南瓜贮藏期果实品质动态变化规律探究

摘    要：为了解南瓜贮藏期维生素C含量、果胶含量、可溶性固形物含量等果实品质的变化规律，以百蜜3号和百蜜5号南瓜为试验材料，对南瓜果实采后10～60 d内的生理指标进行动态测定，以期为南瓜果实食用期的选择和原料加工利用提供理论依据。结果表明，随着贮藏时间的延长，2个品种的维生素C含量、果胶含量呈下降趋势，可溶性固形物含量呈先下降后上升再下降趋势，失重率呈上升趋势。2个品种的维生素C含量与果胶含量、失重率与丙二醛含量呈极显著正相关。在采后贮藏40 d内可溶性固形物含量相对较高，丙二醛含量积累较少，果实品质处于较好的状态。

关键词：南瓜;贮藏期;果实品质;变化规律

中图分类号：S642.1 文献标志码：A 文章编号：1673-2871（2022）10-047-06

Dynamic changes of pumpkin fruit quality during storage

YAN Xiaowen， LIU Zhenwei， SUN Li， LI Xinzheng

（School of Horticulture and Landscape Architecture， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， Henan， Chiana）

Abstract： In order to understand the changes of soluble sugar contect， pectin contect， starch contect and other fruit quality during the storage period of pumpkin， the physiological indexes of pumpkin fruits were dynamically determined from 10 to 60 d after harvesting， using BaiMi 3 and BaiMi 5 pumpkins as experimental materials， in order to provide a theoretical basis for the selection of the consumption period of pumpkin fruits and the processing and utilization of raw materials. The results showed that with the extension of storage time， the contents of vitamin C， pectin in both varieties decreased continuously， the contents of soluble solids decreased first and then increased and afterward decreased， the weight loss rate content increased continuously， Correlation analysis showed that a highly significant positive correlation was found between the contents of vitamin C and pectin， weight loss and the contents of MDA for the two varieties. The contents of soluble solids and β-carotene were higher within 40 days of postharvest storage， and the accumulation of MDA content was lower， indicating a good condition of the fruit quality.

Key words： Pumpkin; Storage period; Fruit quality; Change law

南瓜（Cucurbita moschata Duch.）别名北瓜、倭瓜，是葫芦科南瓜属的一年生草本植物，起源于美洲[1]。南瓜生长适应性强，易于管理且种植效益好，在我国得到了广泛的种植[2-3]。目前，我国是世界上南瓜第二生产大国。据中国园艺学会南瓜研究分会2020年统计，中国南瓜种植面积28.8万hm2，产量1126万t。近年来，随着科学研究的深入，南瓜的食用和保健价值不断被人们认识，南瓜果实含有丰富的β-胡萝卜素、粗纤维和多种微量元素等成分，具有很高的食用价值;同时，南瓜具有降血糖、解毒和消除致癌物质等药用功效[4-6]。

目前对南瓜的研究主要集中在新品种选育、栽培技术以及抗病性等方面，而对南瓜采后贮藏方面报道较少[7-9]。南瓜采收期多集中在7-8月份高温季节，低温贮藏有助于延缓南瓜果实品质的下降，延长果实的贮藏时间，从而延长果实食用期。近年来南瓜生产和开发有较快发展，加工企业需要延长南瓜贮藏期来调节生产和控制成本。目前关于南瓜果实品质在贮藏过程中的动态变化尚未见报道。笔者以百蜜3号和百蜜5号为试材，研究不同品种南瓜在相同贮藏时间内果实品质的变化及其关键时间节点，为南瓜果实适宜食用期的选择和原料加工利用提供理论依据，同时为耐贮型南瓜品种的选择提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为河南科技学院南瓜课题组选育的南瓜新品种百蜜3号（简称为BM3）和百蜜5号（简称为BM5），2021年种植于河南科技学院南瓜基地，供试品种株行距1.0 m×3.0 m，南北行向，土、肥、水常规管理。在坐果后45 d左右，果皮由绿色转变为橘黄色时采收，采收后挑选果形大小一致、无病虫害、无机械损伤且成熟度基本一致的果实作为试验材料。

挑选最具代表各品种的果实测定果实性状，果实横径、纵径及果心横径、纵径用卡尺测定，果肉厚度用游标卡尺测定，果实纵径和横径的比值为果形指数。百蜜3号和百蜜5号的外在品质特征如表1所示。

主要仪器有：手持糖量计、紫外可见分光光度计、数控超声波清洗器、干燥箱、粉碎机等。

1.2 试验方法

2021年8月初将供试南瓜材料采收后置于15～17 ℃、湿度60%～80%的环境下贮藏。采收当天每个品种挑选10个南瓜进行称质量并做标记贮藏，记录失重率。贮藏10、20、30、40、50、60 d时分别对各品种取样进行相关指标测定和记录，取样时每个品种随机挑选6个南瓜，洗净，取靠近果心部位，果实一部分切成小块用高速粉碎机打成均匀的果浆，磨后测定可溶性糖、淀粉、维生素C、丙二醛和β-胡萝卜素含量;一部分切成南瓜丝，在100 ℃的水中煮5 min，灭酶后于75 ℃的烘箱中烘干，用高速粉碎机粉碎成南瓜粉，过60目筛，于-80 ℃的冰箱中保存，用于测定果胶含量。试验设置3次重复。

1.3 测定项目

1.3.1 果实生理指标测定 采用蒽酮比色法测定可溶性糖含量[10]，采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定维生素C含量[10]，采用酸水解法测定淀粉含量[11]，采用比色法测定β-胡萝卜素含量[10]，采用超声波辅助法提取果胶含量[12]，采用硫代巴比妥酸法测定丙二醛含量[11]。

1.3.2 可溶性固形物含量测定 采用手持糖量计在果实切开处均匀取3处靠近果腔处的果肉测定果实可溶性固形物含量。

1.3.3 失重率测定 以10个果实为样品，在采收后测定原始单果质量，在不同贮藏时期分别测定果实质量，计算失重率。

失重率/%=（原始单果质量-贮藏后单果质量）/原始单果质量×100。

1.4 数据分析

采用Excel 2010和DPS 7.5软件进行数据处理，采用Duncan法进行差异显著性分析，采用SPSS 26.0软件进行相关性分析。

2 结果与分析

2.1 贮藏期南瓜果实维生素C和果胶含量的变化

由图1-A可知，随着贮藏时间的延长，南瓜果实中的维生素C含量明显减少。贮藏40 d时，百蜜3号和百蜜5号品种的维生素C含量（w，后均同）分别由0.075 0、0.054 0 mg·100g-1下降至0.009 1、0.016 3 mg·100 g-1;贮藏60 d，百蜜3号和百蜜5号的维生素C含量分别为0.009 5、0.009 3 mg·100 g-1，比贮藏10 d分别减少了87.67%、82.78%。

由图1-B可知，随着贮藏时间的延长，2个品种的果胶含量呈下降趋势。贮藏10 d时，百蜜3号和百蜜5号的果胶含量分别为33.57%、21.40%，贮藏60 d时，百蜜3号的果胶含量高于百蜜5号，分别为14.87%、10.70%;比贮藏10 d减少了55.70%、50.00%。

2.2 贮藏期南瓜果实淀粉和可溶性固形物含量的变化

由图2-A可看出，贮藏40 d，2个品种的淀粉含量呈下降趋势，百蜜3号和百蜜5号品种的淀粉含量分别由2.063 3、2.232 0 mg·g-1下降至0.585 3、0.865 3 mg·g-1，百蜜3号的淀粉含量在贮藏40 d后开始上升，贮藏60 d为1.326 3 mg·g-1;百蜜5号在贮藏50 d后淀粉含量略微上升，贮藏60 d时淀粉含量为0.490 3 mg·g-1。在整个贮藏期，2个品种的淀粉含量整体呈下降趋势，贮藏10 d时南瓜果实中的淀粉含量最高，贮藏结束时，百蜜3号的淀粉含量高于百蜜5号。

由图2-B可看出，2个品种南瓜的可溶性固形物含量均呈先下降后上升再下降的趋势。整个贮藏期中，百蜜3号的可溶性固形物含量高于百蜜5号。贮藏40 d，百蜜3号和百蜜5号可溶性固形物含量达到最大值，分别为14.30%、12.50%。贮藏60 d，2个品种的可溶性固形物含量分别为12.37%、8.90%，比贮藏10 d分别下降了7.20%、13.84%。表明在一定的贮藏期内，南瓜果实中的可溶性固形物含量会增加，超过一定的贮藏时间，可溶性固形物含量会减少。

2.3 贮藏期南瓜β-胡萝卜素和可溶性糖含量的变化

由图3-A可知，贮藏30 d，百蜜3号和百蜜5号品种的β-胡萝卜素含量达到最高值，分别为35.476 4、32.093 8 μg·g-1;贮藏30 d后，百蜜3号的β-胡萝卜素含量呈先下降后上升再下降趋势，贮藏60 d含量下降至24.847 1 μg·g-1;百蜜5号品种呈明显下降趋势，贮藏60 d下降至最低值10.941 3 μg·g-1。在整个贮藏期南瓜β-胡萝卜素含量整体呈先上升后下降的趋势。整个贮藏期百蜜3号的β-胡萝卜素含量高于百蜜5号。

由图3-B可知，贮藏30 d，2个品种的可溶性糖含量都有所下降，百蜜3号和百蜜5号品种分别由8.066 3%、6.054 5%下降至5.168 2%、4.450 6%。贮藏30 d后，2个品种的可溶性糖含量都有所上升，贮藏60 d时，2个品种的可溶性糖含量分别为7.556 4%、5.560 4%。贮藏结束时，百蜜3号的可溶性糖含量相对较高。

2.4 贮藏期南瓜失重率和丙二醛含量的变化

由图4-A可知，2个品种随着贮藏时间的延长，果实的失重率均呈上升趋势。在贮藏期结束时，百蜜3号的失重率高于百蜜5号。贮藏10 d，百蜜3号和百蜜5号的失重率分别是5.11%、3.30%;在贮藏60 d，百蜜3号和百蜜5号的失重率分别是16.54%、13.94%，比贮藏10 d的失重率分别增加了223.68%、322.42%，表明贮藏期越长，南瓜失水越严重。