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别样不胜娇。软丝丝、缀碧条。海棠姿态些儿较。嫩红酥欲消。

——清代·吴绡《黄莺儿 画苹果花》

苹果酒（Cider）

要说除了葡萄酒以外，全球最盛行的水果酿造酒当属苹果酒。它的历史远早于葡萄酒。早在公元前一世纪，古罗马军队到达现在的英国，就留下了酿造苹果酒的食谱。两千年后的今天，不论在世界哪个角落，只要当地种植苹果，我们就能在商超货架上找到苹果酒，且往往是在啤酒附近——人们认为它与啤酒互为竞品。哪怕苹果酒的酿造模式更接近葡萄酒，而非啤酒。在国外，商家有时也将梨子、桃子、杏子等核果发酵酿造的酒写成“cider”，意为“核果酒”。

正因为苹果酒的盛行，除了常见的食用苹果种类会被用来酿造，人们也研发出酸度和单宁更丰富的品种，以提高苹果酒的品质。酿造流程与葡萄酒非常相似，采摘后进行压榨，有些品牌希望能从苹果皮中得到更多单宁，便选择在压榨前进行浸渍（就像葡萄酒浸皮）。随后，压榨出的苹果汁开始发酵，果汁中的糖分在酵母的帮助下转换为酒精，苹果酒就酿成了。

每个地区的苹果酒都风格各异，从酒精度、酒体颜色，到清澈与否，是否含汽，都不尽相同。大部分我们在市面上喝到的苹果都是清澈、有气泡，5%酒精度，浅黄色的种类。它们装瓶前被过滤，一起被滤除的不仅有苹果渣，还有苹果的风味。或许这也是很多商业品牌的苹果酒喝起来都“寡淡无趣”的原因。未经过滤的小品牌，喝起来就更有苹果风味，但它们不额外添糖，也更易被酒香酵母感染而变质。

苹果酒中的气泡来源与起泡葡萄酒十分相近。最便宜的方法就是在苹果酒中注入大量的二氧化碳。更传统的方法是在发酵结束前封闭容器，使少量发酵产生的二氧化碳溶于酒液中。最昂贵的方法则与香槟酒的酿造一模一样：装瓶后添入少量的糖和酵母进行瓶内二次发酵，自然产生的气泡更细腻持久，口感更好，价格也更高。

苹果大多种植在冷凉地区，苹果酒也多来自这些地区，比如法国北部、英国、德国、澳大利亚塔斯马尼亚岛等等。我国银色高地酒庄也推出了一款名为“山泉之舞”的苹果酒，选择瓶内二次发酵产生气泡，值得一试。

我有斗酒清且醇，同君荐此鹅黄新。

初见分香剖金卵，更看削玉飞霜鳞。

——元代·耶律楚材《和陈秀玉绵梨诗韵》

梨子酒（Perry/Poiré）

苹果与梨子不分家，这两种水果酿的酒也是如此，尽管梨子酒的产量无法与苹果酒相比。一般我们看到的都是“perry”——这是它的英语名。当它来自法国诺曼底时，我们习惯用“poiré”来称呼；当它来自美国时，我们则需要辨别它是否与苹果一起混酿。这也说明这个市场还未规模化、规范化，更多是人们约定俗成的规矩。

法国酿造梨子酒的历史更长，尤其是北部诺曼底地区，它几乎是法国梨子酒的代名词。根据历史记载，罗马帝国末期，法国人就开始酿造梨子酒。英国更是梨子酒的消费和生产大国。十八世纪时，当他们从法国进口的葡萄酒出现问题，梨子酒就成为替代饮品。二十世纪初，随着果树生长变慢和劳动力匮乏，梨子酒走向没落。食用品种的梨子成为主流。二十世纪八十年代，现代梨子酒才逐渐开始发展。相较于传统的，现代的梨子酒酒精度更低、更甜。得益于它们的发展，不少已经销声匿迹的品种有了复苏的机会。法国诺曼底的埃里克·伯德莱（Eric Bordelet）就是特别有名的品牌，很多葡萄酒商和侍酒师都很喜欢它。

梨子酒发酵中途，酒精度达到4%时就会被装瓶。此时，发酵将在瓶中继续进行。最终，我们会得到一瓶甜度为半干或更甜，含有气泡的酒。这也是它的酒塞与香槟类似的原因，我们需要蘑菇塞和金属网笼使其固定，以免酒塞被瓶内的二氧化碳破瓶而出。除了装瓶不同，梨子酒的酿造还经常会使用石磨，尤其是那些还在沿用传统法的家庭酿造作坊。采收后的梨子被布包裹，然后压上一块大石头，流出的汁在进一步压榨前需要静置澄清，以减少单宁的含量。

相较于苹果，梨子通常含有更高的糖分和更多的酚类物质。有些品牌，甚至会进行苹果酸乳酸发酵。这是葡萄酒中常见的做法，为的是让更尖锐的苹果酸转化为更柔和、好入口的乳酸。梨子中更多的可滴定酸度（titratable acidity）经此一役更好被消费者接受。

巧裁霞片裹神浆，崖蜜天然有异香。

应是仙人金掌露，结成冰入蒨罗囊。

——唐代·韩偓《荔枝三首·其三》

荔枝酒

荔枝是属于夏天的水果，也是属于岭南的特色。自西汉始，皇室贵族、文人墨客，无不为其神魂倾倒。它品种繁多，普遍多汁、味甘甜、果肉饱满。但缺点也很明显。成熟后，一离开枝叶，保鲜期就迅速缩短，开始氧化变色，失水腐烂。时至今日，荔枝仍无法在更多地区种植，成熟后对运输要求也颇高，能触达的地理范围有限。虽然历史悠久，但荔枝酒至今也未能形成规模，这是因为人类的加工技术仍然不够完善。最明显的缺点就是酿造后香气流失，成品酒很快氧化变暗，变成褐色，甚至出现苦味。这样的荔枝酒在果酒中实在是缺乏竞争力。

市场上我们能看到的荔枝酒通常有这几种类型，一种是用高度数酒（高粱酒、白酒等）浸泡新鲜荔枝后得到，一种是与米酒的结合，这两种都并不属于我们现在讨论的酿造酒。纯粹使用荔枝果肉发酵后得到的荔枝酒反而才是最少见的。这种发酵酒在发酵的过程中，又有几种不同的方法。

一是酒厂在荔枝发酵完成后过滤，接着就装瓶。这样的全汁发酵的荔枝酒刚出厂时优雅、新鲜爽口，入口糖度低，酒精度可达12%。但问题也不少。比如抗氧化酒液变色；又比如荔枝的低酸度，使果汁中的酸度含量不够，影响最终的成品；还有一点是果味并不鲜明。

另一种方法更非主流，也更花时间。第一年发酵完成的荔枝酒作为基酒，到第二年采收季再加入新鲜荔枝进行再次发酵，直到深秋再上市。这样的方法得到的酒精度更低，风味更淡雅。但如此的费时费力，想规模化生产就更有难度。使用这种方法酿造的还有青梅酒，此处就不多赘述。

通过售价，我们就能直观地分辨出酿造工艺，越复杂自然价格越高。现在市面上的荔枝酒还处在良莠不齐、有待发展的阶段，期待将来，荔枝酒能像其他成熟的果酒一样，将荔枝这美丽的水果带给更多的美酒消费者。

岭北芭蕉树，虽多不著花。

岭南花且实，香者在龙牙。

——清代·陈恭尹《香蕉三首·其一》

香蕉酒

香蕉除了能做成好喝的奶昔，它也是非洲地区香蕉酒的原料之一。东非的坦桑尼亚就是香蕉酒（banana wine）的主要生产国。7月前往塞伦盖蒂国家公园看“动物大迁徙”的酒友们，肯定尝试过香蕉酒或者香蕉啤酒。坦桑尼亚除了香蕉酒，最为著名的当属这座国家公园和非洲最高峰所在的乞力马扎罗山。香蕉酒的酿造方法与葡萄酒不同，选用的多是统一的商用品种香芽蕉（Cavendish banana），也是常见的食用品种。

熟透的香蕉剥皮后加水，压成香蕉泥。接着高温沸煮数小时后，过滤出果汁。果汁中添加糖，再继续沸煮。煮过两次的香蕉汁冷却后，再加入酵母，开始进行为期十到十五天的发酵。发酵后黏稠的液体中加入经过消毒的水，再装瓶销售。这样的香蕉酒清澈、香甜、略带气泡。反复的高温加热不仅杀菌，还能避免后续变质，使其保质期相较香蕉啤酒来说要更长。其甜度和酒精度则会根据中途添加糖分的多少而有所波动，所以目前全球范围内，针对香蕉酒还并没有形成一个类似葡萄酒产业那样相对统一的规范。

除了东非，我们还能在“香蕉大国”菲律宾、已经拥有获奖品牌的印度，还有美国佛罗里达的市面上找到香蕉酒。总体而言，香蕉酒仍是一个小规模生产的行业，并未进化成全球贸易。我们还需要前往这些地区旅游才有机会品尝。

除了上述四种纯用水果酿造的果酒，不同地区还有很多仍待我们发掘探索的酒款。上文提到，采用复酵法酿造的青梅酒，就是只使用青梅酿造，这与很多家庭用高度酒浸渍的青梅酒或是日本梅酒都不一样。泰国和其他东南亚国家还用菠萝酿酒，菠萝汁发酵后几近无糖，十分柔和。夏威夷一带和非洲地区也有菠萝酒。东南亚和中非还盛行棕榈酒，也可以称为椰子酒。但它不是用椰子汁发酵，而是用切割树皮流出的白色汁液发酵。这种白色液体往往非常甜，且不含酒精。由于有自然酵母，棕榈汁收集后很快就开始发酵。也因此，棕榈树资源丰富的这些地区，棕榈酒非常常见。实际上，并不只是棕榈树，椰子树、椰枣树都会被用上，椰子酒也是这么得名。有机会前往这些地区度假的朋友，可以尝试这种传统饮品，一些地区甚至会在祭祀仪式上使用，足以证明它的重要性。