基于VACCP·TACCP的HACCP体系建立与实施研究

摘要  ［目的］探究如何在脆弱性评估和关键控制点（VACCP）与威胁评估和关键控制点（TACCP）的基础上，建立和实施一套完善的能解决包括故意污染和蓄意破坏从农田到餐桌的食品生产全过程危害分析与关键控制点体系（HACCP）。［方法］选取20家不同类别的食品生产企业进行对比试验，每家企业建立4种食品安全管理体系，分别为单一HACCP体系，基于VACCP的HACCP体系，基于TACCP的HACCP体系，基于VACCP、TACCP的HACCP体系。针对这4种食品安全管理体系，采用头脑风暴法确定体系评价指标及其权重，采用专家打分和企业管理人员打分的方法，对体系评价指标进行评价，并利用权重计算方法计算每个企业每个体系的评价分数，最后计算平均数。［结果］单一的HACCP体系以预防控制为主，难以解决非传统食品安全问题，打分最低；基于VACCP的HACCP体系可以解决经济利益驱动下的故意污染，基于TACCP的HACCP体系可以解决意识驱动型的蓄意破坏，两者相对于单一HACCP体系都有补充，但是都不全面，打分均高于单一HACCP体系，两者比较，基于VACCP的HACCP体系分数更高一些；基于VACCP、TACCP的HACCP体系打分最高，可以解决全链条的非传统食品安全问题和食品安全问题。［结论］建立与实施基于VACCP和TACCP的HACCP体系可使食品安全管理体系更加完善和有效。

关键词  VACCP；TACCP；HACCP；故意污染；非传统食品安全问题

中图分类号  TS207.3  文献标识码  A  文章编号  0517-6611（2024）18-0151-07

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.18.033

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Research on the Establishment and Implementation of HACCP System Based on VACCP and TACCP

YANG Qian1，2， WANG Wen-zhi1，2， YANG Zhong3 et al

（1.Food Safety Hazard Analysis and Critical Control Point Applied Research Institute，Chinese Academy of Inspection and Quarantine， Beijing 100176;2.Key Laboratory of Food Quality and Safety，State Administration for Market Regulation，Beijing 100176；3. Xinjiang Uygur Autonomous Region Analysis and Testing Research Institute， Urumqi， Xinjiang 830011）

Abstract  ［Objective］Explore how to establish and implement a complete set of Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） for the whole process of food production from farmland to dining table that can solve intentional pollution and vandalism on the basis of Vulnerability Assessment and Critical Control Point （VACCP） and Threat Assessment and Critical Control Point （TACCP）. ［Method］Twenty different types of food production enterprises were selected for comparative experiments. Each enterprise established four kinds of food safety management systems：single HACCP system;HACCP system based on VACCP;HACCP system based on TACCP;HACCP system based on VACCP and TACCP. For these four food safety management systems， the brainstorming method is used to determine the system evaluation indicators and their weights. The expert scoring and enterprise management personnel scoring methods are used to evaluate the system

evaluation indicators， and the weight calculation method is used to calculate the evaluation score of each system of each enterprise， and finally calculate the average. ［Result］The single HACCP system focuses on prevention and control， which can not solve non-traditional food safety problems， and the score is the lowest;the HACCP system based on VACCP can solve the intentional pollution driven by economic interests， and the HACCP system based on TACCP can solve the intentional destruction driven by consciousness. Both of them are complementary to the single HACCP system， but they are not comprehensive， and the scores are higher than the single HACCP system. Compared with the two， the HACCP system based on VACCP has a higher score;the HACCP system based on VACCP and TACCP has the highest score， which can solve the non-traditional food safety problems and food safety problems of the whole chain. ［Conclusion］The establishment and implementation of HACCP system based on VACCP and TACCP can make the food safety management system more perfect and effective.

Key words  VACCP;TACCP;HACCP;Intentional pollution;Non traditional food safety issues

基金项目  中国检科院基本科研业务费项目（2022JK37）；国家市场监督管理总局改善科研专项（102150220200000009027）；中国检验检疫科学研究院项目（检科2023-2）。

作者简介  杨倩（1978—），女，天津人，高级工程师，硕士，从事HACCP应用和热力杀菌研究。*通信作者，工程师，硕士，从事HACCP应用和热力杀菌研究。

收稿日期  2023-10-09；修回日期  2023-11-30

近年来，贸易全球化不断发展，世界经济复苏乏力，全球食品安全形势日益严峻复杂。在这种形式下，非传统性食品安全问题凸显［1］。这种由人为故意污染或蓄意破坏引起的食品安全问题吸引了公众越来越多的关注。传统的食品安全管理体系主要以危害分析为基础，目的是减少无意、非故意的掺杂，通过用从农田到餐桌的危害分析和预防控制体系（HACCP）来解决传统的食品安全问题。通过对我国发生的重大食品安全事件的梳理发现，由人为原因导致的非传统食品安全问题不在HACCP管控的范围内［2］。因此，在新的食品安全背景下，急需构建一套新的食品安全管理体系，将解决非传统食品安全问题纳入其中。英国标准协会（BSI）2014年10月提出了一套针对食品与饮料的安全风险管理体系，称为威胁评估和关键控制点（threat assessment and critical control point，TACCP）［3］通过TACCP来减少受意识驱动的、人为故意的掺杂、掺假和破坏行为，达到食品防护的目的。全球食品安全倡议（GFSI）开发了一种脆弱性评估的工具，脆弱性评估和关键控制点（vulnerability assessment and critical control point，VACCP）［3］，通过VACCP来减少为谋求经济利益而故意掺假和虚假行为，达到预防食品欺诈的目的。笔者通过专家头脑风暴法和打分法和对新的食品安全管理体系进行剖析和研究。

1  研究对象与方法

1.1  研究对象

选取20家已建立HACCP体系的食品企业，在20家企业分别建立基于VACCP的HACCP体系，基于TACCP的HACCP体系，基于VACCP和TACCP的HACCP体系。将20家企业的4种体系作为研究对象。

1.2  研究方法

1.2.1  4种体系的建立与实施。

1.2.1.1  单一HACCP体系的建立与实施。

HACCP是一种非常系统的食品安全体系，HACCP体系的建立和实施目的是为了防止或减少食品受到意外污染的风险。HACCP体系的实施是一个线性的过程，能够解决已知风险。

1.2.1.2  基于VACCP的HACCP体系的建立与实施。

VACCP从多角度分析食品被掺杂的可能性。由于食品欺诈行为具有隐蔽性、广泛性及难检测性，传统食品安全控制方法难以适用，控制食品欺诈需要从缓解向预防转变［4］。而脆弱性评价可操作性强，灵活度高且成本低，是一种控制食品欺诈行为的新思路［5］。以问卷形式，根据“环境中的潜在风险”“控制措施”2方面因素来评估企业的“实际掺杂易损性”。VACCP通过回答问卷问题，对环境风险因子产生的脆弱性及基于控制手段的脆弱性进行评估。

1.2.1.3  基于TACCP的HACCP体系的建立与实施。

TACCP通过对材料和产品、采购流程、加工流程、场所、物流体系、商业运作系统进行威胁评估、确定脆弱性、实施控制措施来达到对风险的系统管理［6］。TACCP需要具有专业知识并值得信赖的团队进行，以降低故意攻击发生的可能性，减少不良后果或造成影响。

1.2.1.4  基于VACCP和TACCP的HACCP体系的建立与实施。

基于以上HACCP、VACCP、TACCP的建立与实施方法，建立完整的食品安全风险评价指标体系——基于VACCP和TACCP的HACCP体系，对企业整体的食品安全管理体系进行完善和提升［7］。

1.2.2  评价指标体系的确定。

评价指标体系是指由表征评价对象各方面特性及其相互联系的多个指标，所构成的具有内在结构的有机整体。为了使指标体系科学化、规范化，在构建指标体系时，应遵循系统性、典型性、动态性、科学性、可量化性和综合性的原则。通过聘请3位食品安全管理体系专家进行头脑风暴，选取食品安全管理体系的有效性、食品安全管理体系的适用性、食品安全管理体系的合规性、食品安全管理体系的可持续性4项指标为4种体系的评价指标。

1.2.3  评价体系的构建。

建立一套科学、合理、可操作的评价指标体系能科学、客观地评估和反映食品安全管理水平［8］。图1可以清楚了解新的食品安全管理体系的构建。

1.2.3.1  食品安全管理体系有效性的评价方法。

采用专家打分的评价方法，用图2的评价表格，聘请3位食品安全管理体系专家对20家企业食品安全管理体系的有效性进行评价。

1.2.3.2  食品安全管理体系适用性的评价方法。

采用企业体系管理人员打分的评价方法，在每个企业分别选取3位在企业从事体系管理工作的人员，分别对20家企业的食品安全管理体系的适用性进行评价，评价表见图3。

1.2.3.3  食品安全管理体系合规性的评价方法。