法国火车餐：从繁复到简约

巴黎蒙帕纳斯车站的站台上，列车缓缓滑行。车厢内，埃马纽埃尔放下小桌板，把自带的用铝纸包裹的餐包放在面前。虽然才11点30分，她还是忍不住打开了：两片美味的乡村面包，搭配着带点黑樱桃果酱的羊奶芝士。这位30岁的历史老师每次回贝阿恩老家时，总会特意安排在旅途中吃顿饭。其实，她并非矫情之人，但铁路提供的餐食显然无法让她满意。“宁可饿死，也不吃法国国家铁路公司的三明治！”她直言不讳地吐槽道。这种口感如海绵般寡淡无味、价格高昂却不顶饱的三明治，早已成为法国劣质铁路餐饮的代名词。

然而，对另一些旅客来说，酒吧车厢的餐食却承载着童年回忆。“火车上的火腿奶酪三明治自1981年起就没变过，连烤焦的边缘都一模一样！当我咬下第一口时，无数回忆便汹涌袭来。”铁路遗产历史学家亚瑟·梅塔特尔说。法国国家铁路公司高速列车餐饮总监卡罗尔·奥贝尔表示，这款年销量65万份的明星三明治堪称经典中的经典。梅塔特尔则开玩笑地说：“这款三明治就算看着比以前强点，也没听谁夸过它好吃。”

黄金年代

19世纪末，比利时企业家乔治·纳吉麦克创立了国际卧铺车公司，致力于打造横跨欧洲的豪华铁路旅行网络，对法国铁路在欧洲线路的餐饮发展起到了推动作用。其中，1883年10月4日“东方快车”的首次发车意义重大。这条连接巴黎和伊斯坦布尔的线路，通过后续引入的餐车和奢华服务，将法式生活艺术传播至东欧，成为欧洲“美好年代”的象征。

两次世界大战期间，火车餐饮迎来黄金年代，餐车与“轨道上的美食”成为时代印记。在当年一些传奇列车上，餐桌都铺着白色桌布，侍者端上丰盛华美的菜肴供旅客享用。连接诺曼底海滩与蔚蓝海岸的“蓝火车”、往返巴黎与阿姆斯特丹的“北方之星”、横跨巴黎至伦敦的“金箭”，都曾提供过顶级菜肴，比如热月龙虾、羊脑糕、烤鹧鸪、马拉斯加樱桃舒芙蕾等。然而，奢华并不等同于卓越，批评之声早已浮现。1927年，法国著名大厨爱德华·波米亚尼就指出，“在火车上吃得不如家里好，但必须承认，在狭小的厨房空间里准备餐食堪称绝技。”的确，在不足八平方米（有时甚至只有五平方米）的厨房里，烹饪大餐无疑是一项挑战。

二战后，繁文缛节的餐桌艺术逐渐过时，餐车开始现代化改造：摒弃了陈旧装潢，试图让旅客仿佛置身于时尚小吃吧。与此同时，随着列车班次和乘客数量的增加，后勤补给压力剧增。作为法国国家铁路公司的长期合作伙伴，国际卧铺车公司不得不在巴黎巴士底广场附近租用一座大型仓库，用于集中储存物资。历史学家让–皮埃尔·维利奥于2021年在其著作《流动的饮食》中这样描述道：“一列巴黎至马赛的列车需配备88公斤肉类、27箱卡门贝尔奶酪、150公斤土豆、10公斤水芹、8公斤圣皮埃尔鱼片，以及600张上浆餐巾。”

20世纪50至60年代，食品工业化与速冻食品的兴起，促使法国国家铁路公司推出新套餐，以面向更广大的普通乘客。然而，这种变化对传统轨道餐饮模式产生了巨大冲击，让轨道餐饮逐渐倾向于供应提前预制的组装餐食。

实际上，真正的转折点出现在20世纪70年代：厨房彻底迁出列车。“1975年，名为‘舒适轨道’的列车问世。它标志着火车餐饮全盘借鉴航空模式的变革，所有餐食均在外部预制。”梅塔特尔说。此时，新旧模式并存，既有餐车提供定点服务，也有流动推车售卖套餐，还有酒吧车厢随时供应简餐。这一演变预示了现代酒吧车厢的雏形，也正是在该时期，乳蛋饼、经典火腿奶酪三明治以及备受诟病的普通三明治纷纷登场。这些变化也让旅客的饮食方式有所转变。“乘客不再愿意在装潢陈旧的餐车里耗费数小时享用丰盛却常显油腻的菜肴。”梅塔特尔说。同时，技术创新颠覆了习惯，尤其是列车速度的提升缩短了行程时间，让途中用餐的必要性大大降低。2001年起，两小时以内的法国短途列车已不再提供餐饮服务。

适得其反的效应

列车上餐食的质量与多样性始终是法国旅客热议的话题。“火车餐饮系统绝非易事，这是一个极其复杂的组织体系，物流链条繁琐，列车调度如同庞大的迷宫。”梅塔特尔说，“如今的餐饮卫生标准也限制了创新空间。”奥贝尔表示，“过去，铁路餐饮的负面形象困扰了我们许久，但近些年的努力实现了质的飞跃。比如，我们与提供饼干和乳制品的优秀食品公司合作，提供冷热餐食；与蒂埃里·马克思、米歇尔·萨兰等名厨一起推出营销方案。”但未曾料到的是，这反而产生了适得其反的效果。“与名厨合作给旅客留下了‘价格将会堪比星级餐厅’的印象，我们正试图扭转人们的这种想法。”奥贝尔说。然而，顶级奢华旅游品牌贝梦德等私营公司却通过“威尼斯·辛普伦东方快车”，让奢华火车之旅再次复兴。该专列不再是单纯的交通工具，而是巴黎至伊斯坦布尔间为期六天的“体验之旅”，包含著名主厨设计的餐食，每人票价近2万欧元（1欧元约等于8.4元人民币，2万欧元约合人民币16.8万元）。价格虽然昂贵，但依然备受旅客青睐。

未来火车上的餐饮会如何？随着2025年法国第五代高速列车的推出，法国国家铁路公司承诺不会取消酒吧车厢，更不会将其替换为额外座位以提高收益。奥贝尔说：“名厨菜单将会退场，取而代之的是本地特色简餐，比如美味的热火腿意面搭配法国本土猪肉。”可以看出，餐饮仍是重要的卖点。另外，从2025年11月起，“欧洲之星”高速列车将推出全新的美食体验，由知名厨师设计菜单，比如世界最佳甜点师、法国女厨师杰西卡·普雷亚尔帕托。“欧洲之星”首席执行官格温多林·卡泽纳夫称，此举旨在“唤醒感官”——不过这一享受仅限商务舱乘客。

编辑：侯寅