兰州地方特色美食的传承与创新

在当今全球化与现代化的浪潮中，地方饮食文化作为民族文化遗产的重要组成部分，其传承与创新日益受到关注。地方美食不仅是满足味蕾的载体，也是提升城市形象和推动区域发展的有力工具。甘肃兰州，古称金城，是古丝绸之路上的重镇，也是唯一黄河穿城而过的省会城市，更是黄河文化、西域文化、丝路文化与中原文化的重要交汇地。“一方水土养一方人”，由于自然条件、地理环境、物产资源和人文习俗的关系，兰州形成了独特的地方饮食习俗，造就了当地以面食和禽畜肉为主，牛、羊肉为特色，小吃众多的饮食特点。饮食文化是中华民族传统文化的重要组成部分，而兰州地方风味菜肴是中华饮食文化在西北地区很有特色的一个分支，能够体现兰州本地食材特征、菜品风格、饮食习俗的地方性菜品文化。地方性饮食作为城市的一张名片，对于推动地方文旅产业发展、促进经济增长和扩大城市影响力具有重要意义。随着时代的发展与进步、社会经济的变迁，人们的消费理念、消费内容、消费方式等发生了深刻变化，各种网红美食、不同流派菜系涌入地方餐饮市场，对兰州地方特色美食的发展形成机遇与挑战并存的局面。在此背景下，如何既保护和发扬这些传统美食的独特魅力，又能与时俱进，进行创新，以满足日益多元的消费者需求，成为了一个亟待解决的课题。创新是一个菜系永葆青春的源泉，餐饮行业的发展需要菜品创新。对于兰州地方特色美食，需要随着时代的发展而不断改进，如果固步自封、不思进取，势必会造成菜式单调且跟不上潮流，最终将被其他菜式所同化而被淘汰。兰州地方传统美食的传承与创新，需要坚持“创新不忘本、传承不守旧”“在传承中发展，在发展中创新”的原则，通过菜品创新，促进兰州餐饮业快速发展以及饮食文化的传承、传播、发展与创新。

1.兰州地方饮食文化的历史传承

兰州地方特色美食的起源和发展是一个动态的、融合的过程，它见证了历史的变迁，承载了民族的交融，体现了文化的碰撞与融合。这种历史传承，不仅体现在美食的口感与风味上，更体现在美食背后的故事与记忆，是兰州地方文化不可分割的一部分。因此，理解和研究兰州地方特色美食的起源，对于保护和传承这一文化瑰宝具有深远的意义。

1.1 兰州地方饮食文化的起源

兰州地方饮食文化的起源可以追溯到古代的丝绸之路时期，这里是东西方文化交流的重要通道，各种食材和烹饪技艺在此交汇，形成了独特的饮食文化。在历史长河中，兰州地理位置的特殊性，使其成为中原文化与西部游牧文化的交融点，这种交融不仅体现在语言、服饰上，也深深地烙印在了饮食习惯中。

据史书记载，早在秦汉时期，兰州就有较为成熟的饮食文化。当时的兰州人就善于利用本地丰富的物产，如小麦、玉米、豆类以及各类蔬菜，进行烹饪。当时的食物多以炖煮、烧烤、凉拌为主，这些烹饪方法直接影响了后来兰州菜的烹饪特色。隋唐时期，随着丝绸之路的繁荣，大量西域的香料和食材如胡椒、核桃、葡萄等传入，使得兰州菜的口味更加丰富，烹饪技艺也更加精进。同时，受穆斯林文化的影响，使得兰州牛肉面、手抓羊肉等具有穆斯林特色的菜肴逐渐形成，这些特色美食成为兰州饮食文化的重要组成部分。明清时期，兰州的饮食文化进一步发展，形成了以面食、肉食、小吃为主的饮食格局。牛肉面、酿皮、羊肉泡馍等传统美食逐渐定型，成为兰州人日常生活中不可或缺的部分。此时的兰州菜，不仅注重食材的选取，更讲究刀工、火候和调味，显示出深厚的地方特色。进入20世纪，随着工业化和城市化的推进，兰州地方特色菜开始走向标准化与规模化。通过一系列烹饪技艺的传承，如老字号餐饮店景扬楼的坚守，以及新一代厨师的创新，如兰州香满楼的线上营销策略，使得兰州菜在保留传统风味的同时，逐渐适应了现代市场的需要。

1.2 兰州地方特色美食的经典代表

兰州地方特色美食的经典代表，如兰州牛肉面、兰州糟肉、酿皮、手抓羊肉、酸辣夹沙、甜胚子、浆水面、牛奶鸡蛋醪糟、八宝饭、翡翠百合、兰州黄焖羊肉、油炒粉、羊肉泡馍、马三洋芋片、烤羊肉、羊杂碎、灰豆子、炒面片等。其中，兰州牛肉面无疑是兰州美食的代表作，被誉为“兰州的名片”。一碗热气腾腾的牛肉面，汤醇面筋道，搭配上大块的炖煮牛肉和香气四溢的香菜、蒜苗，体现了兰州人豪爽与实在的个性。牛肉面的制作过程包括和面、醒面、扯面、熬汤，每一步都蕴含了世代相传的烹饪智慧。

这一道道经典美食犹如一颗颗璀璨的珍珠，串起了这座城市的历史与文化，共同构建了兰州丰富多样的美食地图。它们不仅是味蕾的享受，更是兰州饮食文化的象征和传承，融入了兰州的历史记忆、民族风情和地域特色，承载了不同的历史故事和独特的烹饪技艺，构成了兰州美食的多元画卷，是兰州饮食文化的活化石，成为兰州对外展示其独特魅力的窗口和名片。

2.兰州地方特色美食创新原则

菜品创新是兰州地方特色美食创新的核心。为了保持其独特性并吸引更广泛的消费者，创新成为了兰州地方特色菜发展的重要驱动力。创新不仅体现在菜品的创新，还包括餐饮模式的创新以及产业链的延伸，这些举措使得兰州美食在坚守传统的同时，能够与时俱进，满足现代消费者的多元化需求。“靠山吃山，靠水吃水”，菜品创新从了解一座城开始，正所谓“地方美食是一座城市的标签”，创新菜品要继承地方传统菜品的传统、把握传统菜品的特色、遵循传统菜品的发展规律，使得创新菜品在传统菜品的基础上得以发扬光大。因此，坚持本地特色是进行兰州传统特色菜品创新的前提。因此，兰州地方传统美食的传承与创新，需要坚持“创新不忘本、传承不守旧”“在传承中发展，在发展中创新”“坚持发扬本地特色”的原则。

3.兰州地方特色美食创新发展途径

3.1 特色食材选用

菜品要尽量立地取材，充分开发利用当地土特产资源优势，突出当地特色。土特产是土产和特产的统称，是世世代代物产文化的积累和沉淀，更是地域文化的象征。兰州在气候带划分上属于典型的温带大陆性气候，黄河穿城而过，孕育了丰富独特的物产资源，兰州百合、苦水玫瑰、黄河蜜枣、软儿梨、白兰瓜、黄河鲤鱼等特产享誉省内外。同时，作为甘肃省省会城市，省内其他地方也为其提供了丰富的烹饪原料，如天祝白牦牛、靖远羊羔肉、平川黑驴、甘南蕨麻猪、甘南牦牛、平凉红牛、夏河甘加羊、骊靬金鳟鱼、武都花椒、定西马铃薯、定西粉条、榆中娃娃菜、甘谷羊角辣椒、临潭猴头菇、岷县当归、平凉山药、合作冬虫夏草等，在进行兰州特色菜品设计与创新时应优先考虑使用这些当地特产食材。

3.2 做大做强民族饮食 推动兰州饮食文化发展

兰州是以汉族为主体的多民族聚居地，在漫长的历史发展中形成了汉、回、满、蒙、保安、东乡等52个民族聚居的局面，各民族在长期相互交流融合过程中形成了独具特色的饮食习俗，成为兰州饮食文化的特色亮点和重要组成部分。兰州特色饮食品种繁多，兰州牛肉面、手抓羊肉、黄焖羊肉、爆炒牛犊肉、清炖羊肉等以牛羊肉为特色的美食享誉国内外。新时代背景下，应充分挖掘兰州饮食文化资源，突出以牛羊肉为特色的饮食特色，打造其特色文化品牌。

3.3 增加文化内涵

地方传统特色菜品应处处体现地方特色文化，一道菜肴如果赋予文化元素，其往往能给消费者留下较为深刻的印象。比如，当提及宫保鸡丁、东坡肉等中国名菜时，总是会让人联想到丁宝桢、苏东坡等历史名流。历经千年的古城兰州，兼具黄河文化、中原文化、丝路文化和西域文化的特质，深度挖掘此类传统文化，利用文化典故、文化遗产，来进行推陈出新，将文化与菜品相融合与渗透，将文化通过美食呈现出来。呈现的方式可以通过菜品命名、菜肴造型设计、菜品盘头装饰等方面去实现。

3.4 新型烹饪工具和烹饪设备的使用

科学技术是第一生产力，随着社会烹饪行业的发展以及人们生活节奏的加快，传统的以手工操作为主的烹饪加工过程逐渐向机械加工为主的过程过渡将成为一种趋势。现如今，中餐厨房分工越来越细，各种烹饪工具和烹饪设备越来越多，消费者审美情趣的提高以及生活节奏的加快，都要求烹饪从业者必须提高菜肴出品速度并呈现新的菜品形式。因此，在菜品制作、创新、研发过程中，烹饪从业者对新型烹饪工具和设备的选择尤为重要，能够为以后在餐饮企业中大批量制作创新菜品奠定基础。比如，现如今出现的“万能蒸烤箱”集烘焙、烧烤、蒸煮加热于一身，省去了诸如烘炉、烤炉、蒸炉等设备，很大程度节省了厨房空间和操作人员，降低了经营成本。

3.5 餐饮模式的创新

餐饮模式的创新也是兰州地方特色美食发展的重要一环。在数字化时代的背景下，应利用互联网平台，拓展外卖业务，甚至可以通过美食直播吸引观众，使食客能在线上欣赏烹饪过程，提升消费者的购买欲望。此外，餐厅也通过举办主题晚餐、烹饪课程等活动，增强顾客的互动体验，使传统美食与现代生活方式无缝对接。

3.6 产业链延伸

产业链延伸则意味着兰州地方特色美食不仅仅局限于餐饮业，而是开始向食品加工、旅游服务、文化体验等领域延伸。例如，当地企业可能会研发即食包装的牛肉面，以便消费者在家就能品尝到地道的兰州美食。同时，兰州特色食材如高原夏菜，可能被用于生产调料或特色食品，形成特色农产品的深加工产业链。此外，通过打造美食旅游路线，将餐饮与本地历史文化、自然风光相结合，使得游客在品尝美食的同时，也能深度体验兰州的文化魅力。

3.7 政府、企业和社会力量共同参与

在创新过程中，政府、企业和社会力量的共同参与至关重要。政策支持如设立专项基金、税收优惠等，可以鼓励餐饮业进行创新改革。企业则应积极探索市场，通过研发、品牌塑造等方式增加产品的附加值。同时，社区和教育机构可以通过烹饪课程、美食节等活动，推广兰州地方特色美食，培养新一代对传统美食的热爱与传承。

结论

现代社会背景下，兰州地方特色菜的创新是一个系统工程，是一个动态、包容且富有潜力的过程。创新并非对传统的颠覆，而是传统与现代、传承与创新的融合，它在尊重历史的同时，拥抱变革，通过创新保持其在全球美食舞台上的竞争力。它既包括对传统烹饪技艺的尊重与传承，也包含了对现代消费需求的理解与满足。通过菜品、模式和产业链的创新，兰州地方特色美食不仅能够保持其文化底蕴，更能适应全球化挑战，成为连接过去与未来、本土与国际的桥梁，为兰州美食赋予新的生命力，为兰州的美食文化增添新的活力。再者，政府、企业和社会的共同努力是兰州地方特色美食传承与创新的关键。政策支持、企业创新、社区参与和教育推广等多方面的合作，构建了一个有利于传统菜系传承与创新的良好生态环境。这不仅保护了传统技艺，也促进了地方经济的繁荣和社会文化的丰富。因此，在保护传统美食文化的同时，积极寻求融合与创新，以实现文化与经济的双重发展，从而促进中国饮食文化的多样性和繁荣。这一研究不仅为兰州地方特色美食提供了有力的理论支持，也为未来地方美食的传承与创新研究提供了有价值的参考与启示。

基金项目

全国餐饮职业教育指导委员会课题（兰州地方特色菜传承与创新研究 CYHZW-YB2023005）。

作者简介

张仲柏（1990-），男，讲师，硕士；研究方向：烹饪职业教育。