希腊乳香搅动中东千年味蕾

中世纪村庄卡拉莫蒂位于希腊希俄斯岛南部，中央广场绿树成荫，四周巷弄环抱，石砌房屋错落分布其间。克赛诺丰·莫尼亚罗斯是岛上的乳香黄连木种植者，早起巡视完作物的他正惬意地坐在中央广场的露天座椅上享用咖啡。

作为全球唯一的希俄斯乳香产地，希俄斯岛的乳香种植技艺已被列入人类非物质文化遗产名录。岛上共有24个“乳香村”，卡拉莫蒂便是其中之一。这里的乳香树脂被采收后，将经由地中海航运网络，销往亚喀巴、贝鲁特、吉达和迪拜等中东港口城市。最终目的地之一是位于约旦首都安曼市中心的百年老字号——巴格达什冰淇淋店。

“我们当然知道希俄斯岛。”在安曼拥有八家巴格达什连锁冰淇淋店的哈泽姆·阿巴内赫说，“那是乳香的神秘故乡。没有希俄斯岛，就没有我们的布扎传统冰淇淋。”这种起源于黎凡特地区（包括叙利亚、约旦、巴勒斯坦、以色列和土耳其南部等地区）的古老冰品因添加了乳香而格外绵密。

| 制作秘籍 |

在巴格达什冰淇淋店内，健硕的冰淇淋师傅手持木棍，正有节奏地捶打着装在金属冷冻槽中的布扎冰淇淋。只见他们将富有弹性的白色冰淇淋卷成雪茄状，再浸入桶中，使之裹满开心果碎。

希俄斯乳香和兰茎粉是布扎冰淇淋的核心原料。“乳香为我们的冰淇淋赋予了独特风味。”阿巴内赫说。然而，乳香的处理也是整个制作过程中最具挑战的一环。这种珍贵的树脂原料通常呈硬块状，需在60至80摄氏度的温度下与砂糖一同熬制融化。“乳香和砂糖的精确配比、熬制的温度，都是我们的商业机密。在制作过程中，必须严格把控乳香用量。一方面，这种原料价格不菲，每公斤进价高达240欧元（约合人民币2016元）；另一方面，过量使用会使冰淇淋变苦。”阿巴内赫介绍道。

巴格达什冰淇淋店创立于1895年，首店位于叙利亚大马士革的哈米迪亚市场。他们的布扎冰淇淋一经推出便受到了食客欢迎。即便在2011年叙利亚爆发内战后，这家老店依然坚持从希俄斯岛进口乳香树脂。“阿拉伯人对乳香情有独钟。”中东地区最大的乳香经销商之一塔拉勒·阿拉尔说，“无论是战火还是贸易制裁，都未能阻断这种香料的流通。”

希俄斯乳香的用途远不止于制作冰淇淋。黎凡特地区的人们用它制作巴克拉瓦蜜糖果仁千层酥和腌制肉类。利比亚人用它为香肠调味。沙特人则会将其加入萨利格烩饭，也作熏香使用。在土耳其，乳香风味的咖啡备受欢迎。另外，添加了乳香的口香糖也是阿拉伯市场的热销产品。在20世纪80年代的伊拉克，添加了乳香的茴香酒曾风靡一时。“希俄斯乳香在当时可是抢手货！伊拉克人对茴香酒的热爱让希俄斯岛赚了个盆满钵满！”阿拉尔回忆道。

希俄斯岛出产的希俄斯乳香85%用于出口，主要销往中东和北非。尽管该岛是全球独一无二的希俄斯乳香产地，但当地居民却鲜少使用这种原料。岛上最受欢迎的乳香制品是一种名为玛斯提哈的甜酒。“热那亚人和土耳其人统治希俄斯岛时，都热衷于将乳香树脂出口海外。因此，希俄斯岛没能像阿拉伯国家那样形成乳香饮食文化。”阿巴内赫说。

在奥斯曼帝国统治时期，君主后宫对乳香需求量极大，以至于君主的母亲直接管理着希俄斯岛的24个乳香村及其产出的乳香树脂。“君主后宫不需要的乳香会被销往亚历山大、阿勒颇及拉卡等城市。当时，2/3的乳香都流向了阿拉伯东部地区。”阿巴内赫说。

| 饱受风霜的小岛 |

乳香贸易的兴盛得益于希俄斯岛得天独厚的地理位置。该岛连接着多个港口城市，堪称黑海贸易航线的中心枢纽，并因此成为了各方势力角逐的目标。14世纪，热那亚人从日渐衰落的拜占庭帝国手中夺取了希俄斯岛。1566年，土耳其人又征服此地。希俄斯人极具经商天赋。凭借乳香贸易的丰厚利润，该岛获得了较奥斯曼帝国其他地区更大的自治权。

1821年，希腊爆发反奥斯曼帝国独立战争。次年，希俄斯岛人民加入起义大军，结果惨遭屠杀。直到1912年，希俄斯岛才摆脱奥斯曼帝国的统治，回归希腊。

在卡拉莫蒂村庄通往北部首府希俄斯市的道路两旁，低矮粗壮的乳香黄连木点缀于嶙峋荒山间，翠绿的叶片如雨伞一般在虬枝上舒展。希俄斯市坐落于岛屿东岸，与土耳其隔海相望。两地间的海峡最窄处不过几公里。站在希俄斯市港口区，对岸切什梅市的建筑群清晰可辨。

希俄斯岛乳香树脂生产协会负责人伊利亚斯·斯米尔尼迪斯指出，“航海贸易和乳香产业是希俄斯岛经济的两大支柱。后者每年能创造3000万至4000万欧元（约合人民币2.52亿至3.36亿元）的收益。”

为了保障乳香价格稳定，希俄斯岛乳香树脂生产协会规定，种植者必须以每公斤100欧元（约合人民币840元）的价格将乳香售予协会。普通种植者的年产量约为150至200公斤，年收入可达2万欧元（约合人民币16.8万元）。“对于岛上70%的种植者而言，种植乳香黄连木并非主业，但收益往往优于主业。”斯米尔尼迪斯说。

近年来，合成香料的兴起严重冲击了希俄斯岛的乳香贸易。斯米尔尼迪斯说：“天然乳香价格高昂，因此，许多企业不得不转而使用人工香料。只需将少量乳香树脂和化学原料混合，就能调配出近百倍产量的仿制品。”目前，中东地区主流的乳香口香糖品牌均已改用人工香料。

乳香贸易利润丰厚，引来了众多仿冒者。伊朗就曾尝试从本土树种（与乳香黄连木同属一科）中提取乳香树脂。经销商阿拉尔直言不讳地说：“伊朗的乳香树脂完全没有希俄斯乳香的独特风味，是妥妥的伪劣产品。”

在和希俄斯岛隔海相望的土耳其切什梅市也分布着少量乳香黄连木，但树脂品质与希俄斯岛的相差甚远。“曾有人尝试在希俄斯岛北部和中部种植乳香黄连木，但都以失败告终。全球唯有希俄斯岛南部能产出真正的希俄斯乳香。”斯米尔尼迪斯说。巴格达什冰淇淋店的老板阿巴内赫坚持使用正宗原料。他说：“虽然希俄斯岛的乳香树脂成本高昂，但风味无可替代！”

实际上，乳香贸易的兴衰也折射出中东局势的变迁。曾经的贸易中心——阿勒颇和大马士革，都曾是希俄斯乳香的重要买家，如今饱受战争和经济危机的摧残，风光不再。沙特阿拉伯凭借石油贸易积累了雄厚资本，一跃成为中东地区的最大买家。尽管叙利亚、黎巴嫩和约旦仍是希俄斯乳香的主力消费国，但唯有在沙特阿拉伯，这种原料才能卖出最高溢价。

希俄斯岛乳香树脂生产协会正积极拓展乳香的应用领域，使之不再局限于食品行业。自古希腊时代起，这种树脂便因其药用价值而备受推崇，如今制药和化妆品领域的需求量也开始与日俱增。比如，随着乳香护肤品在韩国盛行，该国已成为重要采购国之一。“虽然合成香料日渐普及，但中东对希俄斯乳香的需求量仍比供应量高出40%。希俄斯岛的产量始终供不应求。”阿拉尔说。

| 深厚渊源 |

希俄斯岛和阿拉伯国家之间绵延千年的乳香贸易印证了两地深厚的文化和经济联结。希腊国际关系研究所的卡梅隆·贝尔表示，“黎凡特地区的饮食习惯并不囿于国土疆界，很难说某种美食专属于某个国家。”

漫步希俄斯市的滨海步道，只见当地家庭围坐在小酒馆内，悠闲地享用各色美食与茴香酒。空气中，蜂蜜甜甜圈的香气和摩托车的尾气奇妙交融。“希俄斯市和叙利亚的拉塔基亚、黎巴嫩的朱尼耶很像，都具有地中海港口城市的闲适氛围。”阿拉尔说，“而希俄斯岛居民和黎凡特地区的人们一样，骨子里都透着坚韧。”

编辑：侯寅