荞麦的保健价值与开发研究

随着社会经济的迅猛发展，人们的经济收益明显增多，健康意识大幅增强，对食品的要求不再只局限于数量，开始追求更健康、更天然的食品，以保持身体健康。其中，荞麦作为一种含有蛋白质、膳食纤维、维生素VB1和VB2、微量元素等多种营养成分的谷物，具有降血脂、抗氧化等多重保健价值，成为现代消费者的青睐对象。在此背景下，如何开发荞麦成为一项重要议题。鉴于此，文章围绕荞麦的保健价值与开发展开探讨，首先对荞麦进行概述；其次分析荞麦的保健价值；最后对荞麦的开发方向进行展望，旨在促进荞麦的潜在价值得到充分发挥，推动荞麦产业实现新的发展。

1.荞麦概述

荞麦（Fagopyrum esculentum Moench）别名普通荞麦、净肠草、乌麦、三角麦等，属蓼科一年生草本植物。荞麦的茎直立，高30-90厘米，上部分枝，为绿色或红色，具有纵棱，无毛或于一侧沿纵棱具有乳头状突起。叶为三角形或卵状三角形，长2.5-7厘米，宽2-5厘米，顶端渐尖，基部为心形，两面沿叶脉具有乳头状突起；下部叶具有长叶柄，上部较小近无梗；托叶鞘为膜质、短筒状，长约5毫米，顶端偏斜，无缘毛，易破裂脱落。

关于荞麦的起源地有多种学说，有学者认为荞麦起源于中国东北部和西伯利亚，也有学者认为荞麦起源于中国云南滇西等地区。纵观全球，很多国家和地区都有荞麦的身影，如中国、俄罗斯、印度、巴基斯坦、伊朗、加拿大、美国等。荞麦的生长环境较为广泛，适应性强，既是主要的填闲作物和救灾作物，又具有粮药兼备的特点，因此，荞麦成为许多国家和地区的重要粮食、经济作物之一。

2.荞麦的保健价值

2.1 降血脂

血脂异常是引发心血管疾病的重要危险因素之一，而荞麦在调节血脂方面展现出了显著的作用。究其原因，荞麦中的膳食纤维、不饱和脂肪酸以及植物甾醇等成分相互协同，共同起到降血脂作用。其中，膳食纤维可以在肠道内与胆固醇结合，形成一种不易被吸收的复合物，从而减少胆固醇的吸收量。不饱和脂肪酸尤其是油酸和亚油酸，在体内不仅能够参与脂质代谢过程，还能够抑制肝脏中脂肪酸和甘油三酯的合成，促进脂肪酸的β-氧化，加速甘油三酯的分解代谢，从而降低血液中甘油三酯的水平。此外，亚油酸能够提高血液中高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的含量，HDL-C被称为“好胆固醇”，它能够将动脉壁上的胆固醇转运到肝脏进行代谢，减少胆固醇在血管壁的沉积，起到预防动脉粥样硬化的作用。植物甾醇的结构与胆固醇相似，在肠道中可以竞争性抑制胆固醇的吸收，减少外源性胆固醇进入人体血液循环，进而降低血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）（坏胆固醇）的含量，以起到降血脂、减少心血管疾病风险。

2.2 降血糖

近年来，在全球范围内，糖尿病发病率呈逐年上升趋势，对人类健康产生了严重威胁。荞麦因其特殊的营养成分和生理活性物质在辅助调节血糖方面具有独特优势。具体来讲，荞麦淀粉的颗粒细小，结构紧密，且含有较多的抗性淀粉。抗性淀粉在人体肠道内难以被淀粉酶消化分解，能够延缓碳水化合物的消化吸收，从而避免进食后血糖的急剧上升。此外，荞麦中富含的荞麦多糖、D-手性肌醇等生物活性成分，对血糖调节发挥着关键作用。其中，荞麦多糖可以通过多种途径调节血糖代谢。一方面，它能够促进胰岛β细胞分泌胰岛素，而胰岛素是调节血糖的重要激素，它能够促进细胞摄取和利用葡萄糖，降低血糖水平。另一方面，荞麦多糖能够提高胰岛素的敏感性，增强细胞对胰岛素的反应，使胰岛素能够更有效地发挥作用。D-手性肌醇是一种在荞麦中含量较为丰富的特殊肌醇异构体，它能够参与胰岛素信号传导通路，提高细胞对葡萄糖的摄取和转运能力，降低血糖浓度，有助于改善餐后血糖和糖代谢，降低冠心病、肥胖、糖尿病等患病风险。

2.3 抗氧化

氧化应激是指体内氧化与抗氧化系统失衡，导致自由基产生过多或抗氧化防御能力下降，从而对细胞和组织造成损伤的一种状态或者现象，它与衰老、癌症、心血管疾病、神经退行性疾病等多种慢性疾病的发生发展密切相关。而荞麦富含芦丁、槲皮素、儿茶素等黄酮类化合物以及维生素E、硒等多种具有抗氧化活性的物质，它们能够通过多种机制协同发挥抗氧化作用。例如，芦丁可以有效地清除超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基等，减少氧化应激，保护细胞免受损伤；黄酮类化合物能够抑制自由基的产生，保护细胞免受氧化损伤，延缓衰老；维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够保护细胞膜中的不饱和脂肪酸免受自由基的氧化攻击，防止脂质过氧化反应的发生，从而维持细胞膜的完整性和流动性；硒作为一种重要的微量元素，是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，它能够增强谷胱甘肽过氧化物酶的活性，促进过氧化氢和脂质过氧化物的分解，减少自由基对细胞的损伤，有助于预防和延缓与氧化应激相关疾病的发生发展。

2.4 促进肠道健康

肠道是人体重要的消化和免疫器官，肠道健康与整体健康密切相关。荞麦中的膳食纤维和生物活性成分对维持肠道正常功能、促进肠道健康具有重要作用。其中，膳食纤维是肠道微生物的重要营养来源，能够被肠道内的双歧杆菌、乳酸菌等有益菌发酵利用。双歧杆菌、乳酸菌等有益菌在发酵过程中会大量繁殖，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，这些短链脂肪酸可以调节肠道pH值，营造酸性环境，抑制有害菌的生长繁殖，有效维护肠道微生物群落的平衡。除此之外，短链脂肪酸能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘发生。同时，丁酸作为结肠上皮细胞的主要能量来源，能够为肠道上皮细胞提供营养，促进肠道黏膜的修复和再生，增强肠道屏障功能，防止有害物质和病原体侵入人体。此外，荞麦中的一些生物活性成分可能对肠道免疫系统产生调节作用，促进肠道免疫细胞的发育和成熟，改善肠道免疫功能，提高机体对病原体的抵抗力。

3.荞麦的开发方向

3.1 开发荞麦类食品

荞麦作为一种营养密集型谷物，在打造优质食品方面具有天然优势。如今，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，荞麦类食品的市场需求也在逐渐增加。商家可以结合荞麦的营养成分、保健价值以及受众群体的需求，开发不同类型的荞麦类食品。

第一，创新传统荞麦食品。截至目前，已有商家推出了荞麦面条、荞麦馒头以及荞麦煎饼，但是一些商家为了降低成本或者工艺不精，推出的荞麦食品存在着口味一般或者口味单一、营养价值不高等问题，难以获得消费者的关注与青睐。对此，商家可以结合广大消费者的需求以及荞麦的特性，通过改进制作工艺和配方、合理搭配其他材料等方法，开发出口味丰富、营养价值高的荞麦类食品，更好地满足消费者的个性化、多元化需求。例如，对于荞麦面条，生产者可以采用高筋荞麦粉和优质小麦粉混合制作面条，这样既能保持荞麦的营养价值，又能提高面条的口感和韧性。对于荞麦馒头，生产者可以在荞麦的基础上加入玉米、小米等杂粮，以提升馒头的营养价值、丰富馒头的口感层次，同时满足健身者或者减肥人群对低糖主食的需求。另外，生产者还可以制作红枣荞麦馒头、芝麻荞麦馒头等不同风味的馒头，以更好地满足广大消费者需求，促进荞麦类食品销量增加，获得市场的认可。

第二，开发功能性荞麦食品。荞麦是一种含有多种营养成分的谷物，商家可以提取其营养成分制作适合特定人群的功能性食品，这样既能够弥补传统荞麦食品的单一性，也能够促进荞麦食品的营养功能得到发挥。首先，开发荞麦膳食纤维食品。荞麦中含有丰富的膳食纤维，具有促进肠道蠕动、降低胆固醇等作用。商家可以开发出荞麦纤维饼干、荞麦纤维饮料等一系列荞麦膳食纤维食品，满足消费者对健康食品的需求。其次，开发荞麦低糖食品。随着人们对健康的关注度不断提高，低糖食品的市场需求也在逐渐增加。商家可以利用荞麦的低糖特性，开发出含有荞麦抗性淀粉、D-手性肌醇等成分的荞麦低糖蛋糕、荞麦低糖面包等一系列荞麦低糖食品，为糖尿病患者和追求健康饮食的人群提供更多的选择。最后，开发荞麦高蛋白食品。荞麦中含有一定量的蛋白质，且蛋白质质量较好。商家可以通过提取荞麦中的蛋白质，开发荞麦蛋白粉、荞麦蛋白饮料等一系列荞麦高蛋白食品，为运动员、健身爱好者等需要补充蛋白质的人群提供优质的蛋白质来源。

3.2 开发荞麦原材料药品

荞麦在传统医学中就被认为具有一定的药用价值。现代科学研究也证实，荞麦中含有芦丁、槲皮素、膳食纤维等多种生物活性成分，它们具有降血压、降血脂、降血糖、抗氧化、抗肿瘤等多种药理作用。因此，药物研发人员可以提取荞麦的活性物质研发药物，帮助更多病患缓解病情、减轻疼痛、促进机体康复等。

首先，提取与应用芦丁。芦丁是荞麦中重要的黄酮类化合物，具有抗炎、抗氧化、降血脂等多种生物活性。药物研发人员可以通过超声辅助提取法、酶解法等提取荞麦中的芦丁，以此研发出用于治疗心血管疾病、慢性炎症等的药物。其次，研究与开发荞麦多糖药品。荞麦多糖具有调节免疫、降血糖、抗氧化等功效，研究人员可以通过分离、纯化荞麦多糖，深入研究其结构与功能关系，并尝试开发相关药物。例如，将荞麦多糖制成注射剂，用于增强免疫力低下患者的免疫功能。最后，提取应用D-手性肌醇，D-手性肌醇在调节血糖、改善胰岛素抵抗方面作用显著，研发人员可以从荞麦中提取高纯度D-手性肌醇，用于研发治疗糖尿病及其并发症的药物，帮助更多糖尿病患者缓解病情发展。

结语

荞麦作为一种富含多种营养物质的优质粮食作物，对人体健康益处甚多。在未来推进荞麦商业发展的道路中，商家或者专业研发人员可以充分提炼荞麦的营养元素，开发出食品、药品等多种不同类型、不同用途的荞麦类产品，以期在充分发挥荞麦保健价值的同时，帮助更多人群提高机体免疫力，促进人体健康。

作者简介

沈阳（2002-），男，汉族，河南新郑人，本科在读；研究方向：药学。