶面为例，我原先的做法是小汤冲料，后来进行了改革。现在，我将大桶烧煮时间延长至五六个小时，放入独特配方，将两种原料融合。最近，我再次进行改革，不再添加酱油、盐等调料，而是运用河鱼等食材，制作出浓缩高汤，再加入鸡汤，呈现原汤美味佳肴。”

刘锡安认为从事厨师这个行业需要不断地充实自己。“活到老学到老，三鸭面就是我的创新之作。昆山有三鸭，分别为卤鸭、糖鸭、爊鸭，各具特色。在未来奥灶面的发展中，无论汤底的基本原料如何，关键在于不能改变其本质。我们希望将它越做越好，无论用何种烹饪方式，都要遵循真实、健康的原则。”

如今的面条发展多样化，刘锡安和他的团队坚持以民众的饮食健康为出发点，对菜品进行创新改良。刘锡安认为，在制作任何食物时，都应秉持严谨、负责的态度，以民众的福祉为出发点，提供安全、美味的食品。