古人的烹调之术

在春节这样阖家团圆的日子，和家人围坐在一起品尝美味佳肴，是多么美好的事情啊！各位小读者是否思考过这样一个问题：古代没有燃气灶，也没有微波炉，那古人是如何制作美食的呢？本期，我们就来简单了解一下吧！

饮食要均匀

在说烹饪之前，我们先说说食材，食材是制作美食的基础。我国古代中医典籍《黄帝内经》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，意思是说谷物是主食，而水果、蔬菜、肉类等补充谷物缺少的其他营养成分。可见古人提倡科学的饮食观念，饮食均衡才能保证身体健康。

五果和五畜按字面意思很好理解。五谷中，黍（shǔ）是黄米，菽（shū）是豆类，稷（jì）有说是粟，有说是高粱，也有说是黍类，乃五谷之长。五菜中，葵是古代一种常见的菜蔬，四季可食；韭就是韭菜，藿（huò）是豆类植物的叶子，薤（xiè）是一种长得很像韭菜的植物。

四体不勤五谷不分

“四体不勤，五谷不分”是一则成语，形容旧时知识分子脱离生产劳动，缺乏生产知识，最早出自《论语·微子》。子路和老师孔子走散了，他恭敬地问路边的一位老者：“您看见我的老师了吗？”老人听后没好气地说：“（你这个人）四体不勤，五谷不分，谁知道你的老师是谁！”说完便去除草了，等他干完活儿回来，子路还站在那里，老人被其态度打动，邀请子路到家里做客，还让两个儿子出来拜见他。第二天，子路见到孔子，告诉了老师这件事。

烹调方法多

我们现在常说的“煎炒烹炸焖熘熬炖”离不开两个要素，一是火，二是炊具。据传说，燧（suì）人氏钻木取火，教人熟食，火的使用让先民彻底告别了茹毛饮血的原始生活。

古人发现火以后，最初也是最本能的烹调方法便是用火加工食材。比如把大块的肉直接架在火上让火烤熟，这叫烧；离火近一些，利用火的热能使食物变熟叫烤；将小片的食物放在烧得滚烫的石片上，凭石片的热度烹熟食物叫炙（zhì）。看到这里，同学们会不会觉得眼熟，这跟我们现在吃烤肉，做法基本相同嘛。古人还发明了一种技法叫“炮”，就是将泥巴裹在肉外面，再放到火中烤。

火的广泛应用也伴随着炊具的不断完善，出现了鼎、鬲（lì）、釜、甑（zèng）等，蒸煮的烹调方式得以实现。我们重点说说釜，这可是一个多功能炊具，平底设计便于炊煮，釜之上还可放置甑用于蒸食，这就开创了以蒸汽为导热媒介的烹饪方式。古人很早就懂得蒸汽加热的原理，我国是最早使用蒸汽烹饪的国家。

在烹调的过程中也涉及食材保存的问题，古人为此发明了腌制、风干等方法。《齐民要术》中详细记录了多种蔬菜的腌制技术，这些技术既延长了蔬菜的保存时间，也给食物本身赋予了独特的味道。

同我们现在制作腊肠、腊肉差不多，古人会将腌制好的食物置于阴凉、干燥、通风的地方，使其慢慢脱去水分，即为风干。这种方法可谓由来已久，早在《周礼》和《周易》两部古籍中，就能看到关于“肉脯”“腊味”的记载。

脍炙人口

孔子说“食不厌精，脍（kuài）不厌细”，意思是说粮食舂（chōng）得越精越好，肉切得越细越好，“脍”指的就是切得很细的鱼或肉。成语“脍炙人口”本义说美味人人喜欢吃，后来比喻好的诗文或事物受到人们的称赞和传颂。

如今人们制作美食，调料是很重要的成分，古人也懂这个道理，他们使用的调料虽远不及现在这般丰富，但也赋予了食物复合的味道及更加丰富的层次。在这些调味品中，盐肯定是第一位的，不仅调味，还是生存必需品；像梅子、红糖、白糖等，可以提供酸味和甜味；使用酒和花椒能去除肉食的腥味，这在很早以前的烹饪中就得到应用了。

治大国若烹小鲜

老子云：“治大国若烹小鲜。”从字面意思理解，是说治理一个大的国家就像烹制小鱼。小鱼鲜嫩，烹制起来要耐心细致，不可随意翻动，作料得恰到好处，火候需掌握得当，否则难成美味。以此告诫统治者治国，不能朝令夕改乱折腾，不能懈怠马虎不负责任，而应体察民意，尊重规律，科学施政。