智慧养老背景下对老年助餐模式可行性评估与风险探究

随着我国人口老龄化程度逐步加深，智慧科技赋能为老年助餐模式突破性发展提供机遇，实现了由原来单一模式向多元化经营模式的转变。基于此，本文从市场需求、经济运营、技术能力三维度对老年助餐模式的可行性进行评估，揭示出该模式具有的巨大发展潜力。同时，指出该模式在发展过程中也面临着诸多潜在的风险。例如，供给与需求失衡、经营压力增大、助餐风险不确定和社会组织参与度低等，并提出了推动老年助餐模式优化发展的策略，指出要推动聚合化供给、突出特色化优势、打造可视化窗口、加强机制化发展，让老年助餐模式真正发挥便捷、高效、持续的作用，为老年人的晚年生活提供有力的后续保障。

1.引言

老年助餐模式是在人口严重老龄化的背景下，由政府力量支持，社会组织参与，采用老年食堂、自主站点、配送上门、志愿餐桌等多样化助餐形式，为解决老年人就餐特别是居家养老和社区养老就餐问题的一种全过程智慧供餐服务模式，以实现老人个体营养均衡、家庭照护压力减小、社会和谐稳定发展三者互惠进步。目前，老年助餐模式已经成为养老服务模式中最重要的组成部分。

2.老年助餐模式发展背景

智慧养老是信息技术的集成，基于物联网、云计算、大数据、区块链等新兴技术不断创新优化，将老人与家庭、社区、政府、服务机构等各方紧密联系起来，推进“互联网+”养老产业链的延伸，拓展助老服务功能。

而近年来，国家政策不断助力老年助餐模式智慧化发展。2021年出台的《智慧健康养老产业发展行动计划》提出，要打造智慧健康养老新产品、新业态、新模式，提供数据赋能的智慧化养老助餐服务。2023年11部门联合印发《积极发展老年助餐服务行动方案》，对构建覆盖城乡、布局合理、共建共享的老年助餐服务网络作出明确部署，推动老年助餐服务方便可及、经济实惠、安全可靠、持续发展；2024年《关于发展银发经济增进老年人福祉的意见》要求扩大老年助餐服务覆盖范围。各地政府也颁布实施相关条例，因地制宜探索有效助餐模式。目前我国智慧老年助餐模式逐渐融入养老体系中，发展趋势呈现上升态势。

3.老年助餐服务模式的可行性评估

3.1 市场需求分析

随着社会老龄化的加剧及家庭生活结构的变化，养老餐饮的市场需求持续增长，助餐服务成为养老服务的重点工作之一。首先，从人口结构的角度进行分析可知，截止2024年底，中国60周岁以上老年人口达2.97亿人，占全国人口的21.1%。与此同时，老年人口中高龄、特困、独居、失能等人口比例较高，这些庞大的老年群体在餐饮方面的特殊需求催生了老年助餐模式的广阔市场空间。其次，从健康饮食分析，老年人胃肠功能衰弱引起消化能力变差，就餐宜食用易于消化吸收的软烂食物，并控制油盐糖等摄入量，加之很多老年人患有各种慢性病，在饮食方面需要制订个性化方案，同时老年人的消费能力也在增强，他们愿意为高质量的生活服务支付高额费用，这共同推动了老年助餐服务市场化发展。最后，从家庭变化分析，目前家庭结构由传统的大家庭模式转化成小型化、核心化家庭，赡养老人的风险承担能力减弱，独生子女、空巢、失独等家庭增多，使得年轻人养老压力增大，老年助餐服务发展精准定位不同家庭情境下的老年就餐需求，契合了人们突破现代家庭养老困境的需求与老人追求晚年幸福的愿望。

3.2 经济运营分析

“微利惠民”是老年助餐行业的重要特点，其可持续发展依赖充足的资金保障。首先，经营模式精细化管理，每日三餐以老人饮食需求为导向，以地域为单位做好询问工作，完成精准备餐减少浪费量，以及集中采购材料，形成统一制作餐食的规模化发展，极大降低单位成本，也充分利用了各社区现有资源，进一步降低运营成本。其次，政府“输血”力度强，对老年人数量、质量及用餐频次等因素综合考察后进行餐费补贴，同时，政府可以通过财政补贴、税收优惠、政策扶持等方式降低运营成本，提高服务质量和覆盖范围。最后，市场机制效能提高，老年助餐机构与多种销售模式相结合，并融入了文化元素扩大在助餐行业的市场影响力，以分段错峰的形式逐步扩展消费人群，并根据市场发展趋势创新助餐类相关产品服务类型，充分发挥市场机制优势。

3.3 技术能力分析

物联网、大数据和人工智能等技术已被成功融入智慧老年助餐服务体系中，通过电子助餐卡、远程安全监控系统和助餐机器人等设备，实现了服务的智能化与个性化管理。这些技术不仅实现了食材从采购到加工全链条的追踪溯源，确保了老年人餐食的可靠性和安全性，还极大地提升了服务效率与质量。而电子助餐卡则采用先进的扫脸识别技术，使老年人能够轻松完成支付，支付方式更加便捷。同时，该系统还能自动收集并分析老年人的就餐数据，帮助服务提供者及时了解老年人的饮食习惯，为制定更加个性化的饮食方案提供依据。同时，助餐机器人则针对残疾或独居老人提供了定时配送餐食的服务，并在养老机构内协助老人就餐。根据老人的身体状况和需求，不同类型的助餐机器人会提供不同功能的帮助，确保每位老人都能得到适合自己的照顾。

4.老年助餐模式现实问题与地方实践探究分析

4.1 老年助餐模式发展面临的现实问题

4.1.1 供给与需求不平衡

我国老龄市场发展前景广阔，有潜力成为经济发展新的增长点，无论是养老服务市场还是老年助餐市场都有较大刚需。虽然随着新时代到来，老年人对健康饮食需求提高，失能、半失能、生活困难等老年人对日常生活照料需求增强，但在市场供给方面，现有的助餐机构大多只提供基本的饮食服务，机构点设置分散，造成覆盖度和普及度不高，针对特殊群体的机构少之又少。同时，过分依赖政府资金投入，基础设施尚不成熟，导致基础性的老年助餐服务供给较为缺乏，难以提供个性化、智能化的老年助餐模式。

4.1.2 经营压力持续增大

老年助餐模式的发展需要依靠原有的基础设施和新的资源供给，对各方前期的支出都提出较高要求。智能设备、平台构建、技术应用、数据收集、人员工资等需要庞大的资金支持，此外，助餐模式日渐多样化，上门送餐、社区自助、机器服务等所需资金增加，单凭政府财政支出已经无法支撑巨额的智慧老年助餐模式的发展。企业与相关机构合作进行项目资助，设立专项养老服务项目推动助餐模式广泛化发展，产生的相关费用给经营造成无法承担的压力。对于家庭成员来说，选择该模式在给老人提供便捷服务的同时，也给家庭带来经济压力。老年助餐模式受到多维度的压力，亟需政府、企业、个人等各方共同探索优化路径。

4.1.3 助餐风险不确定性

随着经济发展与科技进步，饭菜的制作环境和过程成为更多人关注的焦点，尤其是针对老年人的饭菜制作。首先在采购环节，部分助餐机构通常会选择食材价格偏低且质量无法保证的供应商，以低成本获得高盈利，蔬菜不新鲜、口感变差、肉类变质等风险增加。其次在储存环节，某些机构点缺乏完善的冷藏储存设备，甚至食材储存地的通风防潮措施不到位，导致食材霉变、滋生细菌等。最后是加工生产环节，加工流程不规范、烹饪技术不成熟、消毒不彻底等容易造成交叉污染；厨房环境脏乱差也容易使细菌、寄生虫附着在食物上，菜品制作环境成为饮食安全的重点。老年人自身身体机能下降，对食物敏感度极高，助餐过程中存在的饮食风险严重威胁到老年人的健康安全。

4.1.4 社会组织参与度低

目前社会力量参与度不高的原因有以下几种：一是社会组织需要依靠强大基础设施来建立合适的智慧老年助餐模式，但由于各地条例的颁布情况不同，相关工作开展的进度存在差异，在完善基础设施方面还有很大发展空间；二是智慧老年助餐模式是一个周期较长的项目，前期需要投入大量的资金和技术且回报率低，许多社会组织没有相应的经济条件和科研能力，无法助力于该模式创新，更多机构是类似公益性质，收入水平较低，因此不愿参与；三是机构运营风险高，涉及食品安全、老人生命健康等多个敏感领域，社会组织在参与过程中需要承担责较大任和风险，因此参与意愿较低。

4.2 地方实践探究

湖北省武汉市老年助餐服务模式发展逐步成熟，2024年创新打造了银发生活安养链平台，以保障银发群众的基本需求为核心，以“一链十模块”为总体架构，解决各类老年高频需求事项。目前，安养链平台通过GPS系统打造全市养老地图，让老年人可以轻松查找附近的幸福食堂并根据实时距离、餐食价格、当日菜品等信息选择合适的助餐服务点。老年人通过“爱心卡”支付，可与老年证、银行卡、社保卡等实现互联互通，也可享受相应的优惠和补贴。平台通过“互联网+”搭建多类场景“三屏联动”，方便老年人根据自己的喜好选择适合的屏幕进行操作。例如，在社区智慧大屏上查看附近的幸福食堂信息，在电视中屏了解助餐服务的优惠活动，在移动终端小屏下单，享受送餐服务。平台组建1800余人的养老顾问团队，建立市、区、街道、社区四级响应机制，全方位满足老年人的就餐需求。平台服务设置了“政府+协会+平台”协同监管机制，设置在线评价、订单打分等功能，根据老年人使用状况定制更优质的服务，推动养老助餐服务体系的建设。

5.推动老年助餐模式优化发展的策略

5.1 推动聚合化供给，满足老人多样需求

现有的助餐机构分散化、条块化等空间限制造成资源效能低下，供给与需求严重不均衡，老年人对助餐服务的刚性需求与机构设置点不集中产生矛盾。要注重各类助餐机构资源间的融合与衔接，实现养老助餐标准统一化、食材购买加工共享化、服务接待效率高效化，探索建立助餐对象一人一档制，对有特殊需求的群体，提供碎食、流食等特殊餐。地方城镇街道统筹规划养老助餐服务网点布局，充分利用闲置的社区活动中心和学校食堂，打通“最后一公里”。政府通过优化价格机制，降低助餐价格吸引各地区老人就餐。同时将社区养老服务圈的供给要素与老年人口就餐需求相匹配，在强大就餐需求下激发助餐服务供给动力，让助餐服务真正发挥便捷、高效、聚合的作用。

5.2 突出特色化优势，实现长效运营

积极利用大数据、区块链、人工智能等信息技术手段打造智慧化助餐平台，有效降低人力物力的高成本投入。安装统一的摄像监控系统来保障饮食安全，采用智能终端设备收集老年人饮食偏好和就餐情况，增设“移动自助餐车”定点售卖；也可通过线上点单并配送，突破空间限制，改进服务模式，拓展配送业务，探索多种经营模式来获取资金支持，设置完善的高端设备来充分满足高收入老年人助餐需求。针对低收入老人的就餐标准，以低廉的价格提供优质全面的服务。此外，在助餐服务中融入传统文化和地域特色服务，吸引更多身在异乡的老人前来回味家乡味道，同时各机构联合公司、医院、健康管理中心等，为患有不同疾病的老年人打造专属食谱，提供个性化饮食服务，提供稳定资金支持达到长效运营。

5.3 打造可视化窗口，保障饮食健康安全

打造可视化窗口成为目前助餐机构迫切需要解决的问题，依托电子平台实现数据实时更新，在厨房关键区域安装监控设备，将食材加工环节完全暴露在监控之下，定期上传数据，让人们随时随地查看餐食制作的全过程。搭建线上线下互动平台，定期收集反馈记录，以双向互动的方式让助餐服务持续优化，也要求对机构内厨师、后勤、服务员等工作人员进行专业化培训，注重个人饮食卫生并做到规范化操作，使全员具备可视化服务意识和技能，通过建立透明窗口，采用明火明灶的烹饪方式，确保烹饪全过程干净卫生。

5.4 加强机制化发展，凝聚协同发展合力

老年助餐服务模式的机制化发展，需要以政府为主导，多方力量共同参与来激发创新活力。人口老龄化严重的趋势下，子女缺少照顾老人的时间，有的老人突发疾病不能得到及时救治，甚至会被饿死在家中，政府应加强重视老年人的健康饮食安全，明确规范服务标准、食品安全、资金补贴、饮食要求等，对助餐服务行业出现的运营风险提供强大的责任担保，使该行业以“微利惠民”的特点持续发展。鼓励企业、社会组织、家庭和志愿者等多方力量共同参与，加强市场驱动力，与餐饮品牌行业联合经营，快速赢得用户的信任和满意，同时与社区紧密合作，扩展助餐多元化服务，如健康咨询、康复训练、疾病检查等，满足老年人差异化需求。联合医疗机构，在发生突发事件时救治及时，并建立老人身体数据共享档案，实现医食融合。

基金项目

本文为2024年河北金融学院大学生创新创业训练计划项目资助课题。项目名称：银龄“医”靠——新型老年全程式医疗服务APP，项目编号：202411420021。

作者简介

荣华（2004-），女，汉族，河北邢台人，本科；研究方向：保险学。

任子真（2005-），女，汉族，湖南湘潭人，本科；研究方向：保险学。

李欣缘（2005-），女，汉族，甘肃秦安人，本科；研究方向：精算学。