鲜天麻饮品研制

以鲜天麻为原料，采用传统的压榨方法得到天麻原液，优化天麻饮品的调配，完成质量检测。得到产品在生产过程中不添加任何防腐剂、香精及色素。常温下避光保存，保质期可达8-12个月，在保证色泽、口感、风味较佳的基础上，最大限度地保留天麻中的营养成分，并去除了天麻中不愉快的气味，提高了天麻饮品的口感，为天麻药食两用的应用发展提供一定的理论依据和技术支撑。

天麻为兰科植物天麻Gastrodiae lata Bl.的干燥块茎，营养丰富，药用价值高，是药食同源的优质保健食品原料。长期以来，因贮藏难、口感差、加工手段和食用方法单一等原因未能得到充分开发。近年来，国内外浑浊、营养型果蔬汁深受消费者喜爱，我们将天麻应用传统压榨法将新鲜天麻块茎加工成天麻饮料，这既缓解了天麻贮藏难的窘境，又提高了产品附加值。

1.主要原料、试剂和仪器

新鲜天麻

Na2CO3

维生素C

乙醇

白砂糖

蜂蜜

柠檬酸

黄原胶

羧甲基纤维素钠

打浆机

80目滤布

150目滤布

高压均质机

紫外可见光分光

光度计 上海菁华科技仪器有限公司， 752

2.方法及结果

2.1天麻原汁的制备

2.1.1天麻清洗及去皮

新鲜天麻块茎用自来水进行清洗，削掉腐烂变黑的部分，其他伤口用小刀刮去1-2mm厚的组织，用柔软的毛刷轻轻刷去天麻块茎表面的鳞片和蜜环菌菌索，捞起，在竹制格网上晾干明水。用0.5mol/L的纯碱溶液浸泡天麻（加0.04%的偏硅酸钠效果更佳），浸泡时间为5-8min，然后手工去皮，再将其切分为1-2cm薄片备用。

2.1.2护色、烫漂及脱臭

将切分后的天麻块茎倒入0.05%的维生素C溶液中浸泡2-3min进行护色，然后放入温度85℃-95℃的热水中进行烫漂，处理时间为4-6min，接着放入45℃的0.5%的乙醇溶液中浸泡，处理时间为10min，之后取出，用清水洗净，可有效去除天麻异臭味。

2.1.3榨汁及过滤

护色、烫漂及脱臭后的天麻放入打浆机中直接榨汁。在榨汁的过程中，尽量将出汁口用塞子塞住，以免汁液飞溅，等汁液容量较满或榨汁完成，再将塞子打开。将汁液通过约80目的滤布，除去杂质和大颗粒。然后将榨汁机里的天麻残渣加一定比例的水进行挤压二次取汁。两次取汁后再经150目的滤布精滤，得到天麻原汁。

2.2天麻饮品的调配及质量检测

2.2.1天麻饮品口感调配

我们将天麻原汁、白砂糖和蜂蜜进行配伍开发饮品，为了确定口感最佳的配方，我们设置了几组配比方案，邀请50人进行口感评定，按照百分制打分，并四舍五入取平均分（表1）。

由表1可知，当饮品中含有6%天麻原汁、5%白砂糖、2%蜂蜜的时候，得分最高，为96分。之后，我们在配方中又添加了0.1%的柠檬酸和0.04%的维生素C，此时饮品酸甜可口，又保留了天麻的特殊风味。

2.2.2天麻饮品粘度分析

我们在饮品中添加了0.02%的黄原胶和0.08%的羧甲基纤维素钠，以增加其稠度和稳定性，避免出现悬浮、分层现象。然后我们测定了不同温度下饮品的粘度变化（图1）。

如图1所示，随着温度的升高，天麻饮品粘度逐渐下降。在日常温度下，本品保持了合适的粘度，表明配方合理。

2.2.3天麻饮品的还原力测定

一般情况下，样品的还原力与抗氧化活性之间有显著的相关性。测定天麻饮品的还原力，其中吸光度越大表示还原力越强。实验结果如图2所示，天麻饮品有一定的还原能力，还原力随着天麻饮品浓度增大而增加。

2.2.4天麻饮品对羟自由基的清除作用

羟自由基化学性质活拨，具有很强的毒性，可与多种有机物或无机物反应。我们对天麻饮品进行不同程度的浓缩或稀释，测定其清除自由基的能力（图3）。

由图可知天麻饮品对羟自由基有一定的除能力，并在一定的范围内显现出剂量效应，饮品原液对羟基自由基的清除率达到了80.2%，浓缩为原液的2倍后，天麻饮品对羟基自由基的清除率达到了94.3%，继续浓缩，饮品清除羟自由基能力趋于平衡，不再升高。

2.3天麻饮品的均质及脱气处理

将调配后的天麻饮品通过高压均质机均质，使饮品中的颗粒进一步细化，增进其稳定性，均质温度40℃，均质压力30MPa，均质2次，每次10min。调配后进行减压脱气，脱去汁液中的空气。

2.4天麻饮品的杀菌处理及灌装

饮品采用常压，110℃杀菌，我们检测了不同杀菌时间的杀菌效果（表2）。

结果显示，当杀菌时间达到10min时，能够达到杀菌效果，故我们选择杀菌10min后，将饮品趁热装入灭菌后的热玻璃瓶中，灌装温度不低于75℃，立即封口，倒置，取出后冷却至35℃。

结论

以新鲜天麻块茎为原料，在保证色泽、口感、风味较佳的基础上，最大限度地保留天麻中的营养成分。并去除了天麻中不愉快的气味，提高了天麻饮品的口感。采用传统的压榨方法，既保持了天麻中的营养成分最大限度不流失，又缩短了生产周期。预处理过程用一定浓度的食盐来去除和缓解天麻中所含的让人不愉悦的气味;用白砂糖、蜂蜜来提高甜度并调节口感，不添加其他甜味剂，真正做到了营养、健康、安全;用黄原胶、羧甲基纤维素钠作为复合稳定剂，使天麻汁液的稠度加大，从而提高其稳定性，避免了出现悬浮、分层等现象。采用二次榨汁的方式，提高了天麻的出汁率。本产品的生产过程中不添加任何防腐剂、香精及色素。常温下避光保存，保质期可达8-12个月。本方法适合新鲜天麻的大规模加工利用生产，大大缓解了天麻贮藏难、运输难的窘境。应用本工艺生产加工出的天麻汁饮料属天然饮品，既去除了新鲜天麻中让人不愉悦的气味，又最大限度地保留了天麻的营养和品质;工艺流程稳定，配方优化，整个生产流程可在几小时内完成，且操作简单，成本低廉，易于中试生产和工业化生产。