苏州市工业园区集中配餐盒饭微生物检测分析

随着现代生活节奏的加快，为满足消费者便捷、快捷的饮食需求，我国部分城市及区域的集中配送盒饭送餐业务得到了迅猛发展。在国家倡导健康与可持续发展的背景下，企业对此做出反应，提供新鲜、有机的食材及多样化的菜谱，以满足各阶层的喜好，并采用对环境友好的包装，以促进食品工业的可持续发展。与此同时，为保证配送效率和时效性，企业往往采取最优的供应链管理模式来对其进行集中配送。因此，外卖餐盒的健康问题也越来越受到人们及有关部门的关注。然而，到目前为止，只有上海市对快餐盒饭进行了规范。本研究旨在基于苏州市工业园区集中配餐盒饭的微生物检测状况，分析可能的影响因素，为食品卫生安全风险监督管理提供科学依据。

1.对象与方法

1.1 对象

2023年4-10月对苏州市工业园区管辖区域的38家快餐盒饭集中配餐企业进行了卫生学调查，并对其集中配送加工的盒饭进行了抽样检测。

1.2 方法

（1）卫生学调查

查阅食品卫生许可档案，从盒饭日供应量、生产加工方式、从业人员卫生状况和餐饮企业卫生装置设置、卫生管理措施等方面对盒饭生产企业的现状进行调查分析。

（2）样品的采集与处理

样品的数量及处理按GB/T 4789.3-2003进行。分别于2023年4月、6月、8月和10月四个时间段，每个时间段采集190份（38家餐饮企业，每家店5份即n=5）集中配送快餐盒饭，四个时间段共计760份样品进行实验室微生物项目检测。

（3）卫生学指标检测方法

冷藏盒饭和加热保温盒饭检测指标为细菌总数、大肠菌群、致病菌；高温灭菌盒饭检测指标均为商业无菌。按GB 4789.3-2003进行检测。

1.3 检测项目

每份样品进行大肠菌群和5种致病菌检测。每份样品信息采集表包括企业生产规模、盒饭制作时间、分装时间、盒饭包装材料以及从业人员和经营场所的卫生情况等调查内容。

1.4 数据统计

对于抽样检测结果分类变量用数字（百分比）描述。我们对分类变量用卡方检验和Fisher精确检验来比较组间特征的差异。采用Cohen’s kappa方法进行一致性检验。数据管理和分析使用SPSS 25.0（IBM， Armonk， NY， USA）进行。双尾的P<0.05被认为具有统计学意义。

2.结果与分析

2.1 集中配餐盒饭微生物检出情况

（1）集中配餐盒饭微生物计数检出情况频率描述

使用微生物法定检测方法，大肠菌群计数4月、6月、8月和10月的阳性检出率分别为28.9% 、63.2%、68.4%和63.2%（见表1）。其中有5家餐饮企业四个月的抽检结果都合格，有6家餐饮企业四个月的抽检结果都超标，抽检不合格次数为3的餐饮企业占比最多，数量为13，占抽检餐饮企业总数的34.2%。大肠埃希氏菌的仅在8月出现阳性样例，阳性检出率为2.6%；蜡样芽孢杆菌在4月、6月、8月和10月的阳性检出率分别为21.1%、13.2%、2.6%和10.5%；耶尔森菌仅在8月出现阳性样例，阳性检出率为2.6%。

（2）不同季度集中配餐盒饭大肠菌群计数检出情况

运用微生物法定检测方法，大肠菌群计数4月、6月、8月和10月的阳性检出率分别为28.9% 、63.2%、68.4%和63.2%。4月检测的样品合格率最高，为71.1%，8月检测的样品合格率最低，为31.6%，总体样本的合格率为44.1%（见表2）。不同季节快餐盒饭检测结果之间差异有统计学意义（X2=15.240，P =0.002），说明室温和运输温度是盒饭微生物污染的重要影响因素。

（3）集中配餐盒饭总微生物检出情况

由表3可知，8月检测的样品合格率最高，为81.6%，6月检测的样品合格率最低，为65.8%，总体样本的合格率为74.3%。不同季节快餐盒饭总微生物检测结果之间差异无统计学意义（X2=2.587，P=0.498）。

2.2 建议

（1）关于抽检餐饮企业盒饭制作、分装时间差分析

在8月和10月，对抽检餐饮企业盒饭的制作完成到分装步骤完成的时间点进行记录，计算时间差值（单位：分钟）。由分析结果可知，抽检餐饮企业8月在制作完成和分装完成步骤的平均时间差为40.63分钟，相较于10月的平均时间差52.82分钟短。由表4可知，8月和10月的抽检餐饮企业在盒饭制作到分装完成步骤的时间差在大肠菌群法定抽样检测结果中均无显著差异（P>0.05）。在总微生物抽样检测结果中可知，10月抽检餐饮企业在盒饭制作到分装完成步骤的时间差在总微生物检验不合格结果中有显著差异（表5）。以上分析结果说明。盒饭从生产制作完成到分装完成步骤的时间差与盒饭的微生物污染有关。建议政府部门加强对于提高分装效率的督导。

（2）关于抽检餐饮企业卫生标准分析

本年度抽检的38家集中配送餐厅，所配送盒饭类型为加热保温盒饭，盒饭包装材料均为一次性餐具。按照GB 31654-2021 《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》的规定，苏州工业园区集体用餐配送行业新标准研究课题检查表的14项检查内容，包括在岗从业人员的个人卫生状况、专用操作区的清洁程度、专间清洁设施和装置、消毒设施配备和是否存在食品安全管理痕迹等方面，被抽检的38家餐饮企业，完全符合标准的有24家，占比63.2%。而参照本年度大肠菌群检测结果中，与5家餐饮企业四个月的抽检结果都合格和6家餐饮企业四个月的抽检结果超标相对照，其中不合格的餐饮企业主要是在从业人员操作时，未用口罩遮住口鼻、食品原材料未按区域正确摆放和地面存在霉斑和积油等情况。因此，建议在餐饮企业卫生修订中添加对餐饮从业人员卫生状况检查和餐饮企业地面清洁状况抽查。

3.讨论

分析结果可知，根据不同季度进行划分，4月检测的样品合格率最高，为71.1%；8月检测的样品合格率最低，为31.6%；总体样本的合格率为44.1%。关于不同季度大肠菌群超标的情况，实际情况可能因地区、季节、气候等因素而有所不同。大肠菌群是一类细菌，其存在可能是食品或水源受到粪便污染的迹象，因此对其进行监测是食品安全的一项重要指标。在不同季度可能会出现以下情况，夏季气温升高，可能导致食品更容易受到细菌的生长和繁殖，尤其是在高温天气下，如果食品处理和储存条件不当，可能增加了大肠菌群超标的风险。

由本研究微生物检测中，致病菌的检查情况可知，大肠埃希氏菌的仅在8月出现阳性样例，阳性检出率为2.6%；蜡样芽孢杆菌在4月、6月、8月和10月的阳性检出率分别为21.1%、13.2%、2.6%和10.5%；耶尔森菌仅在8月出现阳性样例，阳性检出率为2.6%。微生物检测中致病菌的检出情况可能受到多种因素的影响，不同类型的食品可能来自不同的生产和处理环境，这会影响致病菌的存在和繁殖。其中，生肉、水产品、生鲜蔬菜等食品更容易受到致病菌的污染，因此需要更严格的监测。总体而言，保持食品生产、加工、储存、运输和销售的卫生标准以及严格执行相关法规和监管政策，是减少致病菌检出的关键因素。综合管理和细致的操作可以有效降低食品中致病菌的风险。

由上文分析结果可知，时间与致病菌和总微生物检出结果有差异性，说明致病菌和微生物检出结果可能会受餐饮企业分装快慢的影响。餐饮企业负责人需要考虑在餐食生产制作完成后，及时在符合卫生标准的分装区域进行操作。相关政府及卫生督查部门也应该修订相关准则，提高分装效率。总体而言，餐饮企业应该将遵循行业卫生标准视为一项基本义务，这有助于建立可持续的企业模式，增强企业的竞争力，并为长期发展创造健康的经营环境。

吃上健康卫生有营养的饭是消费者最真实、最简单的需求，健康卫生、送餐速度也是对送餐企业最基本的要求。因此，在地方标准之上，应加强对企业从业人员的卫生状况检查和食品加工区域的卫生状况抽查，提高卫生标准。建议政府相关部门制定修订通用的盒饭产品标准，并督促企业提高生产分装效率，从而保障食品安全，保护公众健康。