人参果的营养价值与开发研究
作者: 孙非凡人参果作为一种独特的植物果实,其营养价值体现在多个层面。从宏量营养素角度而言,其所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量及比例较为合理,可满足人体日常活动所需的基本能量。在维生素与矿物质方面,丰富的维生素C、钙元素、铁元素等,对维持人体正常身体机能起着关键作用。此外,人参果含有的皂苷、黄酮等生物活性成分,在多领域开发潜力巨大。
1.人参果
人参果,又名香瓜茄、香艳茄、香瓜梨、香艳梨等,属于茄科茄属多年生双子叶草本植物。植株模样有独特之处,茎基部是半木质化状态,以直立的姿态生长,株高一般在1米上下,茎秆上生着细软的绒毛。叶片为椭圆形或者卵形,颜色多是绿色且叶片表面光滑。其花属于聚伞花序,花色有白色、淡紫色等,花冠呈钟状。果实的颜色可以作为一项判断果实成熟与否的依据。由于阳光照射果实,果实内部花青素含量不断沉着在表面形成紫色条纹,果实中类胡萝卜素不断合成使果肉颜色变黄则可以认为果实已经完全成熟。在贮藏过程中,不同温度、不同气体均影响果实颜色。将果实贮藏在不同温度下,果实颜色会呈现变化,在1℃下贮藏28d(天)后9%的人参果表皮褐化;当果实贮藏于5℃和10℃下时,果实肉色几乎没有变化,而表皮颜色则呈现不同的变化。人参果原产于南美洲安第斯山脉北麓,那里气候温暖湿润、土壤肥沃,为人参果生长提供了良好的自然环境。随着全球农业交流增多,被引入世界各地种植,在我国主要分布于甘肃、青海、云南等地。这些地区气候与原产地有相似性,能满足其生长发育需求,不同地区种植的品种也有差异。人参果最突出的特点是其吸引人的外观和其化学成分的特性。其表皮金黄色并有紫色条纹覆盖,而且无果核,口感柔软,这使得人参果成为一种有吸引力的水果,与市场上已有的其他水果不同。
2.人参果的营养价值剖析
2.1 宏量营养素
各类水果里,人参果的蛋白质含量较为可观,和常见水果相比,处于相对较高的水平。其蛋白质由多种氨基酸构成,其中包含人体必需的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸以及赖氨酸等。这些氨基酸在人体生理活动进程中极为关键,是人体新陈代谢过程的重要参与者,更是构建人体细胞与组织的基础物质。人参果的脂肪含量较低,且多数为不饱和脂肪酸,是一种较为健康的食物。碳水化合物是人参果的主要供能物质,在人参果中含量丰富。人参果里的碳水化合物主要以葡萄糖、果糖等单糖形式存在,同时含有少量多糖,这些碳水化合物进入人体后,能快速为人体提供所需能量,满足人体日常活动的能量需求。无论是人的体力活动,还是大脑的思维活动,都依赖碳水化合物提供能量支持。
2.2 维生素家族
人参果富含多种维生素,其中维生素C的含量尤为突出。研究数据显示,每100克人参果中维生素C的含量大约可达100毫克左右,相较于苹果、梨等常见水果,其维生素C含量要高很多,使得人参果在补充人体维生素C方面优势明显,能更好地满足人体对维生素C的需求。人参果中还含有一定量的维生素E,具有抗氧化特性;人参果包含多种维生素B族,如维生素B1、维生素B2、维生素B6等,这些维生素B族在人体新陈代谢过程中充当辅酶,参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢活动。
2.3 矿物质元素
人参果含有丰富的矿物质元素,这些矿物质元素在维持人体正常生理功能方面发挥着不可或缺的作用。钙元素是人体骨骼和牙齿的关键组成部分。人参果中含有的一定量钙元素,能为人体补充钙源。铁元素在人参果中也有一定含量,它是人体血红蛋白的重要组成部分,参与人体氧气的运输过程。除此之外,人参果还富含锌、硒等元素。
3.人参果的开发利用
3.1 食品领域开发
3.1.1 直接食用与初加工
人参果具备清甜可口的口感,汁水也相当丰富,采用直接食用的方式,能使其营养成分以及天然风味得到最大限度的保留。其果肉质地柔软,人体对其消化相对容易,适宜各个年龄段的人群食用,且只需将人参果认真清洗干净,去除表皮附着的各类杂质,就能直接食用。人参果的初加工产品也存在一定的市场需求,鲜切人参果是较为常见的初加工产品之一。其制作流程是,先将人参果洗净,随后切成块状或片状,接着对其进行保鲜处理,完成这些步骤后,便可投放市场销售。鲜切人参果产品给消费者的食用带来很大的便利,在超市、便利店等场所十分适宜销售。果干同样是人参果初加工的重要形式,通过晾晒或烘干等手段,去除人参果内的水分,最终制成口感香甜且易于长期保存的果干,不仅能直接食用,还能作为配料添加到糕点、面包等中,丰富食品口感,提升其营养价值。
3.2 成熟深加工产品
人参果的深加工形式十分广泛,对人参果产业的高质量发展起着十分重要的作用。人参果含水量高,容易褐变、腐烂,贮藏难度高,在收成旺季容易滞销,如不妥善处理则会造成浪费。当前人参果深加工产品主要有以下几种:
1)人参果果汁。人参果果汁是常见的深加工产品,以人参果为原料,经清洗、榨汁、过滤、杀菌等一系列工艺制成的人参果果汁,完整保留了人参果自身含有的营养成分和独特风味,富含维生素、矿物质以及生物活性成分,这种果汁口感鲜美,还具备一定保健功能,深受消费者喜爱。加工过程中,可依据消费者多样化的口味需求,添加适量糖、蜂蜜等,或者与其他水果汁混合调配,制成具有不同口味特点的复合果汁。制作人参果果汁要选择成熟果实作为原料,将果实洗净后进行破碎处理,完成破碎处理后升温至100℃,维持5分钟,以进行灭酶,避免褐变。完成上述处理后进行榨汁,并添加适当配料,如白砂糖、蜂蜜、柠檬酸等,而后进行均质处理,完成后进行脱气灌装,再将其放置于95℃环境下维持15分钟进行杀菌即可。
2)人参果酒。人参果酒是极具开发潜力的深加工产品,其制作原理是利用人参果中的糖分,通过发酵工艺将糖分转化为酒精,从而制成具有独特风味的果酒。人参果酒不仅有酒的醇香,还保留了人参果的营养成分和香气,在发酵过程中,可添加酵母及其他辅料,并合理控制发酵的温度、时间等,以提升果酒的品质和口感。对人参果酒进行陈酿处理,随着时间推移,能使其口感更加醇厚。在制作人参果果酒时,需要选择新鲜成熟、无伤无病变的人参果,清洗干净后切小块,对其进行护色处理后使用组织捣碎机进行打浆,再取适量果胶酶,配置为1%的果胶酶液,对人参果液进行酶解处理。在人参果液中添加完成扩培的酵母液,搅拌均匀后进行控温发酵,视实际情况发酵7-9天,每天定时搅拌1-2次,最后用滤布过滤获得酸浆原酒。过滤后将原酒密封并放置于20℃以下环境中,一个月后去除酒泥后进行陈酿。最后对原酒进行澄清处理,并进行杀菌,而后入库冷藏即可。
3)人参果果酱。人参果果酱是将人参果经煮制、加糖浓缩等工艺制成的产品。果酱质地浓稠,口感甜润,富含人参果的营养成分,既可涂抹在面包、饼干等食品上食用,也能作为馅料用于制作糕点。制作果酱时,可根据个人口味偏好,添加适量柠檬汁等酸性物质,以此调节果酱的口感和延长保质期。添加适量柠檬汁的果酱,保质期可延长约1-2个月。制作人参果果酱需要选择成熟度较高的人参果,将其清洗去皮后切成小块,并放入按照比例调和的混合溶液之中进行煮沸,沥干后再使用打浆机制成果酱。再将果酱与糖、柠檬酸、琼脂、元贞糖等按照比例混合,持续搅拌浓缩至可溶性固体物为68%。将浓缩后的人参果果酱趁热灌装密封,并进行100℃的高温灭菌,维持15分钟左右,再立即降温至35℃即可。
4)人参果果脯。人参果果脯是以人参果为原料,经腌制、烘干等工艺制成的产品,口感酸甜可口,便于保存和携带。制作果脯时,通常将人参果浸泡在糖水中使其吸收糖分,之后进行烘干处理,去除多余水分。果脯既可以作为休闲食品直接食用,也能当作礼品销售。在制作人参果果脯时,要选择七八成左右成熟果实,并去除腐烂病虫部分。对人参果进行清洗去皮、去瓤,并切成条状。完成分切后将人参果进行硬化护色处理,在含有亚硫酸氢钠的饱和石灰水中处理24小时,再充分清洁。而后进行两次糖煮、渗糖与浸泡。完成后再进行干燥处理,在烘箱中进行烘干处理,保持20%左右水分。最后在去除不合格产品后进行包装处理即可。
5)人参果罐头。人参果罐头香味清冽,果肉色泽佳,口感略脆,风味独特。制作人参果罐头需选择新鲜无病虫害,且成熟度为七到八成的人参果。在清洗干净后将其从中间切开,切开后去心、去瓤,再将果肉快速翻入抽空母液之中,在108kPa的真空度下保持15分钟后进行灌装,再配置合理比例的糖液,将其加热至85℃放入罐中。放好后,对罐体进行加热,加热至75℃后保持5分钟后封盖,再加热至90℃左右,进行10-15分钟的灭菌处理,在温度适宜后即为人参果罐头成品。
6)人参果酸奶。酸奶是一种能够维持肠道菌群平衡的健康食品,将人参果汁加入酸奶之中能够开发出集合人参果与酸奶营养成分的人参果酸奶,不仅能提高人参果的加工价值,还能够丰富人参果产品类型。在制作人参果酸奶时,需要选择八成熟、无腐烂的人参果。将人参果洗净去皮后切成小块后搅碎,再对果汁进行过滤,以保证果汁无杂质。需注意,为了避免人参果果汁营养流失,稳定人参果酸奶质量,人参果果汁要现榨现用,且需对人参果果汁进行灭菌处理,而后加入调配制成的牛奶之中,再进行菌种接种,经过在41.5℃环境下2小时的发酵以及4℃环境下12小时的后熟后即完成制作。
4.待开发深加工产品
1)人参果发酵制品。人参果发酵制品的优势在于能够最大程度保留人参果的营养价值,并且在发酵过程中微生物与酶参与其中,能够使人参果中的蛋白质、脂类、碳水化合物等大分子分解为更容易被消化吸收的小分子。人参果经过发酵后香味独特、色泽诱人,别具风味。
2)复合人参果保健饮料。在人参果饮料中添加一种或多种水果、茶叶等,将其制作为复合人参果保健饮料能够改善果汁的色泽与味道,丰富果汁营养。如可添加苹果汁、草莓汁、橙汁等,使人参果饮料更具特色,营养更加全面。
3)人参果果粉。人参果的含糖量相对较低,因此将其加工制作成果粉十分合适。可利用喷雾干燥法将人参果制粉,不仅加工工艺简单,且能够大程度保留人参果的营养价值。人参果粉制成后可将其加入面包、糕点、糖果等食品之中,提升其营养价值。
5.其他领域探索
在护肤品领域,人参果中的营养成分和生物活性成分具有潜在应用价值。目前,已有一些护肤品企业尝试将人参果提取物应用于产品研发,并且在市场上取得一定反响。如某护肤品品牌拥有专利成分——人参果SR,这是一种提取自人参果实的天然抗老小分子SR酶,能够维持皮肤正常结构,一定程度改善肌肤状态。
在饲料领域,人参果同样具有开发潜力,人参果含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分,将其加工成饲料添加剂或直接作为饲料原料,能提升饲料的营养价值,促进动物的生长发育。将人参果渣经过处理后添加到畜禽饲料中,不仅可降低饲料成本,还能提高畜禽的免疫力和肉质品质。人参果中的某些生物活性成分还具有抗菌、抗病毒作用,能减少畜禽疾病的发生,提高养殖效益。
结束语
本研究通过系统解析人参果的营养价值、功能特性及开发情况,可以清晰地看到其在营养成分构成上的显著优势。人参果含有的宏量营养素、维生素、矿物质以及生物活性成分,相互间合理搭配,具备多种对人体有益的功能,这充分表明人参果在健康食品领域存在巨大的开发潜力。随着人们生活水平的提高,人参果的营养丰富和保健功能会越来越得到人们的关注。开发营养和保健型的人参果产品,提高人参果的附加值,对增加社会经济效益具有很大的作用。
作者简介
孙非凡(2000.05-),男,汉族,河南邓州人,本科在读;研究方向:药学。