面

文化茶座

面食，起源于中国，已有四千多年的制作食用历史，是北方黄河流域及其以北地区的主食。面食文化是指围绕面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理和行为等现象的总和。面食文化不仅是一种饮食文化，更是一种承载着历史、文化和情感记忆的文化现象。

面条是我国最常见的传统面食之一，历史悠久，源远流长，驰名世界。据史料记载，最早的面条可追溯到距今一千九百多年前的东汉。在东汉《四民月令》一书中载有“立秋勿食煮饼及水溲饼”之语，据考证，“水溲饼”“煮饼”是中国面条的先河，魏晋时称“汤饼”，南北朝时称“水引饼”或“水引面”。

各地面食

老北京炸酱面

老北京炸酱面是北京市的一道传统美食，属于北京菜，该菜品由菜码、炸酱拌面条而成，流行于北京、天津、河北等地。

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我是从小吃炸酱面长大的。面一定是自抻的，从来不用切面。后来离多外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末，二荤铺里所谓“小碗干炸儿”，并不佳，酱太多肉太少。我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。

北平人没有不爱吃炸酱面的。有一时期我家隔壁是左二区，午间隔墙我们可以听到“呼噜——噜”的声音，那是一群警察先生在吃炸酱面，“咔嚓”一声，那是啃大蒜！我有一个妹妹小时患伤寒，中医认为已无可救药，吩咐随她爱吃什么都可以，不必再有禁忌，我母亲问她想吃什么，她气若游丝地说想吃炸酱面，于是立即做了一小碗给她，吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来，过一两天病霍然而愈。炸酱面有超死回生之效！

（节选自梁实秋《雅舍谈吃》）

上海阳春面

阳春面是江南地区著名的传统面食小吃，又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口。是上海、苏州、无锡、常州、镇江、扬州、淮安等地的一大特色。

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早年的五角场杂货店旁，还有一家小面馆，卖面、馄饨、包子。我进去过两次。

第一次是因为我一大早空腹赶往医院去验血。十点多钟徒步回来，已是饥肠辘辘。服务员是一位我应该叫大嫂的女子，我言明原因，她说也只能为我做一碗“阳春面”。她说有两种价格的——一种8分一碗，只放雪菜；另一种1角2分一碗，加肉末儿。我毫不犹豫地说就来8分一碗的吧。

我并没坐下，站在灶间的窗口旁看她。她片刻为我煮熟一碗面，再在另一锅清水里焯一遍。捞在碗里的面条看去格外白皙。另一锅的清水，也是专为我那一碗面烧开的。之后，才往碗里兑了汤加了雪菜。那汤，也很清。

在她为我煮面时，我问了她几句：她告诉我她每月工资24元，她每天自己带糙米饭和下饭菜。她如果吃店里的面条，也是要付钱的。

转眼间我已将面条吃得精光，汤也喝得精光。我腹空依旧，脱口而出：“再来一碗。”我立刻又说：“不了，太给你添麻烦了。”“不麻烦，一会儿就好。”窗口里传出她温软的话语……

毕业前，我最后一次去五角场，又吃了一碗“阳春面”。已不复由于饿，而是特意与上海作别。

她说，她涨了4元工资，每月挣28元了。她脸上那知足的笑，给我留下极深极深的记忆……

（节选自梁晓声《阳春面》）

山西刀削面

山西刀削面是山西省的一种特色传统面食，因其风味独特，驰名中外；据传山西刀削面是唐朝驸马柴绍发明，刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。

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到了山西，不吃碗正宗的刀削面，那绝对算空走晋城一场。山西刀削面一讲刀工，二讲浇头，小小一碗面，里面有很多门道。削面功夫全凭手的劲头掌控，削出的面似飞舞的柳叶在空中漫步，又似银鱼般在水中畅游，中厚边薄，均匀有致，长短六寸，方为上品。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，这首古诗就是对山西削面功夫的完美再现。至于浇头，也就是我们俗称的面汤和卤子，这里面也有很多讲究。如果说刀功是山西刀削面的体魄，那浇头也可称为面的灵魂。大骨熬成奶白色的汤汁，泼在刚出锅的面上，碗中覆盖着几片薄如蝉翼的酱牛肉，再佐以黄瓜丝、绿豆芽、青蒜等时令蔬菜，滴上点宁化府地道手工老醋，一碗地道的山西刀削面即算完美呈现。面汤清亮，面型整齐，配菜青翠，入口筋道爽滑，面香浓郁挂齿，实乃面中极品。诚然，您还可以依据自己的口味，酌量添加肉酱、鸡蛋酱、蘑菇酱等卤子调味，保您一碗下肚，即可饱腹，又可暖身。热乎乎的一碗刀削面，里面蕴含着厚重的山西地域文化，2000多年的削面发展史，在吞咽之间瞬时升华，仿若唇齿之间，都沾染着三晋大地的文化气息。

（节选自曲树丰《有面的山西》）

岐山臊子面

臊子面是中国北方的特色传统面食之一、是著名小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。岐山臊子面有着“神来之食”和“天下第一面”的美誉，其制作技艺更是被列入陕西省非物质文化遗产名录。

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岐山，地名也，周王室的发祥地，位于陕西关中西部。关中人多食臊子面，唯岐山面的臊子独具一格：拣肥瘦各半的猪肉，切成指蛋大的小块块，只可燣，不能炒，更不能煮。所谓燣，即用文火，不放水，心别躁，勤翻搅，慢慢使肉“出油”后，再放桂皮、八角、大小茴香、生姜等调料，去腥生香。调料要用颗粒的，最好装纱布包入锅。

岐山臊子面在历史上公认的“代表之作”是“照壁背后的臊子面”。昔日岐山城里，有一琉璃砖瓦照壁，壁后有间黑色门店即是。该店除了臊子面颇负盛名，其锅灶也名冠西府。灶台上置九口锅（乡下都是置两口），烧火门却只有一个，如碗口大。店家小二若塞进一把柴火，火吼如飓风，九锅有水皆滚。此为岐山城里一大景观。传说此炉灶出自神人鲁班。从前，乡下人进城如能去照壁背后吃一碗臊子面，即可成为向人炫耀的“资本”，当然也会把那九口锅吹嘘一番。

岐山广大群众既是臊子面的食用者，又是其文化最广泛的创作者。比如，逢过年过节，满月生日，婚丧嫁娶，迎客送亲，必吃岐山臊子面，并有象征讨吉利的讲究。

（节选自徐岳《岐山臊子面》）