青红杂交斑与其亲本肌肉营养成分分析及品质评价

摘要 通过对青红杂交斑及其亲本赤点石斑鱼、斜带石斑鱼的肌肉营养成分进行分析和品质评价，旨在为其种质营养学鉴定及配合饲料的研制提供基础数据资料。结果显示：青红杂交斑与赤点石斑鱼的肌肉质构指标比较相近。青红杂交斑、赤点石斑鱼和斜带石斑鱼肌肉的粗蛋白含量分别为20.44%、19.49%和20.34%，必需氨基酸含量丰富、比例适宜；青红赤交斑、赤点石斑鱼和斜带石斑鱼的粗脂肪含量分别为1.79%、2.95% 和1.07%，脂肪酸种类丰富，多不饱和脂肪酸含量高，其比例符合理想脂肪酸的标准。3种石斑鱼肌肉中矿物质元素种类丰富，其中青红杂交斑的磷、钾、钙含量均高于其父母本，铁和钠含量介于父母本之间，锌和硒含量均低于父母本。由此可见，青红杂交斑的矿物质种类丰富，不饱和脂肪酸含量较高，人体必需氨基酸含量丰富、比例适宜，部分营养指标高于其父本或母本，显现出一定的杂交优势，是具有较高食用价值的优良海水养殖品种。该研究结果为青红杂交斑的种质评价提供了基础数据，并为其推广养殖打下了坚实基础。

关键词 青红杂交斑；赤点石斑鱼；斜带石斑鱼；质构特性；肌肉营养成分

中图分类号 S965.334  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2024）17-0081-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.17.017

Analysis and Quality Evaluation of Nutritional Components in the Muscles of Qinhong Hybrid Rockfish（Epinehelus coioides♀×Epinehelus akaara♂） and Its Parents Epinehelus coioides and Epinehelus akaara

YANG Yu-qing，LIU Su，ZHANG Hai-fa et al

（Guangdong Agricultural Technology Extension Center，Huizhou， Guangdong 516081）

Abstract The muscle nutritional components of Qinghong hybrid rockfish （Epinehelus coioides ♀×Epinehelus akaara ♂） and its parents E.coioides and E.akaara were analyzed and evaluated，in order to provide basic data for the identification of germplasm nutritional identification and the preparation of compound feed.The results showed that the muscle texture properties of  Qinghong hybrid rockfish （E.coioides ♀×E.akaara♂） were similar to those of E.akaara.The content of crude protein in the muscles of Qinghong hybrid rockfish，E.akaara and E.coioides were 20.44%，19.49% and 20.34%，respectively. The content of essential amino acids was rich and the proportion was suitable. The content of crude fat  in the muscles of Qinghong hybrid rockfish，E.akaara and E.coioides were 1.79%，2.95% and 1.07%，respectively.The fatty acids were rich in variety and high in polyunsaturated fatty acids，and the ratio met the standards of ideal fatty acids.There were rich kinds of mineral elements in the muscles of three breeds of rockfish.The contents of P，K and Ca in Qinghong hybrid rockfish were higher than those in its parents.And its contents of Fe and Na were between those of its parents，and its contents of Zn and Se were lower than those of its parents.Therefore，Qinghong hybrid rockfish had abundant kinds of mineral elements，higher content of unsaturated fatty acids，abundant content  and suitable proportion of essential amino acids.The content of some nutritional indexes in Qinghong hybrid rockfish was higher than those in its its parent，showing certain hybridization advantages.So Qinghong hybrid rockfish was an excellent mariculture variety with high food value.The results of this study provided the basic data for the germplasm evaluation and popularization breeding of Qinghong hybrid rockfish.

Key words Qinhong hybrid rockfish （Epinehelus coioides ♀×Epinehelus akaara♂） ;Epinehelus akaara;Epinehelus coioides;Texture characteristics;Muscle nutrients

基金项目 2023年乡村振兴战略专项（粤农农〔2023〕48 号）；广东省乡村振兴战略专项（2022-SDY-00-012）；广东省重点研发领域专项（2021B0202020002）。

作者简介 杨宇晴（1985—），女，广东湛江人，高级工程师，博士，从事海水鱼类繁育和工厂化循环水健康养殖研究。 通信作者，研究员，博士，从事水产营养与免疫及水产养殖技术研发工作。

收稿日期 2023-09-07

石斑鱼隶属鲈形目鮨科石斑鱼属，年产量位居全国海水鱼类前列，是我国沿海地区重要的海水养殖经济鱼类，主要养殖品种包括虎龙杂交斑、斜带石斑鱼（E.coioides）、鞍带石斑鱼（E.lanceolatus）、赤点石斑鱼（E.akaara）、棕点石斑鱼（E.fuscoguttatus）和金虎杂交斑等［1-2］。在众多海水鱼养殖产品中，石斑鱼因其味道鲜美、营养丰富而深受消费者的青睐。随着市场需求的不断扩大，石斑鱼产业迅速发展，广东省农业技术推广中心于2019年成功繁育出一个石斑鱼新品系“青红杂交斑（E.coioides♀×E.akaara♂）”。为了更好地促进石斑鱼养殖业的发展，开展石斑鱼优良品系的推广养殖，笔者进行了青红杂交斑及其母本斜带石斑鱼、父本赤点石斑鱼的肌肉营养成分检测，并比较了三者的氨基酸、脂肪酸及矿物质元素组成及含量，旨在为其种质评价和养殖推广奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验鱼来自广东省农业技术推广中心，选取健壮、无病害、体表无伤的青红杂交斑、斜带石斑鱼和赤点石斑鱼，每组取样3尾，分别测量体重和体长。青红杂交斑平均体长（26.20±0.30）cm，平均体重（416.33±25.28）g；赤点石斑鱼平均体长（25.70±0.29）cm，平均体重（380.33±34.68）g；斜带石斑鱼平均体长（25.28±0.46）cm，平均体重（420.07±55.18）g。

1.2 样品制备

将上述试验鱼用冰盒低温保存送至实验室，清洗干净后将背部的鳞片和皮肤剔除，取两侧肌肉，一部分进行肌肉质构分析，另一部分捣碎、搅拌均匀后用于营养成分测定。

1.3 测定项目与方法

1.3.1 肌肉质构分析。剪取侧线上方近头部的躯干肌肉，切成2 cm×2 cm×1 cm规格的小块，使用Universal TA型质构仪（上海腾拔仪器科技有限公司） P35圆柱形探头测定3个部位的质构特性，测定参数如下：测前速率1.00 mm/s，测试速率1.00 mm/s，测后速率1.00 mm/s，压缩比25%，测定间隔时间2 s，触发力8 g；测定时环境温度20～25 ℃。肌肉弹性（样品去挤压力时恢复比率）、硬度（样品挤压力量）测定的相关参数如下：直径6 mm 的圆柱形探头，测试速度为 0.5 mm/s ，形变量 60%。用圆形取样器钻取肉样，获得直径1 cm、高2 cm的圆柱体肉样，测定剪切力，测定参数如下：剪切前速度2.00 mm/s，剪切速度2.00 mm/s，剪切后速度2.00 mm/s，剪切距离20.00 mm，触发力5 g，测定时环境温度20～25 ℃。

1.3.2 营养成分测定。依据食品安全国家标准规定的方法进行营养成分测定。依据GB 5009.3—2016标准测定水分含量（干燥法）；依据GB 5009.5—2016标准测定粗蛋白含量（凯氏定氮法）；依据GB 5009.6—2016标准测定粗脂肪含量（索氏抽提法）；依据GB 5009.4—2016标准测定粗灰分含量（马弗炉灼烧法）。依据GB 5009.124—2016标准，采用全自动氨基酸分析仪测定肌肉氨基酸组成及含量；依据GB 5009.168—2016标准，使用气质联用仪测定肌肉脂肪酸组成及含量；依据GB 5009.13—2017、GB 5009.14—2017、GB 5009.91—2017、GB 5009.93—2017、GB 5009.87—2016、GB 5009.90—2016、GB 5009.92—2016

标准，采用空气乙炔火焰原子吸收分光光度法测定肌肉矿物质元素含量。

1.4 营养价值评价方法

氨基酸质量分数、氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）及必需氨基酸指数（EAAI）参照于久翔等［3］的方法，F值的计算参照黄薇等［4］的方法。

1.5 数据处理与分析

试验数据均以平均值±标准差（±SD）表示，使用SPSS 19.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 肌肉质构特性

由表1可知，青红杂交斑肌肉内聚性与其父母本均无显著差异（P＞0.05），其回复性显著高于父母本（P＜0.05），其黏性、咀嚼性、剪切力均显著低于父母本（P＜0.05）。青红杂交斑肌肉弹性、胶着性显著小于母本斜带石斑鱼（P＜0.05），肌肉硬度显著高于母本斜带石斑鱼（P＜0.05），但其与父本赤点石斑鱼均无显著差异（P＞0.05）。

2.2 肌肉常规营养成分

由表2可知，青红杂交斑、赤点石斑鱼、斜带石斑鱼的粗蛋白含量分别为 20.44%、19.49%和20.34%，水分含量分别为75.22%、75.06%和75.41%，三者之间均无显著差异（P>0.05）。青红杂交斑、赤点石斑鱼、斜带石斑鱼的粗脂肪含量分别为1.79%、2.95%和1.07%，三者之间差异显著（P＜0.05）。青红杂交斑的粗灰分含量为1.45%，显著高于父本赤点石斑鱼（P＜0.05），但与母本斜带石斑鱼无显著差异（P>0.05）。