辣椒：爱上红火热辣的味道

中国人吃辣椒，算是辣出了特色。吃法是应有尽有，民间流传着：湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣的俗话。

《燕闲清赏笺》卷下《四时花记》中的《番椒》

番椒丛生，白花，果实以似秃笔头、味辣色红、甚可观。

辣椒朔源

辣椒原生长于中南美洲热带地区，1493 年传入欧洲，1598 年前传入日本。中国最早关于辣椒的记载是明代宋诩撰于弘治间（1488-1505 年）之《竹屿山房杂部》中，已记有用青辣椒、红辣椒等制作“青脆梅汤”的文字。

据考证，最早的辣椒生长于智利的丛林，经采集到墨西哥驯化栽培成为菜蔬，然后再传入世界各国。但植物学家在20 世纪70 年代考察中，从云南西双版纳的原始森林中发现了野生小米椒，引起植物界广泛关注。

我国关于辣椒的较早确切的文字记载，当是明代高濂的《遵生八笺》一书有“番椒丛生，白花，果实以似秃笔头、味辣色红、甚可观” 的描述。该书成于明万历十九年（1591年），至今已有四百多年的历史。有研究认为，最早将辣椒介绍到中国来的是马欢撰写的《瀛崖胜览》。马欢字子道，浙江会稽人，曾随郑和下南洋，参加第四、六、七次航海，任随行通译。该书成于明永乐十四番椒丛生，白花，果实以似秃笔头、味辣色红、甚可观。《燕闲清赏笺》卷下《四时花记》中的《番椒》年（1416年），书中写道：“苏门答剌者，即古须文达那国。其地依山则种椒园，蔓生如中国甜菜状，花黄子白，其实初青，老则红，半老则采之曝干，每百斤值白金一两。”此处之“椒”的“蔓生”“花黄”“其实初青，老则红”与胡椒有点类似，但也不排除为辣椒。清代蒲松龄在他所写的《农经》中，仍把“番椒”赫然列入“花谱”类。

到了清代陈昊子成书于康熙二十八年（1688年）的《花镜》中有：“番椒，一名海疯藤，俗呼辣茄。本高一二尺，丛生、白花，秋来结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后红，悬挂可观。其味最辣，人多采用，研极细，冬月以代胡椒。收子待来春雨种。”从这段文字可以看出，人们已经将辣椒末当成调味品使用了。清代朱彝尊编撰的《食宪鸿秘》里，辣椒则与花椒、胡椒、生姜等一道归入“香料”类，并注释为：“凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。”从此以后，辣椒被人们正常用于饮食中。

辣椒为茄科辣椒属植物的果实，共有三千五百多个品种。1986年在四川成都有完好的辣椒出土，说明我国唐代就有辣椒。热带植物学家蔡希陶在他编译的《农艺植物考源》一书中就强调指出：在我国南方和热带地区，诸如云南西双版纳、思茅、澜沧一带就有古代原生野山椒，还停留在野生与未被采集的状态，其形似辣椒幼果，特别辣，比较像辣椒的原生种。它可以说是我国的原产种。可以看出我国有自己的原产辣椒，后来引入了国外的辣椒品种。

中国是吃辣大国

水煮肉片菜品

火锅

在中国几乎人人都吃辣椒，只有吃多与吃少，怕辣与不怕辣的区别而已。

在我国南方，云南、贵州、湖南一带对于辣椒是趋之不舍，包括许多少数民族在内。湘、黔、桂的苗族同胞喜欢吃酸菜，其中的酸辣子就有青辣子酸、红辣子酸、黏辣子酸、糯辣子酸4 种；还有一种特殊食品“辣椒骨”，有着香气馥郁、鲜辣甜酥的特点，是当地民间的调味佳品，并已遍布壮、瑶、彝、土家和仡佬等族之中。

平常一家大小用它当盐碟蘸菜吃；出门就包一包带上路当菜吃；逢年过节做菜用它做调料；远方来客就煮一锅辣椒骨汤，端上桌可作汤，又可用来泡饭。当地还有一种说法：“吃不了辣椒汤，爬不上高山冈”。广东人辣味吃得不怎么厉害，但有些地区的人们用生辣子蘸盐吃。至于湖南，特别嗜辣，平常一日三餐，餐馆酒家的宴会或三朋四友的小酌，总有一两道配有辣椒的菜肴，倘若没有辣椒佐餐，即使是佳肴满桌，人们也会觉得缺少点什么，以为遗憾。

在北方，东北人吃辣椒一点儿也不含糊，朝鲜族同胞的泡菜世界闻名，辣椒就是其基本原料之一，又辣又酸，口感脆嫩。西藏的“朗县辣椒”素负盛名，而新疆的“阜康辣子”据说因为浇了天池的水，总是有股鲜（仙）气。

虽说有“南甜北咸，东辣西酸”之说，但浙江、山东、上海、江苏、安徽等省却是吃辣不太多的省份。不说远的，就谈近几年来，上海人爱吃广帮、苏帮、杭帮、本帮菜肴。对川帮菜肴吃得不算多，但“川味火锅”以麻辣鲜著称，也在逐渐被接受。

每年刚入冬，街头的“山城厅”“蜀香府”“川辣阁”“重庆辣伯”一到夜晚，“辣”气腾腾的大小霓虹灯广告，肚子里的酸水就直往喉咙口涌来，怎么会不进店“辣”一顿呢？沪上一些美食家说得更加诙谐形象：数不胜数“川味锅”，举不胜举“嗜辣人”，现在上海滩上经营“川味火锅”的餐馆不少于一万家。

在四川吃辣是有名的。四川人每天三顿，有两顿半都是吃辣的，吃菜时辣味就足够了，还要蘸着辣椒粉来吃。在路边餐饮店的桌子上，放着一大盘辣椒粉供人们蘸菜用。据说成都人还不是最能吃辣的，重庆人吃辣还要厉害。通过在成都一段时间的适应后，吃饭时从怕吃到想吃，真有点“不可一日无此君” 之感。

陕西吃辣也较盛行，桌子上的“油泼辣子”无论是大酒店，还是小吃店都是少不了的。云南吃辣比四川厉害，那儿的人在没有菜吃时可用辣油拌饭吃。用当地产的涮辣椒在汤中涮几下，就是一锅辣汤。辣椒可以挂起来以后再用，能涮用多次。如果直接放入嘴中食用，有灼痛感，牙龈会出血，嘴唇会辣得疼痛一天而不退。

世界吃辣各有风格

辣椒是一种营养丰富的蔬菜和调味品，许多国家将其列入菜谱，有不少国家的人对辣椒特别偏爱。如今爱吃辣椒的人们已遍及全世界，由于吃辣的人不断增加，造成对辣椒的需求日益增长。

墨西哥人把辣椒作为三大食品之一，在八千多年前就开始吃辣椒，有时整餐饭都是辣椒，在各地街头，有许多卖玉米的小摊，摊主不仅在玉米棒上抹一层奶酪式辣椒，还要撒一层红椒粉。在饮酒时，还要以小辣椒作为佐酒佳肴。墨西哥人种植的哈瓦那辣椒，是世界上最辣的辣椒。据说尝过这种辣椒的人，会被辣得产生一种腾云驾雾的感觉。

美国人嗜好辣椒由来已久。据记载，美国人吃辣椒的习俗是由18 世纪初的墨西哥移民带来，后来在美国西部蔚然成风。辣椒在美国市场十分走俏，使用辣椒的菜馆和火辣的菜肴也到处可见。盛产辣椒的美国新墨西哥州哈奇镇只有居民1.2 万人，但每年9 月5 日都要举办一次规模盛大、热闹非凡的“辣椒节”，比赛辣椒烹调技术，评出以辣为主的各种菜肴，并将比赛的优胜者载入该镇史册。这一天，还要在少女中选出“辣椒女王”。

日本人吃辣椒的胃口大，进口数量也多。日本人喜欢在汤菜上撒上一层红辣椒，有些厨师把萝卜削去皮，在萝卜上挖4 个洞，把辣椒塞进去，再把萝卜磨碎，制成一种叫“碎汁”的调味品撒在鱼片上，会有一种清凉的辣味。快餐食品中辣味食品也占有一定份额，如“丸大食品”的“辣蒜鸡”月销售额过亿元。调味料中的辣味调料销量好，墨西哥式的辣味调料较受欢迎。

印度贡布尔市拥有50万人口，人人擅长吃辣椒，在那里把吃辣椒当作骄傲的象征，整座城市充满着浓烈的辣味。印度的辣味菜肴也较多，厨师烧菜前，先往锅里扔一些囫囵个儿的干辣椒，然后再放几匙同样的辣椒粉，最后加入新鲜辣椒，做成辣酱或辣椒末。印度人爱食紫黑色辣椒，称之为“AKALOTA”，即“需要一杯水才能压住它的火热劲儿”。

泰国人吃辣椒也是非常厉害的。据估计，泰国人均每天食用辣椒5 克，大约是印度人平均食用量的2 倍，就连他们喝的汤也是火辣辣的。马来西亚人也食用一定量的辣椒，常把辣椒与鱼子酱同吃。匈牙利的“玫瑰辣椒”以香味馥郁、颜色鲜艳著称，为美食家所珍视。加了红椒的鱼汤和马铃薯烧牛肉是匈牙利的特色菜肴。

埃塞俄比亚人吃辣椒很讲究。按照传统，每逢节日或婚丧嫁娶，都要举办生牛肉宴，把生牛肉切成小块，蘸上辣椒面吃，虽然是鲜血淋漓，人们却吃得津津有味。

朝鲜人吃晒干的红辣椒，他们顿顿饭离不开泡菜，而干红辣椒是不可缺少的原料。

世界吃辣各有风格

辣椒是一种营养丰富的蔬菜和调味品，许多国家将其列入菜谱，有不少国家的人对辣椒特别偏爱。