粤菜药膳美食系列

作者: 陶雨洁 范文昌 邓丽冰 荆志伟 杨金丽 姚梦兰 刘翠翠 马子娟 卫少帅

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探寻广东非遗美食之韵,挖掘深圳特色美食名典,传承岭南风味的精髓,蕴含着深厚的饮食文化底蕴。深圳市位于广东省南部,简称“深”,又称为鹏城,于1979年3月建市,1980年8月深圳经济特区成立。属亚热带季风气候,温润宜人,降水丰富,常见药材有鱼腥草、淡竹叶、山银花、土茯苓等。深圳是中国最大的移民城市,多元文化,造就了多元、跨界的药膳美食特点,融合了粤菜、湘菜、东北菜、川菜等多种菜肴美食的特点,也创新出深圳特色餐饮膳食。深圳发布了深圳食品安全美食地图,多地区举办社区美食节、乡村振兴美食节、旅游美食节、特色农产品美食节等美食节活动,弘扬药膳美食文化,挖掘药膳美食文化内涵,打造深圳特色的美食文化名片,树立药膳美食文化品牌。

1.广东非遗美食

广东非遗美食地图见图1,广东非遗美食见表1。

2.深圳地区特产美食

(1)福永乌头鱼,鱼身肉多骨少,主产于深圳西部合澜海域咸淡水交汇处。(2)龙岗三黄鸡,具有嘴、脚、毛黄的特点,三黄鸡还有胡须,属于深圳的特产。(3)盐田海鲜,包括青口、大花龙、花甲、澳龙、海螺、皇帝蟹、珍珠鲍鱼、濑尿虾等,常用海鲜清蒸,沾生抽食用。(4)沙井蚝,产自深圳宝安沙井镇,主要含有营养丰富的蛋白质和维生素,有“海底牛奶”之称,属于深圳的特产,沙井蚝已有100多种吃法。西乡、福永及深圳其他地区也有产,以沙井最为出名。蚝菜款式多样,包括炭烧蚝、酥炸蚝、煎蚝饼、蚝粥、煎金蚝等。东晋时沙井人就以“惟食蚝蛎,垒壳为墙壁”;北宋时“插竹养蚝”,是最早的人工养蚝史料记载。沙井传统特色小吃还有茶果、松糕、糖不甩、薯生等。(5)公明烧鹅,属于一道传统粤菜美食名吃,产自深圳光明区公明街道。(6)南澳鲍鱼,盛产于南澳镇,素有“食海鲜、到南澳”的说法。(7)南山荔枝,主要品种有“一骑红尘妃子笑”的妃子笑、桂味、糯米糍等。(8)猪肚包鸡,属于一道广东客家地方名菜,材料用到猪肚、鸡肉,还会用到香菇、菜干、鲜鸡什、肉丸等,深圳还会放入胡椒、党参等药食同源中药材。猪肚包鸡还被称为“凤凰投胎”。(9)玉簪虾球,属于一道传统粤菜美食名吃。菜品中的芦笋外形如玉簪一样,穿插于虾球。本菜品只使用芦笋顶端,虾一般用冰的鲜虾。(10)其他:光明乳鸽(深圳的一道粤菜美食)、华香鹅(华强北广式烧鹅)、田艾粄(艾草加粘米粉或糯米粉蒸制而成)、双皮奶、钵仔糕(广东传统糕点小吃)、客家盆菜(传统粤菜客家菜)、西乡基围虾、酱油鸡(传统粤菜美食名菜)、松岗腊鸭(传统粤菜美食名吃)、广东早茶、笼仔饭、广东腊肠、岭南快餐“顶流”(隆江猪脚饭、潮汕牛肉火锅、椰子鸡)。

3.深圳地区药膳

深圳药膳美食有炖当家、金汤铺炖汤世家、汤本源炖汤世家、营养汤饭馆、老字号广式茶点、嘉鸣扬烧腊简餐、光明乳鸽黄焖鸡米饭、粤汤府-专业炖汤、药膳猪肚鸡、绝味骨汤猪肚鸡、蒸品味御膳鸡、蒸食汇、汤小鲜养生世家、汤百味、暖燕女生大姨妈伴侣、鲜来劲炖汤点心世家、禧燕姨妈热饮鲜炖燕窝滋补汤、京之鲜炖汤世家、客家滋补蒸鸡炖汤、哈喽蒸鸡、宫御膳炖品、众鑫猪肚鸡、江南粥铺等。深圳市药膳美食见表2。

结论

发挥药膳美食独特优势,将传统中医养生理念与美食巧妙融合,让药膳美食成为深圳人文精神和区域文化的载体。秉持“美食深圳,吃得放心”理念,积极建设特色供深基地,大力举办帮扶地区特色产品展以及美食节活动,使药膳美食与广东非遗美食交相辉映,共同铸就深圳美食文化的辉煌,成为深圳一张靓丽且独具魅力的名片。

基金项目

2023年度广东省普通高校重点领域专项(科技服务乡村振兴):粤菜师傅工程之汤膳研发及应用传承(2023ZDZX4100);2023年度教育科学规划课题(高等教育专项):粤菜师傅工程背景下粤菜汤膳历史文化教育研究(2023GXJK173):广东省中医药局项目:基于广东中医药膳食疗特色优势,开展“成人高脂血症粤式食养指引”研究(项目编号20241219);基于广东中医药膳食疗特色优势,开展“成人高尿酸血症及痛风粤式食养指引”研究(项目编号2023ZR02);范文昌粤式养生药膳技能大师工作室(2024JNDS02)。

第一作者

陶雨洁(2005-),女;研究方向:药膳与食疗。

*通讯作者

范文昌(1984-),男,硕士研究生,副教授;研究方向:中医药膳与食疗。

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