寻城中古韵，享味风土

交通运输越发便利，文化愈发融合，美食地域的边界感在变得模糊。创新与融合是新时代饮食的潮流，这无可非议，然而于很多人而言，一方风土的本味才是最珍贵的。本土食材、在地文化，成为这个时代餐饮业不可缺少的关键词，它表达了一种价值取向，要让属于我们祖先创造的美食文化传承下去。在创意融合菜越发强势的今天，依旧有许多高端酒店及餐厅坚持做自己城市的风物美食。他们不随意效仿，能将独有特色的美食关联城市地域文化，让人们用味蕾即能体验一座城的与众不同。当然，那些古老的菜品不见得都符合现代人的生活方式需求和饮食习惯，制作配方的改良一直在持续。然而新味不弃古韵，将纯正本味传承，是一方美食文化的底气。

老绍兴，真江南

江南数城，几乎每一座城都有一条老街，让人在现代繁华中回溯它旧时的模样。

绍兴的老街尤其长，也保存得十分完好。比起与之相邻的杭州，绍兴少了些高楼林立的现代都市风，让人感到古朴之意。绍兴的小桥流水似乎更加小巧精致，桥洞较低，乌篷船也小了一圈，且船篷很矮，刚好可以穿过桥洞，处处风景如画，比例恰到好处，正是古画卷上的那般江南意境。绍兴历史上走出过许多名人，书圣王羲之与鲁迅先生的故里一北一南与仓桥直街连成很大一片古韵风情的老街区。鲁迅笔下的百草园与三味书屋就在老街上，让从小读着鲁迅先生文章长大的中国人倍感亲近。仓桥直街一带的老房子依旧生活着当地居民，正是老绍兴原本的模样。泛舟于东湖上，船行于两侧是悬崖峭壁的深潭，远处码头上茶馆里演着老绍兴传统的社戏。从市区行半小时左右的车程即可到达安昌古镇和柯桥古镇，更是让人感到满城古韵。城中也有历史人文积淀丰厚的村落，一个村子就相当于一个开放的景区。绍兴大禹开元观堂就是由古村落改建成的酒店，人们住在老宅改造成的客房里，融于村落生活，成为了“小桥流水人家”中的一户人家。

像绍兴人一样生活，自然是要吃绍兴菜的，它是浙江菜主要的分支之一，与杭帮菜、宁波菜、温州菜齐名。据开元名厨鲁桥介绍，绍兴菜以清淡的口味为主，咸鲜合一，但传统饮食中，为了食物的长期保存和风味提升，产生了“霉、腌、酱、臭”等具有绍兴特色的料理方式。经过酸化及霉制过程而得的霉千张是豆制品中的佳品，据传曾被宫廷赞誉为“奇菜”。醉瓜鲞、白鲞等则是腌制类美食的代表。绍兴人一到冬天就会用本地特有的母子酱油做酱鸭和酱肉，可以吃到过年。“臭”字更不必多说，绍兴臭豆腐是本地小吃一绝，在鲁迅先生笔下就已经名扬天下。

在绍兴大禹开元观堂，禹家大院主打的就是绍兴本地菜肴。吃过这里的绍兴菜，再去同在一条街上绍兴黄酒馆里小酌，或是在百草村的茶馆里品茗，又或是在村口古戏台旁的水畔，和三两好友围炉煮茶，畅聊至夜深，老绍兴味道的闲逸生活也就能感受得到七八分了。

菜籽头鸡茸菌

梅干菜的尾段烧透，加猪油、麻油和糖蒸制，与鸡茸菌搭配，入口有嚼劲，口味偏甜且入味。

绿鳞花雕鱼冻

将鳜鱼用绍兴花雕酒腌制，蒸制后冷藏而得鱼冻。鱼冻上点缀西葫芦做成的鱼鳞，外观清透晶莹，入口清爽，酒香四溢。

乌米饭酿青蟹

山间采来的南烛叶染成乌米，酿入青蟹，蟹膏的鲜与乌米的清香相融，味觉凸显出丰富的层次。

二十年花雕横格蟹

将钱塘江横格蟹用花雕酒蒸制，蟹黄丰富，蟹肉肥厚，浸润着酒香入口，满是回味。

蟹粉烩鱼肚盅

用产自绍兴的河蟹蟹粉烩豆腐和鱼肚，鱼肚与豆腐切成细丝，细滑鲜美有嚼劲。

笋干菜煮鉴湖虾

绍兴鉴湖水与糯米酿成的黄酒，煮野生鉴湖虾、笋及干菜，十分鲜美。当地人将干菜汤称为“神仙汤”，没有胃口的时候喝干菜汤，也能增强食欲。

霉千张狮子头

传统菜肴中霉千张与肉饼搭配，这道菜将肉饼替换成精致的扬州狮子头，搭配霉千张，鲜与糯结合，并提升了菜品出品的美感。

腊味千刀肉芋头

母子酱油腌制的千刀肉与腊肉带来不同层次的风味。软糯的芋头回香绵延，将肉的风味平衡并解腻。

脆瓜炖腊鸡

三四个月大的绍兴小本鸡，用盐腌制一周。烹制时以桂皮、八角、花椒和盐炒香，再加入鲜嫩的脆瓜，咸鲜合一。

桂花禹家米糕

传统豆沙馅米糕，软糯香甜，秋日适合搭配桂花茶。

食山珍，品徽州古韵新味

从上海一路向西，经浙江到安徽，前一站还是长三角中下游平原所带来的视野宽阔，后一站入安徽黄山市，便是另一种风景，山峦重重、苍翠俊朗。山间村落聚集着黑白色调的徽派房屋，标志性的马头墙仿佛在告诉路人，徽州到了。

古时黄山一带称为徽州，徽文化千百年来生生不息。如今人们走在崇山峻岭间的徽杭古道寻历史，也去齐云山探访徽州生活。齐云山是中国道教四大名山之一，因传说与云齐而得名。山上古村落里的月华街，像是“天上的街市”。懂生活的人往往在山上住上几天，清晨看云海，白天逛月华天街，闲时吃杯茶，食艾叶馃，慢享惬意。依山而居的生活方式也许比爬黄山看日出更加吸引人。

山构筑了黄山市的肌理，水孕育了流淌的文明。横江、率水于黄山屯溪汇聚成新安江，古时徽商为方便商品中转，在这里建立栈房和商铺，逐渐形成了屯溪街市。如今的屯溪老街，依旧热闹非凡。

山水尽显古韵，徽州菜也诞生于这山水所承载的生活方式。在黄山雨润涵月楼，晴日餐厅与翠庭状元食府都是主打徽派菜，据行政总厨胡国明介绍，黄山所在的皖南地区菜式是徽派菜的主体，食材大多取自深山。比如，齐云山的野笋滋味足，可以做茶笋；问政山的冬笋清甜，适合清炒。山间峭壁上采摘的石耳极为珍贵，李时珍《本草纲目》记载：“石耳性甘平无毒，能明目益精”。除了山珍，也有水中鲜，臭鳜鱼就是徽派菜的经典菜。古时徽州府并不产鳜鱼，但因其是重镇，鱼贩都会来此贩鱼。他们从长江沿岸的铜陵、池州等地出发，走水路到达徽州需要七八天，为了避免鱼腐败，便在木桶里洒上盐水。结果到达徽州后，鱼表面有了似臭非臭的味道，本以为是损失，然而尝试烧制后，却是臭味全无，别有一番鲜香，这便是臭鳜鱼的由来。

在黄山，人们幽默地形容徽派菜是“轻度腐败，严重好色”。“腐败”指的是臭鳜鱼特有的制作方式，而“严重好色”则说得是传统徽派菜重盐、重油、重色。胡国明说：“当今的徽派菜特色可以总结为‘重油、重色、重火功’，然而这个‘重’不是说浓重，而是重视。徽派菜厨师通过对油盐的精准拿捏，及对火功的掌控，将本土食材展现其本味，并重视其色彩搭配，优化视觉呈现。”秋冬之际，正是山间食材收获的好时节，不妨就在徽州古韵的涵月楼宅邸里小住几日，食味徽派菜，以味蕾感受山水古韵与徽州文化。

腌鲜臭鳜鱼

鳜鱼用盐和花椒腌制，常温自然发酵一周后，鱼眼泛红，有似臭非臭的发酵味道即是发酵得刚好。以猪油香煎鱼身，加入五花肉丁、笋丁、香菇丁红烧，最终达到“微微臭，蒜瓣肉”的状态，即是理想的臭鳜鱼。

香煎毛豆腐

这道菜选质地松散的老豆腐，在一定的湿度与温度下令其发酵，长出细长的丝。香煎之后，细丝消融于豆腐块上，独特的香气也附加于豆腐上。入口湿软，有一定韧度，回味有余香。

黄山烧双石

石耳和石鸡都是黄山的珍贵食材，以大火猛烧的皖南式烹饪手法，激发食材香气，风味相互融合，带来丰富的味觉享受。

稻草捆扎花猪肉

选用黄山休宁蓝田花猪的五花肉块，捆上稻草，加入花雕酱汁，用干锅炖的烧法烹制。肉质酥烂，口感细腻，香气醇厚。

胡适一品锅

源自徽州名人胡适的家宴菜，食材丰富多元。锅中以干笋和烧肉打底，再铺手工蛋饺、豆腐泡塞肉和肉圆，以小火慢炖，越烧越有香气。

原味火腿煨冬笋

皖南火腿慢炖后汤汁鲜醇。火腿香气和咸鲜融于汤中，浸润鲜笋。笋的清甜味道平衡了肉的咸腻。

徽州刀板香

腌制好的咸肉，用盐卤煮沸后晾凉，层层腌卤令肉的风味醇香浓郁。青菜搭配刀板香，平衡解腻。

红焖带皮黄牛肉

选用绩溪天然草饲的黄牛肉，取黄牛背部肉，加入酱汁，小火慢炖两小时，汤汁的味道充分吸收于肉质中。牛皮质地变得软韧相济，肉酥烂入味。