西红花：尊贵典雅

西红花的历史溯源

世界上有很多不准确的名称被沿用至今。其中原因诸多，如以讹传讹、翻译偏差、历史误会等。在中文里被称为藏红花，原产希腊的西红花就是一例。它被冠以“藏”字，是因为与西藏有关。其中原因有二：一是西红花在明朝从印度传入我国时是经克什米尔地区入藏，再由西藏转运内地。很多人误以为西红花产于西藏，但西藏实为其聚地而非产地。二是有人把西藏早已引种栽培的药材，即菊科红花属植物草红花，与西红花混淆，误称藏红花。

我们所食用的西红花是用外形漂亮的鸢尾科红花属的西红花花朵中的雌蕊（即柱头）经干燥加工而成。西红花全株可食部分只有雌蕊，其味道辛香浓烈带点苦味。西红花开花期只在秋季的十几天里。为保证西红花的质量，必须在开花当天气温没有变热前的黎明时分进行人工采摘。花朵里只有3根雌蕊，而将近8万根雌蕊才能制作成500克香料。西红花很容易受光和热的影响而变质，因此最好在通风避光处储存。根据物以稀为贵的经济法则，以上种种使西红花成为世界上最昂贵的香料之一。

西红花原产于希腊，公元前16世纪克里特岛的科诺索斯神庙遗址的壁画上就绘有西红花的图案。米诺斯人在圣托里尼也有一幅著名的“西红花采集者”壁画，且米诺斯人还进行西红花的贸易。腓尼基人把它添加在月亮形的蛋糕中，以纪念性爱与生殖女神阿斯托雷思。公元7世纪，阿拉伯人征服波斯后，于916年经摩洛哥越过直布罗陀海峡把西红花带到西班牙栽种，后经十字军传到法国、意大利等地中海沿岸国家。西红花在明朝传入我国，李时珍在《本草纲目》中有记载。而植株于1965年从当时的西德及日本引进并在京、沪和浙栽培成功。

西红花是兼药用及食用价值的香料，在波斯医药古籍和印度传统的药物按摩疗法中均有记载。近年在西藏已开始少量种植西红花并运用在藏药中。西红花具有活血、化瘀、消炎止痛作用，它还具有镇静作用，能消除神经不适，提高身体免疫力。西红花还是妇科良药，可改善经血不调等疾病，对更年期综合征也有疗效。作为食用香料，它被誉为来自天堂的味道。在波斯帝国阿契美尼德王朝的国王大流士一世时期，烤馕时就使用西红花。欧洲人通过十字军学会食用西红花，文艺复兴后期，西红花在厨艺使用方面逐渐减少，而被应用到香水及染色中。如今，伊朗是西红花生产大国，西班牙和克什米尔地区居次。在土耳其有一座以西红花命名的城市——西红花城，因出产西红花闻名于全世界，1994年被联合国教科文组织列为世界文化遗产。

西红花的内涵寓意

人类赋予西红花很多内涵。西红花作为珍贵的香料、宫廷染料和药物，用于宗教、庆典、治疗和厨艺中。西红花是喜庆和胜利的象征。波斯萨珊王朝时期，人们在节日庆典或迎接征战的英雄凯旋时往往淋洒西红花水。据说暴君尼禄远征归来时，罗马街道上撒满的西红花如地毯，以彰显奢侈铺张之能事。

西红花是权势和财富的象征。2000年前的《摩奴法典》中，就记录着国王对克什米尔地区的西红花具有专卖权。西红花摘下雌蕊后再经过干燥一般会研磨成粉，而西红花粉很容易掺杂其他廉价的材料。常见假品有用某些植物切丝染色而成的，假西红花浸入水中不呈喇叭状。在欧洲只有贵族阶层才能拥有西红花，为防止不法商人趁机造假，法国亨利二世为此颁布法律：凡掺假者，格杀勿论。

西红花是暧昧和爱情的象征。大自然赋予这种植物以迷人的香气、怡人的味道和靓丽的花朵。希腊神话中有一个忧伤的故事，帅气小伙子克罗斯卡爱上了自然女神斯迈莱克斯而不得。主神同情他的遭遇，就把他变成了西红花。在克什米尔地区流传着君王约瑟夫·沙超克与女诗人祖恩在西红花园中邂逅的爱情故事。在西班牙著名的“风车小镇”康苏埃格拉，每年10月会举办“西红花节”庆祝西红花丰收，还会选出“西红花小姐”，就是堂吉诃德曾经痴迷暗恋的那位姑娘。

西红花是尊贵和典雅的象征。在波斯语中，西红花意为“黄色”。西红花是强效着色剂，泡水后会浸出优雅的金橘黄色，这种天然高贵的染料被很多国家的皇室或王公贵族采用。相传在佛祖释迦牟尼涅槃时，他身穿着用西红花染色的袈裟，从此以后，这种圣洁的金黄色便成为僧侣法衣的正式颜色。在藏密黄教寺院中，西红花被用来敬佛。佛经中西红花也被喻为有正确见解的比丘（小和尚）。

西红花的烹饪应用

西红花在地中海、中东料理中使用较多，如法国南部马赛鱼汤、佩里戈尔炖锅鸡汤、西班牙的海鲜烩饭和烩鳕鱼，意大利米兰风味烩饭，伊朗喷香的蒸米饭“契鲁”。

西红花柱头含有维生素B2、维生素C、西红花素及核黄素等。西红花可以添加在面食中，如瑞典人在圣诞节食用的西红花小面包、斯堪的纳维亚和巴尔干地区的西红花糕点。西西里风味布丁、冰激凌和奶油蛋卷等调色及调味也广泛应用西红花。

西红花有较特殊的香气和淡淡的苦涩味道，甚至是土腥味。这种苦味极有回味，又无任何刺激性，可以在烹调时为菜品增香。西红花内含橘黄色的西红花素，这种成分有溶于水而不溶于油的特点，经水泡后，其悦目的色彩能为菜品渲染华贵的氛围。

西红花入馔时的加入顺序很有讲究。在烹调初期，使用西红花的目的是调色，如腌制肉类、海鲜，但其香气易散。而烹饪后期加入西红花，调色的同时也可增加香气。

近年来随中西合璧饮食风气的强劲，西红花在中餐里也有较多的改良和创新。如在用南瓜制作的金汤及经典川菜清汤鸡豆花中添加西红花，可以使汤色更加雍贵饱满。人民大会堂的国厨们研发的西红花鸡排，在招待美国总统小布什的国宴中受到大力赞许。

但并不是所有菜式都适合添加西红花，它最适合于浅色且容易着色的食材。如小牛肉、鸡肉、兔肉、鸽子肉、海鲜、鸡蛋、洋葱、西芹、南瓜、胡萝卜、马铃薯、西葫芦、蘑菇、姜、大蒜、米饭、意大利面条、黄油、奶油、牛奶及酸奶等。

西红花作为一种极具价值的植物资源，在药用、食用及经济领域都展现出独特的魅力。其丰富的活性成分赋予了它多种药理功效，为现代医学研究提供了宝贵的素材。在烹饪领域，它独特的色泽与香气为美食增添了别样的风味。西红花更是人类文明交融的见证者，从古老的丝绸之路到如今的全球贸易，它跨越地域与文化的界限，将不同的文明紧密相连。在它身上，我们看到了人类对自然馈赠的珍视与利用，也感受到不同文化之间相互学习、相互借鉴的力量。

编辑|张辰玥