全球病号餐大比拼

营养师说：“这段时间就相当于给营养放假了。”他说完，我们低头看了看病床餐桌上的蓝色塑料托盘，那是我四岁女儿维达的病号餐。维达即将在伦敦一家大型医院接受等了很久的骨髓移植手术，在此期间她需要进行密集的化疗，这会影响她的食欲和进食功能。营养师说，我们首先要保证的是她的体重，其次才是健康饮食。

看着托盘里的食物，我恍然大悟，不管做不做骨髓移植，谁来了这里都不得不给营养放个假。托盘里有块湿软的炸鱼、一堆看起来像硬纸壳的薯条、一盒超长保质期的苹果汁、一袋薯片、一些卡仕达酱、一块巧克力和一个装装样子的橘子。维达明天开始化疗，今天的鱼和薯条她一口没动。住院的头几周，我给她订了医院里的普通病号餐，比如惨白惨白的煎蛋卷、煮得一舔就化的意大利面，还有硬得能噎死人的鸡胸肉，维达总是只吃一口，就把食物推开了。

英国医院的伙食令人不敢恭维，这一点我深有体会。维达出生时就患有一种慢性血液病，四年来，我们每个月都要来医院输几天血。2023年她接受骨髓移植手术时，又在医院住了六周。之后近一年的时间里，我们也每周至少要在医院住两天。我们早已对医院的伙食不抱什么期望了。和同病区的许多家庭不同，我们就住在伦敦，所以住院期间，我丈夫可以把做好的餐食装在保鲜盒里，带来医院用微波炉加热；我们还经常去超市买吃的。我们很幸运能有这些选择。

不是只有英国的病号餐才如此令人失望。从澳大利亚到意大利，资源紧张的公立医院提供的病号餐都有一个共同点——难以下咽，烹调丝毫不用心，特别是对健康状况不佳的人来说。然而，这是可以改变的。日本神户赤十字病院的伙食简单却美味，不输餐厅。此外，瑞典医院的餐食一般都新鲜现做，而且与众不同的是，他们认为病号餐是“护理的重点”。

病人最需要好好吃饭，却偏偏给他们提供既不营养又不好吃的餐食，这是不对的。我们理应让住院的人吃好。难道美食不是一种健康干预吗？话是不错，但负责出具2021年英国政府国家食品战略报告的亨利·丁布尔比告诉我：“食物与健康之间的关系大多是长期的。”健康饮食在某种程度上是一种预防手段，需要融入个人的生活方式中。

丁布尔比说：“英国国家医疗服务体系本质上是以药物和干预为主，不是以预防为主。”而在被动医疗中，若患者已需要入院治疗，那么营养丰富的饭菜一般就起不到多大作用了，不似处方药或手术那么见效。像我女儿这样需要长期住院的患者是少数。医院的餐食与其他机构不同，比如学校或监狱的餐食，孩子和囚犯基本上每天都要吃，而患者通常只是暂时用病号餐凑合一下，之后就会回归自己的正常生活。虽然病号餐差得简直情理难容，但也算新奇，就像飞机餐一样，日后想起来只觉得好笑。

丁布尔比认为，英国的病号餐如此糟糕，“也反映出我们平时的饮食文化”。虽然英国的食品质量总体上在提高，公众对超加工食品有了更深入的认识，也更关心食品来源了，但我们仍有很长的路要走，而且总体来说，机构的餐饮质量远远落后于社会层面。丁布尔比说，政府“很乐意提升学校的数学教育或者医院的卫生标准”，但在食品问题上却有所保留，因为我们很难衡量改善饮食的即时效益。

娜奥米·邓肯对此表示赞同。她是“校园厨师”的首席执行官，这家慈善机构旨在改革学校的伙食。她表示，公共部门衡量错了指标，“我们把健康和安全等指标置于滋养身心之上，不肯换个角度去思考，想想患者一看到这些食物，就觉得食不下咽。”很多时候，一顿病号餐可能已经无法产生什么医学疗效，但舒舒服服地吃顿饱饭，吃一份你真正想吃的热菜，能带来的好处无法估量。正如国家医疗服务体系的麻醉师塔迈·雷说的那样，“心理因素对生理层面的康复有着巨大影响。住院很痛苦，而美食可以带来乐趣。”

我在医院为维达订购的所有餐食无疑都达到了必要的健康和安全标准。但从其他标准来看，无论如何都算不上好。病号餐没有为她提供营养，也没有让她满意，我们感受不到任何用心。不过，病号餐几乎都是外包给大型餐饮公司来做，又如何能满足这些需求呢？邓肯说：“既然餐饮公司愿意承担所有的财务、健康和安全风险，还能完全自主制作菜单和负责食材采购，医院又何乐而不为呢？问题是这样一来，医院领导层就会认为病号餐与医院无关了。”

邓肯和丁布尔比都坚信，如果医院管理层予以重视，和厨房紧密合作，完全可以做出好的病号餐。英国皇家马斯登医院专门治疗癌症，会为儿科患者量身定制饮食方案。癌症部主任埃莉诺·贝特曼说：“我们拥有一支由专业营养师、厨师和病房餐饮服务员组成的团队，可以为住院儿童量身烹饪新鲜食材。”她向我介绍了医院自制的鸡柳、万圣节主题饮品、手工披萨和水果串，还有备受欢迎的冰淇淋车。

医院伙食做得好的话，也可以盈利。内勒·戴维斯设施管理咨询公司就证明了这一点，它协助几家医院改进了院里的伙食。员工餐的价格降低了15%，沙拉和其他健康食品的价格降到了2英镑（1英镑约等于9.2元人民币，2英镑约合人民币18.4元）以内，三年下来，销售额总计超过200万英镑（约合人民币1840万元），而以前每年只有45万英镑（约合人民币414万元）。此外，圣理查德医院还开创了新的病号餐，由内勒·戴维斯公司与医院营养师合作，每天使用新鲜食材现场制作6000份餐食，满足各种饮食需求。做好后，食物会立即冷冻起来。餐前两小时开始订餐，再按需重新加热，浪费的食物减少了50%。

2024年，我在伦敦南部的伍德曼斯特恩学校吃到了相当满意的一餐。当时，维达又因病住了一周院，我为了去见邓肯，便把她交给她爸爸照顾。我要亲自去看一看、尝一尝厨师杰克·泰勒能用每餐不到1英镑（约合人民币9.2元）的预算做出什么美味佳肴。我吃了一份有蔬菜和豆腐的泰式咖喱，还有米饭、烤饼、叶菜沙拉和姜味磅蛋糕。在儿科病房守了几天后，这些正是我需要的食物，能够抚慰人心。我想，如果医院也能提供这样的食物，会怎样呢？或许能带来很多改变，不仅有益于患者，还有益于家属、访客，医护的工作体验也能得到提升。伍德曼斯特恩学校有自己的大型后厨，不是所有学校都有这样的厨房，医院也一样。但邓肯说，这不成问题，她正在为没有厨房的学校试行一种集中烹饪的模式，只要弄清什么样的餐点便于运输就行。

邓肯说：“公共部门总是把餐饮当成一种风险来管理，比如安全风险、财务风险，却看不到餐饮可以是健康和教育的媒介。”我也经常在想，不管患者住多久的院，大多数医院的伙食都不曾把握机会，让患者知道健康食物可以多么美味、多么令人期待。心血管疾病、2型糖尿病、肌肉骨骼疾病和精神疾病，这四种疾病已造成英国280万人失业。丁布尔比说：“前三种疾病都与不良饮食有关，不良饮食也会加剧最后的精神疾病。”而各大医疗机构提供的餐饮其实是重塑饮食方式的良机。

维达的移植手术要用她哥哥捐赠的干细胞替换她的骨髓，需要连续数月服用多种强效药物。在“营养休假”期间，她靠的是静脉注射营养，插鼻胃管喝一种特殊的牛奶，还吃了大量棉花糖，这是她配合接受治疗的奖励。因为免疫抑制，她在家隔离了近一年，现在终于成了一个快乐的小学生。出生头五年，她总是觉得不太舒服，食欲寡淡，如今却胃口大开。这固然令人欣喜，但也不乏辛苦之处：我常常觉得，我们一直在纠正她从医院里学到的一些饮食方式。也许五岁的孩子都像她这样，认为吃糖就可以饱腹，薯条、薯片配上冰淇淋就是均衡的一餐。但我始终认为，她的住院经历多少扭曲了她对健康饮食的认知。想起那些病号餐，我倒也不会气得彻夜难眠，我只为我女儿健康地活着感到高兴。但用很少的投入，就能做出比这好得多的伙食也是事实，我始终为此心有不平，一袋薯片可无法打发我。

肯尼亚

肯尼亚医院的病号餐和当地家常料理差不多，比如早餐是面包或粥配茶，正餐是一种名叫乌伽黎的玉米糊，佐以炒时蔬和炖牛肉。但公立医院面临削减成本的压力，最先牺牲的无疑就是病号餐。早餐的粥会结块，茶水也冲得很淡。中午和晚上的病号餐则好似肯尼亚公立寄宿学校的伙食。食材价格低廉，易于大量烹制，比如大米、卷心菜和豆子。

儿科、私人病房和私立诊所的病号餐会好吃一些，摆盘更精致，通常还配有西瓜片等水果。公立病房的病号餐就乏善可陈了，蔬菜蔫软，乌伽黎口感粗糙，肉食稀少。有些患者只草草吃上几口，便去小卖部买袋装零食或者当地最受欢迎的茶点曼达兹——一种甜味油炸面包。

医院营养师表示，清淡饮食是刻意为之：这些餐点低脂、低糖、低油，能满足普遍的健康需求。有些患者吃的是家里人带来的饭菜。28岁的产妇温弗雷德·姆比瑟说：“我丈夫会带我最爱吃的恰帕提面饼来。”这些饭菜给她和新生儿提供了充足的能量。

西班牙

赫尔曼斯·特里亚斯·普约尔医院位于巴塞罗那北部的卫星城巴达洛纳。在设施管理经理约兰达·费尔南德斯和营养师伊丽莎白·略伦斯的监督下，一家餐饮承包公司每天要在这里现场制作1500份病号餐。

工作人员每天供应大约40道菜，充分考虑到了患者的身体状况、宗教信仰，以及食物过敏和不耐受问题。“医院有两个功能。”费尔南德斯说，“一是帮助患者康复，二是教患者如何吃得更健康。”

这家医院采用地中海饮食，逢年过节还会准备特色菜。早餐有全麦面包、酸奶、火腿、奶酪、水果，搭配煎蛋卷、麦片或布里欧修面包。午餐的第一道菜可以点汤、沙拉、意大利面和米饭料理，主菜有蔬菜炖肉、烤鸡、煎金枪鱼排或肉丸。该院还遵循西班牙传统，周四供应海鲜饭或其他米饭料理，周五则供应鱼料理。

晚餐的前菜有青豆土豆沙拉、葡萄干和松子炒菠菜、土豆煎蛋饼和蘑菇汤。主菜可点杏仁奶油三文鱼配饭、鳕鱼烩菜、洋葱青豆配香肠，还有汉堡或鸡肉配奶酪和葡萄干。甜点通常是水果和酸奶。这些菜光听着都叫人垂涎欲滴。但西班牙人对美食要求很高——医院每餐饭都要一次制作500人份，要满足这些要求并不容易。

日本

神户赤十字病院给病人做的晚餐足以媲美高档日本餐厅。主食是一碗杂炊饭——用鸡肉、金针菇、炸胡萝卜条、时令香草和青豆蒸成的米饭。配菜是烤鱼蘸萝卜泥、秋葵胡萝卜拌豆腐、菠菜炒真姬菇、一杯冷麦茶，以及一块无黄油的甜豆抹茶蛋糕。

据营养科主任驹田弘子介绍，医院的菜单每周都会更换，但基本以传统日本料理为主，主要是为了照顾那些吃不惯外国菜的老年患者。

日本在膳食方面享有盛誉的医院并非只有这一家，部分原因在于日本的全民医保很成功，其次是当地文化偏好新鲜现制简单的餐食。近年来，有些外籍居民反映，日本的病号餐比他们本国的病号餐好多了。一位女士在产科住院期间拍下了她吃到的各种摆盘精美的饭菜，每一餐都搭配得令人垂涎，如蛋包饭、通心粉沙拉、鸡汤、鱿鱼圈、水果和绿茶，这些照片在网上流传甚广。