日喀则市牦牛排加工技术及腌制工艺研究

摘要 以食盐、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶和西藏特色中药材香辛料为复合腌制液，采用单因素试验和正交试验设计，以牦牛排感官品质、剪切力、pH、色泽等为评价指标，确定牦牛排复合腌制液的最佳配方为食盐1.0%、复合磷酸盐0.10%、木瓜蛋白酶0.25%、特色香辛料1.6%，且其中特色香辛料添加量对牦牛排感官评分的影响最显著。通过对相关滚揉参数进行单因素试验和正交试验设计，确定当滚揉时间8 h、滚揉速度12 r/min、滚揉温度15 ℃时牦牛排食用品质达到最佳，腌制出的牛排咸淡适中、嫩滑鲜香，肉香中伴有淡淡的中药材香味。该研究可为日喀则市牦牛排深加工技术和生产工艺研发提供理论支撑。

关键词 牦牛排；西藏特色香辛料；腌制液配方；滚揉工艺

中图分类号 TS 251  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2025）04-0165-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2025.04.035

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Research on the Processing Technology and Pickling Technology of Yak Steak in Shigatse

LI Shuai kang^1，2，SHI Xue shuang1，ZHAO Jiang tao1 et al

（1.Shigatse Agriculture and Animal Husbandry Science Research and Extension Center，Shigatse，Xizang 857000;2.College of Food Science，Xizang Agricultural and Animal Husbandry University，Nyingchi，Xizang 860000）

Abstract The salt，complex phosphate，papain and traditional Chinese medicinal herbs with Xizang characteristics were used as the composite pickling liquid.Single factor experiment and orthogonal experiment design were adopted，and sensory quality，shear force，pH and color of yak steak were used as evaluation indices.The best formula of yak steak’s composite pickling liquid were determined as follows：1.0% salt，0.10% compound phosphate，0.25% papain，and 1.6% characteristic spice.Among them，the addition amount of characteristic spice had the most significant effect on the sensory scores.Through the single factor experiment and orthogonal experiment design for relevant rolling parameters，it was determined that the eating quality of yak steak was the best under the conditions of rolling time 8 h，rolling speed 12 r/min and rolling temperature 15 ℃.The steak was medium salty，tender and fresh，and the flavor of meat was accompanied by a touch of Chinese medicinal herbs.This study could provide the theoretical supports for the processing and production of yak steak in Shigatse.

Key words Yak steak;Xizang characteristic spices;Pickling liquid preparation;Rolling technology

基金项目 西藏自治区区域科技协同创新专项“特色高原肉禽类预制菜深加工关键技术研发及产业化应用”。

作者简介 李帅康（2001—），男，甘肃武威人，硕士研究生，研究方向：农畜产品精深加工技术研究。 *通信作者：张斌，研究员，硕士，从事农畜产品精深加工技术研究；党锡强，农艺师，从事农业技术推广研究。

收稿日期 2024-06-07

牦牛作为日喀则市重要的农畜品种，广泛分布于青藏高原的广袤地带，它们习惯在高海拔、气压偏低、水质富含矿物质且环境纯净的天然草原上生活。牦牛肉因其肉质鲜美、质地优良的良好品质以及具有高含量的蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质等营养成分^［1］，成为现代消费者所需的天然绿色食品。近年来，国内外学者越来越关注牦牛肉独特的品质特性，对牦牛鲜肉及肉制品加工研究越来越关注^［2］。

随着社会经济的持续进步和人们需求的不断攀升，牛排产品的研发变得愈发紧迫。众多消费者倾向于在家自制牛排，这一现象促使众多食品企业纷纷投身于牛排调理产品的加工与创新^［3］。牛排的加工参数对其加工特性有重要的影响。诸多因素共同影响牛排的食用品质，相同的肉块采用不同的加工方法，其食用品质也会表现出明显的差异。企业对原料肉的精挑细选以及产品加工工艺的不断优化，是决定消费者对新产品喜好与接纳程度的关键因素^［4］。然而，当前市场上销售的普通牦牛肉加工产品尚未全面满足高品质原料的标准要求。牦牛肉与普通牛肉在组织结构上存在较大差异^［5］。日喀则牦牛肉的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量丰富，熟肉率、肌纤维直径、剪切力都明显高于内地黄牛肉，但目前日喀则牦牛肉的加工仍主要凭借工作经验操作，缺乏具体而详尽的标准规范。在贮藏、运输及销售环节，由于冷链系统的不完善导致产品大量汁液流失。这不仅严重损害了产品的经济效益，而且极大地降低了其食用品质^［6］。目前日喀则预制调理牦牛排加工生产中存在一些问题，比如牦牛肉肉质硬、嫩度不佳等，加工条件受到高海拔、低气压的影响，加工设备及工艺相对简单等。嫩度是评价牛排食用品质主要的影响因素之一^［7］。针对预制牛排加工工艺存在的问题，开展牦牛排精深加工技术和工艺研究，进一步提升牦牛肉加工品质和附加值具有重要意义。笔者针对日喀则市牦牛排加工工艺相对落后的现状，保留珠峰牦牛肉的品质特点和地方风味^［8-9］，通过添加西藏特色中药材优化腌制液配方，研究高原地区滚揉腌制工艺参数，确定高原牦牛排的最佳腌制条件和加工工艺，旨在为日喀则市牦牛排新产品研发和预制牦牛排工业化生产提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜牦牛肉购自西藏日喀则市部分县区屠宰加工企业。木瓜蛋白酶（10 U/g）^［10］、复合磷酸盐均购自河南金图试剂有限公司。特色藏药材香辛料：通过预试验确定香料包配方：白芷25%、丁香 20%、八角10%、生姜15%、藏葱10%、小茴香10%、花椒10%。高原特色藏药材包配方为冬虫夏草2%、藏红花3%、红景天5%、炉贝母3%、雪莲花7%、天麻5%、沙棘果10%、丁香5%、党参5%、大枣30%、枸杞30%。以上原料均购买自西藏日喀则市区土特产店。

1.2 试验设备

锯骨机XHH-300型、四卷数控切片机XHH-S4、真空滚揉机XHH-100L、色差仪、pH计（Precision 型）、真空包装机DZ-400/2S、冰柜等。

1.3 试验方法

1.3.1 牦牛排腌制技术和工艺流程。取2 kg牦牛后腿肉，分割成合适大小后，加入配制好的腌制液^［11］，将腌制液和牛肉混合均匀^［12］并进行滚揉腌制，腌制完成后放入冰箱进行速冻。牦牛肉腌制工艺流程如下：原料肉的解冻、分割，配制腌制液，滚揉腌制，速冻，切片，包装，最后进行冷冻保存。

1.3.2 腌制液配方单因素试验。选取食盐、复合磷酸盐、料酒、木瓜蛋白酶、特色藏药材香辛料作为腌料成分，以感官质量综合评分作为评价指标，进行单因素试验。感官评分标准如表1所示。

在保持其他工艺条件不变的情况下，以综合评分作为评价指标，对腌制液成分进行单因素试验^［13］。

（1）设定木瓜蛋白酶添加量为0.25%，特色香辛料添加量为1.2%，复合磷酸盐添加量为0.10%。在此基础上，食盐添加量分别为0.5%、1.0%和1.5%，使用综合评分作为评价指标进行单因素试验。

（2）设定木瓜蛋白酶添加量为0.25%，特色香辛料添加量为1.2%，食盐添加量为1.0%，复合磷酸盐添加量分别为0.05%、0.10%和0.15%，使用综合评分作为评价指标进行单因素试验。

（3）设定食盐添加量为1.0%，特色香辛料添加量为1.2%，复合磷酸盐添加量为0.10%，木瓜蛋白酶添加量分别为0.25%、0.50%和0.75%，使用综合评分作为评价指标进行单因素试验。

（4）设定木瓜蛋白酶添加量为0.25%，食盐添加量为1.0%，复合磷酸盐添加量为0.1%，特色香辛料添加量分别为0.8%、1.2%和1.6%，使用综合评分作为评价指标进行单因素试验。

1.3.3 腌制液配方正交试验。在单因素试验的基础上，进行了4因素、3水平的正交试验（表2），通过感官评分来确定最佳复合腌制液配方。

1.3.4 滚揉参数单因素试验。参考夏军军等^［14］研究成果，发现不同的腌制方法会影响牛肉的特性。采用间歇式真空脉动滚揉法来处理牛肉，将滚揉时间、滚揉速度、滚揉温度作为因素，进行单因素试验。

1.3.4.1 滚揉时间单因素试验。设定滚揉温度为15 ℃，滚揉速度为10 r/min，

滚揉时间分别为2、5、8 h，以感官综合评分作为评价指标，筛选出滚揉时间的最佳水平。

1.3.4.2 滚揉温度单因素试验。设定滚揉时间为5 h，滚揉速度为10 r/min，滚揉温度分别为5、10、15 ℃，以感官综合评分作为评价指标，筛选出滚揉温度的最佳水平。