辣，味蕾上的大冒险
“辣味食足”在云南
文/ 汤云明
俗话说：“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕。”所以大多数人只知道湖南、四川、贵州的人爱吃辣、不怕辣。其实，和它们接壤的西南边陲——云南人也大多喜好辣，甚至到了无辣不欢的地步。
据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“喜辛辣品”“无椒芥不下箸也，汤则多有之”……说明清代末年这些地区的人食辣已经成性，辣味已然成为当地菜肴的一大特色，甚至延伸至汤品的烹制中。
对于辣不怕的云南人来说，如果不吃辣就感觉浑身不舒服， 一切都索然无味。更何况，不吃辣不知道要在云南错过多少人间美味。在云南，来一桌辣到爽的美食必然辣得过瘾，辣得酣畅淋漓。香辣一把，麻辣一把，酸辣一把，这才是云南人的生活日常和人间烟火味。
在云南， 辣椒主要当食物的佐料，只是辣椒的配比较多，有些菜里辣椒的数量甚至超过了主菜，比如大理白族酸辣鱼、小米辣炒牛肉末、沾益辣子鸡、永平黄焖鸡、刺桐关辣子鸡，还有各地的小炒鸡。辣椒也可以直接当菜食用，新鲜辣椒大多做成虎皮辣椒，而干辣椒则可通过热油炸制，变成香味浓郁的美食。例如，晋宁夕阳乡彝族群众有一道待客必上的菜，就是用当地特产的个体短粗、肉质丰厚的干辣椒油炸后撒上食盐吃，入口香脆，深受人们喜爱。
常有人把干辣椒用柴草灰火烤煳后捻碎，再配上食盐、味精、葱及其他香料做成糊辣子蘸水，香辣爽口。嗜好辛辣的人可以根据个人喜好调整蘸水的辣度，使风味更浓郁，吃到面红耳赤、浑身大汗、通体舒畅，消除一天的烦累。这个糊辣子蘸水，也是肉类、水产，以及豆腐、白菜、洋芋等蔬菜的通用调料。常见做法是将这些食材清汤煮熟后，搭配蘸水食用，增添无穷风味。有人形容那些喜爱蘸水的人说“吃水果也要个蘸水”。
“辣生”是巍山县彝族人家特色美食之一。辣生好吃，以辣为特色，它的广告语是“够味才够下饭”。把猪肠洗净，和大块的排骨一起煮到三四成熟，然后切成小块段，加入辣椒、酒、盐、香油，以及各种香料腌制起来，等过一段时间入味了，可根据需求取出适量置于碗盘之中，采用高温大火蒸煮，最终成就一道香辣诱人、口感绝佳的美食。这道辣生不仅是日常下饭菜的理想选择，也是招待客人、馈赠亲朋的佳品。现在，有专门的厂家生产辣生，用真空塑料袋子包装，不易变质，更方便携带和保存。
云南还有一种以辣为主的下饭美食叫“骨头生”，在大理、保山、曲靖等地区盛行。制作骨头生时，通常选用新鲜且带肉的猪肋骨、头骨、脊椎骨等部位，用大把快刀将骨头翻来覆去剁碎，或用研臼舂碎，再放上盐巴、花椒粉、八角粉、辣椒粉等配料捏拌均匀后，将最终制成的骨酱放入洗净的陶罐中，用手压紧密封，放置一段时间即可食用。骨头生兼有香、辣、酸等味，含有丰富的营养。
在云南，为满足大众要求，一般餐馆、小吃店的菜品都以香辣、重盐、重油为主，呈现出较为浓郁的地方特色口味。只有在家里做饭，才会按自己的需求添加调料，这样既可确保口味个性化，又能有效地避免调料浪费。
云南人除了用辣椒做菜以外，还经常用辣椒凉拌水果，那叫一个酸辣爽口，只有吃过的人才能感受到。凉拌水果是一种将新鲜水果与各种调味料结合在一起的云南美食。制作凉拌水果时，可以选择芒果、杨梅、木瓜、菠萝、李子、草莓、香蕉、桃子等，把不太成熟的水果切成块或条，然后根据个人口味添加不同的调味料，如辣椒面、盐、糖等。这样凉拌水果在保持原有新鲜和营养价值的同时，创新性地营造出了酸、甜、辣交织的多重口感体验，深受年轻群体的喜爱与追捧。
到北方或沿海地区旅游或出差的云南人通常会带些家乡的油辣子或咸菜来调节口味。云南还有几种咸菜完全用新鲜辣椒来腌制，比如糟辣子和泡椒。
云南省是中国辣椒的主要种植区之一，主要包括文山、昭通、保山、昆明、红河等州市。昆明市东川区的辣椒种植面积较大，采用科学种植技术，产量和品质优秀。红河州个旧市、绿春县、蒙自市等地的辣椒产量位云南前列，品质得到市场认可。楚雄州南华县、元谋县等地辣椒品种多样，产量可观。大理州云龙县、宾川县、漾濞县等地的辣椒产量也较大。特别是文山州丘北县，被誉为“中国辣椒之乡”，其生产的丘北辣椒以个小、肉多、色艳、皮辣、籽香、热量大、含油脂高等特点而闻名全国。
云南的丘北县作为知名的辣椒产地，已经成为云南特产和全国农产品地理标志。丘北的土壤和气候适合辣椒生长，自从明朝后期开始种植辣椒以来，已有350 多年的历史。现在全县辣椒种植面积达几十万亩，产值十亿以上，辣椒已经成为丘北的主要农产品。丘北辣椒干椒果实细长，呈线形，果皮鲜红色或暗红色，果长5 至13 厘米，果径0.4 至1.2厘米，果形微弯，向上微尖，果面油亮光滑，有凹凸，品质香辣，辣而不烈，营养丰富，深受全国和世界各地食客喜爱。
在云南，还有较为知名的几种特色辣椒，如辣得纯粹的德宏涮涮辣、寡辣味浓的建水小米辣、辣中回甘的石屏那刀辣。这几种辣椒特色各异，各有所长，因辣味太重和产量有限，通常并不作为常规蔬菜直接食用，而是更多地被用作调味佐料，以增添菜肴的风味。
麻辣“三催”
文/ 陈利
川菜中的“辣”，与其他菜系中的“辣”大有不同，以辣与麻结合而著称，在用料上大量运用了不同辣度和麻度的辣椒和花椒，形成了菜品丰富、风靡至今的独特风味。品尝过各式各样川菜的人都有共同的感觉：辣中带麻，麻中有辣，特别富有味觉上的层次感和冲击力。如果说，“辣”是一场战斗的“主攻”，那么“麻”就是“辅攻”，它让一场味觉上的“战斗”既有刚烈的撞击，又有绵长持久的清剿。成渝两地的人，在一日三餐中把“辣”与“麻”的运用发挥到极致。
早餐中的“辣”是催醒
经过一夜的酣睡，早起的人们亟需提振精神，以饱满的状态投入工作与学习中。此时，必须有一道食品，催醒人体的五脏六腑，唤醒沉睡的大脑。于是，成渝两地早餐的“辣”是轻度“辣”，并与花椒结合，就有了人见人爱的、花样繁多、遍布大街小巷的麻辣小面、米粉等小吃。在一些乡镇还有味觉大开的豆花饭。
麻辣小面最有代表的地方要数山城重庆，这里街头巷尾林立着成千上万家面馆，食客或就座于店内，或就餐于街边的小凳小椅，男女老少、帅哥美女，气吞山河般将小面呼啦入肚。麻辣小面让人们深深迷恋的关键要素在于其中的“油辣子”调料，它既是小面的灵魂，又是小面味觉与口感的主导先锋。在重庆，几乎每一家面馆都会倾心研制自家独特的“油辣子”配方，造就了千差万别的味觉体验。每一碗小面，除“油辣子”之外，还加入了花椒、味精、葱花、姜蒜水、芽菜、香菜等丰富的佐料，以及种类繁多的浇头，组合成了无法言喻的美食享受。小面虽小，但蕴藏着一个庞大的味觉世界。微辣的“油辣子”既要担负起味蕾的“开路先锋”，又不能掩盖其他佐料的美味绽放，更不能阻挡牛肉、碗杂、肥肠、鸡杂、鳝鱼丝等美味浇头的诱惑。因而，民间就有了“重庆人的一天，是从一碗小面开始”的说法。
午餐中的“辣”是催胃
俗话说：早上吃好，中午吃饱。要吃饱，川菜中的“辣”就是中度的“辣”，它既能打开人的味蕾，又不会压抑其他食材本质的鲜美，让人胃口大开、食欲倍增，实现吃饱的目标。麻辣水煮鱼、辣子鸡、麻辣水煮兔、水煮肉片、毛血旺等菜品，均是远近闻名的开胃佳肴。这些菜品在烹饪时，首要确保鸡肉、鱼肉、兔肉等食材本身的鲜美得到体现，再辅以中度麻辣，的确让人食欲大开，一场酣畅淋漓地大吃后，顿觉精神倍增、力量大加。
川菜中最具代表性的菜品之一莫过于麻辣水煮鱼，恰到好处的中度“辣”味，堪称刺激食欲的典范之作。制作时，主材必须选用活鱼，最好选用来自江湖中的活鱼。在一阵鱼鳞横飞、快刀快斩中，活鱼瞬间变成一盆白花花的鱼块，随即向鱼块上撒盐、料酒、葱段等进行腌制，以提升鲜味，去腥增香。随后，厨师在铁锅里倒入一大勺清香的菜籽油，待油温升高之后，先后放入豍县豆瓣、姜片、大蒜、海椒、花椒、大葱等佐料进行爆炒，待成色、香味爆炒到最佳时，倒入浓稠的高汤，依次放入味精、白糖、醪糟、咸菜、酸菜等等。这一过程锅内红润而稠浓的汤汁始终保持沸腾与翻滚，最大限度地催化出佐料和辅料内涵的精华。随即，厨师将腌制好的一大盆鱼块，全部倒入翻腾的铁锅里，翻滚的汤汁并没有因刚倒下大盆鱼块而减弱平息，反而更加激烈，继续上演食材与调料、口感与味觉的相互碰撞升华的美食大戏。
不到10 秒钟，厨师抄起一大漏勺，迅速将翻滚中刚刚变形的鱼块捞入一大盆中，撒上翠白相间的葱花、芹菜花、芫荽、海椒面、花椒面、芝麻、花生米等。再将菜籽油烧热烧熟，立即淋向鱼块。顷刻间，香喷滚烫的菜油与香料、调料、鱼肉再一次迸发出诱人的香味。在鱼肉发出的令人垂涎欲滴的“吱吱”声中，服务员迅速将这道美食端到了客人面前。鱼肉入口，一股强烈的醇厚鱼香，伴随着麻辣鲜香等七味八觉，强烈刺激到舌尖的根部，鲜、嫩、香、麻、辣……从牙齿一直浸润到肠胃。
晚餐中的“辣”是催疲
工作劳累了一天，人们早已疲惫不堪，这时尤其需要一顿味道强烈的食物，以帮助身心放松、缓解疲劳、恢复体力、驱散积攒的紧张情绪。于是，川菜的“辣”，在晚餐中就表现为重度的“辣”，同时联手花椒，共同上演一场轰轰烈烈的麻辣“大戏”。在山城重庆，无论是金碧的楼堂，或是幽深的小巷，处处弥漫着让人食欲大开的麻辣火锅香味。如果说，重庆人的一天是由一碗小面开始，那么重庆人一天，就是以一顿火锅落幕！
为了制作刚烈火爆的火锅调料，商家店家可谓八仙过海，各显神通，一千家火锅店，就有一千家制作方法，一万家火锅馆，就有一万种独家秘籍。但各家各店的核心就是在重度的“辣”上做足功课，在重度的“麻”上花足心思。为充分展现重度的“辣”，商家店家在辣椒的品种选择上可谓深思熟虑。有的选用辣度适中、香气馥郁的辣椒品种；有的青睐辣度极高、辣味持久的辣椒；还有的采用辣度相对较低，但能在长时间熬煮和高温环境下保持风味且具有独特浓郁香气的辣椒种类。几种辣椒的搭配运用，由此形成一张层次分明，味觉轮番上阵的辣味“大网”，总有一种辣味能够捕捉和俘虏味蕾，让食客食欲大振。辣椒是这样的选择应用，花椒的选取与处理亦是如此，由此上演一出麻辣味道层次丰富持续、香醇悠长的味觉大戏。
有了这两道麻辣大料，重庆火锅制作的重头戏正式上演。麻辣火锅料制作离不开牛油、菜籽油的高温熬制，再配上各种各样的香料，严格按照特定工序操作，一盆诱人的火锅汤料才算大功告成。在山城重庆，每位商家店家都有独特的制作秘籍，为了保证秘籍不泄漏，有的商家选择关门闭户秘密制作；有的严禁外人参观制作过程；有的选择夜深人静时进行制作；甚至有的不惜跑到荒郊野外、避开他人视线进行独门秘制，其目的就是保证自家火锅的特色风味，维持独一无二的麻辣口感。人们说，在山城重庆什么都可以拿来烫，没有什么问题是不能通过一顿火锅来化解的！重度的“辣”犹如一把钥匙，打开无数食客的味蕾，更能像一团燃烧的火焰，为平淡的生活注入无限的热情与活力！
辣味《西游》
文/ 邱俊霖
人们常说“无辣不欢”，吃饭没辣味，那可不快意。咱们《西游记》里的唐僧师徒，大概也喜欢吃辣。不过，唐僧师徒可没咱们有口福，他们想吃辣，首先想到的调料是姜。
在孙大圣偷吃人参果的万寿山五庄观里，便出现了姜的身影。话说孙大圣偷食人参果时，曾经过镇元大仙的菜园子，只见里头种了许多蔬果，其中便有“菠芹莙荙姜苔”。可见，这镇元大仙，也是喜欢吃辣的呢。
神仙爱吃辣，妖怪也喜欢。大家还记得在无底洞里，老鼠精曾经为唐僧办了一桌素菜宴席吗？老鼠精为了准备这桌宴席可谓费尽心思，桌上各式美味佳肴应有尽有，其中便提到“椒姜辛辣般般美”，可能她也知道唐僧吃饭无辣不欢吧。
不少朋友都爱吃酸辣笋或者泡椒竹笋。其味酸辣开胃，口感脆嫩可口，只闻其名，便已食指大动，食之津津有味，令人欲罢不能，吃完后还回味无穷。唐僧师徒也难抵御辣笋的诱惑。这不，唐僧师徒取经归来，唐太宗为他们准备的接风洗尘宴席上，便专门准备了一道“姜辣笋”。从这道美味的名称中可以明白，有别于现在人们食用的辣椒泡笋，《西游记》里的辣笋，是用嫩姜腌制而成的。