湖泊深水暂养过程中鳙鱼品质变化研究

摘要 为了研究天然水体长成鳙鱼在不同月份暂养过程中鳙鱼体形、肌肉营养、滋味、免疫及抗氧化物质的变化，采集花亭湖5月、8月、11月和次年3月暂养鳙鱼进行系统研究。结果显示，从体形来看，暂养处理对鳙鱼有瘦身效果；不同月份鳙鱼肌肉基本营养成分含量有差别，暂养处理后，鳙鱼肌肉蛋白质和脂肪含量降低，水分和灰分含量升高；脂肪酸组成发生变化，主要表现在饱和脂肪酸（SFA）含量降低，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量升高；肌肉免疫和抗氧化成分含量随着暂养时间的延长显著降低；游离氨基酸总量随着暂养时间的延长不断提高，呈现甜味氨基酸占比不断提高；呈味核苷酸总量提高。

关键词 鳙鱼；暂养；营养；免疫；抗氧化；滋味

中图分类号 S965.114  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2024）03-0080-08

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.03.019

Study on the Quality Changes of Bighead Carp During Temporary Rearing  in Deep Lake

Abstract In order to study the changes in body shape，muscle nutrition，taste，immunity，and antioxidant substances of adult bighead carp in natural water bodies during temporary rearing in different months，a systematic study was conducted on the temporary cultivation of bighead carp in Huating Lake in May，August， November and March of the following year.The results showed that from the perspective of body shape，temporary feeding treatment had a slimming effect on bighead carp;The basic nutritional content of bighead carp muscle varies in different months.After temporary cultivation，the protein and fat content of bighead carp muscle decreases，while the water and ash content increases;The composition of fatty acids changes，mainly manifested in a decrease in saturated fatty acid （SFA） content and an increase in polyunsaturated fatty acid （PUFA） content;The content of muscle immunity and antioxidant components significantly decreases with the prolongation of temporary maintenance time;The total amount of free amino acids continues to increase with the extension of temporary incubation time，and the proportion of sweet amino acids continues to increase;The total amount of flavor nucleotides increased.

Key words Bighead carp;Temporary rearing;Nutrition;Immunization;Antioxidant;Taste

湖泊、水库等大水面渔业，是中国淡水渔业的重要组成部分，在建设水域生态文明、保障优质水产品供给、推动产业融合发展、促进农民增收等方面发挥重要作用，其产量约占全国淡水渔业产量的20%。按照《关于加快推进水产养殖业绿色发展的若干意见》和《关于推进大水面生态渔业发展的指导意见》要求，大水面的主要利用方式是发展生态渔业。鳙鱼作为典型的滤食性鱼类，不仅可以通过滤食浮游生物带走水体过量氮磷、有效控制水体中浮游生物过度繁殖，还能够将水体中的水生生物资源转化为优质水产品，在生态渔业中发挥着巨大作用。然而，鳙鱼在生长过程中，由于受水体中放线菌、真菌和藻类等物质沉积影响，肌肉存有一定土腥味，为消费者所不喜［1］。近年来，随着市场对优质蛋白的需求增加及消费市场的升级，急需提升鳙鱼品质以适应市场需求。

原位暂养可以降低鳙鱼体脂肪含量和土腥味，提高鱼肉品质和风味，如在循环水养殖系统下，通过饥饿暂养可以提升其肌肉品质［2］。对于大水面捕捞的鳙鱼而言，在特定深水区域、固定设施中暂养一段时间是普遍被采用的一种大水面鱼上市前的预处理手段，该暂养处理模式兼具经济价值和生态效益，具有广阔的发展前景。但是深水暂养处理后，鳙鱼鱼肉品质随着暂养时间推进如何改变却缺乏数据支撑；鳙鱼一年四季均可以上市，不同季节大水面捕捞的鳙鱼暂养后鱼肉品质是否具有差别，目前还未有相关的报道，急需更多的理论基础和数据依据为深水原位暂养鳙鱼生产实践提供支撑。

该研究通过分析花亭湖暂养过程中鳙鱼形态、免疫、基本营养成分、游离氨基酸、脂肪酸组成、呈味核苷酸等变化，为鳙鱼深水暂养提供科学依据，指导精准施策，降低企业暂养风险，提高暂养技术水平和效益。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

有机鳙鱼，采自太湖县花亭湖；5′-肌苷酸（IMP）标准品、5′-鸟苷酸（GMP）标准品、5′-腺苷酸（AMP）标准品，购自上海安谱实验科技股份有限公司；丙二醛测试盒、超氧化物气化酶测试盒、过氧化氢酶测试盒、总蛋白测试盒，购自南京建成生物工程研究所。

GC-2010 Plus气相色谱仪，日本岛津公司；L-8900全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；TU-1901紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器公司；FA25型高速分散机，弗鲁克（上海）公司；CR22G型高速冷冻离心机，日本日立公司。

1.2 试验条件和方法

1.2.1 暂养设施设置及日常管理。

于花亭湖水深大于12 m的水层处构建“田”字框架结构，使用锚泊装置固定框架主体。框架结构内置放暂养箱体（由双层网衣构成，内层：长8～10 m、宽5～6 m、深9～10 m；外层：长宽同内层，深度较内层网衣长1 m），使用浮力装置保持整体框架高出水平面30～40 cm。在微流水条件下每平方箱体暂养鳙鱼80～100 kg。放养前进行鱼体消毒。在暂养过程中，不投饵，不施肥，早晚巡查，日常监控鱼体活动情况。

1.2.2 样品采集与处理。

于2019年5月12、18和25日抽取本批次花亭湖深水暂养初期（5-1）、暂养中期（5-2）和暂养末期（5-3）的鲜活鳙鱼；同年8月11、18和25日抽取本批次花亭湖深水暂养初期（8-1）、暂养中期（8-2）和暂养末期（8-3）的鲜活鳙鱼；同年11月15、22和29日抽取本批次花亭湖深水暂养初期（11-1）、暂养中期（11-2）和暂养末期（11-3）的鲜活鳙鱼；次年3月11、18和25日抽取本批次花亭湖深水暂养初期（3-1）、暂养中期（3-2）和暂养末期（3-3）的鲜活鳙鱼。每次取样设10个平行，鳙鱼体重（3.00±0.50） kg。样品活体充氧运输至安徽省农业科学院水产研究所实验室，断鳃致死后取鳙鱼背部和腹部肌肉，分别混匀后，按照不同检测项目要求制作样品，-80 ℃冷藏备检测用。

1.2.3 测定方法。

①形态测定。参照李武辉等［3］的方法，稍作修改。采用游标卡尺、直尺测量，精确到0.01 cm。测量参数分为2类，一类是传统形态学可量性状，即全长（L）、体长（L1）、头长（L2）、头宽（W1），体质量（T）；另一类为框架数据，测量参数为：胸鳍起点—吻端（D1），胸鳍起点—腹鳍起点（D2），胸鳍起点—头背部末端（D3），吻端—头背部末端（D4），腹鳍起点—头背部末端（D5），腹鳍起点—臀鳍起点（D6），腹鳍起点—背鳍起点（D7），腹鳍起点—背鳍末端（D8），头背部末端—背鳍起点（D9），臀鳍起点—臀鳍末端（D10），臀鳍起点—背鳍末端（D11），臀鳍起点—尾鳍背部起点（D12），背鳍起点—背鳍末端（D13），臀鳍末端—尾鳍腹部起点（D14），臀鳍末端—尾鳍背部起点（D15），背鳍末端—尾鳍背部起点（D16），尾鳍腹部起点—尾鳍背部起点（D17）。框架系统所取定位点如图1所示。②基本营养成分测定。粗蛋白质含量测定依据GB 5009.5—2016，粗脂肪含量的测定依据GB 5009.6—2016，水分含量的测定依据GB 5009.3—2016，灰分含量的测定依据GB 5009.4—2016。③肌肉脂肪酸含量测定。依据GB 5009.168—2016。④肌肉丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和总蛋白（TP）含量测定。分别称取定量新鲜鱼肉样品，加入5倍体积去离子水，10 000 r/min匀浆1 min后分别参照对应试剂盒说明书测定。⑤肌肉游离氨基酸和呈味核苷酸含量测定。参照陈小雷等［4］的方法。流动相洗脱程序见表1。

1.3 数据处理

试验数据采用平均值±标准差表示，利用SPSS 17.0统计软件进行方差分析、多重比较和相关性分析，差异显著水平为0.05。

2 结果与分析

2.1 暂养对花亭湖鳙鱼形态的影响

借助可数性状及可量性状进行单一比较的传统形态学分析方法，对物种种水平的判别有效，对形态相似度高的群体却难以准确判别。Bookstein［5］提出的框架系统分析方法比传统形态学分析方法在反应形态差异方面更有效。为了消除鳙鱼规格对形态的影响，将各参数原始值除以体长值予以校正。从表2可以看出，鳙鱼体形在暂养过程中发生了一些变化，尤其以D5/L1、D7/L1、D8/L1、D11/L1、D12/L1和D15/L1变化最为明显，不同月份暂养过程中，D5/L1、D7/L1、D8/L1、D11/L1、D12/L1和D15/L1均呈现减小趋势。

2.2 暂养对鳙鱼肌肉免疫和氧化指标的影响

暂养过程中鳙鱼肌肉MDA、SOD、CAT和TP含量变化如图2所示。不同月份暂养的鳙鱼肌肉中MDA、SOD、CAT和TP含量差异显著。暂养过程中，鳙鱼肌肉MDA、SOD、CAT和TP含量随着暂养时间的延长均呈现降低的趋势。

2.3 暂养对花亭湖鳙鱼肌肉基本营养的影响

从图3可以看出，不同月份（5、8、11月和次年3月）之间鳙鱼肌肉粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分含量差异显著。其中，鳙鱼肌肉粗蛋白含量次年3月最高，粗脂肪含量8月最高，水分含量11月最高，灰分含量5月最高。随着暂养时间的延长，鳙鱼肌肉粗蛋白和脂肪含量降低，其中，8月鳙鱼蛋白质降低幅度最大，为9.39%；次年3月鳙鱼脂肪降低幅度最大，为25.00%。暂养过程中鳙鱼肌肉水分和灰分含量显著升高。

2.4 暂养对鳙鱼肌肉脂肪酸的影响

不同季节鳙鱼暂养过程脂肪酸含量变化如表3所示。鳙鱼肌肉中共检测出30种脂肪酸，碳链长度在12碳至24碳之间。其中有12种饱和脂肪酸（SFA）、7种单不饱和脂肪酸（MUFA）、11种多饱和脂肪酸（PUFA）。鳙鱼肌肉主要脂肪酸为C16：0、C16：1、C18：0、C18：1n9、C18：2n6、C20：1、C20：4n6、C24：0、C20：5n3和 C22：6n3。随着暂养时间的延长，5月鳙鱼肌肉SFA总量由41.640 g/100 g降低至39.210 g/100 g，MUFA总量由25.820 g/100 g升高至27.620 g/100 g，PUFA总量由32.540 g/100 g升高至33.170 g/100 g；8月SFA总量由37.710 g/100 g降低至36.780 g/100 g，MUFA总量由25.960  g/100 g降低至24.830 g/100 g，PUFA总量由36.330 g/100 g升高至38.390 g/100 g；11月SFA总量由42.640 g/100 g降低至39.700 g/100 g，MUFA总量由27.440 g/100 g升高至28.510 g/100 g，PUFA总量由29.920 g/100 g升高至31.790 g/100 g；次年3月SFA总量由39.430 g/100 g降低至38.250 g/100 g，MUFA总量由28.240 g/100 g降低至27.380 g/100 g，PUFA总量由32.330 g/100 g升高至34.370 g/100 g。