草木食事

不吃一口野菜，仿佛就错过了整个春天。“野菜”到底有多“野”，看这些平平无奇的草木几乎能够把一切春夏的户外休闲活动都变成“挖野菜”便可见一斑。对野菜的偏爱刻进了我们的饮食基因，它是天然、清新、健康、养生的代名词，还是历史、乡愁与回忆的载体，并越来越成为市场上的宠儿。我们对野菜的执着到底从何而来？天南海北有哪些值得一吃的野菜？吃野菜时又该注意些什么呢？

时空在变，对野菜的偏爱不变

若要考据中国人食用野菜的历史，那确实可以用上“说来话长”四个字。毕竟在原始的狩猎采集时代，我们的祖先就是靠吃野菜活下来的。进入农耕文明之后，甚至发展到现代社会，我们对野菜的热爱也始终不改，这并非一句单纯的习惯使然能够概括的。

从历史上看，虽然栽培蔬菜在我国培育的历史相当久远，但在饥荒频繁、看天吃饭的古代，能吃上正经的栽培蔬菜并不是一件易事，因此古诗里经常提到的食材如荠、薇、藿、葵、茨菰、荇菜等，都属于野菜的范畴。当然，野菜并不仅仅是救荒的本草，它们清新的风味在古人看来也很对胃口，能够引申出审美的意趣。

杜甫就曾经为野菜写过不少诗篇，其中有一篇《槐叶冷淘》，形容用槐叶做成的这种凉食“碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦”，光是读诗便有令人食指大动之感。尤其是江南地区，受到六朝佛教的感召，兴起了吃素的风潮，对野菜和素食极为追捧，这种风潮一直到今天对江南的饮食风俗仍有潜移默化的影响。比如南京人至今喜食野菜，有“七头一脑”的说法，即荠菜头、枸杞头、豌豆头、苜蓿头、马兰头、香椿头、小蒜头、菊花脑。在野菜上市的季节，甚至到了“三天不吃青，两眼冒火星”的程度。中国人对野菜的喜好也影响了东亚周边地区，日本人在1月7日要喝七草粥的传统相传便是平安时代（794年—1185年）从中国传入的。所谓“春之七草”指的是水芹、荠菜、鼠曲草、繁缕、宝盖菜、芜菁和萝卜，据说在春天吃七草能够吸收春日的力量，驱赶病魔邪祟。

虽然在物质极大丰富的今天，已经没有必要靠野菜填饱肚子，但我们仿佛已经把对野菜的执着写进了基因里。野菜所呈现出的天然无污染状态，完美契合了当下人们对于健康食品的追求，并且野菜里通常富含维生素、膳食纤维和微量元素，兼具营养价值与药用价值。

一篇由浙大团队发表在《自然·衰老（Nature Aging）》上的论文通过对我国1.3万名老年人的随访数据指出，高质量的素食有助于降低全因死亡风险，植物性饮食的质量要比数量更重要。大多数野菜清新中略带微苦的滋味，也为我们吃惯了各种重口调料和油腻食材的味蕾带来片刻的解放。更何况，挖野菜还能成为一种老少咸宜的户外休闲活动，既能锻炼身体，又能重温童年回忆，还能收获新鲜健康的食材，并且不花钱——因此，何乐而不为呢？

吃野菜，我们是“专业的”

每年的二月到五月，是吃野菜的黄金时间，过了这段时间，野菜的种类变少，口感也不如之前。二月里的荠菜、马兰头和草头独占春色，三月适合吃香椿芽、花椒芽、蒲公英和榆钱，四月是吃槐花和金雀花的好时节。此外，还有水葱、水笋、枸杞叶、菊花脑……琳琅满目的野菜排队上市，邀请人们尝一口自然的味道。

如果要评选最知名的野菜，荠菜必定是最有力的竞争者之一。这份知名度当然不止来源于王宝钏挖野菜的传说，更在于它质朴低调、其貌不扬，却在漫长的数千年岁月里于广袤的田埂地头顽强生长，成为荒年最主要的救饥本草之一。

在明代《救荒本草》与《茹草编》等书中均有提及荠菜的救荒作用。荠菜的适应性极强，只要用心观察，很容易能在山坡、路旁和田地里发现这种十字花科植物的身影。它的味道清爽，可以炒食，做汤，也可以做成馅料，正好中和肉馅的油腻。荠菜馅的饺子、馄饨和包子如今不光能在家庭和餐厅吃到，各大冷冻食品品牌也都推出了荠菜馅的预制菜品，在形形色色的野菜里这种待遇还是独一份。除了滋味清鲜，荠菜的营养价值十分丰富，民间有“三月三，荠菜胜灵丹”的说法。此外，荠菜本身就是药食两用植物，具有镇静、明目、和脾、消积的功效。

与荠菜同时上市的还有马兰头，这种过去在江南地区常见的春日野菜如今在市面上的售价也是水涨船高。关于这个名字，有一种“马拦头”的说法，即挽留行人之意，袁枚在《随园诗话补遗》里曾记载过以马兰头赠行的习俗，令这种看似普通的野菜又有了几分略带离愁的浪漫气息。马兰头大多生长在山间、草丛和溪流旁，翠绿清香，卖相极佳，略带涩味，因此大多焯水后凉拌食用。清爽的马兰头和醇厚的香干是绝配，不少餐厅都将马兰头香干列入凉菜菜单。马兰头性寒，具有清热解毒、活血化瘀的功效，因此也可以煎服或者泡茶。

江南地区常吃的野菜除了马兰头，还有草头。草头，即南苜蓿，在苏州一带的地区又称金花菜或秧菜。本帮菜里著名的草头圈子，即是草头和猪大肠的混搭，草头清香爽口，圈子肥而不腻，过去只有在草头上市的季节才能吃到。草头饼、草头年糕、清炒草头、酒酿草头……长江下游的人民在吃草头上表现出了极强的热情，也发挥了天才的创造力。这种形似三叶草的野菜仿佛有着神奇的魔力，尤其是和猪油碰撞时激发出的浓烈香气更是令人欲罢不能。它的钙质含量要比菠菜更高，营养丰富。根据姚可成在《食物本草》中记载，它还有极强的药用价值，“主安中利人，可久食，五利藏，轻身健人，洗去脾胃间邪热气，通小肠诸恶热毒。煮和酱食，亦可作羹。利大小肠，干食益人。”草头富含维生素C、维生素K、叶酸、胡萝卜素、膳食纤维、铁、钾等微量元素。其中的植物皂素，能与人体的胆固醇结合，起到降低胆固醇、防治冠心病的作用，日本国立癌症预防研究所也将其评为20种抗癌蔬菜之一。这种野菜不但可供人食用，也是重要的饲料草料，并且有固氮作用，是重要的绿肥作物，堪称当之无愧的宝藏野菜。

到了农历三月，香椿成为时鲜野菜的主角。香椿主要分布于我国华北、东北、西北、西南一带，在谷雨前后采摘。香椿可食的部分主要是嫩芽，在我国的食用历史久远，至少在汉代便已有了将香椿入馔的记载。它的香气特殊，口感鲜嫩，富含维生素C和锌元素，其中维生素C的含量比橙子还高，民间还有“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换”的俗语。香椿本身性凉，所含的香椿素等挥发性芳香族有机物有开胃的功效，可以清热解毒、健脾理气、润肤明目，常被用来治疗脱发、眼红、疮疡等病症。需要注意的是，香椿含有较高的亚硝酸盐，因此最好焯水洗净，再进行烹调。

花椒芽是长江以南以及河南、河北地区偏爱的野菜品类。三月的花椒嫩芽油亮鲜绿，焯水后加入油盐凉拌，风味独特，有一种特殊的麻香，亦可做成汤羹或者炒食。北京还有将花椒芽裹上面糊或者蛋液油炸的做法，油炸能够充分激发花椒芽的香气。从营养和药用价值来看，花椒芽富含膳食纤维和维生素B2，可以温中散寒、开胃健脾。

让我们再把目光投向长江以北，北方人民偏爱的野菜食单里必定有蒲公英与榆钱的一席之地。蒲公英，又称婆婆丁或者黄花地丁，嫩茎叶部分可食，可以用来蘸酱生吃、炝拌、煮粥、煲汤，等等。蒲公英味甘、微苦、性寒，富含维生素A、维生素C和钾，是一种药食同源的植物，具有清热解毒、消肿散结的功效，可用于治疗上呼吸道感染、痢疾、痈疮、尿路感染等病症。晾干的蒲公英也可以泡茶，作为饮品服用。

榆钱，也叫榆荚，是榆树的翅果。榆钱的颜色鲜嫩翠绿，呈现中间鼓起、边缘扁薄的片状，形状犹如古代串起的铜钱，因此得名。榆钱可以蒸着吃、炒着吃、拌着吃，滋味清甜，是广受喜爱的一种春日时鲜。它和常见的野菜相比有几个特殊之处：一是不含草酸，草酸是大多数野菜苦味和涩味的来源；二是蛋白质含量较高，每100克榆钱的蛋白质含量高达4.8克，这个比例比一般的牛奶还要高；三是锌含量丰富，每100克榆钱含有3.27毫克的锌元素，锌对于儿童发育和成人免疫力都有至关重要的作用。

金雀花是园林绿化中的常见植物之一，原产于欧洲。这种豆科紫雀花属的植物适应能力好、抗性强、生长速度快、观赏与实用价值高，因此被广泛应用于庭院造景。因为花朵展开的形状像雀鸟，它还有个可爱的名字叫“锦鸡儿”。我们在公园里看到状如飞雀、金黄灿烂的花朵时，很难想到它还能成为餐桌上的美食。金雀花的花朵富含蛋白质、脂肪和维生素，可以用于做汤、炒食、凉拌，同时味甘性温，具有滋补、和血、健脾、止咳的功效，《纲目拾遗》中曾记载它能和血祛风、解毒攻邪。因其色彩鲜嫩、形状优美，金雀花如今已不单是赏心悦目的造景植物，更是餐厅里春日主打的时鲜之一，在生鲜电商平台也广受欢迎。

跟外来的金雀花相比，作为土著的槐花似乎更“接地气”，也更早进入我们的食谱。槐树在我国分布广泛，嫩叶和花朵都可食用，花、叶、果实均可入药。每到五月槐花香，总能勾起在外谋生的北方游子的乡愁，或许要来一张热乎喷香的槐花饼才能纾解。槐树鲜嫩的叶芽可以凉拌，而槐花多用于煮粥和炒食，做成糕饼也是常见的吃法。将槐花焯水沥干，用面粉和盐抓匀，上锅蒸熟，便成为一道清香美味的粉蒸槐花。槐花不仅好吃，还具有凉血止血和清肝泻火的功效，在长期重口的饮食之后吃上一回清香的槐花，仿佛是把清新的春天也吃进了肚子里。

野菜的正确食用攻略

虽说有“菜”堪折直须折，但野菜毕竟不比经过多年培育和上市检验的普通栽培蔬菜，食用并非全无风险。最好能够在正规的菜场或者线上平台购入有资质证明的野菜，亲自挖的野菜或者在路边小摊购入的野菜，仍旧存在污染甚至有毒的风险，吃野菜中毒的新闻屡见不鲜。如果想要体验采摘野菜的乐趣，应当选择远离工业污染和车辆尾气的地点，尽量选择干净的山地和农田进行采摘。

我国常见的野菜大约有300种，应该尽量选择容易分辨的、熟悉的、无毒的野菜，如荠菜、草头等，在市场上较为常见，易于辨别。对于含有毒性或者需要经过特殊烹调处理的野菜应当慎重，比如香椿芽的亚硝酸盐含量较高，而蕨菜中的原蕨苷有致癌风险，黄花菜的秋水仙碱也含有毒性，都需要焯熟洗净或者经过高温烹饪后食用，偶尔尝鲜可以，长期吃可能不利于健康。

对于不熟悉的野菜，最好敬而远之，也不能凭借动物是否能够食用来辨别这些野菜是否含有毒性，有些动物体内对特定野菜的毒素有抗体，而人体则缺乏相应的抗体，随意采摘和食用这些野菜存在巨大风险。一般可以通过观察野菜叶片的颜色深浅对毒性做简单判断，叶片较深，往往说明自身代谢产物多，要么味道苦涩，要么有毒的可能性较大。

大多数野菜总是在清新中微带苦涩，说明草酸含量较高。草酸会扰乱人体对于钙质的吸收，因此，即便是完全无毒的野菜，最好也能够在焯水去除草酸后再进行烹调。此外，野菜往往膳食纤维较多，肠胃较难消化，也不宜一次吃太多，贵在尝鲜即可。