预制菜发展现状、行业影响与挑战应对

本文以味知香企业为案例，系统探讨预制菜产业在技术驱动与消费升级背景下的发展现状及对餐饮行业的结构性影响。研究指出，预制菜通过规模化集约生产与柔性供应链管理，显著降低餐饮企业边际运营成本并提升运营效率，同时加速消费端场景分化，推动家庭与户外需求快速增长。值得注意的是，行业当前面临三大核心挑战：质量安全监管体系不完善、同质化竞争加剧行业内卷及冷链成本制约区域扩张，需通过“技术创新、标准完善与差异化”战略破局。研究结论为预制菜产业优化与政策制定产业政策提供了基于实证的决策依据。

1.引言

1.1 研究背景

近年来，中国餐饮行业正经历由“工业化—数字化”双轮驱动的深刻变革。根据中国饭店协会最新数据，2022年我国餐饮业规模达4.4万亿元，行业平均利润率却不足5%。在人工成本持续增长与消费者对出餐时效要求升级的双重压力下，预制菜作为“第三种餐饮解决方案”快速崛起。《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》称，2023年中国预制菜市场规模突破5000亿元，同比增长23.1%；《2022中国预制菜数字消费报告》显示，预制菜在地域分布上呈现出发育程度不一的特征，其中长三角地区预制菜数字消费指数遥遥领先。

这一变革背后存在三重核心驱动力：其一，疫情催化需求转型，疫情期间堂食受限催生家庭端消费需求。《2022中国预制菜数字消费报告》显示，2022年的各级预制菜中，高性价比大单品更受欢迎，50元-60元价格带的产品成交额增速最快，同比增长高达352%；其二，冷链物流技术通过超低温锁鲜技术，配送半径从50公里扩展至300公里；其三，资本赋能行业升级。以味知香为代表的龙头企业通过上市融资实现产能跃升，其2021年登陆A股后市值峰值突破120亿元，创下细分赛道估值纪录。

1.2 研究意义

理论层面，现有研究多聚焦于消费者接受度（Liu et al，2021）或技术经济范式（王等，2022），对“生产—消费”向作用机制的系统解构。本研究通过构建“技术驱动—企业实践—行业重构”三维分析框架，可弥补产业经济学视角的研究空白。

实践层面，味知香作为行业内唯一实现“零售（58%）+餐饮批发（42%）”全渠道覆盖的上市公司，其“柔性供应链+社区渗透”模式对中小企业具有标杆价值。研究结论可为餐饮企业供应链优化、地方政府制定食品工业化政策提供决策参考，响应《江苏省“十四五”食品产业发展规划》中“培育5家百亿级预制菜龙头企业”的战略目标。

2.预制菜产业发展现状与驱动逻辑

2.1 行业现状与驱动逻辑

中国预制菜产业已形成“两超多强”的竞争格局。安井食品和国联水产凭借全产业链布局成为预制菜领域的标杆企业；第二梯队中，味知香、千味央厨、正大食品等企业依托小龙虾、酸菜鱼等大单品策略抢占细分市场。根据艾媒咨询数据，2023年行业规模达5238亿元。区域分布呈现显著集聚特征，长三角、珠三角、京津冀三大经济圈占据87.3%的市场份额。

从B端来看，餐饮企业为降本增效，积极推动供应链改革，预制菜正是这一改革的重要推手。在成本重构方面：采用预制菜后，餐饮行业单店人力配置下降，人工成本下降32%，平均每店可减少2.5人；在效率升级方面：出餐速度提升了41%，从平均8分钟缩短至4.7分钟；在空间优化方面：厨房面积压缩56%。以绿茶餐厅为例，其后厨面积占比从35%降至15%，充分说明了预制菜在餐饮企业中的应用价值。

随着消费代际的变迁，Z世代消费者逐渐成为预制菜市场的主力军。他们展现出三大鲜明的消费特征：一是效率优先。74%的受访者愿意接受不超过15%的溢价以换取时间的节省；二是健康焦虑。61.3%的消费者关注预制菜中的添加剂问题，催生了零添加产品的诞生；三是场景深耕。预制菜在家庭场景中的占比高达58%，主要满足晚餐需求，揭示预制菜在C端市场的巨大潜力。

2.2 产业链图谱解析

在预制菜产业链的上游，农产品标准化和设备升级是关键环节。农产品标准化方面，蔬菜类加工损耗率高达18%。为降低损耗，味知香通过“订单农业”模式与农户合作种植特定规格的莴笋等时令蔬菜，损耗率下降至8%。设备升级方面，超快速冷冻技术的应用保留了蔬菜90%以上的汁液，显著提升汁液保留率。

预制菜产业链的中游，得益于中央厨房，呈现出“规模经济+范围经济”的双重效应。当产能利用率超过75%时，单位成本边际递减曲线陡峭，实现规模经济。同时，味知香苏州基地通过柔性生产线实现5类产品共线生产，设备切换时间缩短至23分钟。技术范式的革新为预制菜产业的发展提供强有力的支撑。

在渠道渗透方面，呈现“人群适配+场景互补”的差异化特征。农贸市场依托味知香等企业的加盟店网络精准触达中老年客群。生鲜电商则通过“30分钟即时达”服务抢占年轻用户心智。商超专柜凭借“视觉陈列+试吃体验”触发冲动消费。直播电商作为新兴渠道，以“内容种草+限时促销”构建爆品孵化能力。

3.味知香企业案例研究

3.1 企业成长轨迹

味知香自2008年创立以来，在随后的几年里，通过持续优化产品矩阵与生产工艺，提升服务质量，逐渐积累了良好的市场口碑。

2021年4月27日，味知香成功在上海证券交易所主板上市，成为预制菜产业首家A股上市公司。上市后通过“零售+批发”双渠道扩张，构建起覆盖全国的销售网络，2023年加盟店达1823家。核心产品线中，牛肉类制品营收占比超30%，ERP系统提升需求预测准确率至89%，进一步巩固了其在预制菜产业的领先地位。

3.2 创新实践三维度

在产品创新方面，味知香采取了灵活的库存单位（SKU）矩阵设计策略。通过对市场需求和消费者偏好的深入研究，成功打造了一系列符合消费者口味和需求的预制菜产品。其中，牛肉类产品凭借其独特的口感和丰富的营养价值，成为爆款产品，不仅满足消费者对美味和健康的需求，更推动味知香品牌形象的塑造和市场份额的提升。

在渠道创新方面，味知香采取了“零售+批发”双轮驱动的策略。一方面，味知香积极拓展零售渠道，通过开设加盟店、入驻电商平台等方式，将产品推向更广泛的消费者群体；另一方面，味知香也注重批发渠道的拓展，与大型餐饮企业、食品配送商等建立稳定的合作关系，实现批量销售，带来了稳定的销售渠道和可观的销售收入。

在供应链创新方面，味知香致力于重点突破冷链“最后一公里”的难题。通过对冷链物流技术的深入研究和实践应用，成功实现了对预制菜产品的全程冷链保鲜和快速配送。为了进一步优化冷链物流服务，味知香还积极与冷链物流服务商建立合作关系，共同打造高效的冷链物流网络，为消费者提供了更加便捷、高效的购物体验。

3.3 数字化转型实践

在数字化转型方面，味知香率先引入了企业资源计划（ERP）系统，实现了对市场需求和供应链管理的精准预测。通过ERP系统的应用，味知香能够实时掌握市场动态和消费者需求变化，从而及时调整生产计划和销售策略。ERP系统的接入，极大地提高了其市场响应速度和运营效率，为其在激烈的市场竞争中赢得了宝贵的先机。

为了进一步提升产品质量和消费者信任度，味知香引入了区块链溯源体系对产品进行溯源管理。通过区块链溯源体系的去中心化、不可篡改等特点，成功实现了对产品生产、加工、运输等全过程的追溯和记录。通过技术创新保障产品透明度和可信度，为消费者带来了更加安全、可靠的购物体验，也为味知香品牌形象的塑造和市场地位的提升提供了有力支持。

4.预制菜对餐饮行业的影响

4.1 供给侧改革

在预制菜广泛应用之前，传统餐厅的厨房往往需要占用30%-40%的经营面积，以容纳各种烹饪设备和食材。随着预制菜技术的成熟和普及，这一比例得到了显著缩减。预制菜以其便捷、高效的烹饪方式，使得餐厅能够减少对传统厨房设备的依赖，从而将更多空间用于提升餐厅体验。

根据《2023年中国餐饮供应链白皮书》，全国连锁餐饮企业中，中央厨房渗透率从2020年的52%提升至2023年的68%，预制菜使用率超过75%。以海底捞旗下的蜀海供应链为例，其服务的餐饮品牌通过预制菜解决方案，后厨人力成本降低32%，出餐效率提升45%。行业整体呈现“集约化+标准化”趋势，2023年餐饮企业平均厨房面积缩减至总面积的18%，节省空间用于数字化点餐系统与沉浸式用餐场景建设。

4.2 消费端影响

随着预制菜的普及，消费者的就餐场景变得更加多样化。艾媒咨询相关数据显示，C端预制菜消费者规模从2021年的1.8亿人增至2023年的3.4亿人，家庭场景消费占比58%，办公室场景占比24%。家庭场景下使用预制菜的比例持续上升，特别是在快节奏的城市生活中，预制菜成为消费者解决日常用餐问题的首选。美团《2023年预制菜消费洞察》报告显示，不同区域消费者的价格敏感度呈现显著分化：一线城市消费者愿为清洁标签、有机认证产品支付20%-25%溢价，而低线城市60%的消费者选择单价低于25元的产品。同时，办公室和户外场景下的预制菜消费也呈现增长趋势。户外露营场景预制菜消费增长迅猛，2023年销售额同比增长187%。相比传统餐饮模式，预制菜为消费者提供了更加便捷、灵活的用餐方式，体现了预制菜在餐饮市场中的巨大潜力。

5.预制菜发展的挑战及对策建议

5.1 现存问题

质量问题一直是消费者关注的焦点。由于预制菜在生产过程中需要添加一定的防腐剂（如脱氢乙酸钠）、调味剂（如呈味核苷酸二钠）等添加剂，以保持其口感和延长保质期。2024年中国消费者协会调研显示，73.6%的受访者对添加剂安全性存在顾虑，不仅影响消费者的购买意愿，也对预制菜产业的健康发展构成了潜在威胁。

随着预制菜市场的不断扩大，越来越多的企业开始涌入这一领域，导致市场竞争日益激烈。然而，由于预制菜的技术门槛相对较低，产品同质化现象日益严重。特别是在长三角地区，预制菜产业密度较高，市场竞争尤为激烈。这种同质化竞争不仅降低了企业的利润空间，也限制了行业的创新和发展。

冷链物流是预制菜产业的重要组成部分，也是保障产品质量和延长保质期的关键。然而，冷链物流成本一直居高不下，成为制约预制菜产业发展的瓶颈之一。据行业数据显示，冷链物流成本占预制菜产业营收的比重较高，这不仅增加了企业的运营成本，也限制了预制菜产品的市场拓展和价格竞争力。

5.2 破局路径

针对预制菜产业面临的挑战，我们需要从技术、监管和企业战略等多个方面入手，寻找破局路径。

技术层面，推动HPP超高压杀菌技术应用落地。HPP超高压杀菌技术是一种新型的食品保鲜技术，具有杀菌效果好、不破坏食品营养和口感等优点。将HPP超高压杀菌技术应用于预制菜的生产中，可以有效提高产品的安全性和保质期，同时保持产品的口感和营养价值。有望解决预制菜产业中的质量隐忧问题，提升消费者的购买意愿和信任度。

监管层面，加强行业自律和监管，以规范预制菜产业的发展。中国烹饪协会等组织正在积极推进预制菜团体标准的制定工作。通过制定团体标准，可以明确预制菜的生产、加工、运输等方面的要求和规范，提高产品的质量和安全性。同时，团体标准的制定也有助于推动预制菜产业的标准化、规范化发展，提升整个行业的竞争力和可持续发展能力。

企业层面，需要通过差异化战略来打造自身的竞争优势，以应对竞争日益激烈的预制菜市场。其中，打造区域口味壁垒就是一种有效的策略。以苏帮菜为例，通过将其标准化、工业化生产，并融入地方特色和文化元素。比如，与苏州博物馆合作开发“文人菜”系列，可以形成独特的口味壁垒，也可实现品牌溢价。这一操作，有助于提升产品的市场竞争力和品牌影响力，同时满足消费者对地方特色美食的需求和偏好。

基金项目

本文为2024年江苏省大学生创新创业训练计划立项项目成果。项目名称为餐桌上的革命：预制菜的兴起对餐饮行业的影响——以味知香企业为例（项目编号：202413983062Y）。

作者简介

廖欣雨（2004.03-），女，汉族，河南郑州人，在读本科；研究方向：企业管理。