香料，风味的灵魂

| 泰国：芫荽 |

曼谷宝兰餐厅的晚餐高峰时段，我们的二人餐桌摆满了传统泰餐菜肴：沙拉、散发着米香的鲻鱼肉饼、添加了腰果的鸡肉虾仁咖喱、虾酱炒牛肉，以及其他配菜。

我尝了一口缀有芫荽叶的豆薯炒虾干——饱含鲜味的一抹绿。这才是新鲜芫荽应有的味道：唤醒味蕾的明亮冲击。泰国人不仅用芫荽叶，还将这种植物的每一部分都融入了这顿饭：茎部中和了鲻鱼的腥味，种子让咖喱中的辣椒酱更浓郁，根部则为配餐的腌萝卜汤增添了层次。

当被问及能否不用芫荽做一顿完整的泰餐时，哈姆餐厅的主厨迪伦·艾塔荣摇头道：“不可能。它无处不在。我知道有些人天生不喜欢它，这太遗憾了。”这正是芫荽的神奇之处。据称，全球有3%至21%的人讨厌它的气味，有人觉得它尝起来像肥皂，有人对芫荽中的醛类物质过敏。但对我而言，它闻起来如同新割的草坪。走在菜市场，小摊上一捆捆芫荽（包括味道更浓烈的长叶刺芫荽）散发的气息令人沉醉。

如今，芫荽在泰国随处可见，以至于人们忘了它其实源自地中海和中东。在埃及，芫荽被视为圣物，研究人员发现其种植历史可追溯至公元前5000年，后经印度传入泰国。

辣椒在泰餐中不可或缺，芫荽也是。宝兰餐厅的主厨宋维莎娃·段蓬说：“芫荽根为菜肴增添鲜味，融合酱料的味道层次。芫荽就是酱料的基础。种子带来浓郁的泥土气息，叶子则为沙拉和汤品注入清新香气。别忘了茎部，可以保留下来用于炖汤，因为茎部比叶子更耐熬煮。”

芫荽不仅是泰国料理中的重要角色，在墨西哥菜中也是如此。曼谷德莉娅墨西哥餐厅的主厨加布里埃拉·埃斯皮诺萨将芫荽叶用在沙拉和鳄梨酱中，茎部用于“增添口感”。她用烤香的芫荽种子为萨尔萨辣酱（一种用油、干辣椒、大蒜和盐制成的酱料）调味，还用来制作她专属的“加比马萨拉酱”（由芫荽籽、胡椒、多香果和丁香制成）。埃斯皮诺萨甚至在煮米饭时偶尔也会加入芫荽种子：“它会增添新鲜感，因为它本身是干燥的，能让米饭的味道更浓郁。”

在泰国生活近十年后，埃斯皮诺萨也像当地人一样爱上了芫荽根，用它来炖肉汤。她的蘑菇馅饼配青辣酱用到了这种植物的每个部分，堪称向芫荽写就的一封芳香四溢的情书。“在墨西哥，我们很少用芫荽根。我是在泰国餐厅工作后才开始尝试的。”

但即便是芫荽爱好者，有时也会抗拒它。哈姆餐厅的艾塔荣说：“在马沙文咖喱上撒芫荽简直是犯罪。它只能用于提鲜。”他教我怎么做泰北芫荽沙拉：将芫荽叶与白灼虾、辣椒鱼露青柠汁拌匀，最后撒上虾松露。新鲜的绿芫荽堪称点睛之笔。

几天后，我在宁静的蓝象餐厅点了三道菜：用芫荽根调味的冬阴功汤、含芫荽籽的绿咖喱，以及配菜为芫荽叶、莳萝和刺芫荽沙拉的罗望子酱烤肋排。餐厅主厨努萝·斯特普说：“泰国人离不开芫荽。”她认为，海外泰国人纾解乡愁的最快方式，就是买一把新鲜芫荽，“这就是家的味道。”

| 瑞典：莳萝 |

莳萝是瑞典的香草之王。自铁器时代起，斯堪的纳维亚人就开始种植这种香草。它既是北欧传统家常菜中的常客，也是精致料理的一部分；它可能出现在厨房窗台的花盆里，也可能登上“新北欧料理”餐厅的菜单。瑞典人沉迷于它带有柑橘风味和茴香气息的独特味道，会用莳萝的茎秆、碎叶、花朵和种子来制作料理。那么，有哪些值得尝试的莳萝风味菜肴呢？

莳萝炖肉可追溯至1755年食谱作者卡莎·瓦尔格的记载。小块羊肉或牛肉与根茎类蔬菜慢炖，加入大量莳萝茎，最后添入酸甜卤水和更多莳萝碎叶。最佳搭配是煮土豆和冰镇啤酒。

瑞典人擅长腌制食物，以便在物产稀缺的漫长冬季慢慢享用。腌三文鱼可追溯至14世纪，当时人们将鱼片埋入冰冷的泥土中保存。如今，三文鱼用盐、糖和大量莳萝腌制后切成薄片，作为前菜搭配甜芥末酱（含莳萝）食用。

虾酱吐司是斯德哥尔摩美食家托拉·利特曼在20世纪50年代创作的前菜，以虾仁混合蛋黄酱、酸奶油、柠檬和莳萝，缀以白鱼籽与更多莳萝，堆叠在煎过或烤过的吐司上。瑞典人还钟爱小龙虾。尽管现在全年都能吃到小龙虾，但在8月的传统捕捞季，仍会举办小龙虾派对。这道菜肴的风味主要来自虾汤中的莳萝花与种子。

瑞典新鲜土豆仅在初夏短暂上市，其余时节令人翘首以盼。它们与莳萝茎同煮，上桌时配以黄油、盐和莳萝碎叶；冬季则以牛奶炖煮陈土豆，加入莳萝碎叶，制成浓稠的配菜“莳萝炖土豆”。

虽然瑞典盐腌鲱鱼闻名遐迩，但它并非日常食物，而是更多出现在圣诞、仲夏节和复活节等节日的自助餐中。腌鲱鱼有很多口味，但莳萝腌汁始终是最经典的选择。

| 印度、斯里兰卡：咖喱叶 |

尽管名字相似，但咖喱叶与咖喱粉并没有关联。它是一种原产于印度和斯里兰卡热带、亚热带地区的芳香叶片，采自咖喱树，除了在烹饪中作为香料使用，也长期用于传统医学。

咖喱树在温暖干燥的气候中可长至六米高。许多南亚家庭在庭院种植，随用随采，新鲜叶片优于干叶。咖喱叶融合了柑橘的清新、芫荽与小茴香的泥土气息，以及草本的苦味。叶片经烹饪后可食，油炸至酥脆时尤为美味；热油快速煸炒可释放独特香气——这种烹饪技法称为“爆香”。

在南印度和斯里兰卡，咖喱叶如同洋葱和其他佐料一般普遍。例如，在斯里兰卡羊肉与鸡肉咖喱中，咖喱叶和姜蒜等香料在椰油中煸香，再加入椰奶。黄米饭也常以油炸酥脆的咖喱叶装饰。

南印度的扁豆餐——如桑巴豆汤与酸辣汤——会淋上热油爆香的咖喱叶、芥末籽和干辣椒。搭配发酵扁豆煎饼的酸辣酱以及酪乳饮品也会用这种调料。咖喱叶亦见于印度其他地区的菜肴中，如马哈拉施特拉邦的酸奶蔬菜沙拉和古吉拉特邦的蒸米豆糕配甜辣柠檬酱。

| 英国：野生香草 |

英国的田野、树篱、林地和花园遍布可食用的珍宝。寻找它们需要一定的冒险精神以及一位向导（除非你具备专业知识），因为某些香草容易与有毒植物混淆。

欧蓍草是英国原生香草，羽状细叶，夏季开白色花簇，长在草地和树篱中。英国“完全野生”课程发起者詹姆斯·伍德将欧蓍草嫩叶加入土豆沙拉，花期过后用其叶替代百里香或迷迭香入馅料与炖菜。

罗马人带来的亚历山大草侵占了英国本土风铃草的生长空间，因此在诺福克郡等盛产地区采摘有益生态。它全株可食，有强烈的芹菜味，种子味道类似四川花椒。

欧洲没药原产于欧洲山地，可替代茴香。草本专家杰卡·麦克维卡将它和大黄同煮，因其甜味可减少所需糖量。绣线菊常见于英国潮湿低地，有悠久的药用史，有人认为它闻起来有药味。用其花替代接骨木花制作“接骨木香槟”，可释放干草、杏仁与香草气息。

| 希腊：牛至 |

当在雅典出生并长大的亚力山德罗斯·卡卢塔斯迁居阿莫尔戈斯岛种植牛至时，当地人都觉得他疯了。“他们说：‘谁会买这种满山遍野的野生香草？’我回答：‘但它只生长在这里，雅典没有。’”这种名为“阿甘”的牛至非同寻常。卡卢塔斯说：“它仅生长于阿莫尔戈斯、克里特岛东部和土耳其部分地区，带有胡椒风味。”

牛至原产于地中海地区，希腊则出产世界顶级牛至。干牛至叶广泛用于从烤羊排到沙拉的各种希腊菜肴。自古希腊起，人们便认为牛至具有神奇的健康功效，希腊祖母们深信牛至茶可缓解感冒和胃痛。

卡卢塔斯曾是平面设计师，在2011年希腊经济危机期间移居阿莫尔戈斯。“我热爱香气、烹饪和大自然。这座岛有独特的植物多样性。”他租下自然生长着“阿甘”牛至的土地，采用生物动力法，任其野生。“我从不浇水施肥，每天只用一头驴‘修剪’植物并留下天然肥料。”

每年春季，志愿者都会来到这里帮忙收获，最多待上两周。卡卢塔斯说：“一切都是手工完成。我给他们一把镰刀和一只麻袋，他们每天工作四到六小时。”新鲜牛至经自然晾干后消毒研磨。

在这座爱琴海岛屿上找人手帮忙是个难题，但卡卢塔斯面临的最大问题是气候变化。“过去十年，牛至的产量大幅增加，但质量没有。”他的公司“爱琴海香草”在收成好的年份，产量可达300到400公斤，出口欧美。他还为希腊北部的佩利蒂种子库提供牛至种子，以确保这种植物未来的存续。

| 牙买加：百里香 |

百里香已成为牙买加人日常生活的一部分，到处都会用到它：腌料、炖菜、几乎所有汤品，以及鳕鱼阿奇果。在一些乡村，人们还会泡百里香茶来缓解不适。

百里香的风味独一无二。我曾向一位厨师朋友请教用量，他说“永远加不够”。如今，我深以为然——百里香总能调和菜肴，从不喧宾夺主，是一种极其细腻的香草。

制作熏肉最初是为了保存肉类。百里香可能随奴隶贸易传入。殖民时期，奴隶携带草药香料，锯鳐成为供奴隶食用的廉价蛋白质。在没有冰箱的年代，肉和鱼被晾晒成干，而百里香发挥了关键作用。百里香、姜和苏格兰帽椒具有天然的防腐作用。

牙买加熏肉世界闻名。这里拥有浓厚的派对氛围，开整晚派对，直到太阳升起，每个派对上总会有一盘熏肉。任何活动或赛事中，熏肉永不缺席。熏肉的主要香料是多香果和青葱，而市场上青葱总是与百里香捆绑销售——足见其重要性。用百里香熬制高汤改变了我的烹饪方式，这种汤汁能充分释放风味。我用百里香高汤和浓缩椰奶烹制咖喱龙虾——这是多年来的秘方。

人们总爱问厨师最喜欢做哪道菜，这实在是个难以回答的问题。有时我会迸发艺术灵感——比如最近的腌羊腿，或是蜂蜜大蒜风味的烟熏三文鱼。现在，我正琢磨如何把百里香融入甜点。这种香草如此精致含蓄，一定能在甜品界大放异彩。

编辑：要媛