食春之时，烹饪一缕春光
春天，这个万物复苏、生机勃勃的季节，不仅为视觉带来了绚烂的色彩，也为餐桌带来了丰富的礼物。从鲜嫩多汁的蔬菜到新鲜肥美的河鲜，从嫩绿的野菜到芳香的鲜花，每一种食材都承载着自然的恩泽与春天的信息。随着温暖的阳光和绵绵的细雨，大地赋予了食材以新生，让它们在这个季节里展现出最鲜美诱人的风味。
白芦笋链接欧陆炙烤与亚洲风味
文/邱妍
春天温柔可人，有一股雨润心田的力量，曼妙动人，可包容万般风情。逢春时节，时令食材成百上千，白芦笋尤其能表达这样的春日格调。四月的白芦笋洁白如玉，味道柔和清淡，透着一丝丝微甜。它可以凭这股清新的味道独成美馔，更可以作为一种媒介，链接起不同食材与烹饪方式，用其本身的清甜润泽整道菜的风味。它不抢任何食材的风头，却能把菜肴烘托出更为丰富的层次表达。在上海前滩31 雅辰酒店的SHANGHAI MODERN 美食空间里，厨师们打开思路，将白芦笋变成欧陆炙烤与亚洲风味之间的纽带，东西方的味觉呈现就变得过渡自然又与众不同。
在行政总厨林韦龙看来，比起美式烧烤，欧陆炙烤所用的酱料少，且酱料没有那么浓重，正好白芦笋味道很浅，自带清香，尤其适合做欧陆菜肴。粗一点的白芦笋更受青睐，水润多汁，脆嫩的程度刚好，与欧陆炙烤佳肴搭配起来很协调，更能突出肉类扒烤的香气与质感。耗时31 天干式熟成的牛排风味十分浓郁，白芦笋只要用黄油轻轻香煎几下，就能把牛排的味道烘托出丰富的味道。
对于海鲜和鱼类而言，食材本身的味道不像牛排那么重，白芦笋体现的味觉作用则可以加强。汤汁中白芦笋与伊比利亚火腿和芝士的配合，交叠出馥郁的香气。胡椒、芥末和松花蛋碎的组合更是别出心裁，能把浅浅的清香衬托得令人印象深刻。白芦笋的形态处理更加灵活自如，长条状利于保持原本的水润口感，切成小段适合煎烤，切丁便于增加颗粒感，而打成泥也可以融入甜品。在与不同食材的相互配合下，白芦笋让整道菜的韵律有轻有重，适度起伏，轻轻奏响了春天的味觉序曲。
白芦笋烩饭配湖南腊肉，青豆泥
湖南腊肉有烟熏味，却又不那么浓重，恰好为白芦笋和米饭这样清淡的食材组合提了鲜。烩饭中的奶油增强了浓香，也呼应了腊肉的咸鲜。
西冷牛排，炙烤白芦笋，红酒汁
牛排煎烤程度到位，保留了十足的汁水。一点点海盐增加其风味，却不破坏食材本身的味道。白芦笋的清甜味道融合红酒汁的浓郁，为牛排解腻，也带来绵延的回味感。
香煎大黄鱼配西班牙香肠和春笋
用春笋丁、芦笋粒以及新鲜的柠檬汁和烤过的黄鱼骨吊汤，浓稠的汤汁满是咸香，把鲜嫩的黄鱼排烘托出丰富的口感层次。
香草白芦笋慕斯，蜜瓜冻，香草西柚雪芭
胡萝卜蛋糕垫底，铺上蜜瓜冻和西柚冰淇淋，再搭配上一根白芦笋造型的慕斯条，既愉悦了视觉，也丰富了味觉体验，不同层次的清甜晕染在舌尖，丝毫不会腻口。黑松露巧克力作为餐后甜点，更加令人留恋这一餐的美味。
白芦笋花束，松花蛋芥末汁，蜘蛛生菜
将白芦笋立起来，用小葱叶捆绑，扎成一束花的造型，带给人不同的视觉观感。白芦笋焯水时加入盐和橄榄油，吸收了淡淡的咸与油香味。酱汁用松花蛋、胡椒、芥末及白酒醋调和，清新爽口的感觉能唤醒味蕾，打开食欲。
芦笋汤配水波蛋
洋葱煸香后加入芦笋清炒，加鸡汤煨制，并以盐和胡椒调味。轻柔的水波蛋戳破后，蛋液与芦笋汤融合，入口柔和，香气回味。
蒜香大虾，XO 酱，生抽，意大利芹
深海大虾加入蒜和辣椒一起煸炒，酱汁中调和了粤式XO 酱和黄油，浓香四溢。搭配意大利芹，带来春天的气息。
食味宁海，赴一场春日里的山海之约
文/Autumn
许多人去宁波为欣赏山海，但真正的山海不在宁波市区，而是更向宁波外围延伸的区县，宁海县便在宁波的南部沿海区域。来到宁海，食味春天，正是赴一场味蕾之上的山海之约。
宁海位于象山港和三门湾之间，据说古时东海多地波涛汹涌，而这里的港湾风平浪静，故名宁海，至今已有1700 多年的历史。它是《徐霞客游记》的开篇之地，有“中国第一森林温泉”美誉的南溪温泉，也有险峰林立的浙东大峡谷，还有全国文化名镇前童古村等等。
从美食的角度看宁海，这里是一个值得称道的好地方。居住在这里的人，总是会赞叹这座县城的物产丰饶。每年春天是宁海有名的长街蛏子最肥美的时候，蛏子个头不算大，咬起来却 个个都柔嫩弹牙。石头蟹、长毛虾也是当地人爱的小海鲜，春天里正应季。咸淡水交汇处生长的梭鱼、鲵鱼，湖里野生的溪香鱼，河里的石斑鱼、鲶鱼，也全都伴着早春的清新气息，上了餐桌，肉质细嫩鲜美，惹人唇齿间生香。
从宁海站驶向因森林温泉而知名的南溪村，一路上尽是绿意葱葱的山峦。宁海安岚酒店就掩映在南溪温泉一带的山间，再行车20 分钟，就能到宁海沿海的西店镇。就这样靠山靠海地小住几日，便能在酒店的南溪阁餐厅尝尽宁海大自然的味道。山里的笋、荠菜、马兰头、野水芹、菜苔等时蔬正应季，海里的蛏子、海螺、玉兔鱼、鳗鱼变着花样上餐桌。宁海人爱的本土菜在被主厨结合着用淮扬菜、粤菜、川菜和鲁菜这四大菜系的特色料理方式表达，全然精致雅致，那份根植于宁海的风味也变得与众不同起来。
香椿海螺头塔塔
东海的海螺，改刀切小丁，搭配山间采来的香椿去炒，放在塔壳上。入口时，香脆感中渗透着海鲜的味道。
春韭胡陈小土豆
将本地十分有名的胡陈小土豆蒸熟，去皮煎香，加入宁海山间采来的韭菜，入口香糯，回味十足。
姜蒜锅焗玉兔鱼
东海的玉兔鱼，用粤菜烹饪方式焗制。砂锅中用姜蒜打底，辛香气激发鱼肉的鲜美。
金蒜上汤鲜草籽
用土鸡蛋吊汤，草籽和溏心松花蛋及咸蛋黄炒之后加入汤水收汁，风味柔和清新。
盐焗长街肥蛏子
天然海盐放香叶、花椒、白芷、豆蔻和八角等香料炒制后，将蛏子焖焗，盐的滋味慢慢浸入蛏子肉中，激发了蛏子肉质鲜香，也保留了食材的真味。
鸡汁春笋蛤蜊肉
山间挖来的春笋在鸡汁中浸润蒸香，搭配清炒的东海文蛤肉，咸鲜入味，清新自然。
捞汁东海小海鲜
长毛虾、蛤蜊及长街蛏子焯水煮熟，去壳后用捞汁浸泡。主厨用芹菜、香菜、辣椒、老抽、生抽和辣鲜露调制的捞汁微辣清爽，加上芝麻的香气融入，烘托了小海鲜的鲜美，也唤醒味蕾感受春天的滋味。
腌笃鲜麦青米粿
与青团相似而有差别。腌笃鲜、梅干菜加上被称作“前童三宝”的老豆腐、空心豆腐和香干做馅料，米粿皮中融入青麦汁，包起来，仿佛一口一个春天。
荠菜黑猪肉春卷
本地山间的黑猪，吃田间的菜和林中的竹叶长大，肉质紧致无腥气。山里采来的荠菜搭配黑猪肉做成春卷，鲜美中穿插着香脆的口感，味觉体验丰富。
黑蒜酱香烧河鳗
湖中生长的鳗鱼，肉质硬实，炖制一个小时，才能入味且肉不散。主厨用柱侯酱、海鲜酱、排骨酱及多种香料调制而成的酱汁在鳗鱼烹制的过程中，为整道菜铺垫了浓郁的底味，让人口齿留香。
台州质朴中求绝味
文/Miss Special
“三鲳四鳓，五呼六淡……”
正如这首台州民谣《月节鱼名》中所唱，鲳鱼、鳓鱼、呼鱼、弹涂鱼都渐次肥美起来。伴着这些应季食材上餐桌，台州的美味春天开始了。江南诸城，各有风情，台州的整体风貌或许并没有特别出众，然而台州美食近年来确实是名扬九州华夏。寒冬之后，夏季禁海之前，对台州人来说，这或许是最好的“食”节。和风暖阳里，可以出门寻小吃，也可以去饭店尽情享受应季的山珍和海鲜。食物呈现不用太精致，但食材新鲜，做工讲究有真味，就是台州人看重的美食。
台州有很多老街，每一条都充满时光记忆。老街上的味道传承，是人们代代相传的对食物的专注，“鲜嗒嗒、糯叽叽、甜蜜蜜”是台州人不变的风味执着。临海紫阳古街上，梅花炉上现烤的梅花糕里塞满了馅料，甜甜糯糯让人爱不释口。手打的乌饭麻糍将糯叽叽的口感表达得淋漓尽致。海门老街附近的姜汤面远近闻名，入味又暖身。路桥十里长街上白曲酒飘香，向人们展示了非遗中的美酒文化。葭沚老街既传统也现代，点心小吃不胜枚数，是人们周末休闲的好去处。
点心讲究“糯叽叽”的口感，台州菜则是以“鲜嗒嗒”为主。吃当季的台州菜总要在经营了数年的老饭店才地道。台州开元大酒店已经营了20 余年。中餐主厨李海从小在台州长大，做了20 多年台州菜，深谙台州菜的精髓。在他看来，台州七山一水二分田，春天里山间食材便有着太多选择。黄土岭的毛竹笋粗粗大大，清脆不涩口。括苍山的笋适合做成笋干，脆韧相济。山间采来的香椿滋味浓郁，天台山的云雾茶带来春日的清香。而除了这些，台州菜中的重要食材大多源自广阔的海洋。大陈岛和温岭都是产海鲜的地方，三门、临门、松门这些码头，每天交易的人流如织，新鲜的海产第一时间运送到餐厅上餐桌。
台州人对食材颇为讲究，甚至会有些挑剔。于大部分人而言，吃鲳鱼定是要选择白鲳，肉质细腻，鲜香嫩滑。在台州开元大酒店中餐厅的春日菜单中，主厨选择大白鲳，用台州家烧的手法烹制，而家烧则尤为体现台州人的口味执念，浓郁而不浓重，汤汁风味足，食材留本味。台州家烧要对时间和火候拿捏到位，用到的猪油则是家烧的灵魂。厨师们坚持自己手工熬制，台州菜猪油用量大，一坛子猪油大约二三十千克，熬一坛只能用上一两天，然而能满足味蕾的地道风味就是对时间付出的最好回报。一道家烧大白鲳，盐与海的味道穿插着猪油香，烘托起白鲳的肥美细腻。
春日餐桌上还有应季的皮皮虾，不少都长满了虾籽。河鲀此时也是肉质尤为饱满，还有鲜嫩的蛏子，无论盐水煮煮，还是加葱姜炒炒，都是美味至极。这是台州厨师解锁的美味密码，看似简单质朴，实则追求绝味。
家烧大白鲳鱼
产自东海的大白鲳，三月里尤其肉质肥美。加开水白烧，保留食材的原味，配上台州特色的手打年糕，将本地人尤其喜爱的“鲜嗒嗒”与“糯叽叽”的口味组合，令人口齿留香。
茉莉花干蒸皮皮虾
在水中放入茉莉花，花茶的香气将蒸锅上层中的皮皮虾浸出清新的味道。皮皮虾上桌后在蒸锅中现蒸熟，鲜嫩弹牙，保留食材本味。
沙蒜烩豆面
沙蒜也叫“海蒜”，是滩涂上的一种软体动物。豆面用红薯手工制作，弹滑筋道。沙蒜蒸熟后加入姜蒜和五花肉煸香，加入豆面一起烩，鲜香入味，质感弹牙。
秘制海鲜鸡
大陈岛的走地鸡，在海边吃小虾长大，因常在海边运动而肉质紧实。将整只鸡和猪脚一起红焖3 小时，十分入味。鲍鱼汁、红曲米、花椒、白芷和姜葱及酒调制的酱料对鸡肉烘托起了浓郁的风味。鸡肉鲜滑，猪脚多胶质，带给人深深的满足感。
河鲀捞饭
台州风格的红烧可令食材入味，不会特别浓重。河鲀经过红烧后，汤汁浓郁，而鱼肉依旧保留本味，鲜香到位。汤汁中拌上米饭，配上草头，满口留香，回味无穷。
蜂窝三门蛏
长街蛏子春日尤其肥美，外表挂脆浆做成蜂窝状，外酥脆，里鲜嫩，鲜香有余味。
油焖黄土岭春笋
黄土岭的毛竹笋粗粗大大，质感紧实而不乏鲜嫩。笋切块后过油炸，然后酱烧，色泽油亮，入口香浓，脆中带甜。
脆皮香椿
用虾仁、目鱼和香椿剁碎后做成馅料，脆浆包裹在外，入锅炸至金黄。香椿的浓郁味道伴着虾仁的鲜美，以及目鱼弹牙的质感，带给人丰富的口感层次。
蛋清羊尾
这是一道源自台州临海的经典点心。蛋清高速打发成糊，将豆沙裹在里面，迅速入锅油炸。在高油温的作用下，蛋清膨胀，烹制出来绵软香甜，因外观形似羊尾而得其名。