中职中餐烹饪专业中一体化教学分析
作者: 张雷雷中职院校中餐烹饪专业对专业人才的塑造,不只是关注烹饪原料、加工工艺、营养搭配等基础理论知识学习,还关注刀法工艺、手工雕刻制作、中餐手法等实践训练工艺的锻炼。一体化教学变革要坚持教学理念,把新课程标准一体化、教材内容一体化、教学活动场一体化、教师一体化的改革举措落到实处,把理论研究和实践紧密结合,进一步提高学生的知识能力和职业素质。本文主要研究一体化教学模式在中职中餐烹饪教学活动中的运用。
一体化教学方式即理论研究和实践一体化教学方式彰显了老师在教学活动中的主导作用,克服了理论与实践的脱离,聚集了教学活动的不同部分,使老师与学生在整个教学活动过程中能够实施不固定次序的理论与实践教学活动,达到理论与实践的紧密结合。利用一体化教学策略,学生能够科学合理掌握中餐烹饪过程的具体操作,很好地了解基础中餐烹饪操作的基本原理,为未来的专业学习奠定坚实基础。
1.一体化教学的背景及意义
一体化教学是一种将所有教学活动紧密结合的流程,它将学生获取知识技能的理论与实践紧密结合,在教学活动过程中将学生的专业知识技能和实践活动视作一个整体。课程内容包含一体化教学方案和学科、融合教材内容、优秀老师、设施健全的教学设施和合理的教学质量评价体系等要素。一体化教学方式使用技术理论和实践应用相融合的教学策略,一般是利用共同制定课程内容和流程、选择课程内容、选择教学策略和优化老师或多位老师的教育教学进度,努力实现理论研究和实践相融合的目的,最后达到学生综合素质的提升。自我国改革开放后,职业培训的发展非常快速,导致职业技术教育明显落后。很多中职学校无法及时纠正课程内容和结构,也无法科学合理融入现代工业产业结构调整和随之变化的社会发展需求。导致这种现象的直接原因是学校无法迅速地使教育主张、课程内容、教学策略的变化和变革融入社会的需求,也无法塑造社会发展需要的优秀人才。所以,为了能够改变这样的情况,学校一定要转变教育主张,更改教学方式,恰当添加或缩减课程内容,不然学生就无法融入社会,企业单位也无法聘到专业人才,这也是我国经济持续发展的主要阻碍。所以,构建这样一种教育体制,使学生就业变成终极目标,熟练掌握专业技能变成考量专业人才的标准,是现阶段中职教育的一个首要任务。这样的教育体制本质是一体化教学机制,为了能够合理地提升教育质量,塑造更多适应社会发展的专业人士,需要一种融合的教学方式,使学生可以把基础理论知识和实践活动相融合,很好地成为社会所需的优秀人才。
2.影响烹饪专业一体化教学实施的主要因素
一体化教学方式在不同区域的中餐烹饪专业教学活动中展开了实验,对整个中餐烹饪教学活动有较大的推动和改善。不过,还存在一些问题。纵览中餐烹饪专业的教育改革,影响到一体化教学活动的要素较多。
第一,实施中餐烹饪专业一体化教学,就需要有对应的一体化老师。“教学改革的重点是老师”。一体化教学缺少出色的一体化老师,再完美的构想也难以实现。老师在工作能力、思想意识层面的差距,将直接关系教学改革效果。教学改革需要老师一定要改变教学理念,从专业知识技能本位向工作能力本位迁移,用心领悟“设疑、解惑”的深意,才可以塑造出社会与企业单位需求的适合人才。如今许多学校的中餐烹饪专业老师还不具有一体化教学的工作能力。
第二,实施中餐烹饪专业一体化教学应具备对应的配套教材内容。现阶段,一体化教学仍处在改革创新实验阶段中,还未建立健全的课程体系,故还没有适宜的工作任务推动课堂教学的教材内容。技工类中餐烹饪专业在用教材内容属国家人社部开发的第三版教材内容,不适用一体化教学需要。而一体化教学具备灵活性、多元性和高效性的特性,教材内容的撰写须经权威专家、研究者、中餐烹饪老师构成,采用“使用者评价,专家评审”的方法,紧密结合实践教学实施行业企业、中职院校需求调查,普遍征求教材内容运用的意见建议,不断完善和提升教材内容品质。与此同时,在获得课堂教学实践经验后,应该对教材内容运用信息及时实施意见反馈,使教材内容持续获得补充和健全。
第三,中餐烹饪专业一体化教学场地构建。开发建设和推进一体化教学课程,需要对原有的理论课室和实践场地推进更新改造和融合。就中餐烹饪专业来讲,构建适宜中餐烹饪专业的一体化教学的课堂教学场地是至关重要的。构建规范化中餐烹饪一体化课室、一体化的热菜实训中心、模拟菜肴展示厅、模拟酒店餐厅实训中心、一体化面点实训中心的教学活动场地,是中餐烹饪专业职业教育的发展方向。所以,多功能一体化实训场地与设施是推进中餐烹饪一体化教学不可或缺的物质力量,这在诸多中餐烹饪学校专业建设过程中直接影响了中餐烹饪一体化的实施与推进。
最后,中餐烹饪一体化教学的学生学业测试与评价指标体系构建。学生学业评价指标体系要将结果评价转变为过程评价,完全改变仅借助学业成绩来评价学生的传统化方法,积极导入企业单位对职工的某些评价指标体系,达到学校对学生的评价与企业单位对职工的评价有机统一。与此同时,在教育教学中实施学分制,在提升学生参与性学习的前提下,把结束式考试评价与平时教学活动中的过程性评价相融合,可采用发问、菜式设计和技能竞赛等多种手段,利用学生自我评价、相互评价与老师评价相融合,既评价学生学习水平,也评价学生的知识能力。
3.中餐烹饪专业一体化教学体系构建策略
3.1加强充分的课前准备
在推进课堂教学一体化的实训教学课前的环节称之为准备阶段,这个环节可以分为广义的准备工作和狭义的准备工作,这二个方面都各有其重点和差异。针对广义的准备工作来讲,这个环节指的是在此阶段实训的指导老师要拟定出切实可行且目的清晰有效的实训教学方案和教学大纲。这个准备流程要求老师对实训教学实施设计,侧重点需求凸显一体化教学方式的“教”与“学”相融合的观念。教学设计包括了实训项目、实训时长、实训场所、实训原材料和辅助工具及设施、老师活动、学生活动等核心要素。与此同时,老师还要对在实践活动中会出现的问题实施考量提早拟定出预期方案和相对应的处置措施。针对老师来讲,还要考量怎样才能最大限度地指导学生实施实训,提升学生学习兴趣。此外,针对准备阶段的教学,老师还要对即将开始的实训教学所必需的辅助工具和材料实施明确的规划,列举详尽的实训材料表,对所有需要使用的器材、设施实施准备,保证类型齐备、总数充分、井然有序,为实训奠定基础。
在准备阶段的最后环节,还要求老师依据学生的真实情况实施清晰的剖析,随后针对学生不一样的性格特点和爱好、优势等实施分类分组,利用这样的小组学习形式,达到小班化教学的目的,从而激发学生的学习积极性,让所有学生都能够主动“动”起来。
3.2落实网络教育平台
“中餐烹饪在线学习平台”在各个烹饪教学过程中都具有至关重要的作用。在构建中餐烹饪在线学习平台的过程中,应当以烹饪技巧为首要的纲要,然后依据此纲要将全部的教学内容和资源实施高效融合,构建一个驱动式的课堂教学模式,使老师能够利用此平台对学生实施辅导,学生也能够利用此平台对中餐烹饪技术逐渐熟悉,学习新的专业知识技能,还能够利用平台和老师互动交流,解决疑难问题。
在构建中餐烹饪课程在线学习平台的过程中,我们应确保该平台可以实现下述功用:1、老师可以利用该在线学习平台对学生实施日常任务的安排,使学生可以清晰地确定课程内容,如此学生可以高效地实施课前预习。2、学生实施基础理论知识层面的学习,平台应当推送基础理论知识要点等,利用学生本身的课前预习和对知识要点的熟悉就可以高效地对基础理论层面的知识实施学习,有助于学生更好地学习专业知识。3、应当在在线学习平台上推送有关的中餐烹饪演示视频,学生能通过收看各类经典菜式的制作方法,学习到基本的职业技能。4、学生可以在收看完视频资源和学完基础理论知识后,在在线学习平台上更新自己的疑惑,通过留言评论和发布有关的图像得到老师的帮助和辅导。5、学生可以在在线学习平台上推送自己的作品图片,这样不但有助于老师给予相关评价,还有助于学生开展交流分享并实施相互评价,有助于找出自己的不足之处。这一系列的功用的运用可以高效地反映学生的自主性,体现学生是学习的主人,老师则具有引导的作用。
3.3营造良好的教学氛围
实施一体化教学,将知识理论教育和综合实践课程结合,必须融合烹饪专业的课程性能,将理论与实践统一化,这就要求老师加强一体化教学方式的探索和实践活动,因为一体化教学并不是一件容易的事,往往涉及很多层面的具体内容,要求学校和老师特别重视一体化教学方式的探索。例如:院校利用举办学校教师讲座的方法,明确提出一体化教学的定义和要求,让老师联合探讨一体化课程内容的设定、教学实施方式,激发老师的工作积极性。利用对一体化教学的宣传策划,让学校对一体化教学方式给予十分重视,老师投身到一体化课程内容的研究分析当中,为一体化教学的实施奠定基础。
3.4加强一体化教学课程的研发
把基础知识和综合实践课程合理结合,打造出一体化教学课程内容是落实一体化教学的关键所在。传统式的烹饪课堂教学中,基础知识培训和综合实践课程是分离的,一般是先在课堂讲解基础知识,后安排进行实践教学,这类理论与实践分离的方法,无益于学生的成长。因而,我们要把侧重点放在一体化教学纲要、教案设计和课程教学的开发层面,安排权威专家或是师资队伍,一同制订烹饪专业一体化教学方案、纲要和课程内容,融合中职学校特性和烹饪专业的未来发展市场需求,敢于开展学科的自主创新,构建独具特色、合乎时代要求的教育课堂。
3.5有效示范,明确实训要点
针对中职学校的教育来讲,要更加重视对学生的专业技能塑造,而老师示范性环节就成为了极为重要且具有推动作用的一个环节。针对中餐的烹饪教学环节,要更加重视老师的示范性教育效果。在此过程中,先由老师实施示范性实操,然后再把学生们以准备阶段的划分方法进行分组,实施小组合作练习。这并非意味着老师就能够休息了,而是要求老师实施巡查,对每组学生的操作步骤实施辅导,对学生实训过程中发生的问题适时提出,并立即和学生一同商议出解决方法和对策。
针对老师的演示流程,对老师也提出了相应的标准和规范。第一,针对老师来说,其演示技巧一定要标准,流程要顺畅,因为如果老师的技巧不合规,势必会造成学生的演示不合规,可能直接影响学生终生习惯的养成;第二,老师的课堂语言应该简明、精炼,尽可能使用专业名词少使用口语白话,促使学生可以确实地把握核心关键点,清晰实践关键点。第三,针对老师来说,一定要在实训课程环节中,保证“严”字当先。俗语云“名师出高徒”,只有对学生应用了较高的标准和要求,才可以让学生真正学到过硬的基本技能,从而推动学生切实地形成较好的职业习惯。
3.6开展学生自评,教师点评
实际训练完成后需要做的是总结评价活动。总结阶段在整个培训过程中起着至关重要的作用,一个好的总结可以提高整个教学活动的效果。此阶段可以分成教师评价和学生小组及个人总结三个环节。一是教师总结,指的是老师对教学课程的整体效果和各组、学生的具体表现的评价。二是引导学生在小组中发表意见。老师可以引导学生从外观、味道、质地等方面对自己小组的作品进行评价;三是在老师的主持下,老师引导学生总结自己的实训成果,帮助学生了解自己的优势和缺点,以及下次实训的注意事项和需要纠正的问题。只有这样,学生才可以学会自我总结、发现问题、与教师讨论问题,以达到一体化教学的课程目标,促使学生在有限的时间内“活”学知识,尽快提高技能。
作者简介:
张雷雷(1988.03-),男,江苏如皋人,汉族,本科,助理讲师;研究方向:中餐烹饪。