不同烹饪方式对一点红抗氧化活性的影响

摘    要：为了探究不同烹饪方式对一点红抗氧化活性的影响，分别采用9种不同烹饪方式（漂烫0.5 min、漂烫1.5 min、漂烫2.5 min、煮制5 min、煮制10 min、煮制15 min、油炒2 min、油炒4 min、油炒6 min）对其处理后测定总多酚含量、总黄酮含量、DPPH清除率、总抗氧化能力、维生素C含量、叶绿体色素含量等指标。结果表明，总多酚含量最高、总抗氧化能力最强、叶绿素含量、类胡萝卜素含量最高的烹饪方式是油炒6 min；总黄酮含量、DPPH清除率最高的是漂烫2.5 min；维生素C含量最高的是漂烫0.5 min。主成分综合分析结果显示，综合得分排名最高的是油炒6 min。因此，油炒6 min是保留一点红最高抗氧化活性的最佳烹饪方式。

关键词：一点红；烹饪方式；抗氧化活性

中图分类号：S636.9 文献标志码：A 文章编号：1673-2871（2023）03-104-06

Effects of different cooking methods on antioxidant activity of Emilia sonchifolia

CEN Xiangtao1，2， SHEN Wei1，2， WEI Haixia1

（1.Baise University， Baise 533000， Guangxi， China; 2.Subtropical Characteristic Agricultural Industry College， Baise 533000， Guangxi， China）

Abstract： In order to explore the effects of different cooking methods on the antioxidant activity of Emilia sonchifolia. 9 different cooking methods （blanching for 0.5 minutes， blanching for 1.5 minutes， blanching for 2.5 minutes， boiling for 5 minutes， boiling for 10 minutes， boiling for 15 minutes， frying for 2 minutes， frying for 4 minutes， frying for 6 minutes） were used to process the Emilia sonchifolia. Total polyphenol content， total flavonoid content， DPPH scavenging rate， total antioxidant capacity， VC content， and chlorophyll content were determined. Results showed that the cooking method with the highest content of total polyphenols， the strongest total antioxidant capacity and the highest content of chlorophyll and carotenoid was frying in oil for 6 minutes. The content of total flavonoids of blanching for 2.5 minutes was the highest. The DPPH scavenging rate of blanching for 2.5 minutes was the highest. The VC content of blanching for 0.5 minutes was the highest. Principal component analysis （PCA） analysis showed that the highest total score was the method of frying for 6 minutes. Therefore， frying for 6 minutes was the best method to retain the highest antioxidant activity of Emilia sonchifolia.

Key words： Emilia sonchifolia; Cooking methods; Antioxidant activity

一点红[Emilia sonchifolia（L.）DC]又名羊蹄草、叶下红、红头草、野木耳菜、红背叶，是一年生或多年生的菊科草本植物，开花时花色呈粉红色或紫色，花序较小[1]。其根系发达，环境适应性较强。常长在农村地区的山丘、荒废土地、田边、路边，我国广西、广东、湖南等地分布有野生一点红[1]。一点红具有清热去火、解除病毒、舒畅血脉、祛除淤血、凉血止血等多种功效，能用于感冒发烧、肾炎、肝炎、痢疾、口疮、咽喉肿痛等多种炎症疾病的治疗，全株可入药使用[2]，是花红片的主要原料药材[3]。一点红不但可以当作药材治病，而且因其有着跟茼蒿一样的香味，口感好，同时富含膳食纤维、蛋白质、维生素等营养物质，常被人们作为餐桌上食用的野生蔬菜之一。人们常把一点红植株的新梢部分及幼嫩的叶片拿来素炒、煮汤或者作为打火锅的材料，爽脆可口。

烹饪方式的不同或同一烹饪方式不同处理时间都会对蔬菜的营养成分及抗氧化活性产生影响。比如与新鲜香椿相比，经过煮、炒和油炸等中式烹饪后香椿总黄酮、生物碱及总多酚含量均明显降低[4]，而绿豆、辣椒和菠菜经过水煮和蒸制后总多酚含量和抗氧化能力得到显著提高[5]，董浩澜等[6]研究不同烹饪方式对黄秋葵营养成分和抗氧化活性的影响，发现在一定的烹调时间下蒸制最好地保留了黄秋葵营养成分及维持抗氧化活性。目前关于一点红食用方面最佳烹饪方式的相关研究鲜见报道。为了探究不同烹饪方式对一点红抗氧化活性的影响，笔者以漂烫0.5、1.5、2.5 min，煮制5、10、15 min，油炒2、4、6 min等9种不同烹饪方式对其处理后测定总黄酮含量、总多酚含量、DPPH清除率、总抗氧化能力、维生素C含量、叶绿素含量等指标，为合理烹饪及合理利用一点红野生蔬菜资源提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试材料：新鲜一点红、香满园食用植物油，均购于百色市右江区华润万家超市；吸油纸购于浙江省陶象日用品有限公司。

试剂：1，1-苯基-2-苦肼基自由基（DPPH）、没食子酸标准品、芦丁标准品、2，4，6－三吡啶基三嗪（TPTZ）（纯度99%）、维生素C、福林酚（上海如吉生物科技发展有限公司）、无水碳酸钠（天津市致远化学试剂有限公司）、亚硝酸钠（NaNO2）（福晨化学试剂有限公司）、硝酸铝（天津市大茂化学试剂厂）、氢氧化钠（NaOH）（天津市永晟精细化工有限公司）、无水乙醇（广东光华科技有限公司）、75%乙醇（广东光华科技有限公司）、冰醋酸、氯化铁、盐酸、石英砂、碳酸钙（CaCO3）。

1.2 主要仪器

紫外可见分光光度计（UV-1800型，上海美谱达仪器有限公司）；超纯水机；托盘天平（FA1204B，上海市安亭电子仪器厂）；数显恒温水浴锅（HH-4，国华电器有限公司）；智能高速冷冻离心机（3HORI）；美的电磁炉（C22-RTE01，广东美的生活电器制造有限公司）；多功能锅、超声仪。

1.3 方法

1.3.1 试验时间和地点 试验时间为2021年7月，试验地点为百色学院农业与食品工程学院的农产品加工实验室和植物学实验室。

1.3.2 样品处理 将一点红用自来水清洗干净并沥干水分，称取4份一点红，每份准确称取100 g，1份作为生样对照、另外3份进行不同烹饪方式处理，处理时间设置参照当地相应烹饪习惯。不经过任何烹饪处理的样品作为生样对照。漂烫：将3份一点红样品放入盛有1 L沸水的汤锅进行漂烫处理，分别漂烫0.5、1.5、2.5 min，相应时间点就捞出1次样品，并沥干多余水分。煮制：将3份一点红样品放入1 L沸水中分别煮5、10、15 min，相应时间点就捞出1次样品，并沥干多余水分。油炒：取3份一点红样品，向炒锅中加入5.0 g植物油，待油预热后加入一点红；分别急火翻炒2、4、6 min，相应时间点就捞出1次样品，并沥干多余水分，最后用吸油纸吸干残留在一点红表面上的油。

1.3.3 指标测定方法 取1 g一点红样品材料于10 mL 75%乙醇溶液中研磨。在功率60 W，60 ℃的条件下超声提取25 min；4 ℃，10 000 r·min-1离心机下离心1 min，吸取离心后的上清液并用滤纸过滤，用75%乙醇溶液补至10 mL，此时样品提取液质量浓度为100 mg·mL-1，避光保存于4 ℃冰箱中备用。

采用福林酚法[7]对一点红总多酚含量进行测定，以没食子酸为标准制作标准曲线，得到函数表达式为Y=13.9X+0.071 6，R2=0.999 3，从而计算出一点红样品总多酚含量，3次重复。采用亚硝酸钠-硝酸铝反应法[8]对一点红总黄酮含量进行测定，以芦丁为标准制作标准曲线，得到函数关系式Y=1.37X+0.000 7，R2=0.999，从而计算出一点红样品总黄酮含量，3次重复。参照Tang等[9]的方法，按照以下公式计算出一点红不同烹饪方式的DPPH清除率，3次重复。式中，A1为加提取液后DPPH溶液的吸光度，A2为提取液的吸光度，A0为未加提取液时DPPH溶液的吸光度。

DPPH清除率=[1-（A1-A2）/A0]×100%。    （1）

总抗氧化能力的测定：参照Thaipong等[10]的方法，采用FRAP法对一点红不同烹饪方式的总抗氧化能力进行测定。以抗坏血酸为标准制作标准曲线，得到函数关系式为Y=47.415X+0.073 7，R2=0.999 3，从而计算出一点红样品总抗氧化能力，结果以含有的维生素C含量表示，单位为mg·g-1，3次重复。

维生素C含量测定：参考付晓伟等[11]的方法，采用紫外-可见分光光度法测定一点红维生素C含量。以抗坏血酸为标准品制作标准曲线，得到函数表达式为Y=5.918 4X-0.004 1，R2=0.999，从而计算出一点红样品维生素C含量，3次重复。

叶绿素体色素含量的测定：采用紫外-可见分光光度法[12]测定叶绿体色素含量。按照以下公式，将所测得的吸光度代入公式，计算出叶绿素浓度和类胡萝卜素的浓度。

Ca（叶绿素a）=13.95A665-6.8A649；                （2）

Cb（叶绿素b）=24.96A649-7.32A665；              （3）

CT（叶绿素）=Ca+Cb=18.16A649+6.63A665；     （4）

Cx.c（类胡萝卜素）=（1000A470-2.05Ca-114.8Cb）/248。                                                                     （5）

叶绿体色素含量=[色素质量浓度（mg·L-1）×提取液体积（L）×稀释倍数]/样品鲜质量（g）。每个样品3次重复。

1.4 统计分析

9种不同烹饪方式，每个烹饪方式3次重复，最后取其平均值，采用Excel Office 2019软件进行数据的处理分析及标准曲线回归方程的制作；采用SPSS Statistics 26.0对数据的相关性进行单因素及主成分的统计学分析。