污染食物的微生物来自哪里

众所周知，“邪恶”的微生物可能让食物变质或导致疾病。那么，食物中这些蠢蠢欲动的微生物究竟来自何方？其实，这些微生物可能生活在食材之中，也可能来自周围的环境。从种植、收获，到被制作成美味的食物端上餐桌，在食物经历的每一道工序中，都能找到微生物的身影。

内源性污染

动植物在生长过程中，体内可能携带各种微生物，造成食材的内源性污染。比如，家畜、家禽的消化道、上呼吸道和体表可能生存一定种类和数量的微生物。鸡受沙门氏菌感染的风险比较高，因此鸡肉必须做熟才能食用。健康乳畜的乳房内存在细菌，所以生牛乳必须经过杀菌，才能让人放心饮用。

健康的植物组织内部一般是无菌状态，或者仅有极少数细菌。病原微生物可能在果蔬开花期侵入并生存于果实内部，比如，苹果、樱桃中的酵母菌，番茄中的酵母菌和假单胞菌属的细菌等。

外源性污染

1.土壤：土壤中含有可被微生物利用的水和营养成分，还可以保护微生物不受紫外线辐射，因此，土壤素有“微生物大本营”之称。不计其数的细菌、真菌、病毒等微生物在土壤中共存。从土里产出的红薯、马铃薯、花生等食物的表面会携带大量微生物。

2.空气：如果说土壤是微生物的“固定住所”，那空气对于微生物来说，就像是草原上牧民居住的“流动毡房”。某些微生物来自于土壤、水、人和动植物体表的脱落物、呼吸道、消化道的分泌物，它们附着在飞扬起来的尘埃、液滴上，随风飘荡。常见的通过空气传播的微生物有大肠埃希氏菌、嗜淀粉乳杆菌等。如果没有做好密封措施，这些病原菌很有可能落在食物表面。

3.水：江河湖海中有着多种微生物。比如，海水中有革兰氏阴性菌等微生物，被渔民捕捞起的鱼虾上可能携带着能引起食物中毒的副溶血性弧菌。洪水、暴雨期间，许多病原微生物会经由水源传播。因此，不能食用洪水浸泡过的食物。

4.人体：人体的皮肤表面、毛发、消化系统、上呼吸系统均生存着大量的微生物，比如金黄色葡萄球菌、链球菌等。它们可以经由空气传播，直接污染食品。如果我们没有清洗双手而触摸食物，那附着在双手上的微生物就会污染食物。从事食品生产的工作人员如果违反卫生管理制度，比如不佩戴口罩、手套，工作服清洁不到位，也可能造成微生物污染。

5.加工机械设备及包装材料：在食品的加工过程中，生产设备本身没有微生物生长繁殖所需的条件。但这些器具在食品加工过程中会和食品接触，如果食品的残渣、汁液粘附在其表面，消毒灭菌工作又不彻底，可使微生物大肆生长繁殖。

既然微生物无处不在，任何食物都不能避免被污染，那么，我们该怎么做才能降低患病风险呢？其实，对于普通人而言，想和病原微生物“相安无事”，只要养成良好的卫生习惯，饭前谨记对双手彻底清洗消毒，日常做好厨具、餐具消毒，不在卫生质量不合格的餐馆就餐，不食用生肉、变质、过期食品，就可以了。