川菜宫保鸡丁制法详解

如果你问传统川菜的代表菜，那么除了耳熟能详的回锅肉、水煮鱼外，知名度较高的莫过于宫保鸡丁。

在我国西南的“川菜大本营”成都和重庆，无论是大型社会酒楼，还是街头巷尾的寻常川菜小馆，几乎家家的菜单上都有这道菜。

说来也有趣，这道菜的菜系归属问题，竟然成为川菜、鲁菜、黔菜三者的一段“公案”。主要是因为和清末四川总督丁宝桢有关。据说丁宝桢非常喜欢吃这道菜。而丁宝桢在山东任巡抚时，官加太子少保（即“宫保”），人称丁宫保，此菜因此得名。

宫保鸡丁之所以能在数百道传统川菜中脱颖而出，是因为它所具有的以下三个独具一格的美食基因。第一，所用食材很简单，仅为鸡肉、花生米等普通食材，以及干辣椒等辅料，充分体现出川菜“亲民”的特性。第二，烹制方法简便，运用“炒”的技法，小煎小炒，一锅成菜，上至酒店大厨，下至家庭主妇，皆能烹得。第三，川菜讲究“一菜一格”“百菜百味”，宫保鸡丁味型突出，成菜调的是荔枝味型，令人食后唇齿留香，回味无穷。

然而，越是寻常的大众川菜，越是为人所知的佳肴，看似平凡，要想做出地道正宗的口味，做得让众口称赞，不但需要一定的烹饪基本功，更是需要有一些烹饪技巧。

要制作好这道菜，首先得知道这道菜的味型。宫保鸡丁属于热菜，为荔枝味型，这是比较少见的一种味型。要调制好荔枝味的芡汁，对于厨师的经验有很高要求。如果各种调料的分量掌握不好，那么就会变成酸辣味、鱼香味。荔枝味吃口咸甜酸甜，成菜风味有点像荔枝的味道，故而被称为荔枝味。荔枝味型代表菜除了宫保鸡丁外，还有荔枝腰花、荔枝鱿鱼等。

烹制宫保鸡丁的芡汁，是取适量的川盐、白糖、醋、酱油、料酒等调料，辅以少许姜末、葱末、蒜米而成。调制此芡汁，首先要咸味要够，有了一定的咸味基础，才能突出酸味和甜味;白糖分量要少于醋，注意甜、酸两者的比例要适度;姜、葱、蒜仅取其辛香气。

接下来，是宫保鸡丁的具体制作步骤。

第一步，选料。

要选用嫩的仔鸡脯肉，用这个部位的鸡肉烹制成菜，口感细腻香滑。

准备好花生米、干辣椒、老姜、大蒜、大葱等配料。

第二步，原料加工。

取仔鸡脯肉300克，用刀背将肉轻轻拍松，在鸡肉的表面剞上十字花刀，然后切成1.5厘米见方的小块，纳盆加少许的盐、酱油、湿淀粉拌匀码味。

另将花生米下锅炒熟，倒出来晾凉后去皮。

将去籽的干红辣椒去蒂，切成2厘米长的短节;老姜去皮后，切成厚薄一致的片，大蒜也切成片，大葱切成颗。

第三步，烹饪过程。

首先是提前调制好碗芡。

往碗里依次加入适量的白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉等，拌匀调成芡汁待用。

其次是一锅成菜。

净锅置旺火上，倒入少许底油烧热，投入花椒炸出香味，捞去花椒不用，下干红辣椒节迅速炒成棕红色，倒入码好味的鸡丁炒散，烹入少许料酒稍炒，再加入姜片、蒜片、葱颗炒出香味，迅速倒入调味芡汁，迅速翻簸，最后加酥花仁簸匀，起锅装盘即成。

宫保鸡丁的特点：成菜色泽棕红，散籽亮油;鸡肉鲜香细嫩，滑嫩爽口;口味辣香酸甜，略带甜酸味道。

关于宫保鸡丁的烹制要点，“四川川菜老师傅传统技艺研习会”（简称“川老会”）的秘书长熊绍凌先生曾告诉笔者，首先，鸡丁要切均匀，并不得“藕断丝连”，底味（码味）要吃够;其次，干辣椒节、花椒不能炸得过火;第三，荔枝味要突出盐分，应吃够（芡汁）;第四，统汁亮油是自然吐油，而非“油多不坏菜”，成菜色泽棕红。

上述的步骤方法，还可以烹制宫保肉丁、宫保腰花等菜。如今，宫保鸡丁已经风靡全国，只不过各地的品种略有差异，一般是在配料上加以改进，比如有的厨师会加入少许莴笋丁，有的则会加入黄瓜丁等。