不同贮藏温度对磴口华莱士蜜瓜质构特性、理化指标、感官品质变化及相关性分析

摘    要：以磴口华莱士蜜瓜为试材，研究不同贮藏温度对其采后果实质构特性、理化指标、感官品质变化及相关性分析。选用成熟度一致的果实随机分为2组，放置于常温（28 ℃）和低温（6 ℃）条件，每隔1 d进行感官评定，常规理化指标检测、质地多面分析（TPA）及整果穿刺试验。结果显示，低温贮藏能有效减缓果实可溶性固形物和有机酸含量的下降，有效延缓果皮硬度、果肉硬度和咀嚼性等的下降，并抑制果实的软化，较常温贮藏延长贮藏期12 d。相关性分析表明，质构参数之间、质构参数与感官品质指标之间存在不同程度的相关性。综上所述，磴口华莱士蜜瓜果皮硬度、咀嚼性和内聚性等均能较好地反映果实品质的变化，可作为其品质评价指标；该结果为开发磴口华莱士蜜瓜的贮藏保鲜技术提供了科学依据。

关键词：磴口华莱士蜜瓜；质构特性；质地多面分析（TPA）；低温贮藏

中图分类号：S652 文献标志码：A 文章编号：1673-2871（2022）01-047-07

Correlation analysis of changes in texture characteristics， physical and chemical indexes and sensory quality of Dengkou Hualaishi melon at different storage temperatures

LIU Cong1， LI Yazhen1， YIN Jiamin1， DENG yun2， SUN Jing1， WANG Jilite1

（1. Department of Agriculture， Hetao College， Bayannur 015000， Inner Mongolia， China; 2. School of Agriculture and Biology， Shanghai Jiao Tong University， Shanghai 200240， China）

Abstract： In this study， Dengkou Hualaishi melon was used to evaluate the effect of different storage temperature on the textural properties， physical and chemical indexes， and sensory quality change after postharvest. The melons were divided into two groups and then stored at 28 ℃ and 6 ℃ respectively. Each group has same maturity. Sensory assessment， physical and chemical indexes analysis， textural profile analysis （TPA）， and puncture detection experiments were quantified every two days. The results indicated that cryopreservation can effectively slow down the content decrease of soluble solids and organic acid， and maintain the nutrition and flavor， even prolong the storage time more than 12 days. Moreover， hardness of peel and pulp， chewiness and softening of melons changed slowly under a low temperature. Correlation analysis results showed that there were different degrees of correlation within the texture parameters and between texture parameters with sensory quality indicators. In conclusion， hardness of peel and pulp， chewiness， elasticity and cohesion could better reflect the changes in melon quality， and could be used as evaluation index for the quality of Dengkou Hualaishi melon; the results provided scientific data support for storage and preservation of Dengkou Hualaishi melon.

Key words： Dengkou Hualaishi melon; Structure characteristics texture; Textural profile analysis （TPA）; Storage low temperature

磴口华莱士蜜瓜属于葫芦科甜瓜属的厚皮甜瓜，是内蒙古巴彦淖尔市磴口县的著名特产，河套地区地处黄河沿岸，日照时间长，昼夜温差大，气候干旱少雨，为其提供了优越的生长环境[1-2] 。磴口华莱士蜜瓜因具有香气浓郁、醇香甘甜、风味独特等特征已成为国家名优特产品之一，久负盛名[2-3]。磴口华莱士蜜瓜属典型的呼吸跃变型果实，其采收期正值高温季节，呼吸作用增强，成熟加快，极易腐败变质，严重影响其贮藏品质及食用价值[4]。因此，研究采后质构变化及理化品质，探索有效贮藏保鲜方法，对减少其采后损失、提高经济效益、加速“天赋河套”农畜产品区域品牌[5]的推广具有重要意义。

果蔬在采后加工、运输、贮藏和销售等环节中其品质不可避免地会受到不利因素的影响[6]，质构是衡量果蔬产品品质的重要指标之一。徐飞等[7]探讨低温贮藏对菠萝蜜质构特性及理化品质的影响，结果表明，果苞贮藏模式在低温贮藏期内品质较好。宋肖琴等[8]对枇杷果实采后质地变化进行研究，结果表明，在20 ℃和0 ℃贮藏温度下4种果实的硬度、黏着性等质构参数随贮藏时间延长而增加，而出汁率均明显下降。刘莉等[9]采用质地多面分析（TPA）、穿刺和剪切3种方法，对6个品种的甜瓜果肉质构进行测定，并进行相关性分析，结果表明，由TPA获得的硬度、黏着性、咀嚼性及穿刺获得的脆性和平均硬度，能反映不同品种甜瓜果肉的质地差异。潘好斌等[10]分析了10种薄皮甜瓜的8个质构指标、6个质地相关的化学指标，并通过相关性分析、因子分析、系统聚类分析，建立了一套综合评价薄皮甜瓜果实质地品质的方法。

目前，对磴口华莱士蜜瓜的研究，主要集中于栽培[11]，气候适宜度分析[2]，果实采后成熟、衰老以及生理等方面[12]。而对不同贮藏温度对华莱士瓜质构特性的研究鲜见报道。本试验中，分析了不同贮藏温度条件下磴口华莱士蜜瓜贮藏期间的质地参数变化，以期为其采后贮藏保鲜技术的开发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验用蜜瓜均为磴口华莱士蜜瓜，成熟度为八成熟、大小均匀、无机械损伤的果实。2020年7月28日购置于内蒙古巴彦淖尔市磴口县田地。

1.2 试验仪器

TMS-Pilot质构仪（美国FTC公司）；PAL-1便携式手持折光仪（日本爱岩石公司）；超纯水机（英国 ELGA Micra）；YC-1层析柜（北京博医康实验仪器有限公司）；PR-124ZH分析天平（奥豪斯仪器有限公司）；ST3100 pH计（奥豪斯仪器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1    样品处理    采摘当天运至实验室，选择大小均匀、成熟度一致、无机械损伤的果实随机分为两组，分别进行常温和低温贮藏试验，常温为内蒙古巴彦淖尔市7—8月份室内温度28 ℃；参照房世杰等[13]的基础上略作改动，选定低温为6 ℃。第2天开始取样（记作贮藏0 d），每隔1 d随机各取3颗华莱士瓜，进行外部感官评定后，分别对果实（如图1所示）柄周、中部赤道和果顶部位进行穿刺测试；其次，将果实分别纵向均匀切分为两半，进行内部感官评定；再用圆柱形打孔器（φ=1.8 cm）沿果实纵径中间部位（如图2所示）由果肉内部向外打孔，切取圆柱形果肉；最后进行相关的质地多面分析（TPA）测试及理化检测。

1.3.2    感官评定    先将磴口华莱士蜜瓜依次编号并放置在白色板上，邀请5名经过一定感官培训的人员对其外观、内部进行感官评定。评价内容包括果皮特征、果实硬度、整果气味、果肉质地、果肉气味、甜度等。在感官品评时，评价员彼此之间不能讨论交流，随机品尝已编号的样品，3次重复，并对照感官评价评分标准（表1）进行打分，取其平均值。

1.3.3    质构仪整果穿刺测定    参照文献[14]方法的基础上略作改动，将试样置于MS-Pilot质构仪TMS 6（φ=2 mm）探头下做穿刺试验。参数设置为：测试速度1.0 mm·s-1，穿刺深度为20 mm，触发力为5 g。由质地特征曲线得到表征质地状况的评价参数：果皮硬度。

1.3.4    果肉出汁率的测定    根据潘秀娟等[15]方法进行测定。在果实赤道面，用圆形打孔器取1.8 cm×1.8 cm圆柱形果肉，挤压1次，用称重法计算果实受压变形90%的失重率。

1.3.5    可溶性固形物含量测定    从每个华莱士瓜赤道部位均匀选取4个位点取果肉，用纱布过滤打浆后的蜜瓜汁，采用手持折光仪测定可溶性固形物含量。

1.3.6    有机酸含量测定    采用酸碱滴定法[16]测定，3次重复，取其平均值。

1.3.7    质构仪质地多面分析（TPA）的测定方法    沿果梗，将果实纵向均匀切分为两半，使用内径1.8 cm的打孔器按图2所示测点A、B、C、D取果肉试样。将其置于MS-Pilot质构仪TMS 38（φ=60 mm）探头下做TPA试验。参考刘翔等[17]的实验参数，并稍作调整，压缩速度1.0 mm·s-1，压后上行速度1.0 mm·s-1，2次压缩中间停顿5 s，试样受压变形30%，触发力为5 g。由质地特征曲线得到表征果肉质地状况的评价参数：硬度、咀嚼性、内聚性、黏附性和弹性。

1.3.8    数据处理与分析    采用Excel进行数据统计，采用SPSS 20.0软件进行相关性分析及方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度对磴口华莱士蜜瓜感官品质的影响

由表2可知，随着贮藏时间的增加，蜜瓜各项感官品质呈下降趋势。常温贮藏4 d后，果皮特征、果实硬度、整果气味、果肉质地分值都急速下降，甜度下降缓慢；贮藏10 d感官品质严重下降，丧失商品价值；而低温贮藏0～10 d期间，感官品质基本无显著性变化，较好地保持了鲜果的感官品质。低温贮藏18 d开始，果皮颜色迅速加深，呈红褐色并伴有灰色或黑色的霉斑；整果香气变淡，果肉颜色变为黄白色；质地绵软、微甜、果肉开始溃败腐烂，22 d失去商品价值。有趣的是，果肉气味下降速度缓慢，变化不大。该结果可能与蜜瓜果皮厚度、果肉组织等有关系，需要进行更深层的研究。以上结果表明，不同贮藏温度对磴口华莱士蜜瓜的感官品质和商品价值有较大的影响，低温贮藏的保鲜效果优于常温贮藏，可延长12 d。