韭菜种质资源营养与感官品质评价

作者: 李艺潇 陈建华 闫芳芳 焦子源 李纪军 马培芳

韭菜种质资源营养与感官品质评价 0

摘    要:采用主成分分析和相关性分析对22份韭菜种质资源的8项营养品质指标和5项感官评价指标进行分析评价,以筛选出营养与感官品质优良的韭菜种质,为韭菜品质育种提供理论依据。结果表明,22份韭菜种质的营养品质性状变异丰富,8项营养品质性状的变异系数范围为0.48%~38.54%。通过主成分分析可将8项营养品质性状简化为3个主成分,累积贡献率为74.870%。8项营养品质指标中维生素C、可溶性糖、β-胡萝卜素、纤维素和Ca含量这5项指标对综合评价的影响较大。在感官品质评价中,假茎脆度、清甜度、韭香风味、纤维感4项指标可较好地区分炒制韭菜食味性感官品质,可作为熟食韭菜感官评价指标。通过对5项感官评价指标间相关性分析可知,韭菜感官品质间存在着普遍的相关性,脆度、甜度以及韭香味与综合感受呈极显著正相关,其中韭香味与综合感受相关系数最高,为0.424。综合营养与感官品质评价结果,西北引、西峡野生韭的营养品质及感官品质均较优异,可作为选育高品质韭菜品种的育种材料。

关键词:韭菜;营养品质;感官品质;主成分分析;相关性分析

中图分类号:S633.3 文献标志码:A 文章编号:1673-2871(2024)08-109-08

Evaluation of nutritional quality and sensory quality of Chinese chive germplasm

LI Yixiao, CHEN Jianhua, YAN Fangfang, JIAO Ziyuan, LI Jijun, MA Peifang

(Pingdingshan Academy of Agricultural Sciences, Pingdingshan 467001, Henan, China)

Abstract: In this study, 8 nutritional quality indexes and 5 sensory evaluation indexes of 22 Chinese chive germplasms were evaluated by principal component analysis and correlation analysis, in order to screen out the Chinese chive with good nutritional and sensory quality, and provide theoretical basis for quality breeding of Chinese chive. The results showed that the variation of nutrient quality traits of 22 Chinese chive germplasms was abundant, and the coefficient of variation of 8 traits ranged from 0.48% to 38.54%. By principal component analysis, 8 nutritional quality traits could be simplified into 3 main components, and the cumulative contribution rate of 3 main components was 74.870%. The content of vitamin C, soluble sugar, β-carotene, fibre and Ca among the 8 nutritional quality traits had great influence on the comprehensive evaluation. In the sensory evaluation,   the sensory quality of taste of stir-fry leek could be distinguished well by pseudostem crispness, sweetness,  flavor and sensation of fiber, and the four traits can be used as sensory evaluation indexes of stir-fry leek. The correlation analysis showed that the sensory quality were of general relevance. The crispness,sweetness and flavor of leek showed a significant positive correlation with the comprehensive sensation, among which the correlation coefficient between flavor of leek and the comprehensive sensation was the highest(0.424). In conclusion, the nutritional and sensory quality of Xixiayeshengjiu and Xibeiyin are excellent, which can be used as materials for breeding high quality Chinese chive.

Key words: Chinese chive; Nutritional quality; Sensory quality; Principal component analysis; Correlation analysis

韭菜(Allium tuberosum)为石蒜科葱属多年生蔬菜,原产中国,栽培历史悠久,因其独特的辛辣味受到广大群众尤其是北方居民的喜爱。韭菜在全国常年栽培总面积约40万hm2,全年总产值600~700亿元,较大的韭菜产区主要集中在北方的山东、河南、河北等省份[1]。

自平顶山市农业科学院选育出全国第一个人工培育韭菜品种791以来[2],在韭菜种质资源研究和品种选育方面取得了较大进展,近年来航研998、韭宝、平丰系列、久星系列等韭菜新品种在生产中得到了大面积的推广应用,年产量已突破10 000 kg·667 m-2[3-6]。随着供应品种的日益丰富和人们生活水平的不断提高,消费者对韭菜的内在品质提出了更高要求,因此在追求产量的同时,提高韭菜的营养品质和风味也成为育种工作者和蔬菜种植者新的工作目标。

种质资源是培育高产优质品种的重要基础,对种质资源开展鉴定与评价是种质资源利用的前提。前人通过隶属函数法、主成分分析以及聚类分析对韭菜种质资源的农艺性状、花器官以及耐热性等性状进行了分析评价[7-9],从外观形态特征以及抗逆特性方面对韭菜种质进行了鉴定与分类,为韭菜种质的有效合理利用打下了良好基础。

果蔬的营养价值是由多个营养指标共同决定的,为了综合评价其营养价值,学者们建立了多种基于多元统计的营养综合评价法,如隶属函数法、主成分分析法以及品质综合评价指数法[10]。主成分分析法是目前果蔬品质综合评价的主要方法之一,广泛应用于果蔬的品质评价[11-13]。以往对于韭菜种质的品质评价多是针对野生种质资源开展的营养品质评价[14-16],针对栽培种质的营养品质分析评价开展较少,以种质资源利用为目的开展的韭菜营养品质及感官品质评价尚未见报道。笔者采用主成分分析和相关性分析,对22份韭菜种质的营养品质及炒制后的感官品质进行评价分析,以期筛选出营养和感官品质优良的韭菜种质,为开展韭菜品质育种奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料

供试的22份韭菜种质均由河南省平顶山市农业科学院收集、保存,来源分别为种业公司、科研院所育成的品种,农艺性状优良地方的品种以及中国农业科学院国家蔬菜中期库保存种质,参试种质具体信息见表1。

1.2 方法

1.2.1 试验设计 试验于2020年4月至2022年5月在平顶山市农业科学院现代农业研发基地进行。供试材料于2020年4月中旬进行穴盘育苗,当年9月28日进行移栽。穴栽单株定植,株距5 cm,行距30 cm,每小区面积3 m2,采取随机区组设计,每份材料3次重复,水肥参照常规田间管理。2021年5月中旬田间取样,检测营养品质,2022年5月中旬田间取样,评价感官品质。

1.2.2 营养品质指标测定 采取3点取样法在每个小区进行取样,将取得样品均匀分为两份,从第一份样品中挑选大小长势一致的10株去除泥土,洗净晾干并切碎混样后进行营养品质测定;从第二份样品中挑选大小长势一致的10株用于含水量测定,每份参试材料均设置3次生物学重复。采用GB 5009.86-2016中的第三法测定维生素C含量[17];采用GB 5009.83-2016方法测定β-胡萝卜素含量[18];采用GB 5009.90-2016中的第一法测定铁含量[19];采用GB 5009.92-2016中的第一法测定钙含量[20];采用蒽酮比色法测定可溶性糖含量[21];采用考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白含量[21];采用冷硫酸消解蒽酮比色法测定纤维素含量[21];参考李合生[22]的方法测定含水量,将用于测定含水量的10株韭菜去除泥土杂质后立即称质量,记为W1,然后装入牛皮纸袋再次称质量,记为W2,将样品带回实验室后,放至烘箱105 ℃杀青15分钟,然后调温至85 ℃烘至恒质量后称质量,记为W3。含水量计算公式为:含水量/%=(W2-W3)/W1×100。

1.2.3 感官评价 每小区采用3点取样法进行取样后,将每个参试种质所取样品混合均匀,摘洗干净沥干水分,称取500 g,并切成3 cm左右均匀小段备用。在锅中加入20 mL食用油,待油热以后放入韭菜,加入3 g食用盐,大火翻炒3 min,供评价人员品鉴。

感官评价由10名受过培训的研究人员对样品的脆度、甜度、辣度、纤维感、韭香味、综合感受进行评价。其中,综合感受为评定人对该样品的总体喜爱度评价,脆度为韭菜假茎部位的脆嫩度,甜度指蔬菜的清甜风味,辣度指韭菜辛辣口感,纤维感指咀嚼过程中渣量多少,韭香味指韭菜特有风味。评价人员按各人品尝感受为各项指标在0~9之间打分,最高9分,最低0分,对评价项感受越强烈,分值越高。以脆度为例,假茎部位口感越脆嫩,则评分越高。在评价过程中,评价人员每品尝一个样品后,需休息2 min,期间用水漱口,以消除相互之间的影响,并保证评价人员在评分过程中不相互影响。

1.3 数据分析

使用Excel 2010进行统计分析,使用SPSS 20.0软件进行相关性分析和主成分分析。

2 结果与分析

2.1 营养品质分析与评价

2.1.1 营养品质性状的变异系数分析 对22份韭菜种质的8个营养品质指标进行变异系数分析,结果如表2所示,所测韭菜营养指标变异系数范围在0.48%~38.54%,其中变异系数最大的为可溶性蛋白含量,变异系数为38.54%,种质中可溶性蛋白含量最高为19.20 mg·g-1,最低为3.35 mg·g-1,种质间含量极差达15.85 mg·g-1。其余指标的变异系数依次为:纤维素含量(25.15%)>Fe含量(19.84%)>Ca含量(17.92%)>可溶性糖含量(12.15%)>β-胡萝卜素含量(12.13%)>维生素C含量(10.52%)。含水量的变异系数最小,仅为0.48%,参试品种含水量分布在88.27%~89.93%,变异幅度极小,遗传较为稳定。以上分析结果表明,在韭菜种质间营养指标存在一定的变异,尤其是矿质元素,具有较高的变异系数,这对于选育矿质营养元素丰富的韭菜新品种具有积极的意义。

经典小说推荐

杂志订阅

友情链接