中职烹饪教学优化路径之探究

作者: 贾鹏

对于中职院校而言,培养学生的最终目标是让学生能够胜任自己的岗位,培养符合行业需求的人才。因此,在中职的日常教学中,需要结合行业需求,对教学质量进行优化。对于烹饪专业而言,实际操作是很重要的部分,需要摒弃传统教学观念,强调实操训练,实现烹饪教学目标,培养学生综合素质,提升学生实践能力,从而提升教学质量。本文分析了中职烹饪教学的现状,探讨了优化中职烹饪教学的意义,着重阐述了如何进行教学工作的优化。

1.中职烹饪教学存在的问题

1.1缺少实践课程

部分中职烹饪专业对学生的培养还停留在传统教学模式的阶段,课堂上教师一个人在传授知识,学生被动接受,教师做烹饪演示,学生在课上观摩,给学生实际操作的时间较少,导致学生实操经验不足。烹饪专业的内容,大多是熟能生巧的内容,只有学生不断实际操作,积累经验,才能有所提升。对于烹饪专业的学生而言,不论是成功还是失败的实操经验都是弥足珍贵的,学生可以从失败中汲取经验,以便于下次改正,也可以从成功中积累经验,提高学习效率。

1.2教学方法单一

目前部分中职烹饪专业所采用的教学模式还较为传统,教师只是单纯地给学生灌输相关的知识,不了解学生的实际情况,对于学生的掌握程度、学习态度、心理状态等因素把握不够,不注重对学生能力的培养,教学方法也无法进行有针对性的改善,这样培养出来的学生并不能满足烹饪行业对人才的需求。教师如果只是采用传统课堂的教学方法,学生习惯于教师的教学模式,在课上容易分散注意力,错过关键步骤,导致学习效率下降。部分学生对于教师所教授的内容不感兴趣,教师如果不及时改变教学方法,会导致教学效率低下。还有部分教师只在课上与学生互动,在课下不与学生互动,不注重学生课后的复习情况,导致学生“课上学,课下忘”的状态,对学生的培养产生了很大的影响,毕业后无法快速成为行业所需的优秀人才。

1.3教师水平待提升

中职院校对学生培养的目标是培养符合行业需求的人才,也可以说是培养应用型人才。因此,教师的专业水平是人才培养的重要影响因素之一。部分中职院校的教师还止步于传统菜色和烹饪技巧的教授,随着时代不断发展,人们的口味也有所变化,科技进步的同时对于烹饪行业所使用的工具也有所影响,因此,教师需要紧跟时代步伐,为培养出行业所需的优秀人才,及时更新自己的知识,不断增加自己熟悉的菜色,创新美味的菜肴,提升自己对于刀工、火候等问题的把握,结合科技发展,使用先进设备,在强化自身的同时,进行人才培养。

1.4缺乏对学生创新精神的培养

部分中职院校烹饪专业对于课堂内容还停留在传统的内容上,没有进行创新,采用的也是传统的教学模式,对于学生而言,抑制了学生的创新思维,不利于学生发展。教师对学生烹饪技巧的要求也仅仅停留在掌握教师所教授内容的层面上,没有帮助学生进行拓展。学生为了完成任务,会学习教师所教的内容,但完成任务后不会进行更深层次的思考。因此,教师需要培养学生的创新精神,比如,可鼓励学生利用现有的食材制作新菜肴,或对摆盘、刀工等有所创新。

2.优化中职烹饪教学的意义

2.1培养目标

部分中职烹饪专业的培养目标以学生能毕业为主,并不注重学生毕业后的就业问题,导致学校教育和行业需求严重错位,导致学生就业难或无法运用所学知识在餐饮企业工作等诸多问题。所以,中职院校的培训目标需要有所改变,以当代烹饪行业人才需求为标准,培养餐饮行业所需的人才,帮助学生解决就业难的问题,帮助行业培养出更多符合要求的优秀人才。

2.2人才需求

现代餐饮行业岗位需求的烹饪人才需要掌握酒店、餐饮企业经营以及食品营养与卫生的基础知识,掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识,同时学生还应具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。根据现代对行业人才的需求,对中职院校的学生进行有针对性的培养,传统的教学模式已经不再适用于新的岗位需求。因此,中职烹饪教学课程需要优化教学质量,改革教学模式,改革方向需要更贴近当代行业人才需求。

3.如何优化中职烹饪教学

3.1结合案例指导

烹饪课程的教学,需要注重技能方面的教学,技能教学是烹饪课程的重点内容。教师在对烹饪方面的内容进行教学时,需要从基础的操作开始,在教学时进行有效的指导,让学生对于教师所讲内容的印象更加深刻。教师需要注意的是,操作的教学不是教师单纯的示范,也不是要求学生机械地进行重复练习,这样对学生学习效率的帮助是微乎其微的。对于烹饪方面的教学,教师可以适当结合实际案例,利用案例构建出较为真实的工作场景,提升学生的学习兴趣和学习积极性,在案例中进行学习,也能够有效地加深学生对课堂内容的记忆。

例如:在教师讲“刀工”的内容时,可以在讲解的同时,给学生展示相关的菜品,在菜品中分析对于刀工的使用。教师可以不带领学生进行分析,由学生分析,教师在旁指导纠正,这样有助于培养学生主动探索的精神。在案例分析的过程中,学生的学习主动性会有所提升,学生对于图片所展示菜肴的刀工进行分析,从而掌握刀工的运用对于菜肴的影响等知识。教师在教授刀工相关内容时,可以让学生选择图片中自己喜欢的菜色进行复刻,在对菜肴的复制中练习刀工,加深学生对于刀工的记忆。教师展示的案例可以是成功的案例,也可以选择失败的案例,让学生从他人失败的案例中汲取经验,规范自身,从而提升学生的刀工,对于学生用刀安全也有所帮助。

3.2小组合作学习

学生在学习烹饪技艺时,学习教师教授内容,落实实际操作训练的同时,也需要注重小组合作学习。对于学生而言,增加小组合作学习能够提升学生对于烹饪知识学习的兴趣,提高学生学习的动力以及积极性,从而提升学生的综合素养。教师需要了解到,对于毕业后就业的学生而言,在餐饮企业不是一个人负责整个后厨,而是需要合作的,因此,小组合作学习的作用就有所体现。小组合作学习有利于学生互相学习,取长补短,提升整体教学效率,也有利于培养学生的合作精神,对学生日后的生活和工作有所帮助。

还是以“刀工”的讲授为例,教师在讲授“刀工”相关内容时,可以将学生按照学习效率、学习态度、掌握程度等诸多因素进行科学分组,以小组为单位,展开相应的合作内容。教师可以给学生展示菜肴图片,让学生小组合作探讨案例中对于刀工的应用以及可以进行改善的部分。教师也可以让学生以小组为单位合作制作菜肴,小组内部需要进行合理分工,最后教师针对各小组的成品进行相关评价,这样有利于培养学生的分析能力、探索能力以及合作精神。

3.3提升教师水平

中职院校想要取得优秀的教学成果,培养出行业所需的人才,对于教师的培养也是重中之重,因为只有教师的水平有所提升,所教导出的学生才能够更加优秀。就目前的情况来看,年轻的教师教学经验不足,对于知识掌握的程度不够,无法把握学生基本情况,应及时优化教学模式;而年纪较大的教师由于长时间执教,对于行业内部的把握不够明确,无法了解行业需求,教学内容也较为传统、单一,无法培养出符合现代行业需求的优秀人才。因此,中职院校需要针对这种情况进行改进,加强对于教师的培养,提升教师综合素质。

例如:中职院校可以聘请行业内的优秀人才到学校进行培训,让教师及时掌握行业动向,更新自身知识体系,以培养优秀人才。学校也可以鼓励教师相互之间进行听课、评价,促进教师之间的互相学习。还可以鼓励教师参加职业技能比赛或考取相关职业技能证书,在考取证书的过程中,能够有效学习现在学生需要掌握的内容。

3.4开展校企合作

中职院校不应满足于学生校内的实践课程,应该拓展实践渠道,促进校企合作。学生在学校学习了相关的烹饪知识后,进入企业实习,在实习的过程中可以了解到行业目前情况,学习到实际的经验,一边实习一边提升自己。对于学校而言,可以帮助学生提前了解行业情况,坚定学生学习的信心,增加学生的实操经验。对于企业来说,可以对接学校,优先选择优秀人才,对于实习表现优秀的人才,企业可以直接留任并签订合同。

例如:学校可以和中、西餐厅进行合作,不仅可以输送学生去实习,还可以帮助学生解决就业问题。学校也可以聘请餐厅经验丰富的人才来学校进行培训,让在校生提前了解行业需求,以便学习时更有针对性,从而提升学生的学习效率。

3.5拓展教学模式

部分中职院校教师在进行教学时,还会习惯性地采用传统的教学模式,教师只是将知识灌输给学生,让学生被动地接受,学生难以提升学习的积极性,对教师所讲的课堂内容提不起兴趣,教师在课堂上讲得口干舌燥,却没有得到预期的教学效果。学生在课堂上无法集中注意力,认为教师所讲内容过于枯燥乏味,逐渐降低对于烹饪的学习兴趣。因此,教师需要拓展教学模式,不能采用传统单一的教学方法,可以增加小组合作学习、烹饪比赛、刀工大赛等诸多课堂形式,这样能够有效激发学生的学习兴趣,增强学生竞争意识与合作精神,调动学生学习积极性,提高教师教学效率和学生的学习效率,在愉快的氛围中学到有用的知识。

例如:在对学生培训刀工后,学生在实际操作没问题的情况下,教师可以指定一道菜肴,由学生进行制作,在展示成品后,教师从刀工、火候等诸多角度进行评价,在评价时需要注意评价的全面程度,以便学生及时纠正错误,查漏补缺。在进行比赛时,学生们可以在实际操作的过程中了解自己对于各种知识的掌握情况,以及对于烹饪技巧的熟练程度,便于学生根据自己的情况进行有针对性的练习,避免无意义的练习,浪费大量时间,从而提升学生的学习积极性与学习效率。比赛本身有竞技的内容,学生获胜时,可以感受到成就感,会提升学生对于烹饪技巧学习的兴趣。

3.6培养学生综合能力

中职院校和教师需要了解,对于学生的培养不能只注重于知识方面的培养,学生在掌握了知识和烹饪技巧以及丰富的实操经验后,也应该对学生的综合能力进行提升。中职院校培养的学生进入企业后,需要面对的不仅是企业本身对于学生专业度的需求,还有交际能力、团队精神、终身学习意识、创新能力、责任意识等诸多能力。良好的职业素养可以使学生在工作中更加踏实努力,面对困难积极寻求解决方案,迎难而上,也有利于学生的终身发展,使学生在企业中更受欢迎。

例如:在餐饮行业,学生需要注意自己的个人卫生,保持工作区域的清洁,在具备专业能力的同时,提升自己的工作效率;也应该有积极向上的心态,面对困难迎难而上,对于工作能够认真负责,对不同环境有较强的适应能力;还需要注意与顾客之间进行有效沟通,而不是无意义的争吵。以上都是需要学校培养的内容,学校可以定期进行各种情境模拟,让学生多加练习,提升学生的综合能力。

3.7充分利用多媒体教学

随着我国科学技术的不断发展,多媒体教学的使用也在逐渐增加,但教师需要注意到的是对于多媒体的运用也是有技巧的。教师给学生展示的图片、视频等与烹饪相关的其他内容时,要能够有效集中学生的注意力,培养学生对于烹饪学习的兴趣,提升课堂的教学效率。但教师需要了解的是,如果在不恰当的时候运用多媒体,不但不能对学生有所帮助,反而会分散学生的注意力。因此,教师要结合课堂实际情况,掌握学生学习状态以及课堂教学内容,在适当的时候使用多媒体进行教学。

例如:教师可以在“刀工”课堂上利用图片吸引学生兴趣,但不能只展示刀工视频让学生看,而是需要教师亲自示范、学生进行练习,才能够有效地利用多媒体进行教学。

结束语

综上所述,中职院校需要培养的是行业所需的人才,因此,优化教学是很有必要的。中职院校的从教人员需要不断发现教学中存在的问题,及时进行解决,以培养出综合能力强的优秀烹饪人才。

作者简介:

贾鹏(1990.05-),男,江苏南通人,汉族,本科,烹饪与营养教育专业,中学二级;研究方向:中式烹调工艺。

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