金沙梨梨膏制备工艺分析

金沙梨产自豫西山区，果实扁圆，成熟后金黄，果肉细腻多汁，糖分高，风味独特，且具润肺、止咳、化痰等保健功效。其可溶性固形物丰富，甜酸适口，除鲜食外，还可加工成梨膏糖。梨膏糖以金沙梨为基础，辅以中药材，经熬煮、冷却、切割、包装等工艺制成，具有清热、润燥、止咳、平喘等药用价值，能缓解咳嗽、气喘等症状。目前市场上的梨膏糖多用雪梨或白鸭梨，金沙梨梨膏糖较少。

1.材料与方法

1.1 研究素材概述

选用优质金沙梨、鲜姜、鲜榨柠檬汁、杏仁、精制砂糖等，以及枸杞子、炮制熟百部、金银花、薄荷脑晶体、无硫川贝、生甘草等辅料。

1.2 实验装备与化学用品

实验设备包括电子天平、超净工作台、电热恒温培养箱、高压蒸汽灭菌器、电热鼓风干燥箱、电热恒温水浴锅、电磁炉、食品料理机等；化学试剂酒石酸钾钠、葡萄糖、浓盐酸、硫酸铜、氢氧化钠、乙醇、邻苯二甲酸氢钾、氯化钠、平板计数琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨等。

1.3 方法

1.3.1 金沙梨汁的制备

（1）流程

金沙梨经清洗处理后，依次进行去皮、去核步骤，随后将其切成均匀的片状。随后送入蒸煮环节以软化梨片组织，便于后续处理。蒸煮完毕后，将梨片通过打浆机进行打浆处理，以获得细腻的梨浆。最后，过滤梨浆，从而得到清澈的梨汁。

（2）操作要点

挑选500克成熟金沙梨，洗净去皮、去核后切片，喷洒0.3%维生素C溶液防氧化。将梨片蒸30分钟，冷却后与蒸煮汁一起打浆，过滤得梨汁约300克。

1.3.2 风味汤汁的制备

（1）流程

辅料：枸杞、金银花、生姜、贝母、百部、杏仁、甘草等。加入水，炖煮，过滤，浓缩，调味汤。

（2）运作要点

姜洗净烘干备用；枸杞、金银花等药材浸泡45分钟。将辅料加水煎煮三次，过滤合并滤液，浓缩至原汁一半得风味汤。

1.3.3 金沙梨梨膏糖的制备

（1）工艺流程

将金沙梨汁与风味汤汁融合，经过混合浓缩过程以提炼精华，随后进行精确调配以平衡口感。调配完成后，进行熬制以确保风味和营养成分充分融合。在熬制过程中加入薄荷冰以增添清凉感。熬制结束后，将混合液倒入模具中，经过冷却处理使其凝固。冷却固化后，进行脱模操作，将成品取出。最后，对成品进行包装，确保其卫生和便于储存，制成最终的成品。

（2）运作要点

混合浓缩时，将梨汁与风味汤混合，小火煮至起泡，转中火并搅拌至浓稠。调配时加入白糖、柠檬汁，熬至糖浆浓稠，加入薄荷冰。冷却凝固后脱模包装。

1.3.4 金沙梨梨膏糖配方的研究

1） 研究金沙梨梨膏中加入白糖的比例对其感官质量的影响。在金沙梨汁300g的基础上，分别添加42%、45%、48%、51%、54%的白糖，进行蒸煮，评价产品的感官品质，确定适宜的白砂糖添加量。

2） 研究金沙梨梨膏糖中加入柠檬汁对其感官质量的影响。以金沙梨300g为参考，在确定了最适宜白砂糖用量和均匀实验条件下，再分别添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的柠檬汁，对其进行感官质量评定，筛选出适宜的柠檬酸添加量。

3） 开展金沙梨梨膏糖的处方设计及优化研究。本项目以金沙梨梨膏糖为研究对象，以筛选出的白砂糖和柠檬汁的添加量为量化指标，利用U10（108）均匀实验设计，考察不同添加量对金沙梨梨膏糖的添加量，并对其进行感官评定，确定最佳处方。

1.3.5 产品的感官质量评定

由10位专家评委依据色泽、形态、组织状态、滋味、气味等指标打分，满分为100分。打分依据如表1。

1.3.6 产品的物理和化学性质的测定

1）总糖类的含量：采用《蜜饯质量通则》中规定的方法，按 GB/T10782-2021标准进行测定。

2）还原性碳水化合物的含量：参考GB 5009.7-2016中的“直接滴定”方法进行测定。

3）总酸量的变化：参考GB 12456-2021中的“酸碱指示滴定法”进行测定。

4）含水量：根据GB 5009.3-2016中的“直接干燥法”进行测定。

5）微生物学指数：按照GB 4789.2-2022所述，对菌落总数进行测定；根据GB 4789.3-2016所述方法，对大肠菌进行检测。

2.结果与分析

2.1 金沙梨梨膏糖中糖的加入量

白砂糖添加量是关键因素。添加不足，熬制时间延长，糖体颜色变深，口感粘腻；添加过多，掩盖金沙梨香气，影响风味。实验表明，白砂糖添加比例为48%时，梨膏糖感官评价最高，得93.6分。

2.2 金沙梨梨膏中加入柠檬汁对其感官质量的影响

适量柠檬汁能提升梨膏糖味道。实验显示，添加1%柠檬汁时，感官评价最高。添加量大于1%，酸味过重，影响口感。

2.3 直接观察法

从表2的直观分析中可以看出，5号实验的效果最好，其感官评分为71.65，其配方为最佳工艺配方。

2.4 逐步回归分析

利用 DPS7.05软件对表2的数据进行逐步线性回归分析，得到多元线性回归公式（1），并对此模型的显著性进行了验证，如表3所示。

Y=36.266+875.625X2-5.369X3+2.945X4-3.788X5+ 3.115X7+0.5335X8（1）

分析显示，除X1、X6外，其他因素均为主要影响因素。X4为极显著项（P<0.01），X5与感官质量负相关，X2、X4、X7、X8正相关。

进一步用二次多项式逐步回归法确定交互作用因子，得出二次多项式逐步回归方程（2），显著性检验结果见表4。

Y=63.82+0.40X1X8-2.58X3X6+0.12X3X7-0.75X3X8+ 0.38X4X8-1.37X5X6-0.60X5X7-0.014X6X7（2）

分析表明，X1（枸杞）与X8（甘草）、X3（金银花）与X7（杏仁）、X4（生姜）与X8（甘草）的交互作用对感官评分有显著正面影响（P<0.01），而X3（金银花）与X6（百部）、X5（贝母）与X6（百部）等交互作用则有显著负面影响（P<0.01）。

根据回归方程（2）预测，当感官评分达到最大值92.09时，最佳配方为：X1（枸杞）=10.00%，X2（薄荷冰）=0.03%，X3（金银花）=0.20%，X4（生姜）=5.00%，X5（贝母）=0.25%，X6（百部）=0.20%，X7（杏仁）=0.50%，X8（甘草）=5.00%。实际验证实验得感官评分89.46分，预测误差为-2.85%。

2.5 产品理化品质评估

根据Q/KLK0000-2021《西安苦凉康食品加工有限公司企业标准梨膏糖》的要求，对金沙梨梨膏糖产品进行了系统的理化特性测定，并对其进行了系统的理化性能测试。在表5中列出了探测的特定结果。

检测结果显示，金沙梨梨膏糖的总糖、还原糖、水分、总酸等指标均符合企业标准及国家标准要求，产品质量安全可靠。

结论

本研究通过分析金沙梨梨膏的制备工艺，优化了梨膏糖配方，提升了其感官品质和理化性质。研究发现，白砂糖和柠檬汁的添加量对梨膏糖的感官品质有显著影响，同时枸杞、薄荷冰、金银花等辅料的相互作用也至关重要。均匀试验设计确定的最佳配方为：枸杞10.00%、薄荷冰0.03%、金银花0.20%、生姜5.00%、贝母0.25%、百部0.20%、杏仁0.50%、甘草5.00%。该配方的梨膏糖感官评分较高，理化指标符合国家标准，为金沙梨梨膏糖的工业化生产提供了科学依据，也为金沙梨产业的多元化发展提供了参考。

基金项目

本文系2023年河南林业职业学院校内科研项目《洛宁县金珠沙梨资源的开发与利用》项目编号，XN2023YB05。

作者简介

王朝阳（1983-），男，汉族，河南洛阳人，本科，讲师；研究方向：园艺。

赵静丽（1993-），女，汉族，河南洛阳人，硕士，助讲；研究方向：食品加工。