以粤式手法打开黔味新境界

EDIBLE WILD HERBS

三月里的贵阳，山间绿意浓了起来，时常阴雨绵绵的冬日气候渐渐退去，阳光与山野的味道带着春天的气息扑面而来，人们期盼已久的“野味”，也终于可以畅快地吃起来了。此时的贵阳，野菜最多也最应季，灰灰菜、地米菜、香椿芽、蚕豆……都是人们尤其钟爱的春日野菜，厨师们也总会在春天发挥才思，呈现别具风情的野菜宴。

贵阳亨特索菲特酒店中餐行政总厨林小星来自广东，他曾在堪称“粤菜黄埔军校”的利苑酒家工作多年，深谙粤菜的烹饪精髓，来到贵州3 年，他不断尝试将粤菜烹饪与黔菜特色相融合，创造与众不同的风味。这个春天，贵州的野菜就是他重点发挥的食材之一。“贵州大多地区是山区，生长着很多野菜，人们喜欢绿色天然的食材，野菜就是很好的选择。很多野菜生长在海拔很高的地区，几乎没有受到污染，因此有着十足的大自然的味道。春天是最适合吃野菜的季节，因为植物的芽头鲜嫩，更容易被食用。秋天也有野菜，但很多菜的纤维变粗，可能就不会那么好吃了。粤菜非常注重择时而食，用粤菜手法结合黔菜特色来烹饪本地的野菜，在春天最合适不过。”林小星说。

他是一个不安于只待在厨房里的主厨，总是亲自到各地寻访好食材，逛菜市场亲自选食材更是他一向保持的日常惯例，他平时就去市内最大的青云街农产品批发市场，周末再去贵阳周边的扎佐镇。扎佐的市场虽然不大，却常有市面少见的食材，运气好时能碰到不少“尖货”，淘到好食材总是能给林小星带来许多创作的新灵感。

对野菜的挑选，林小星也有自己的心得。“灰灰菜芽头的部分有点灰白色，清新鲜嫩，通常10 到20 厘米长的灰灰菜较为适合烹饪，上面10 厘米的一段嫩度更适合清炒。地米菜是相对少见的野菜，8至20 厘米长都是比较脆嫩的。用手一掐很容易把它折断，淡淡的清香就冒出来，很适合做火锅菜。蚕豆要选整条粗细均匀的，豆荚不要过于饱满，太饱满的往往就老了，稍扁一点的才有清香。”谈起如何选野菜，林小星总是滔滔不绝。精心挑选好食材，是创作好菜的第一步。从本土食材的特色风味出发，将粤菜的手法融会贯其中，总是能带来不一样的美味。

香椿芽炒虾青素鸡蛋

三月里第一茬长出的香椿芽，口感十分清新。吃海藻长大的鸡，产出的鸡蛋颜色偏红，滋味更足。以鸡蛋炒香椿芽，鲜香中透着清新感。

金银蛋浸灰灰菜

以浓鸡汤煮灰灰菜，汤汁滋味浓郁，蔬菜虽是素菜却丝毫不寡淡。皮蛋和咸鸭蛋切丁，像一颗颗宝石点缀在灰灰菜上，为整道菜增加了色彩。

贵州特色脆哨炒蚕豆仁

手工剥掉蚕豆的豆壳和豆皮，露出晶莹的蚕豆仁，炒制时加入贵州本地特色的脆哨，脆哨是贵阳特色风味，以猪肉烹制，咸香爽脆。蚕豆仁的清香融合脆哨的干香更加悠长回味。

茴香蚕豆大海虾

活虾和蚕豆均以汆水的方式焯熟，保留食材原本的味道。茴香在其中增添香气。加上主厨自制的酱汁，味道更鲜美浓郁。

春笋脆肠炒龙虾

脆皮大肠是一道别具风味的粤菜，大肠以粤式卤水卤过，上脆皮水后风干，再炸至金黄，与南非龙虾和春笋一起炒。加上贵州特色的筒筒辣椒，辣椒的干香气很浓郁。整道菜既有粤菜特色，也有贵州风味。

龙虾汤烧毕节蕨根粉

山中挖出的蕨根，制成蕨根粉条，以龙虾汤烧制，颇有意大利面的风味。蕨根粉本身很细滑，口感又完全不同于意面，龙虾汤中加入了麻辣的风味，适应贵州人的口味偏好，如此中西结合带来新的味觉体验。

擂辣椒麻煎烹帆立贝

产自北海道的帆立贝鲜嫩且口感弹牙，贵州本土特色的擂辣椒加入麻油，制作成酱汁，将贝柱烘托得更有回味感。

三丝春笋蒸鳜鱼

三丝指香菇丝，金华火腿丝和贵州赤水春笋丝，三丝卷在鱼片内，蒸熟后淋上粤式酱油汁。春日鳜鱼尤为肥美，肉质细嫩鲜滑，酱汁的风味将鱼肉和三丝烘托得更加鲜美。

平坝樱花炖葛仙米

春天贵州平坝樱花盛开，非常壮观。采撷樱花腌制，加入葛仙米炖制，口感柔滑清新。葛仙米是长在潮湿泥土中的藻类，一粒粒晶莹剔透，带给人愉悦的视觉呈现。

地米菜鲜虾煎饺

手工剥的活虾仁加入地米菜拌成饺子馅，鲜中透着野菜带来的大自然的香气，不腻口而有余香。菜叶轻炸后烘托煎饺，令菜品呈现更美观。