秘方

福海在后厨听陈师傅说，今天下午吕掌柜出去开会回来，带回一个消息。大明府要进行卫生饭店评比，就定在下个礼拜，是首届，红星楼也要参加。

“就是比哪家饭店干净？”福海问。

“嗯。”陈师傅点点头。

果然，第二天吕掌柜就开始吩咐大家收拾饭庄。先收拾前门脸、后院，该归置的归置，门上、墙上的脏东西该铲的铲，实在铲不掉的就遮一遮。接着是大堂、楼上包厢，趁没客人的时候，净水泼地，一遍遍拖，不留死角。桌子腿、凳子腿、楼梯两边的木栅栏，平时注意不到的地方这次一律注意到。盆栽，该剪的黄叶要剪，实在不成样的就整株换掉。最后是后厨，整个红星楼最难拾掇的地方。吕掌柜发动店里所有的伙计去帮忙，一口锅一口锅地刷，一个灶一个灶地洗。掏锅底灰，扫蜘蛛网。酱油缸后面的死耗子、窗台上的蚂蚁窝，统统给处理掉。前前后后折腾了三四天，清出来的脏油足有几十斤。

清完了，福海从后厨走到大堂，过一会儿又走回来，一掀凉帘，竟捂住眼睛嚷嚷“亮得刺眼”。大家一阵笑。

当天下午，吕掌柜又把斜对面布店里的裁缝叫来，给各人都比着量了尺寸。

等到了检查那天，老裁缝一大早带着儿子送来满满两大包衣服，粗布黑的是给厨子们穿的，粗布灰的是给前面堂倌穿的，账房随着前面。吕掌柜前一天晚上嘱咐大家使劲洗澡，用碱水把该搓的皴泥都搓掉。于是衣服一来大家赶紧换上，不多时，检查的就到了。红星楼是第三家，卫生督查的专员和餐饮协会的会长们前呼后拥地往里挤，吕掌柜一边恭恭敬敬迎上去，一边用手在背后给大伙儿悄悄做手势，于是齐整整站在两边的堂倌和师傅们立即鼓掌，气氛十分热烈。检查队伍往里走，打头的走到最里面一张桌子旁边，拿中指往桌子的背面摸，然后拿到阳光下看，干干净净，没有脏东西，于是满意地点点头。吕掌柜紧张得白出了几沟虚汗。又去后厨，只见锃光瓦亮，十二分整洁，连咸菜坛子都一尘不染。有人去了楼上，有人光往屋顶上看，有人到后厨去看垃圾车，回来以后都点头，仔仔细细填表，于是那打头的说：“真好！”这才和吕掌柜握个手，带着一大帮人离开了红星楼。店里上下，如释重负。福海抬起脚，把一块烂饺子皮从地上捡起来。

三天以后，评比结果揭晓，红星楼被评为优胜级，是最高级别。吕掌柜亲自捧来一块长方形的铜牌，铜牌上头写“卫生饭店”四个字，下头写“优胜级”，最底下是一行小楷落款。用红布披了，挂在门脸旁边的墙上。于是到红星楼吃饭的、路过的，纷纷驻足观看。吕掌柜借题发挥，为庆祝本店成为卫生饭店，大酬宾三天，只要进店吃饭，每桌一律赠送干炸带鱼一份。再加上有这块牌子，一时人人都知道红星楼做菜干净，那老顾客便对朋友夸耀自己的眼光向来没错，新顾客也总想来品尝品尝，于是红星楼的生意又热热闹闹火爆了几天。

伙计们趁机对吕掌柜说：“这么大的喜事，咱们自己也该庆祝一番。”大家都出了力，吕掌柜不好不同意，只是说等忙过这几天，忙过这几天。

过了几天，店里人稍稍少了些，吕掌柜问大家想怎么个庆祝法儿。没想到大家互相看了看，异口同声：“吃个八大碗！”吕掌柜哈哈大笑，满口答应。八大碗是老家村里坐席的一套菜，制作十分粗糙，一般就是四碗炖肉、一碗炖鸡、一碗炖下水、一碗炖海带、一碗炖青菜。说是八碗，也有九碗十碗，以炖为主，炖好了往粗瓷大碗里一盛，敞开了吃吧。此时正是夏天，过年回家的伙计到现在也隔了半年多没吃了，回去那次还不一定吃上，过年没回家的，不用说，心里那更想得慌。吕掌柜一听，也逗出了馋虫，肠子痒痒，再说这八大碗又没有什么值钱的食材，并不费钱嘛。于是说定大伙儿吃一顿八大碗，马二爷和陈师傅、李师傅都乐意上手，尤其是陈师傅，早年在老家做游厨，村里人叫他“厨长”，经验丰富。

过了两天，伙计们上午早早就都跑来，随便吃了早饭，就着新送的牛肉、青菜，切的切，洗的洗，一齐下手。炖鸡炖肉。海带要用肉汤熬。炖青菜就用芹菜，时下最便宜。等到上午十点来钟，该炖的都在锅里，该蒸的都在笼屉中，前面开始进客。

一进门，就闻到一股香味儿，纯是肉香，单纯，没有干扰。没有干扰香味便格外浓郁，让人惊讶。

“你们在做什么呀？”客人问。

堂倌们却笑而不语，掸着桌椅安排客人落座。客人坐下了，还是好奇，“你们到底在做什么？怎么这么香？”

堂头走过来，满脸笑容，是真高兴。“瞒不过您的鼻子，我们自己炖点儿碎肉下水，犒劳犒劳。”

“给我也来一份！”客人说。

“哪能啊，都是碎的、破的，上不了台面。”堂头赔笑。

“我不管！谁让我赶上了？你们开饭庄就是卖给客人吃的！忒香，给我来一份！”

“这……”

堂头不依，客人不饶。

没有办法，只好各样都舀点儿，凑成一碗给客人送上。于是这天中午，红星楼几乎所有的饭桌上都摆了一碗杂和烂炖。堂倌们闻着飘来飘去的肉香，呼隆隆咽着口水，干活儿更加卖力。

等到下午，客人都走了，太阳斜照进红星楼大堂，就像泼了一地沸水。大伙儿索性下了门板，痛痛快快聚在一起。四张桌子拼起来，后厨一喊，几个伙计跑进去端八大碗。哪里还是八大碗，人多菜多，装不下，全盛在盆子里，一盆一盆放在桌上。肉盆里汤汁还在冒泡，香气从泡里炸出来，像一朵花开了。桌子旁边的板凳上，放着一笼屉热乎的白面馍馍。伙计们或蹲或站，围着桌子，手里拿着炸油条用的长筷子，不时地往盆里插。福海紧挨着师父，生怕一不小心被挤出去。满屋都是吃肉声，吧唧吧唧。眼花缭乱，肉像一条条鱼，从盆里钓出来送进嘴里。再没有这样舒坦的一顿饭。吕掌柜本来准备和大家一起吃，可是一看这架势，说了两句话，就匆匆出两碗上楼了。

牛肉太肥，只好拿馒头压。有人就噎住了，使劲砸胸口。马二爷看着不对，扫开密密麻麻的筷子，说一声不能光吃肉，便端起海带和芹菜往肉盆里扣，用大勺搅在一起。可是筷子还是长了眼睛，偏往肉块上撕扯。一顿饭吃得像打仗，吃到最后，所有人都打着要断气的嗝，噘着两片被肉打磨得油光透亮的唇。

“你吃了几个？”

“五个！”

“你呢？”

“六个！”

“白面馍馍就是瓷实！”

“炖牛肉真费馒头！”

福海擦着嘴，无限满足。可能是太久没吃了，他觉得今天这顿八大碗比在老家吃过的还要好吃。

“肉里是不是有什么别的材料？”福海问师父。

马二爷正在剔牙，听见福海说话抬起头来，说：“要当大厨的人，还吃不出来？”

福海红着脸笑了。

马二爷也笑了，说：“别问我，牛肉是陈师傅炖的。”

福海的目光又去寻陈师傅，陈师傅也吃得很美，对着福海煞有介事地点头，“那可不，我有秘方！”

“真的啊？”

“没有金刚钻，不揽瓷器活儿嘛。”陈师傅很潇洒地说。

门外有人哐哐砸门，一边砸一边骂：“大下午的关什么门？呸，你们刚选上卫生饭店就这熊样？你老爷我急等着吃饭！开门！开门！”

伙计们一听，急忙把菜盆往后厨放，福海和顺心抱着肚子，步履沉重地跑去卸门板。

过了几天，红星楼接了一席升学宴。福海听大家私下说那家伙考上的也不是什么扬脸的学校，可是操办得真不简单，客人还要分中午、晚上两批。这年头，升学是幌子，关键是后头那宴席。你家有事我随了礼，我总得找个由头让你还回来吧，至于升的是什么学，真是天晓得！

席上的菜单是主人和店里商量着拟的，陈师傅带着两个伙计去出外会，剩下的人马二爷拿着单子按菜分配，你干什么他干什么。炖牛尾、炖仔鸽，福海来，炖上之后正好还能打打别的下手。

福海开始忙活，客人还没来，牛尾就炖出来挪到盆里盖着。锅里还剩下两块从骨头上掉下来的碎肉，装进去反而不体面，福海便用勺子舀起来装进肚里。味道不错，火候也很好，软烂不塞牙。中午上菜，客人评价也不错。不过他自己却总想起前几天刚吃的八大碗来，同样是牛肉，明显陈师傅炖出来的更好吃。晚上还有几席，人忙得像转起来的尜，浑身转，就是脑子转不动，福海也就顾不得多想。地锅里焖着老鸭，陈师傅已经回来了，他让福海盯着，福海就死死盯住，他以为陈师傅会过来看看，甚至往里放点儿啥，可是陈师傅在忙，竟全然忘了这边。最后还是福海问他时间是不是到了，他才让福海揭开盖看看，然后就停火。

福海想问陈师傅到底有没有秘方，可是前面堂倌又进来要菜——大堂里还有好几桌别的客人呢。第二天上午，福海在厨房里刷茶叶罐，刷着刷着突然记起做八大碗那天，自己好像看见陈师傅在肉快炖好的时候，拿着一个小罐往锅里抖搂了些什么。那肯定是陈师傅的秘方，没有秘方，这牛肉怎么炖也白搭。福海想。

福海去找顺心，顺心也在忙，他正在后院拆洗冬天发面用的厚褥子，一脸苦相。

福海说：“你不要拆了，你先听我说。”

顺心问：“你怎么了？”

福海说：“我在琢磨陈师傅那天说的秘方。”

“秘方？怎么了？”

于是福海就把牛尾炖出来怎么着、自己想起什么来一五一十告诉顺心。

顺心听完把手从棉褥子里撤出来，对准福海的脖颈狠狠拍了一巴掌，弄得棉絮绕着他俩转圈乱飞。“你想啥呢？那天陈师傅跟你说有秘方，是跟你闹着玩儿，你没看大家都笑吗？”

“我怎么觉得陈师傅那天确实往锅里放东西了？”福海揉着后脖颈一脸困惑。

“不可能，那天陈师傅把牛肉焯完水，咱俩帮着倒进锅里，看着他放的葱、姜、花椒、大料，是不是？”

福海点点头，“对。”

“完事儿你转身去切海带，根本就啥也看不见，我在那里帮着烧火，除了咸盐大酱，我就没见陈师傅往里又加别的东西，光看他往外捞烂葱烂姜了。”

福海困惑地挠头，“那我在老家可真见过厨长们炖菜的时候拿着一个纸包往锅里抖搂。”

顺心听了使劲撇嘴，满脸不屑。

福海说：“你干吗？”

“还老家，”顺心说，“那都是假的！我们村有三个厨长，都说自己做菜有秘方，其实就是装神弄鬼，给自己保口饭吃。你没看现在好多饭店挂招牌也是这样，动不动就是秘制这个秘制那个，还有什么宫廷脱骨扒鸡，还宫廷？”顺心越说越带劲，“那扒鸡不就是从咱们老家兴起来的吗？我老早就听我爷爷说过，扒鸡这玩意儿脱骨纯粹是因为当时那个炖鸡的睡着了，才弄得皮也烂了、骨也松了，满满一锅鸡又不能扔，还得端出去卖，根本就没有宫廷啥事儿！”

福海听了，虽然半信半疑，心里却突然怪怪的，有一种说不出来的感觉。就像被骗了似的，蔫蔫的，说话也没有了力气。福海本来还想待会儿等陈师傅睡醒了找他问问清楚，听顺心这么一说，就彻底打消了这个念头。那天不过是陈师傅顺口说了个玩笑，自己却当了真。

他这些日子，急着练艺，见什么都恨不得学两手，听这个说两句讲两嘴，最好再跟那个学个秘方。今天让顺心说了一顿，脖子上竟有些汗涔涔的。

这时候顺心又一巴掌拍过来，“帮我洗褥子！太大了，一个人洗不完！”

“行。”福海答应着，两个人有一句没一句地聊着天。

“这时候洗褥子干吗？”

“潮，都长醭了，现在不洗到冬天就洗不出来了。”

“上回那次大扫除，我从后厨油桶后面清出个葫芦来。”福海说。

顺心扭头瞪着他，眼睛雪亮。

“干吗？”

“还我！”顺心说。

福海咧嘴笑了，“我就知道是你的。”

“你弄到哪儿去了？”

“交给堂头了。”

“不可能！交给他我早挨揍了。”

福海接着笑，“给你行，你下次可别偷我们后厨的酒喝了。这次新进的黄酒连我师父都不舍得多用，差一点儿他心里都有数。”

“知道知道，不稀罕，我多少天没喝你们的酒了。”