炸鹌鹑

《红楼梦》里两次说到吃鹌鹑。

在第五十回，史湘云和宝玉一起聚众吃烤鹿肉。凤姐听说热闹也来了，取笑这些锦衣华服的公子姑娘围着吃烤肉，是一群叫花子。接着就是一阵联诗，从“一夜北风紧”，到“匝地惜琼瑶”。最后一看，宝玉联得最少，既然输了，便被李纨支使去妙玉那里折梅花，找出一个美人耸肩瓶来插花。由于梅花特别美，大家还咏了一回红梅诗。

大家围着梅花啧啧称赏的时候，老太太坐轿来了，说梅花好看，还是你们会玩，我就在这儿坐着看，开心。探春替老太太热了酒，老太太喝了口问，那边盘子里的是什么东西？糟鹌鹑啊，好，可以吃，撕点儿鹌鹑腿来。

在第四十六回中，邢夫人来找王熙凤，说想把老太太身边的鸳鸯讨给大老爷贾赦做小老婆。王熙凤一听就觉得老太太和鸳鸯应该都不会愿意，说了一大段劝阻的话。结果邢夫人听完，冷笑说，我就来和你商量一下，你倒跟我说了一大篇，还敢编排我家老爷的不是，你不说是吧？那我自己去说。

王熙凤一下就觉得自己太实诚（难得她也有觉得自己实诚的时候），赶紧改口说：“我年纪小，不懂事，趁今天老太太心情好，我陪大太太一起去，对了，今天舅妈送了笼鹌鹑来，我去让他们炸了，顺便还要去办事。我送你过去，咱们晚饭见！”

于是她陪大太太到老太太那里后，立刻溜走了。她估计邢夫人会碰钉子，不想让老太太到时候发现她也傻乎乎地站在旁边，再迁怒于她。王熙凤出门见了平儿，也赶紧叫她不要去听邢夫人被骂，让她快去叫厨房把鹌鹑炸了，再配几个菜，预备吃饭。

炸鹌鹑变成了贾府当晚的主菜，感觉很名贵很高级。这好像和我们小时候的记忆不符。

我小时候，妈妈会去菜市场买鹌鹑回来红烧。鹌鹑骨小肉多，很容易入味，我记得自己那时候特别喜欢用红烧鹌鹑的酱汁泡饭吃。但妈妈买鹌鹑，是因为它的售价很亲民，不像隔壁摊位上的鸽子，要贵很多。

在《红楼梦》里，鹌鹑是一种被广泛认可的传统高级食材。《诗经》里说“鹑之奔奔”，《礼记》则说“鹑，为上大夫之礼馐”。这是一种官方认可的、历史悠久的高贵礼物，其体面之处，类似于现在送一条包装精美的名牌丝巾。这才有王熙凤的舅母送一笼鹌鹑到贾府当礼物的情节。王熙凤收到，便也自然而然地吩咐厨房炸了，作为当晚的主菜。

富贵人家吃鹌鹑也有传统。比如隋朝皇帝吃“香翠鹑羹”，唐朝皇帝赞美“炙活鹑子”，这两道菜来自宋代陶榖的《清异录》所录的两份食单。

炸鹌鹑，应该是由热爱油炸食物的宋代人发明并流传下来的。战国时期的鹌鹑作为上大夫之礼时，应该是野生的。唐宋时期，鹌鹑已被驯化饲养，批量供应，所以上流社会的人会食用，富裕些的平民百姓也会食用，北宋汴梁的酒馆里，随处可见炸鹌鹑这道菜。

“炸”字，早年是指用沸水烹调食物，也就是后来所说的“煮”。后来出现了用沸油浸制食物的烹饪方法，这才是我们现在所说的“炸”。水换成油，以更高的温度，产生更多能散发出香味的化学变化，还会发生著名的“美拉德反应”，给食物带来诱人的微焦香气，难怪宋朝人一见倾心，欲罢不能，自此也为我们家常的餐桌美食变出了更多花样。

的确，在市民文化极其发达，人民群众都热爱钻研各种美食的宋代，各种食物都流行用油炸。沈括在《梦溪笔谈》里说，“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎”。炸食物要比炒菜费油。油多，说明当时生活富足，用来榨制植物油的农业作物充足，一片升平景象。四大发明里的指南针和活字印刷术，发明时间都在宋代。但当时只有宋人特别奢侈地拿油去炸鹌鹑、春饼、油条。游牧民族不事农业，油来自动物，不可能用得这么奢侈。

（秋水长天摘自中信出版集团《红楼飨宴》一书，Raven图）