海味日料，保鲜与时间赛跑

日本是岛国，海产是日料中极其重要的食材。海鲜的运输、保存和制作是否到位，以及厨师是否有足够的意识在细节上注重保鲜，令海鲜的新鲜口感达到最佳，都决定了一间日料店的品质。

上海大和屋·原喜都乃日式料理餐厅主理人林伟华说：“日料中，海产的保鲜是一场与时间的赛跑。”据他介绍，日本的海产保鲜操作标准十分严格，在全世界都极为出名。食材自海中捕捞上来，出水的那一刻就进入了全程严格执行的冷链保存和运输环节。对于鱼类，渔民一般会在第一时间对其放血，以冰覆盖，分类装箱。每只箱子装多少鱼也有其标准，要保证每箱中每条鱼的空间大小合适。一直到这些鱼上餐桌前，鱼肉都在历经熟成的过程。鲜鱼口感很紧很韧，适合烹制却不适合做鱼生。细菌的作用会促成鱼肉的熟成，使鱼肉变得更加顺滑软嫩，口感更佳。在这个过程中保持鱼肉不腐，温度与湿度的把控都是极其重要的。

还有些食材捕捞出海后就直接进入了急速冷冻的环节，以零下80摄氏度的低温中储存，使用时再慢慢解冻。对于贝类而言，最好是在制作之前都能一直保持鲜活，吃的时候才能依旧有脆感，因此餐厅进货后存储也要格外精心。在大和屋·原喜都乃，林伟华会先在保温箱中放冰块，然后放入食材，再将整个保温箱放入冰柜。这样从冰箱中取出的片刻，食材也能继续由冰块保鲜，温度不会瞬间升高，影响食材口感。食材的极致新鲜加之厨师每一分精心，共同作用才能促成高端日料的优质体验。

九肚鱼松叶蟹天妇罗

九肚鱼产自东海，肉质十分细嫩。松叶蟹的蟹黄经过炒制后加入蒸熟的蟹肉，蟹肉的鲜甜融合着蟹黄的香气。主厨以九肚鱼的鱼片卷起松叶蟹的蟹肉和蟹黄，炸过后外酥里嫩，口感层次丰富。

鱿鱼军舰塔

想法源自日料中传统的军舰寿司，主厨结合日本流行的小吃可乐饼，将底层的胚裹上面包糠做成塔，托起鱿鱼和笋丁。脆与软的口感相结合，令人满口余香。产自福建东山岛的鱿鱼此时正应季，弹性质感强，伴着笋丁，口感层次丰富。

油封鱼松配酒糟黄油

白身鱼蒸熟后拆成鱼松，再经过调味进行油封，口感十分鲜滑。主厨以清酒做酒糟，加入葡萄酒和新疆产的无花果融入黄油，做成酒糟黄油。再加上细滑的豆腐，一同与鱼松搭配，鲜香不腻。

甘鲷立鳞烧

产自东海的甘鲷鱼肉因鲜甜而得名，然而鱼肉含糖量较高，便容易变腐，这便需要保鲜格外到位，且厨师在处理鱼身时速度要足够快。鱼身淋油，鱼皮迅速收缩，鱼鳞卷起直立，带来特别的造型效果。同时炸脆的鱼鳞和鲜嫩的鱼肉一同入口，脆软相叠，颇有余味。

橄榄油鲍鱼虾臭

虾酱中加入橄榄油调味，味道十分浓郁，以其炒鲍鱼片，鲍鱼很入味。鲍鱼选用六头鲍，在炒制前经过盐腌制，缩水后肉质更加紧致有弹性。

溏心九节虾配虾黄虾籽

产自东山岛的九节虾正应季，虾肉肉质鲜甜，主厨将其烹制的外表脆弹而里层肉质软嫩。虾黄虾籽增加了这道菜的风味。

松茸缟鲹卡巴乔

这是一道日式洋风料理，缟鲹即大竹荚鱼，缟鲹卡巴乔为大竹荚鱼制作的鱼生，融合橄榄油，轻薄的鱼片透着橄榄油香。主厨选用采自云南的松茸，外层切掉后加入百香果和柚子泥做酱汁。松茸里层以手撕成丝，搭配鱼生，没有经过任何烹饪，尽显食材本身的真味。

海胆鲜鱼柚子釜

当日的新鲜海鱼切丁后拌入海盐及橄榄油，制成的鱼生十分鲜美，主厨将鱼生填入柚子中，令鱼肉浸上柚子的清新香气，顶层盖上新鲜的海胆，入口鲜嫩细滑。