澳洲坚果精深加工研究进展

摘要  澳洲坚果营养丰富，具有独特的奶香味，较其他木本坚果具有更高的经济价值，在我国南方地区种植广泛，具有广阔的应用前景和开发潜力。我国现有的澳洲坚果加工产品中，初级加工品占95%以上，精深加工产品较少。随着我国澳洲坚果产量逐年提升，澳洲坚果及其副产品的精深加工成为产业急需开发的方向。澳洲坚果精深加工研究主要集中在澳洲坚果仁及澳洲坚果壳部分，其他各部分产品开发相对较少，有待于进一步开发利用。澳洲坚果的精深加工不仅能为农户带来经济效益，对保护环境、推动农村产业转型升级都有着重要的意义。对近年来澳洲坚果不同部位的精深加工利用及产品开发进行分析和讨论，探讨制约澳洲坚果精深加工发展的因素，以期为澳洲坚果的精深加工技术的提升与产业发展提供理论支撑。

关键词  澳洲坚果;产品;开发;利用

中图分类号  TS255  文献标识码  A  文章编号  0517-6611（2024）13-0004-07

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.13.002

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Research Advances in Further Processing of Macadamia ternifolia

XI Zhi-fang，PENG Qing-rui，QI Feng-kun

（College of Horticulture and Food，Guangdong Vocational College of Ecological Engineering，Guangzhou，Guangdong 510520 ）

Abstract  Macadamia ternifolia have high nutritional value and aunique flavor.They have higher economic value than other tree nuts and are widely planted in our country. They also have a relatively broad international market and development potential.In the total amount of M.ternifolia processed products，the primary processed products are more than 95%，and the further processed products account for less.With the steady increase of the output of M.ternifolia in our country，the further processing of M.ternifolia and its by-products has become an urgent problem that needs to be solved in the development of the industry.The further processing of M.ternifolia mainly focuses on macadamia kernel and macadamia shell，while the other parts of M.ternifolia are less developed and need to be further developed and utilized.It is of great significance to protect the environment and promote the transformation and upgrading of rural industries.In this paper，the further processing and utilization of different parts of M.ternifolia in recent years were analyzed and discussed，and the influence factors restricting the development of M.ternifolia further processing industry were discussed.It provides theoretical support for the upgrading of macadamia nut processing technology and the development of M.ternifolia nut industry.

Key words  Macadamia ternifolia;Product;Development;Utilization

基金项目  广东省林业科技创新项目（2021kjcx010）;广东生态工程职业学院校级精品课程项目（2020zlgc-xj-jpkc022）;广东生态工程职业学院校级科研项目（2020kykt-xj-zk07）。

作者简介  奚志芳（1980—），女，黑龙江哈尔滨人，讲师，博士，从事特色林果的加工贮藏、产品开发的教学与科研工作。*通信作者，副教授，博士，从事园艺遗传育种、产品开发的教学与科研工作。

收稿日期  2023-08-14；修回日期  2023-09-25

澳洲坚果（Macadamia tegrifolia）是山龙眼科（Proteaceae）澳洲坚果属（Macadamia F.Muell）植物，又称夏威夷果［1］。澳洲坚果原产澳大利亚，坚果产品香脆可口具有微妙的类似黄油的味道，具有奶油质地，营养丰富，被誉为“干果之王”［2-5］。近年来，我国澳洲坚果产业发展迅速，种植面积占全球澳洲坚果种植面积（约30.67万hm2）超过50%，在中国南方地区广泛种植，尤其是在云南、广西、广东等省（区）。目前，我国已成为世界上澳洲坚果种植面积最大的国家［6］。

澳洲坚果具有很高的营养价值和积极的健康作用，作为一种被广泛食用的坚果，澳洲坚果因其风味独特且营养丰富而备受推崇。澳洲坚果富有人体必需的各类营养素，包括脂肪酸、矿物质（锰、铁、镁）、碳水化合物、蛋白质和膳食纤维等。与杏仁等其他营养丰富的食用坚果相比，澳洲坚果含有大量的脂肪（75%左右），尤其是单不饱和脂肪酸MUFA，主要是油酸和棕榈油酸，约占其总脂肪含量的 59%。另外，澳洲坚果还富含生育酚、生育三烯酚、植物甾醇、角鲨烯、缩合单宁或原花青素、类胡萝卜素、生物碱和植物激素等活性物质。据统计，澳洲坚果的加工产品主要集中在壳果、开口壳果、果仁等初级加工利用［1］等方面，其中相关壳果产品占加工产品总量60%～70%，果仁类产品占30%～40%，其他加工产品占比较少，仅占5%左右。澳洲坚果现有的加工中，除果仁被广泛应用外，澳洲坚果树的花、叶以及坚果加工过程中产生大量果粕、青皮、果壳等副产物多被直接丢弃，造成了极大的浪费。这些因粗/初加工而被直接丢弃的废弃物中还含有大量的芳香类物质、挥发性油、抗氧化成分和纤维素，有待进一步加工利用。在营养和功能方面，澳洲坚果的粗/初加工使得产品单一，难以发挥出澳洲坚果出色的功能特性。因此，对澳洲坚果的精深加工研究有助于改善产品的品质和风味，满足不同年龄段消费者的需要。另外，对澳洲坚果的精深加工研究有助于实现对其功能特性和活性成分的最大化利用，从而生产出更具营养价值和商业价值的产品，最大化提升其商业化价值和产品竞争力。该研究以近年国内外澳洲坚果的加工应用相关研究文献为基础，梳理了澳洲坚果各部位加工利用的现状，总结了澳洲坚果精深加工产业变化趋势，并对现有的文献进行了比较和分析，为澳洲坚果精深加工工艺的提高和相关产品的开发提供理论依据，对澳洲坚果的提质增效、农民就业增收和一二三产业融合发展都具有十分重要的意义，旨在为澳洲坚果产业发展提供参考。

1  澳洲坚果不同部位的精深加工利用

1.1  坚果仁（包含果粕）

澳洲坚果果仁是其主要的食用部分，被广泛应用于食品工业，除了富含不饱和脂肪酸，还含有大量的蛋白质和碳水化合物，以及各类营养物质。不仅能为人体提供所需的营养素，还有有效地调节胆固醇、降低心血管疾病等作用。澳洲坚果仁榨油之后剩下的果粕及蛋白粉也富含一定的有效物质，具备开发利用的价值［7-8］。近年来澳洲坚果仁（果粕）研究情况见表1。

1.1.1  坚果零食。

澳洲坚果果仁作为食品原料被广泛使用，郭刚军等［14］以面粉与澳洲坚果粕粉为主要原料，添加奶粉、白砂糖、坚果油等辅料，进行焙烤等加工制作澳洲坚果饼干。国外也有相关研究，利用澳洲坚果仁及脱脂蛋白粉制作无麸质食品，供乳糜泻患者食用［10］。郭刚军等［15］以澳洲坚果粕粉为主要原料，辅以奶粉、白砂糖等材料，通过混合、制软材、造粒、干燥与压片等加工工序，制成多种口味的澳洲坚果片，产品营养丰富，软硬适中，咀嚼感好。澳洲利亚Go Natural公司以澳洲坚果为原料，生产纯天然有助于身体健康的澳洲坚果能量棒。零食类产品开发使澳洲坚果原料得以广泛利用，填补了市场空白。

1.1.2  饮料酸奶。

植物蛋白饮料是指利用蛋白质含量较高的植物果实、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的一类液体饮料［20］。将澳洲坚果果仁开发研制成饮料，既符合市场需求，又能发挥其营养保健价值，是一种不错的应用方向。前期坚果乳品或坚果蛋白乳品饮料研究在工艺开发上［16，19］，随着研究深入，产品类型由单一型向复合型转化，研究人员利用了多种酶通过酶解工艺制作燕麦坚果乳复合饮料，并添加不同类型稳定剂来改善复合乳饮料的口感及产品稳定性［20］。产品的加工技术不断完善，产品的品质考查不断提升，黄克昌等［23］以澳洲坚果果粕为原料，用单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯为乳化剂，采用高压均质法制备澳洲坚果乳，以产品稳定系数和感官评分为指标，研究澳洲坚果果粕与水质量比、乳液pH对澳洲坚果乳品质和稳定性的影响。近年来，研究人员以澳洲坚果仁浆为主要原料，通过研究调节糖的添加量、筛选发酵温度、发酵时间等多条件改善产品口感、酸度等，开发了澳洲坚果酸奶［24］。澳洲坚果酸奶奶香浓郁、酸甜适宜、感官细腻，是一款纯植物基的高蛋白、风味佳酸奶。以上研究丰富了澳洲坚果系列产品，提升了澳洲坚果精深加工水平。澳洲坚果饮料酸奶研究情况见表2。

1.1.3  酱制品。

研究人员以黄皮果、山黄皮为主要原材料，添加黄豆酱、澳洲坚果麸粕、蒜、白砂糖等材料，开发一款坚果果酱产品。开发的坚果果酱口感细腻，风味独特，感官评分较高，是一款创新产品，符合大众消费口味，为坚果粕的开发提供新的参考［22］。

1.1.4  动物饲料。澳洲坚果脱脂蛋白粉富含蛋白质及碳水化合物，对动物健康有益［11-12］。澳洲坚果脱脂坚果蛋白粉很早被作为喂养使用，研究发现澳洲坚果脱脂蛋白粉可以替代鱼类饲料中豆类蛋白［11］。当给鸡的饲料中添加10%的澳洲坚果粉不会对动物生长造成不良影响，但是100%澳洲坚果粉作为鸡饲料是不可行的，鸡会表现出生长迟缓和增重不足［12］。

1.1.5  高蛋白食品。

澳洲坚果中蛋白质含量约占9%，富含18种不同氨基酸［25-26］。黄茂忠等［16，25］研究了澳洲坚果粉加工后的蛋白质含量、含水量、灰分含量、单宁含量、颜色、蛋白质溶解度、表观黏度、泡沫特性、持油能力等性质，发现脱脂后的澳洲坚果粉也富含丰富的蛋白质，相关特性有一定的加工优势，可作为开发高蛋白食品的配料（配制蛋白饮料的粉末）。

1.1.6  蛋白肽。

澳洲坚果油被应用后，剩下的果粕中含有不少优质蛋白，有待利用。生物蛋白肽更容易被消化吸收，还具有抗氧化、降血压、免疫调节等多种生理功能，研究人员多利用澳洲坚果果粕等为原料，采用加碱溶解加酸沉淀的方法提取粗蛋白，单一酶或者复合酶水解法制备蛋白多肽［13，18］，研究也从初期简单加工技术逐渐向复合技术研究转变。范方宇等［13］以澳洲坚果残渣为原料，通过碱溶酸沉法及碱性蛋白酶酶解工艺得到坚果蛋白，通过等电点、pH、底物浓度、水解时间等参数优化，确定最佳工艺。杜丽清等［18］利用冷榨澳洲坚果粕，通过碱提酸沉法得到澳洲坚果蛋白，木瓜蛋白酶或复合酶酶解澳洲坚果蛋白制备蛋白肽，研究发现澳洲坚果蛋白肽具有较强的抗氧化活性。帅希祥等［21］利用复合酶酶解法制备澳洲坚果蛋白肽，分析各部分抗氧化活性，发现其酶解产物可作为抗氧化剂用于生产中。坚果蛋白的利用较简单的加工品技术水平升级，功能更加广泛，坚果蛋白产品的开发利用为消费者提供了更多营养的选择，是动物蛋白不错的替代，具备一定的开发潜力，在加工利用上还需要更多的研究。