台湾夜市文化

夜市不仅是台湾文化的缩影，也是快速了解台湾各县市当地特色与地道乡土味道的绝佳场所。台湾夜市一般分为商圈夜市、观光夜市、流动夜市三种。

夜市，即在夜间做买卖的集市。我国最早的夜市萌芽于东汉，于唐末在城市中相继出现，至北宋年间官方明令允许夜市经营。夜市里有人间烟火气，也有人生百态。它既是具当地特色的观光景点，也是平民生活文化的重要代表。如今在台湾全岛的夜市大小数以千计，每当华灯初上之时，凝聚着两岸中华文化和舌尖上共同记忆的一种特殊生活方式就开始在各地上演，成就了台湾独具特色的夜市文化。

台湾夜市的兴起与发展

台湾地处亚热带与热带，全岛气候都较为温和，适宜的温度让摊贩能全年全天候营业，同时在炎热的夏季，到晚上气温较凉爽时更适合人们外出活动，这为夜市的出现提供了先决条件。台湾夜市的兴起，多是与民间信仰有关，正如欧洲的城市布局多以教堂为中心，台湾的县市早期也以庙宇为中心规划建城。到庙宇祈福还愿的香客络绎不绝，随之而来的会有采买祭拜用品和解决饮食的需求，于是在公庙巷口就开始有店家摆摊，一家接一家开多了就自然形成了集市，从早开到晚便自然而然形成了夜市。例如出现在庙宇周边的夜市：“新竹城隍爷，北港妈祖婆”，在台湾民间信仰里，新竹城隍声名显赫，从清代乾隆年间就香火鼎盛，新竹的城隍庙口夜市就是以中山路城隍庙和法莲寺庙前广场为中心自发形成的；台湾关帝信仰可追溯自17世纪明代中晚期，明郑时期已在府城（今台南）一带成为兴盛的信仰，台南的关庙夜市正是以当地关帝庙为中心开设；基隆庙口夜市开在奠济宫附近，因香火旺盛吸引众多香客，在庙埕上的流动摊贩逐渐形成规模，发展成为市集。

台湾夜市的规模化发展则是在台湾开始普遍使用电灯之后。小店铺和摆摊商贩都零散地上街卖小吃或日用小商品，摊位通常喜欢集中在交通汇集处等人流量大的地方吸引顾客，久而久之，逐渐汇集成街也就自然形成了夜晚集市。

台湾夜市的规范化经营也经历了几十年的发展历程。自然形成的夜市往往缺乏管理，会存在违规占道、影响周边居民、卫生难以保证等问题。1952年，台湾省政府颁布《台湾省各县市摊贩营业管理规则》，首次确立摊贩管理原则和证照制度；1975年，台湾又对“摊贩营业管理规则”进行修订，除了再度指示多盖市场容纳外，并严格限制摊贩的资格，必须符合以下规定之一：如低收入户、经发证或登记有备案的摊贩、残障者，以及经村里长证明家有负担且没有固定职业者，于是摊贩的身份认定和“社会救助”“救助弱势族群”挂上了钩；1980年，李登辉在台北市长任内因要整肃市容市貌而“扫荡”摊贩，但几天后就扫不下去了。因为，时任台湾地区领导人的蒋经国先生认为，加以管理比取缔更重要，“摊贩的存在是社会及经济迅速发展产生的现象，管理摊贩的目的不是要消灭摊贩，要照顾低收入者之民生问题，不可只知取缔而忽略辅导”。

1987年，“政府”正式开始对夜市进行管理，台北市政府设立了第一个由“政府”辅导和管理的饶河街观光夜市。夜市成立之后，让人意想不到的是，住户与摊商获得了“双赢”。此后台湾各地纷纷效法成立观光夜市，也意外成就了独具特色的台湾夜市文化。

台湾夜市的类型

夜市不仅是台湾文化的缩影，也是快速了解台湾各县市当地特色与地道乡土味道的绝佳场所。台湾夜市一般分为商圈夜市、观光夜市、流动夜市三种。

商圈夜市多在都会形态生活圈的大城市，店家多为自有或承租店面，也会吸引流动小摊贩在路边摆摊营业，夜市商圈吸引着周边大量消费者，有很强的消费力。优点是有利于当地商圈发展，缺点是易造成环境脏乱。

观光夜市是已有的商圈夜市经过当地政府统一规划和设计，并配合本地的旅游特色吸引游客的夜市，营业时间可达次日凌晨。商家各自承租统一设计的店面，可改善脏乱的现象。优点是规模大、人流量大，比商圈夜市和流动夜市更便于管理，环境更美观整洁；缺点是商家进入门槛较其他类型夜市高，且因去的几乎都是外地游客，店铺租金也相对更贵，小吃价格也较高。

流动夜市多为在市郊或市区空地营业，每个夜市都在固定地点，使用一大块空地划分好格位出租给摊贩们，平时非夜市营业日期可能作为停车场，店家会在特定的不同日期（例如每周二、四、五或每周三、六等）到各个夜市营业。商家全为摊贩形态，傍晚时分到达场地，午夜过后全部撤除。此类型夜市优点是便于撤摊后清扫及顾客停车，且每次出摊的摊贩都不尽相同会给人较大新鲜感，缺点是会影响附近住户出行和生活。流动夜市在乡村更常见，比较特殊的是台南市，虽也属于都会形态生活圈，但商圈夜市和观光夜市多已没落。面积大、干净又有新鲜感的流动夜市更受当地民众欢迎，甚至成为观光特色之一。

台湾著名夜市与夜市文化

有研究指出，“一个地区夜晚的灯光亮度和它的GDP成正比”。“夜间经济”作为都市经济的重要组成部分，其繁荣程度是一座城市经济开放度、活跃度的重要标志，夜间经济活跃度也是城市商业活跃度的标志之一。夜市可说是台湾小吃和美食的集散地，基本每个具一定规模的台湾夜市都有自己主打的文化特色和在地小吃，已成为台湾旅游的特色文化吸引了大量本地居民和外来游客到访，亲身体验台湾夜市文化的活力。当前台湾全岛从北部到南部最知名的三大夜市分别是台北市的士林夜市、台中市的逢甲夜市和高雄市的六合夜市，也有人气颇高的台北饶河街夜市、华西街夜市、宁夏夜市，基隆庙口夜市，台南花园夜市、武圣夜市等。

士林夜市为台北市规模最大的观光夜市，也是游客到访台北的必去之地。它交通便捷，紧邻台北捷运淡水线的剑潭站，由文林路、大东路、大南路等热闹街市集结而成。其中士林夜市公有临时市场在1909年就已建成，白天是菜市场，到夜晚就是热闹的小吃街。最初以邻近的东吴大学、铭传大学的在校大学生为消费主力，但近年来数以万计的游客慕名至此，假日期间更会激增至10万人以上，成为亚洲最著名、最受欢迎的夜市之一。最吸引人的莫过于令人眼花缭乱的各式美味小吃，“大饼包小饼”甜咸可口、嚼劲十足，“大肠包小肠”香气扑鼻，包着蛋奶酥和甜卤酱汁红烧肉的润饼，添加滋补中药煲汤的药膳排骨、猪脑汤，特有的“青蛙下蛋”、爱玉冰等，让人欲罢不能、流连忘返。

饶河街夜市是台北第一个观光夜市，位于台北市松山区八德路四段及抚远街交叉口的饶河街，邻近兴建于清乾隆年间（1757年）的妈祖庙慈祐宫。饶河街到松山车站一带旧称锡口，日据时代此地改名为松山。因基隆河水深，此地得舟楫之便，成为基隆、宜兰货物运至台北城的转运站，当年商贾云集，盛极一时，有“小苏州”之称。后因河岸淤积，港口船只渐少，加上拓宽八德路后，饶河街成为次要道路，商业活动大减。为改善当地民生，台北市政府于1987年成立观光夜市，鼎鼎大名的饶河街夜市如今已是游客来台北体验独具特色的台湾夜市文化的第一热门地点，样样有名气，店店有人潮。

位于台北万华区华西街的华西街夜市以中华文化与台北观光元素为特色，在台湾颇具知名度。万华街区落成于清代，旧称艋舺，因河港口岸汇集，往来商贾云集而名盛一时，城市风貌糅合古今文化，是台北历史最悠久的行政区，因电影《艋舺》剧组曾在此取景，在游客中也颇具知名度。华西街夜市有60多年历史，深具乡土文化特色，邻近多个著名景点，步行三五分钟即可到达艋舺公园、清水祖师庙、剥皮寮、龙山寺。龙山寺建于清代（1738年），是台北市内最古老的建筑物。华西街也叫“蛇巷”，早期夜市有多家蛇肉专卖店，当年曾以卖蛇肉、杀蛇秀闻名，随着动物保护观念普及，杀蛇表演已于2018年被禁止。现在的华西街小吃、观光休闲、杂货服装仍一应俱全，堪称台北市兼具文化气息与美食杂货的观光夜市。

宁夏夜市位于台北市民生西路至南京西路与重庆北路之间的路段，长约三四百米，和“大稻埕”一同成长，见证了台北的城市发展历史。夜市地处的圆环商圈，历来是台北流动摊贩集中场所，许多店家和摊贩是从老“建成圆环”（“圆环”曾是日据时期台北市最重要的小吃夜市，1945年台湾光复之后恢复了夜市。20世纪80年代之前，“建成圆环”都一直为台北重要地标之一）移至宁夏路，更有许多开业超过60年的老字号店家纷纷到此营业。宁夏夜市以传统、地道的台湾古早味小吃而闻名，味道好、分量足且价格实惠，让人津津乐道。

基隆市的庙口夜市是台湾最著名的夜市之一，它的历史可追溯到20世纪40年代。基隆庙口的“庙”指的是奠济宫，始建于清光绪元年（1875年），又称圣王公庙，供奉着“开漳圣王”陈元光将军，他是唐朝中叶开发福建漳州的功臣，对当时到基隆的漳州移民来说，是重要的精神寄托。由于奠济宫位于基隆港直入之处，当时香火鼎盛，早年即是商业繁荣之地，周边流动摊贩逐渐扩大为市集。台湾光复后，基隆市政府规划了仁三路至爱四路之间的摊贩区，成为闻名的美食街区，据统计早期的店家数量已超过60家。随着时间推移，庙口夜市的名声甚至超过了庙宇本身，这里汇集了台式小吃和各地美食，呈现中西“兼容并包”的风貌。如今庙口夜市短短三四百米距离的小街，聚集了近两百个摊位，小吃种类多元、丰富且各有其独特风味，许多摊位的历史都能有70余年，有许多令人怀念的老味道。有百年历史的李鹄饼店，还有将福州传统米食在台湾传承的70年历史的鼎边锉，50年历史的鲨鱼天妇罗，30年历史手工现做的泡泡冰等。

台中市的逢甲夜市，因临近台湾逢甲大学而得名，位于台中市西屯区文华路，主要范围也达及福星路、逢甲路，属商圈夜市，是台湾中部地区最热闹的夜市，也被媒体誉为“全岛最大夜市”，有多达1500个小吃摊和店铺，商业密度极高，汇集了世界各地小吃，是台湾各式创意小吃的主要发源地，也是台中最有吸引力的多元化夜市。这里好摊位一铺难求，要等几年才能进驻夜市的比比皆是。同时这里淘汰率很高，每半年就会淘汰30%左右客流量一般的店家。要在逢甲夜市生存，必须求新求变，于是在台中这座文化名城，想引领流行创意的店家，往往会把逢甲夜市作为“新品”销售的绝佳试验场。在这里火爆的美食往往可以在全岛流行，知名的台湾创意小吃大都源自这里。

到台南，白天吃遍“府城”老店，晚上再到夜市消夜，品尝各色小吃魅力，已成为当地的特色文化。不同于台湾北部的固定夜市模式，台南夜市主要是流动夜市的模式经营，比较知名的有“大、武、花”夜市，即大东夜市、武圣夜市、花园夜市，从周一到周日的营业顺序被台南人诙谐地记忆为“大大武花大武花”。一周七天，每天都有不同的夜市可以逛，在特定时间的晚上六点至凌晨，原本作为停车场的空地会进驻售卖各式美食、生活用品和弹珠、射箭等游戏的传统摊贩。最知名且规模最大的当属花园夜市，摊贩数近400家，由于媒体美食节目的报道，近年来知名度高居台南夜市之首，吸引了大量游客前往；台南历史最悠久的夜市当属武圣夜市（设立于1984年），位于台南市中西区武圣路，占地8000平方米，有250个摊位，曾盛极一时，是本地人的最爱。后因各大夜市的相继出现，客源被瓜分，但随着经营转型与品质提升，逐渐吸引年轻世代回流，近年来又开始唤醒它在当地人心中的地位，毕竟武圣夜市与成功夜市（原小北夜市）是许多台南人的共同回忆；除台南市区外，周边各小镇也会在周间某些晚上将摊贩一字排开，将原本车水马龙的道路变为夜间美食、娱乐、休闲的热闹夜市。位于台南关庙区的关庙夜市可谓是（台湾）南部夜市中的南部夜市，永康区永大路的永大夜市等社区夜市也颇受欢迎。

“六合”在中国传统文化中意指上下和东南西北四方，泛指天地或宇宙。高雄市的六合夜市是台湾南部地区最早的步行街和首屈一指的国际观光夜市，也是高雄历史最久、最具代表性的观光型夜市。创立于20世纪40年代末期至50年代初期，其前身为高雄大港埔夜市，原本是聚集在大港埔空地上的小吃摊。如今，从世界各地慕名来到高雄的游客会首选前往六合夜市，感受南部地区豪情好客的夜市文化。六合夜市有近200个摊位，集合了岛内各地风味小吃。近三成的小吃摊已历经三代经营，美味依旧，是兼具传承与创新的夜市，各式美食应有尽有，种类之多令人目不暇接。白天这里还是车水马龙的马路，到晚上便成为熙熙攘攘的热闹夜市。好客的高雄人会告诉你，“没到过六合夜市，就不算真正来过高雄。”

作者简介：谢冰，民革中央联络部二处四级调研员。

（编辑：李 可）