一种新型的燕窝球包衣技术及其应用

燕窝主要分布于泰国、马来西亚、印度尼西亚及我国南海沿海地区，由当地特有的金丝燕，通过捕获银鱼、面条鱼及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化后，吐出藕断丝连的胶原物，黏附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢。中医理论指出，燕窝具有养阴滋燥、益气补中及润肺止咳之功效，《本草逢原》特别强调燕窝有“金水相生”作用，可促进肾气上滋于肺而安和胃气。现代研究表明，燕窝富含促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生以及由细胞诱发的免疫力功能均有促进作用。

1.行业背景及目前存在的问题

随着消费水平提高及消费者健康意识升级，燕窝制品市场呈现持续增长态势，销量逐年递增。近年来，燕窝粥产品因营养价值、口感好且售价远低于即食燕窝和鲜炖燕窝而风靡全国各地，食品企业争相生产销售燕窝粥，市场竞争异常激烈。

不同规模企业燕窝原料来源不同，技术水平不同，导致其产品成本存在很大差异。一些企业为降成本、抢客户，使用恶性竞争的手段，燕窝粥中燕窝实际添加量不足，以假燕窝（海藻酸钠、钙加工而成）替代天然原料，甚至出现不加燕窝的情况。燕窝粥的主要成本在于燕窝原料，伪劣产品的生产成本比正规产品低很多。

通常评价燕窝产品，可采用观察燕窝的形状、数量、气味、口感评价及检测燕窝酸含量等方式，但燕窝粥采用以上方式来评价较为困难，理由如下：（1）因燕窝粥定位于即食燕窝制品中低价位产品，添加的燕窝很少，一般为每碗添加0.2-0.6g干重燕窝，且多数企业为降低成本采用添加燕窝碎的形式；（2）燕窝粥中的其他原料的气味和口感均会对燕窝的气味、口感产生较大影响；（3）部分企业为避免质疑造假，在燕窝粥中直接加燕窝酸，因此通过检测燕窝粥产品中的燕窝酸含量的方法，也无法排除燕窝掺假造假的现象。

因此，这种不良竞争导致正规生产企业生产的燕窝粥因价格高销售不畅，若长此以往，更会导致消费者对燕窝粥产品的信任度迅速下降，会严重影响该行业的健康发展。除了依靠政府等相关职能部门加强监管外，为了能够更好消除此类恶性竞争，减少损害广大消费者利益的现象发生，企业产品的创新技术开发也对是否能够打消消费者顾虑至关重要。

鉴于此，本研究提出了一种高辨识度新型燕窝包衣球的制备工艺，将制得的燕窝包衣球作为标准化半成品原料应用于燕窝粥等制品中，使得该类产品中添加的燕窝原料在燕窝粥成品中能够看得见、吃得着、检得准，使广大消费者能明明白白消费，同时能有效解决燕窝粥行业同类产品以次充好、含量虚标等现象，引领燕窝行业健康发展。

2.燕窝粥制品乱象的解决方案——添加燕窝包衣球

本文将着重从以下三个方面进行研究：冰糖鲜炖燕窝的制备、燕窝包衣球的制备及燕窝包衣球燕窝粥的制备。

2.1 材料与仪器

2.1.1 材料

燕窝原料（燕之初印尼燕窝基地进口），绵羊肠衣、冰糖、黑米、红豆、白糯米、燕麦及糯性银耳、PP碗及碗盖（市购）。

2.1.2 仪器与设备

NO_HC67542104394型真空表（中国红旗仪表有限公司）

PSX-280XM型恒温培养箱（宁波莱福科技有限公司）

101-2AB型热风干燥箱（奥豪斯仪器（常州）有限公司）

ST300型pH计（奥豪斯仪器（常州）有限公司）

HZK-FA210S型天平（福州华志科学仪器有限公司）

PAL-1型糖度计

2.2 实验与方法

2.2.1 冰糖鲜炖燕窝的制备

根据本公司多年的经验，通过控制冰糖鲜炖燕窝中不溶性固形物不低于80%，按8%的比例添加单晶冰糖，能够确保燕窝的营养和口感得到最大保留。具体工艺如下：

冰糖领取→溶解→过滤→定容

↓

燕窝原料热处理→泡燕→挑燕→甩干→文火炖制→冰糖鲜炖燕窝

2.2.2 燕窝包衣球的制备

经过大量的试验，因天然羊肠衣无异味安全可食，弹性大，即使经蒸煮也不会破损，且肠衣上的天然气孔有良好的渗透性，可保证包衣球有燕窝特有的蛋清味，还能保证灭菌后燕窝球完整，故我们选用天然绵羊肠衣来制造燕窝包衣球。具体工艺如下：

冰糖鲜炖燕窝    8%等渗冰糖溶液

↓                         ↓

绵羊肠衣→浸泡→清洗→捆扎成型→装瓶装碗→高温高压灭菌→冷却→燕窝包衣球半成品

说明：

灭菌条件为：115℃-118℃条件下恒温25-35分钟。

2.2.3 燕窝包衣球燕窝粥的制备

具体工艺如下：

黑米、红豆、燕麦料→称量

↓

燕窝包衣球、白糯米→称量→分装入碗→灌装→封口→高温高压灭菌→降温冷却→成品

↑

冰糖、银耳粉→称量→配液

说明：

（1）燕窝粥配方：3粒制得的燕窝包衣球、15g冰糖、11g黑米、9g红豆、3g白糯米、5g燕麦粒及0.4g-0.6g糯性干银耳。

（2）样品净含量252g，不溶性固形物40%。碗为PP材质的塑料碗。干燕窝每碗的添加量为0.6g，每个燕窝球分装的冰糖鲜炖燕窝炖品为4g（折合成干燕窝0.2g）。

（3）灭菌条件为：121℃-125℃条件下恒温40-50分钟。

2.3 产品的实验过程及产品稳定性的验证

产品的实验过程分别为：燕窝粥内冰糖添加量对燕窝包衣球的影响实验、燕窝粥内糯性干银耳添加量对燕窝包衣球的影响试验、不同肠衣对燕窝包衣球品质的影响实验。

2.3.1 燕窝粥内冰糖添加量对燕窝包衣球的影响实验见表1

试验结果表明：燕窝粥中冰糖添加量直接影响粥的可溶性固形物含量，影响球内外渗透压，从而影响灭菌后的球的直径、重量及饱满度，粥中冰糖添加量越高，球的直径会变小、重量变轻、饱满度变差。

冰糖添加量在3%-6%时，灭菌后球直径、重量、饱满度均处于较好状态。当冰糖添加量为0%时，虽然对球的直径影响不大，但灭菌后球的重量降低。当冰糖添加量为12%时，虽然对球的直径影响不大，但灭菌后球的重量明显降低、饱满度变差。

当粥中冰糖的添加量达到24%以上时，灭菌后球直径、重量和饱满度均很差。且达到24%以上时，粥内的谷物不能炖开，无法食用。

结论：燕窝包衣球内冰糖添加量为8%时，粥内冰糖添加量3%-9%，灭菌后燕窝包衣球状态较好，其中6%最佳。

2.3.2 燕窝粥内糯性干银耳添加量对燕窝包衣球的影响试验见表2

试验结果表明：燕窝粥中银耳添加量对灭菌后粥的可溶性固形物含量影响不明显，对灭菌后的球的直径、重量及饱满度的影响不明显，但是直接影响到粥的稀稠度，每碗中糯性银耳的添加量超过1.4g后，粥会越来越稠，甚至没有一点汤汁，影响顾客体验感。

结论：在该燕窝粥的配方下，燕窝包衣球内糖含量为8%，燕窝粥内糖含量6%，银耳添加量为0.4g-0.6g/碗时，灭菌后燕窝包衣球状态和燕窝粥口感最佳。

2.3.3 不同肠衣对燕窝包衣球品质的影响

灭菌前燕窝包衣球直径为16mm-22mm，采用115℃-118℃恒温灭菌30分钟，测定灭菌后的包衣球直径、包衣球的重量及饱满度、肠衣口感和包衣球内燕窝炖品的滋味，从而对不同肠衣进行评价。试验组采用绵羊肠衣，对照组采用猪肠衣。不同肠衣对燕窝包衣球品质的影响实验见表3。

试验结果表明，选用绵羊肠衣来制造燕窝包衣球，灭菌后燕窝球完整、口感好、有燕窝特有的蛋清味，天然猪肠衣则不行，故我们选用天然绵羊肠衣来制造燕窝包衣球。

2.3.4 产品稳定性试验

上述工艺配方生产的样品，通过37℃恒温培养，定期对产品外观色泽、口感、沥干物、pH值、可溶性固形物进行检测，全部指标都符合国家罐头食品的相关要求和规定。

结语

本研究创新性地提出了一种具有形态识别功能的新型燕窝包衣球制备工艺，将制得的燕窝包衣球作为半成品原料用在燕窝粥等制品中，使得该类产品中添加的燕窝原料在成品中能够看得见、吃得着、检得准，使广大消费者能明明白白消费，同时能有效解决燕窝粥行业同类产品存在的形态模糊、含量虚标、掺假造假等不良现象，引领燕窝行业健康发展。

作者简介

张杰（1975-），男，汉族，福建厦门人，本科，食品工程师、主管中药师；研究方向：功能性燕窝制品的研究。