池塘-工厂化接力养殖模式牙鲆肌肉营养成分变化分析

摘 要：为分析池塘-工厂化接力养殖模式牙鲆（Paralichthys olivaceus）生长发育过程中肌肉营养成分变化特征，利用肌肉营养测试方法测定了池塘牙鲆幼鱼与工厂化接力养殖商品鱼生化成分、氨基酸以及脂肪酸含量。结果表明：池塘幼鱼粗蛋白、粗灰分与工厂化养殖商品鱼相近，幼鱼粗脂肪含量高于商品鱼，水分含量基本相同。池塘幼鱼18种氨基酸总量、必需氨基酸指数均高于工厂化养殖商品鱼，而必需氨基酸含量低于工厂化养殖商品鱼。池塘幼鱼各种脂肪酸含量均高于工厂化养殖商品鱼。营养价值评价结果显示：池塘幼鱼、工厂化养殖商品鱼必需氨基酸总量高于FAO/WHO标准，略低于鸡蛋蛋白模式；必需氨基酸评分均超过100，化学评分均超过50。综上所述，池塘-工厂化接力养殖模式下随着牙鲆幼鱼生长发育，肌肉中氨基酸含量变化不明显，脂肪酸含量显著降低，由高蛋白高脂肪的池塘幼鱼转化为高蛋白低脂肪的工厂化养殖商品鱼。结论：牙鲆池塘-工厂化接力养殖模式下，牙鲆肌肉营养成分、营养价值评价与网箱养殖牙鲆相似；但此养殖模式所需成本相对较低。

关键词：牙鲆（Paralichthys olivaceus）；池塘-工厂化接力养殖模式；生化成分；氨基酸；脂肪酸

随着人们生活水平的不断提高，无论是对食用鱼类需求量还是对食用鱼肉的品质都提出了更高的要求。牙鲆（Paralichthys olivaceus）因其肉质细嫩、味道鲜美，利用率高，生长快、繁殖力强以及适于高密度运输等优点深受消费者和养殖企业喜爱。因此，科研人员先后开展了牙鲆肌肉营养、成分等方面研究，如褐牙鲆肌肉营养成分与品质评价^[1]、野生牙鲆与养殖牙鲆肌肉营养比较^[2-3]，雌核发育牙鲆与普通牙鲆肌肉营养比较^[4]，以及不同生长环境^[5-6]、不同规格^[7]、不同饵料饲养^[8]牙鲆肌肉营养的分析比较。但对于不同养殖模式接力养殖过程中，牙鲆肌肉生化成分变化的研究未见报道。池塘-工厂化接力养殖模式是一种新型接力养殖模式，是北方牙鲆养殖的主要模式。本研究测定和分析了牙鲆池塘-工厂化接力养殖模式下肌肉生化成分、氨基酸和脂肪酸的含量及组成变化，从而探讨了接力养殖模式对牙鲆生长发育过程中肌肉品质的影响，以期为接力养殖模式推广提供基础数据。

1 材料和方法

1.1 材料

2021年10月，在辽宁省丹东市东港北井子镇随机选取3个养殖池塘7月龄牙鲆幼鱼，每个随机选取体质健康的实验鱼5尾，共计15尾，体重为306.92±29.85 g，体长为25.35±1.25 cm。10月下旬池塘幼鱼运至河北省秦皇岛市启民水产养殖有限公司养殖，养殖4个月后，于2022年2月随机选3个养殖池取11月龄幼鱼，每个养殖池随机选取体质健康的实验鱼3尾，共计9尾，体重为723.60±85.18 g，体长为32.41±2.13 cm。

1.2 肌肉样品处理

采用MS－222（250 mg/L）麻醉实验鱼，测量实验鱼体长、全长和体质量。7月龄实验鱼每个池塘5尾实验鱼作为一个平行；11月龄每个养殖池3尾实验鱼作为一个平行。解剖实验鱼去内脏、去皮、取其全部肌肉，研碎混匀后取样100 g，平均分为2份，一份做生化成分测定，另一份做氨基酸和脂肪酸测定。每个平行重复取样3次，取平均值进行分析。

1.3 营养成分分析

1.3.1 生化成分测定 粗蛋白采用GB 5009.5-2016（第一法）测定；粗脂肪采用GB 5009.6-2016（第二法）测定；粗灰分采用GB 5009.4-2016（第一法）测定；水分采用GB 5009.3-2016（第一法）测定。

1.3.2 氨基酸和脂肪酸测定 18种氨基酸中，色氨酸采用高效液相色谱法，胱氨酸使用氨基酸分析仪测量，其它16种氨基酸采用GB 5009.124-2016.HCl水解法测定；脂肪酸采用GB 5009.168-2016（第一法）测定。

1.4 营养品质评价

营养价值依据FAO/WHO（粮食与农业组织/世界卫生组织）氨基酸评分标准模式（mg/gN）^[9]和全鸡蛋蛋白标准模式（mg/gN）^[10]进行评价。并分别按下列公式计算氨基酸评分（Amino acid score，AAS）、化学评分（Chemical score，CS）、必需氨基酸指数（Essential amino acid index，EAAI）。

式中：aa为样品的氨基酸含量，%；AA（FAO/WHO）为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量，%；AA（Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量，%；n为比较的必需氨基酸数量；A…I为样品蛋白质的必需氨基酸含量，%；AE…IE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量，%；AA为氨基酸含量（鲜样），CP为粗蛋白含量（鲜样），AAC氨基酸含量，mg·g^-1。

1.5 数据分析方法

实验数据采用Excel 2003软件进行整理，SPSS 19.0软件进行统计分析，描述性统计值以平均值±标准差（Mean±SD）表示，显著性水平为P＜0.05。

2 结果与分析

2.1 肌肉常规营养成分分析

两组实验鱼粗蛋白、粗脂肪、粗灰分及水分组成和含量结果见表1。牙鲆肌肉粗蛋白的含量为21.50%～22.10%，工厂养殖商品鱼略高于池塘幼鱼；池塘幼鱼粗脂肪含量（2.27%）高于工厂养殖商品鱼（1.50%）；粗灰分含量为1.33%～1.37%，工厂养殖商品鱼略高于池塘幼鱼；水分为74.87%，两者相近。

2.2 肌肉中氨基酸组成

牙鲆肌肉中共检测到18种氨基酸（见表2），其中必需氨基酸8种、半必需氨基酸2种、非必需氨基酸8种和鲜味氨基酸4种。池塘幼鱼氨基酸总量为21.99%，略高于工厂养殖商品鱼（21.88%）。从氨基酸组成上看，含量最高的是谷氨酸（3.60%～3.83%），其次是赖氨酸（2.11%～2.33%）、亮氨酸（1.90%～2.05%），丙氨酸（1.27%～1.40%）含量最低；必需氨基酸中，色氨酸含量最低（0.21%～0.22%），赖氨酸含量最高（2.11%～2.33%）。两组实验鱼EAA/TAA分别为41.92%和42.32%，EAA/NEAA分别为101.47%和103.82%；均高于FAO/WHO指出的理想模式标准，即EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上^[11]，显示池塘-工厂化养殖模式牙鲆肌肉氨基酸平衡效果合理，蛋白质营养价值高。

2.3 肌肉营养品质评价

牙鲆肌肉必需氨基酸含量和EAAI结果见表3。必需氨基酸总量池塘幼鱼（2 962 mg/g N）和工厂化养殖商品鱼（2 893 mg/g N）均高于FAO/WHO标准（2 250 mg/g N），略低于鸡蛋蛋白模式（3 059 mg/g N）；牙鲆肌肉第一限制必需氨基酸是色氨酸（61～62 mg/g N），略高于FAO/WHO标准（60 mg/g N），远低于鸡蛋蛋白模式（99 mg/g N）。池塘幼鱼EAAI为90.51%，略高于工厂化养殖商品鱼（88.54%）。

牙鲆肌肉氨基酸评分和化学评分见表4，池塘幼鱼赖氨酸（Lys）分值最高，苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）和亮氨酸（Leu）次之，色氨酸（Trp）最低；工厂化养殖商品鱼赖氨酸（Lys）分值最高，亮氨酸（Leu）次之，色氨酸（Trp）最低。因此，色氨酸（Trp）是两组实验鱼的第一限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）是第二限制氨基酸。两组实验鱼必需氨基酸氨基酸评分AAS均高于100，化学评分CS均高于50；池塘幼鱼所有必需氨基酸氨基酸评分AAS和化学评分CS均高于工厂化养殖商品鱼。

2.4 肌肉中脂肪酸组成分析

池塘幼鱼肌肉中共检测到16种脂肪酸，工厂化养殖商品鱼检测出15种脂肪酸（未检测出珠光脂酸C17：0），其中饱和脂肪酸（SFA）6种、单不饱和脂肪酸（MUFA）5种、多不饱和脂肪酸（PUFA）5种，检测结果见表5。两组实验鱼单个脂肪酸上含量较高的依次为DHA（388.67～588.00 mg/100 g）、木焦油酸（377.33～240.33 mg/100 g）、棕榈酸（338.67～230.00 mg/100 g）和油酸（205.00～101.93 mg/100 g），含量较低的种类有顺-11，14-二十碳二烯酸、珠光脂酸、芥酸等；池塘幼鱼氨基酸含量高于工厂化养殖商品鱼氨基酸含量。

3 讨论

3.1 池塘-工厂化接力养殖牙鲆常规生化分析

肌肉营养成分是衡量养殖产品肌肉品质的重要指标。肌肉中水分含量高，则蛋白质、脂肪含量将会减少，肌肉品质就差；反之肌肉水分含量低，则蛋白质、脂肪含量就高，肌肉品质好^[12]。接力养殖模式中，池塘幼鱼粗蛋白（21.50%）略低于工厂化养殖商品鱼（22.10%），与雌核发育牙鲆（21.34%）^[4]相近，高于抗淋巴囊肿系（19.8%）^[13]、网箱养殖牙鲆（19.6%）、工厂化养殖牙鲆（19.8%）、池塘养殖牙鲆（20.03%）及野生牙鲆（19.9%）^[5-6]；与其它鲆鲽类相比，高于圆斑星鲽（19.50%）^[14]、星斑川鲽（19.80%）^[15]、半滑舌鳎（17.17%）^[16]和大菱鲆（16.91%）^[17]等；与其它主要海水养殖鱼类相比，略高于点篮子鱼（21.20%）^[18]、黄斑篮子鱼（19.64%）^[19]、红鳍东方鲀（17.22%）^[20]、大黄鱼（16.55%）^[21]等，属于高蛋白鱼类。

接力养殖模式下，池塘幼鱼粗脂肪含量（2.27%）显著高于工厂化养殖商品鱼（1.50%）（P＜0.05）；低于卵形鲳（8.40%）^[22]、鳜（2.67%）^[23]、工厂化养殖牙鲆（4.2%）和网箱养殖牙鲆（2.5%）^[5]；与红鳍东方鲀相似（1.49%～1.84%）^[20]；略高于野生牙鲆（1.4%）^[5]、抗淋巴囊肿牙鲆（0.73%）^[13]、大菱鲆（1.02%）^[17]。根据鱼体脂肪含量，可将鱼类分为少脂型（＜2%）、低脂型（2%～4%）、中脂型（4%～8%）和高脂型（＞8%）4大类^[10]，池塘养殖牙鲆幼鱼属于低脂型、工厂化接力养殖属于少脂型。在接力养殖过程中，呈现高蛋白、高脂肪的池塘幼鱼，随着其生长发育，肌肉中的营养物质发生了很大变化，逐步转变为具有高蛋白、低脂肪的特点。

3.2 池塘-工厂化接力养殖牙鲆氨基酸组成及营养评价

池塘-工厂化接力养殖模式牙鲆所含氨基酸的种类和数量与雌核发育牙鲆^[15]以及网箱养殖牙鲆、工厂化养殖牙鲆、池塘养殖牙鲆、野生牙鲆^[16]一致，含有18种氨基酸，氨基酸总量为21.82%～21.99%，其中池塘幼鱼氨基酸含量略高于工厂化养殖商品鱼，差异不显著（P＞0.05）。从接力养殖模式下牙鲆肌肉所含氨基酸组成来看，谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸和精氨酸含量丰富，其中，谷氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸^[24]。说明池塘-工厂化接力养殖模式牙鲆氨基酸种类全面、含量丰富。天门冬氨酸和谷氨酸为呈鲜味的特征性氨基酸^[25]，对鱼的风味起到最重要的作用^[26]，从检测结果来看，接力殖模式牙鲆谷氨酸含量高于大菱鲆^[17]、野生牙鲆、工厂化养殖和网箱养殖牙鲆^[5-6]，略低于野生大黄鱼^[21]、红鳍东方鲀^[20]，这说明此种养殖模式生产的牙鲆是口味鲜美的鱼类。